Φτιάχνουμε σπιτική μαγιά από φρούτα, μούρα, λαχανικά, βότανα από τον κήπο

[Φτιάχνουμε σπιτική μαγιά από φρούτα, μούρα, λαχανικά, βότανα από τον κήπο]

Φτιάχνουμε σπιτική μαγιά από φρούτα, μούρα, λαχανικά, βότανα από τον κήπο

Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ, 🔗

Υπάρχει ένας άλλος πολύ καλός τρόπος για να ψήνετε υγιεινό σπιτικό ψωμί χωρίς να προσθέσετε ζύμη βιομηχανικής, αλλά να συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε ζύμη - για να φτιάξετε τη μαγιά από φρούτα, μέλι και νερό. Σε λίγες μέρες μπορείτε να πάρετε πραγματική φυσική μαγιά, η οποία θα περιέχει όλα όσα χρειάζεστε και ταυτόχρονα τίποτα περιττό για να ψήσετε εξαιρετικό ψωμί με τα χέρια σας.



Πώς να τα φτιάξετε;
Οποιαδήποτε φρούτα, βότανα, λαχανικά, όλα ζωντανά και καθαρά, μαζεύονται από τον κήπο ή αγοράζονται στην αγορά από γιαγιάδες, λίγο μέλι ή ζάχαρη και καθαρό νερό. Η περαιτέρω διαδικασία είναι ακόμη πιο απλή: δεν πλένω τα φρούτα, για να μην ξεπλύνω την άγρια ​​μαγιά που ζει σε κελύφη φρούτων, για τον ίδιο λόγο δεν την καθαρίζουμε, αλλά απλώς την κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

Θα χρειαστούν λίγα από αυτά τα φρούτα, ενώ μπορείτε να προσθέσετε λίγες σταφίδες για να ενισχύσετε τη μαγιά. Βάζουμε τα έτοιμα φρούτα σε ένα βάζο (έχω το συνηθισμένο μισό λίτρο), το γεμίζουμε με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτουμε μια κουταλιά μέλι ή ζάχαρη, ανακατεύουμε, κλείνουμε το βάζο με ένα καπάκι και το κρύβουμε σε ένα ήσυχο μέρος για 2-3 ημέρες. Η ζύμωση πρέπει να ξεκινήσει στο βάζο.



Μετά την υποδεικνυόμενη ώρα, ανακινήστε το βάζο, ανοίξτε το καπάκι για να απελευθερώσετε το αέριο και κρύψτε το ξανά για μια ή δύο ημέρες. Ελέγχουμε: αν, μετά το άνοιγμα του κουτιού, ακούτε μια συριγμό, όπως από ένα μπουκάλι λεμονάδα, τότε η μαγιά είναι έτοιμη. Συνιστώ να τα χρησιμοποιήσετε για 4-5 ημέρες.


Στη φωτογραφία στα αριστερά, μαγιά μετά από 3 ημέρες, οι φυσαλίδες αέρα είναι ορατές μέσα στο βάζο. Στη φωτογραφία στα δεξιά της όχθης την 5η ημέρα, δεν υπάρχουν ορατές φυσαλίδες, αλλά χτυπάει αν ακούσετε και είναι έτοιμη να ξεκινήσει.

Στην πραγματικότητα, έχουμε νερό μαγιάς και ποια είναι η συγκέντρωση της μαγιάς σε αυτό, ειλικρινά δεν μπορώ να πω, απλά δεν έχω ιδέα. Έφτιαξα αυτή τη μαγιά ακριβώς πριν από τρία χρόνια και θυμάμαι ότι η συγκέντρωση της μαγιάς δεν είναι σταθερή και αλλάζει: όσο περισσότερο ψήνετε με αυτή τη μαγιά, τόσο ισχυρότερη είναι. Εάν στην αρχή της αναπαραγωγής, η άγρια ​​μαγιά ανέβασε αργά τη ζύμη (το πρώτο μου ψωμί διαρκεί περίπου πέντε ώρες), τότε με το δεύτερο ή το τρίτο ψήσιμο ήταν πολύ πιο ενεργά, τόσο πολύ που έπρεπε να μειώσω τον όγκο του νερού μαγιάς που χρησιμοποιείται στη συνταγή. Νομίζω ότι αυτό οφείλεται σε δύο σημαντικά σημεία: την ετοιμότητα του νερού μαγιάς και την ωριμότητα της ζύμης. Μου φαίνεται ότι κατά τη διάρκεια του πρώτου μου πειράματος, έβαλα την πρώτη μπύρα πολύ νωρίς, έπρεπε να περιμένω μερικές μέρες για να ωριμάσει η μαγιά φρούτων. Όταν τα χρησιμοποιούσα, φουσκώθηκαν και κοσκινίστηκαν, άξιζε να περιμένω λίγο.



