Σπιτικό ζαμπόν χωρίς χοίρους (μαγειρέψτε με Pakat)

Κυρίως ο εαυτός μου, μερικές φορές ταΐζω ...
Μερικές φέτες - ένα ορεκτικό πρωινό ...

Pavel, διάβασα ολόκληρο το θέμα σας! Σεβασμός! Αλλά δεν βρήκα την απάντηση στην ερώτησή μου - να τρυπήσω το πακέτο ή όχι; Διάβασα κάπου ότι αν δεν τρυπήσετε, τότε το κρέας δεν πιέζεται. Θα πάει ο ζωμός στην τρύπα; Φτιάχνω ζαμπόν σε μια αργή κουζίνα που βρίσκεται στο πλάι της (λευκή όψη με την έννοια του ψέματος) και παίρνω βραστό χοιρινό. Νόστιμο αλλά ξηρό. Και θέλω, όπως το δικό σας, τόσο ροζ και ζουμερό. Το πρώτο πράγμα που συνειδητοποίησα ήταν ότι ήταν απαραίτητο να μαγειρέψετε σε θερμοκρασία περίπου 80C. Και εξηγήστε περισσότερα pzhl - ποια λειτουργία εκτελεί ο πάγος; Και το γράψατε ότι χρειάζεστε 10%, είναι από το βάρος του κρέατος; Δηλαδή, περίπου 100-150gr;

[Παγωμένο νερό και συσκευασίες]

Παγωμένο νερό και συσκευασίες
Και διαβάστε όλες τις δημοσιεύσεις εκεί, τις απαντήσεις σε όλες σχεδόν τις ερωτήσεις ...

[Ζαμπόν 100% γεμιστό αρνί.]

Ζαμπόν 100% γεμιστό αρνί.
Αρνί κιμά (Ground Lamb), 1200 γραμμάρια, νιτρώδες αλάτι,
3 κουταλιές πίτουρο βρώμης, μπαχαρικά, παγωμένο νερό,
20 λεπτά έντονης ανάδευσης, γεμιστές Beloboku με πακέτο
και για 48 ώρες σε πείνα. 3,5 ώρες στο φούρνο στους 185 F, ψύξη, διανυκτέρευση στο κρύο και για πρωινό, νόστιμο ζαμπόν όπως πάντα ...

[Πακάτ]

Πακάτ, πες μου, pzhl, ποια καρυκεύματα χρησιμοποιείτε για το ζαμπόν κρέατος αλόγου;

Έφτιαξα κρέας αλόγου μόνο δύο φορές, πριν από δύο χρόνια, το κατάστημα είναι πολύ μακριά και δεν φέρεται πάντα εκεί από το Μόντρεαλ ...
Βάζω μπαχαρικά ανάλογα με τη διάθεσή μου, από Πολωνικά σετ, Δεν θυμάμαι συγκεκριμένα ...

Είναι κρίμα ... το κρέας αλόγου δεν χρειάζεται μπαχαρικά))), σαν να μην γίνει λάθος, θα προσθέσω για πρώτη φορά σκόρδο και ρίγανη

[Ζαμπόν 100% διατροφή μηρών κοτόπουλου.]

Και εδώ είναι η ταινία, αν και 3 ημέρες αργότερα και με μια άλλη φωτογραφία ...

Ζαμπόν 100% διατροφή μηρών κοτόπουλου.
Μηροί κοτόπουλου, 1290 γραμμάρια,
ενυδατωτής, νιτρώδες αλάτι, μπαχαρικά, παγωμένο νερό,
20 λεπτά έντονης ανάδευσης, γεμιστές Μπελομπόκου με
πακέτο και για 48 ώρες σε πείνα.
3,5 ώρες σε φούρνο στους 205 F, ψύξτε, ολονυκτίς
και για πρωινό, όπως πάντα, νόστιμο ζαμπόν ...

[Ζαμπόν, 100% κοτόπουλο Busty.]

Ζαμπόν, 100% κοτόπουλο Busty.
Στήθος κοτόπουλου, 1330 γραμμάρια,
rendering, νιτρώδες αλάτι, μπαχαρικά, παγωμένο νερό,
20 λεπτά έντονης ανάδευσης, γεμιστές Μπελομπόκου με
πακέτο και για 48 ώρες σε πείνα.
3,5 ώρες σε φούρνο στους 205 F, ψύξτε, ολονυκτίς
και για πρωινό, όπως πάντα, νόστιμο ζαμπόν ...

η ομορφιά αποδείχθηκε!

[Ζαμπόν, 100% γεμιστό κοτόπουλο, διατροφή.]