Πώς τα χρησιμοποιείτε;
Αντί για κανονική μαγιά, μόνο η «δοσολογία» πρέπει να προσαρμόζεται περιοδικά, γιατί με την πάροδο του χρόνου, η δραστηριότητά τους μπορεί να αλλάξει. Το νερό μαγιάς πρέπει να αναμιγνύεται με αλεύρι, να καλύπτεται και να αφήνεται για 12-15 ώρες μέχρι να ωριμάσει. Η ζύμη πρέπει απλώς να ωριμάσει, να είναι αφρώδης και πορώδης, και δεν πρέπει να τρέφεται με αλεύρι μια ζύμη, είναι μια ζύμη που πρέπει να χρησιμοποιείται όλα χωρίς υπολείμματα, ζυμώνοντας τη ζύμη πάνω της.

Όταν άρχισα να δουλεύω για μαγιά φρούτων, αντέχω τη ζύμη από δακτύλιο σε δακτύλιο, χωρίς να κοιτάζω πραγματικά την πραγματική του κατάσταση, οπότε το πρώτο μου ψωμί με σπιτική μαγιά ήρθε για μεγάλο χρονικό διάστημα και απρόθυμα, ακόμη και τα επιπλέον 50 ml δεν βοήθησαν. νερό ζύμης προστίθεται στη ζύμη αντί μέρος κανονικού νερού. Αυτή τη φορά ήταν διαφορετική. Συγκρίνετε τον εαυτό σας, πρώτη δοκιμή και δεύτερη δοκιμή:


πρώτη προσπάθεια


δεύτερη δοκιμή

Ο χρόνος ζύμωσης, η θερμοκρασία, η ποσότητα του αλευριού και ο όγκος της μαγιάς είναι οι ίδιοι, και στις δύο παραλλαγές είναι ζύμη μήλου με σταφίδες, και η διαφορά είναι προφανής.Και υπάρχει επίσης μια τεράστια διαφορά στον τρόπο προσέγγισης του ψωμιού, αυτή τη φορά, μετά από μια ώρα, παρατηρήθηκαν σημάδια ζύμωσης, η ζύμη αυξήθηκε οπτικά.

Πώς να τα ταΐσετε, πού να τα διατηρήσετε;
Παρά το γεγονός ότι το νερό μαγιάς δεν είναι ένα ζύμη, χρειάζεται επίσης τροφή, γιατί είναι επίσης ζωντανό. Κάθε φορά που ρίχνετε λίγο μαγιά από ένα βάζο ψησίματος, προσθέτετε λίγο μέλι ή ζάχαρη σε αυτό, συμπληρώνετε την απώλεια νερού και προμηθεύστε με μια νέα παρτίδα φρούτων (τα παλιά φρούτα μπορούν να αλιευθούν και να απορριφθούν εν μέρει). Είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε ένα βάζο μαγιάς στο ψυγείο, δεν θα συμβεί τίποτα σε αυτό, δεν θα ζυμώσει ή θα μεγαλώσει. Για να ψήσετε ξανά το ψωμί με μαγιά φρούτων, βγάλτε απλώς ένα βάζο, προσθέστε μέλι ή ζάχαρη, μερικές φέτες μήλου ή άλλα φρούτα και περιμένετε να ξεφτιστεί η λεμονάδα.