Ζαμπόν, 100% γεμιστό κοτόπουλο, διατροφή.
Κομματιασμένο κοτόπουλο, (Ground Chicken), 1200 γραμμάρια, νιτρώδες αλάτι, μπαχαρικά, παγωμένο νερό, 20 λεπτά ενεργής ανάδευσης, γεμιστό Beloboku με πακέτο και για 48 ώρες σε πείνα.
3,5 ώρες σε φούρνο στους 205 F, ψύξτε, ολονυκτίς
και για πρωινό, όπως πάντα, νόστιμο ζαμπόν ...

Αυτό είναι τόσο όμορφο! Αριστούργημα στο αριστούργημα

Πώς θέλετε ένα τέτοιο λουκάνικο ... πρέπει να κάνετε

Εκεί, δεν υπάρχει τίποτα να κάνετε, περιμένετε περισσότερο έως ότου αναμιχθεί, ωριμάζει σε πείνα, ψήνει στο φούρνο, κρυώνει και πάλι στέκεται σε πείνα ...

περίμενε περισσότερο

οπότε ... δεν υπάρχει δύναμη να περιμένεις. Σκοπεύω να κάνω το λουκάνικο ως μεταφορέα, και όλα παρεμβαίνουν, μερικές φορές αϋπνία, μερικές φορές κοιμούνται

[Ζαμπόν, 100% Ινδός, Γεμιστός, Διατροφή.]

Ζαμπόν, 100% Ινδός, Γεμιστός, Διατροφή.
Κιμά γαλοπούλας, (κιμά γαλοπούλας), 1350 γραμμάρια,
νιτρώδες αλάτι, μπαχαρικά, παγωμένο νερό, 20 λεπτά
ενεργή ανάδευση, γεμιστή Beloboku με πακέτο
και για 48 ώρες σε πείνα. 3,5 ώρες στο φούρνο,
στους 205 F, ψύξη, κρύα νύχτα και πρωινό,
νόστιμο ζαμπόν όπως πάντα ...

[Ζαμπόν, 100% κοτόπουλο, πόδια, γεμιστά, δίαιτα.]

Ζαμπόν, 100% κοτόπουλο, πόδια, γεμιστά, δίαιτα.
Αποφλοιωμένο κρέας από πόδια κοτόπουλου, (πόδια κοτόπουλου), μαλακό, 1096 γραμμάρια, κομματιασμένο κοτόπουλο, (Lean Ground Chicken), 588 γραμμάρια, νιτρώδες αλάτι, μπαχαρικά, παγωμένο νερό, 20 λεπτά ενεργής ανάμιξης, γεμιστά Beloboku με πακέτο, όλα δεν ταίριαζαν, τυλίχτηκαν το υπόλοιπο σε φύλλο και μαζί για 48 ώρες σε πείνα. 3,5 ώρες στο φούρνο, στους 205 F, ψύξη, όλη τη νύχτα στο κρύο και για πρωινό, όπως πάντα, νόστιμο ζαμπόν ...
Το πρώτο ζαμπόν το νέο έτος ...

[Ζαμπόν, 100% κοτόπουλο, Busty, Διατροφή.]

Ζαμπόν, 100% κοτόπουλο, Busty, Διατροφή.
Στήθη κοτόπουλου, (στήθος κοτόπουλου), κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, μαλακό, 1650 γραμμάρια, νιτρώδες αλάτι, μπαχαρικά, παγωμένο νερό, 15 λεπτά έντονη ανάδευση, γεμισμένο Belobok με μια τσάντα, όλα φυσικά δεν πήγαν, το υπόλοιπο του λουκάνικου σε αλουμινόχαρτο και αυτό είναι
για 48 ώρες σε πείνα. 3,5 ώρες, μαγειρεμένο σε νερό, ο φούρνος πέθανε, ψύξη, βράδυ στο κρύο και για πρωινό, όπως πάντα, νόστιμο ζαμπόν και λουκάνικο ...

Ζαμπόν, 100% κοτόπουλο, πόδια, δίαιτα.
Κρέας απογυμνωμένο από πόδια και μηρούς κοτόπουλου (πόδια κοτόπουλου),
σε μεγάλα κομμάτια, από το τρυφερό, 1390 γραμμάρια,
νιτρώδες αλάτι, μπαχαρικά, παγωμένο νερό, 20 λεπτά
ενεργή ανάμιξη, γεμισμένη Beloboku με μια τσάντα,
και για 48 ώρες σε πείνα. 3,5 ώρες στο φούρνο,
στους 205 F, ψύξη, κρύα νύχτα και πρωινό,
νόστιμο ζαμπόν όπως πάντα ...

[Ham, 100% Ινδικά (Τουρκικά), γεμιστά, Διαίτης.]