Πώς επηρεάζουν τη ζύμη και το ψωμί;
Αυτή η μαγιά φρούτων επηρεάζει θαυμαστικά τη ζύμη, γίνεται μεταξένια, πολύ ελαστική και ευχάριστη. Επιπλέον, δίνουν το χρώμα και τη γεύση τους στο ψωμί. Αυτό είναι ιδιαίτερα αισθητό με μαγιά σκούρου μούρου. Το έφτιαξα από κεράσι πουλιών, η μαγιά αποδείχθηκε καστανή, και η ζύμη ήταν λιλά. Πραγματική μαγεία! Το τελικό ψωμί είχε επίσης αυτή την όμορφη σκιά.



Η μαγιά των φρούτων επηρεάζει επίσης το πορώδες του ψωμιού, πιο συγκεκριμένα, το ίδιο το μοτίβο. Έχετε παρατηρήσει ότι το ψωμί μαγιάς και μαγιάς έχει διαφορετικό μοτίβο ψίχουλου και πόρων; Έτσι, είναι επίσης διαφορετικό για το ψωμί στη μαγιά φρούτων. Το ψωμί μπορεί να χαλαρώσει και να ψηθεί τέλεια και να έχει ασυνήθιστα μοτίβα στο κόψιμο, όχι σαν μαγιά ή μαγιά. Αυτό φαίνεται καθαρά στο παράδειγμα του ψωμιού κερασιάς πουλιών.



Νομίζω ότι αυτό έχει να κάνει με το πώς αυτό το νερό μαγιάς επηρεάζει τη γλουτένη της ζύμης, ή μάλλον την αποδυναμώνει. Εάν ζυμώνετε τη ζύμη με πολύ νερό μαγιάς, θα είναι λίγο περίεργη συνοχή, ταυτόχρονα μεταξένια και εύκαμπτη, αλλά ταυτόχρονα κολλώδης, όχι τόσο ισχυρή και ελαστική, όπως, για παράδειγμα, μια ζύμη φτιαγμένη με γαλακτικό οξύ. Θα μπορούσα να κάνω λάθος, αλλά μου φαίνεται ότι αυτό οφείλεται στην παρουσία αλκοόλ στη μαγιά και το αλκοόλ είναι γνωστό ότι καταστρέφει τη γλουτένη. Αλλά σε μικρές δόσεις, δίνει ένα ενδιαφέρον αποτέλεσμα, επηρεάζοντας απλώς τη δομή του ψίχουλου.

Η γεύση του ψωμιού
Δεν θα πω ότι η μαγιά φρούτων επηρεάζει έντονα τη γεύση του τελικού ψωμιού, αλλά το γεγονός ότι πρόκειται για ασυνήθιστο ψωμί είναι αμέσως αισθητό. Δίνεται από λεπτές νότες με γεύση και άρωμα, φρουτώδες, λεπτό, φρέσκο, γλυκό, πιστέψτε με, το συνηθισμένο ψωμί δεν μυρίζει έτσι. Έφτιαξα μια δοκιμή σήμερα και είναι απλώς νόστιμο!



Από τι μπορείτε να φτιάξετε μαγιά φρούτων;
Ανέφερα ήδη ότι μπορούν να ληφθούν από οτιδήποτε, ακόμη και από πράσινο. Προσπάθησα να φτιάξω από κεράσι πουλιών, από λεμόνι και από μήλα με σταφίδες και είναι δύσκολο για μένα να πω ποια μου άρεσαν περισσότερο.


Ολόκληρος ο κόκκος με μαγιά μήλου


ένα ακόμη στο μήλο


με καραμελωμένο σκόρδο και ελιές σε μαγιά λεμονιού.

Έβαλα τη ζύμη μέντας από τους μίσχους μέντας που έμειναν από το πέστο μέντας, θέλω να δοκιμάσω το ψήσιμο με αυτό.



Για ποιο ψωμί είναι κατάλληλη η μαγιά φρούτων;
Σε αυτά μπορείτε να ψήσετε ψωμί σίτου με μικρές προσθήκες οποιουδήποτε άλλου αλευριού, αλλά η σίκαλη, μου φαίνεται, δεν θα λειτουργήσει. Για το ψωμί σίκαλης, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι σημαντικά, τα οποία πρέπει να υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες στη ζύμη, αλλά η μαγιά φρούτων δεν μπορεί να το δώσει αυτό. Υπάρχει μια αγαπημένη μαγιά σίκαλης για ψωμί σίκαλης

Παρεμπιπτόντως, ενώ το καλοκαίρι, μπορείτε να στεγνώσετε όλα τα είδη φρούτων και μούρων, από τα οποία μπορείτε στη συνέχεια να φτιάξετε καθαρή μαγιά φρούτων.

Διαχειριστής, είναι δυνατόν να φτιάχνουμε μαγιά σε κατεψυγμένα κεράσια;

Νομίζω ότι μπορείτε. Ξεπαγώστε πρώτα. Οι ιστοί της έχουν ήδη σχιστεί από το κρύο.
Πρέπει να δοκιμάσετε Μόνο με δοκιμή και σφάλμα, μπορείτε να καταλάβετε τι μπορεί να συμβεί

Ευχαριστώ, θα το δοκιμάσω σήμερα.

Δυστυχώς, δεν λειτούργησε. Θα περιμένουμε μια νέα συγκομιδή.

[Tanyusha]

Δυστυχώς, δεν λειτούργησε. Ας περιμένουμε μια νέα συγκομιδή.

Tanyusha, Ναταλία, αλλά το έκανα! Έφτιαξα 4 είδη ζύμης, για όλα έχω ήδη ψημένο ψωμί. Είμαι χαρούμενος!
Τάνια, σας ευχαριστώ πολύ που δημοσιεύσατε αυτό το άρθρο της Έλενα. Με άγκισσε τόσο πολύ που δεν μπορούσα να αντισταθώ και να φτιάξω μαγιά και ψωμί πάνω τους. Έγραψα ακόμη και συνταγές μαγιάς και 2 συνταγές ψωμιού! Και τους ζυμώσαμε σήμερα μαζί μας.

Ενδιαφέρουσες πληροφορίες. Ευχαριστώ Tatiana. Κατά κάποιο τρόπο θα προσπαθήσω

Έτσι ξεκίνησα αυτή τη μαγιά από αποξηραμένα φρούτα με μέλι. Η πάπια, εξάλλου, είναι μια φυσική μπύρα! Κάτι αμφιβολίες με ξεπέρασε.
Ψωμί - καλά, ναι, μεγάλη τρύπα,




Ωστόσο, πολύ πιο φασαρία, απαιτεί πολύ χρόνο δοκιμασίας. Έχει γεύση σαν wow.
Στο φόρουμ κάποιος θα μου απαντήσει - αποδεικνύεται - μαγιά αλκοόλ ή τι;

[MariV]

Στο φόρουμ κάποιος θα μου απαντήσει - αποδεικνύεται - μαγιά αλκοόλ ή τι;

MariV, ναι είναι μαγιά αλκοόλ - Saccharomyces serevisiae.

[lappl1]

lappl1, Ναί. Ευχαριστώ, βρήκα όλες τις πληροφορίες που με ενδιέφεραν στο Διαδίκτυο!

Σας ευχαριστώ για τη λεπτομερή ιστορία! Βάζω μαγιά στις σταφίδες, σήμερα είναι η 4η μέρα, αφρίζουν καλά. Σκέφτομαι, πότε θα είναι έτοιμοι; Θέλω πραγματικά να ψήσω λίγο ψωμί! Εγκατέλειψα τη ζύμη πριν από μερικούς μήνες, αλλά μου λείπει το πραγματικό ψωμί. Ίσως κάποιος να σας πει την απλούστερη συνταγή για το ψωμί σταφίδας; Είμαι αρχάριος και μια αναλυτική συνταγή θα ήταν πολύ χρήσιμη. Το εκτιμώ!

Ξέχασα επίσης να αναφέρω ότι η Shogonya έβαλε τρεις ακόμη τύπους ζύμης σε ζύμωση - σε φλούδες μπανάνας, σε τσάι και σταφίδες ξανά. Έτσι, σίγουρα αποδείχθηκε τουλάχιστον μία εμφάνιση, αλλιώς πάλεψα με τη συνηθισμένη μαγιά για τρεις μήνες και στο τέλος δεν ήρθα τίποτα, ούτε με σίκαλη, ούτε με σιτάρι, αν και έκανα τα πάντα ακριβώς τα ίδια, με κλίμακες κ.λπ.

Lada_Lelya, έρχεσαι ακόμα εδώ https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417918.0

Σας ευχαριστώ, πήγα και διακινδύνευα να φτιάξω ψωμί από τη σταφίδα, την τέταρτη ημέρα. Για μια μέρα εμφανίστηκε το προ-ένζυμο, και μια άλλη μέρα σχεδόν ζύμη. Πολύ λίγα εμφανίστηκαν (πιθανότατα, το μαγιά δεν ήταν ώριμο), αλλά αποφάσισα να το ψήσω ούτως ή άλλως και αυτό συνέβη. Παραδόξως νόστιμο, το φάγαμε σε μισή μέρα με την αγαπημένη μας

Τώρα έχω ζυμώσει ένα ακόμη ψωμί, σιτάρι σίκαλης, με υπεροχή σίκαλης, σε ζύμωση 7 ημερών. Αξίζει σχεδόν μια μέρα και δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλο. Τι να κάνω?

Τι να κάνω? Μάθετε να ψήνετε ψωμί, μάθετε να φτιάχνετε ζύμη ψωμιού

Ανατρέξτε στην ενότητα Sourdough bread για ψωμί σίτου-σίκαλης ή σίκαλης και επαναλάβετε πρώτα μετά τον συντάκτη της συνταγής.
Έτσι σταδιακά και αποκτήστε εμπειρία

Εδώ είναι το ψωμί μου από σίκαλη (80% σίκαλη) με υγρή μαγιά σταφίδας.

Η ζύμη ήταν κατάλληλη για 24 ώρες και στη συνέχεια η ζύμη ήταν επίσης κατάλληλη για 24 ώρες. Όταν το έβαλα σε έναν ελαφρώς προθερμασμένο φούρνο, άρχισε να πλησιάζει πιο χαρούμενα. Ίσως όχι τόσο πλούσιο όσο θα μπορούσε να ήταν στη σίκαλη σίκαλης, και δεν μου αρέσει το πλούσιο ψωμί, αλλά αυτό είναι πολύ ικανοποιητικό. Πολύ νόστιμο, έχουμε ήδη φάει το μισό.

Όμορφο ψωμί!
Μπορείτε να φτιάξετε με τη δική σας συνταγή

Και πόσο νερό μαγιάς απαιτείται ανά 1 κιλό αλεύρι,
ή όλο το νερό που πρέπει να αλλάξει σε μαγιά σύμφωνα με τη συνταγή. Θα ήθελα να βρω μια συνταγή για απλό ψωμί σιταριού με τέτοια μαγιά, μαγειρεμένη στο φούρνο. Αν κάποιος συμβουλεύει, σας ευχαριστώ εκ των προτέρων.

[Τατιάνα]

Τατιάνα,! ΚΑΛΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ! Σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή! Εδώ. Τώρα έχω μαγιά από σταφύλια (κάνοντας ξύδι), θαυμάζω τον Khlebushek! Διάβασα επίσης τα άρθρα σας σχετικά με τη μίξη. ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ!

ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ! ΚΑΛΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ!
Στην υγεία σου! Ψήστε νόστιμο ψωμί!

Στο φόρουμ στην ενότητα SECTOR υπάρχουν συνταγές για σπιτικά ορεκτικά, συμπεριλαμβανομένων φρούτων https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Ευχαριστώ! Θα διαβάσω επίσης τα άρθρα σας, πολύ ενδιαφέροντα. Μέχρι να μπω
φόρουμ, σκέφτηκα ότι το μαγείρεμα δεν είναι κακό .. τώρα διαβάζω .. (Πρέπει να μάθω να μαγειρεύω)

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Tanyusha, καλησπέρα! Θέλω να σας ευχαριστήσω ως ανακάλυψη αυτού του θέματος στον ιστότοπο. Τώρα η υγρή μαγιά είναι απαραίτητη για μένα όταν ψήνω ψωμί !!!

[Tanyusha]

Tanyusha, Ευχαριστώ για τα καλά λόγια
Είναι πάντα ωραίο να γνωρίζετε ότι τα ψωμιά σας αποδεικνύονται τόσο υπέροχα - ψωμιά για υγεία!