Ham, 100% Ινδικά (Τουρκικά), γεμιστά,
Διαίτης.
Κιμά Τουρκίας Extra Lean, 1350 γραμμάρια,
νιτρώδες αλάτι, μπαχαρικά, παγωμένο νερό, 20 λεπτά
ενεργή ανάμιξη, γεμισμένη Beloboku με μια τσάντα,
και για 48 ώρες σε πείνα. 3,5 ώρες στο φούρνο,
στους 205 F, ψύξη, κρύα νύχτα και πρωινό,
νόστιμο ζαμπόν όπως πάντα ...

Μπορείτε να μου πείτε ποιος ζαμπόν είναι καλύτερος; biowin ή λευκή όψη (redmond);

Νομίζω ότι τα ελατήρια στο εξωτερικό είναι καλύτερα από το εσωτερικό, δηλαδή τα λευκά και οι κλώνοι του είναι καλύτερα και έχουν μεγαλύτερη χωρητικότητα. Και αν ο αριθμός των ελατηρίων είναι ίσος - 4, είναι πιο εύκολο να κλείσουν λόγω συμμετρίας. Αλλά είναι καλύτερο να μαγειρεύεις σε σακούλες ...

Σας ευχαριστώ! Διέταξα τον Biovin και μόνο τότε είδα την απάντησή σας. Αν κάτι, τότε θα αγοράσω το Belobok. Νομίζω ότι δεν θα βλάψει. Τώρα πρέπει να δοκιμάσετε μία από τις συνταγές σας. Παραγγέλλω το καρύκευμα από αυτούς, μόνο στα Πολωνικά. Πόσα δεν καταλαβαίνω;

Ζαμπόν, 100% Κοτόπουλο, Busty, Διατροφή.
Στήθη κοτόπουλου, 1290 γραμμάρια,
τετηγμένα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια,
νιτρώδες αλάτι, μπαχαρικά, παγωμένο νερό, 20 λεπτά
ενεργή ανάμιξη, γεμισμένη Beloboku με μια τσάντα,
όλα πήγαν στα μάτια και για 48 ώρες στην πείνα.
3,5 ώρες σε φούρνο @ 205 F ψύξτε όλη τη νύχτα
στο κρύο και για πρωινό, όπως πάντα, νόστιμο ζαμπόν ...

[Ζαμπόν, 100% κοτόπουλο, μηρός, δίαιτα.]

Ζαμπόν, 100% κοτόπουλο, μηρός, δίαιτα.
Μηροί κοτόπουλου, 1348 γραμμάρια,
από το τρυφερό, συνολικά, μεγάλα κομμάτια,
νιτρώδες αλάτι, μπαχαρικά, παγωμένο νερό, 20 λεπτά
ενεργή ανάμιξη, γεμισμένη Beloboku με μια τσάντα,
γεμάτο, μέχρι το χείλος και για 48 ώρες στην πείνα.
3,5 ώρες σε φούρνο @ 205 F ψύξτε όλη τη νύχτα
στο κρύο και για πρωινό, όπως πάντα, νόστιμο ζαμπόν ...

Pavel, σας ευχαριστώ πολύ για το θέμα και τα παραδείγματα από την προσωπική πρακτική.
Ερωτήσεις.
1. Με την εμπειρία σας, καταλαβαίνω ότι σταματήσατε να χρησιμοποιείτε θερμόμετρο, όχι; Δηλαδή, γνωρίζετε ήδη την ακριβή ώρα, πόσο καιρό θα πρέπει να προετοιμαστεί το προϊόν, ώστε να μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτό; Είναι ενοχλητικό που πρέπει να τρυπήσετε τη σακούλα με έναν αισθητήρα θερμομέτρου, αλλά όπως το καταλαβαίνω, αυτό δεν είναι πολύ καλό - το προϊόν θα χάσει το χυμό του. Ή κάνω λάθος;
2. Προσθέσατε πλιγούρι βρώμης. Η προσθήκη πραγματοποιείται σε ποιο στάδιο της διαδικασίας; Λοιπόν, ας πούμε, πόσα λεπτά πριν από το τέλος της ζύμωσης της μάζας κρέατος προσθέτετε αυτές τις νιφάδες σε αυτήν;

[για κάθε κιλό]

Υπάρχει ένας κανόνας: για κάθε κιλό το χοιρινό κρέας (ζαμπόν) απαιτεί 50 λεπτά μαγειρέματος + 20 λεπτά επιπλέον για ολόκληρο το κομμάτι.
Το κρέας είναι εγγυημένο να μαγειρεύεται χωρίς τρυπήματα.
Και αν ελέγξετε τον έλεγχο με έναν αισθητήρα θερμοκρασίας, θα έχετε περίπου 74 * C μέσα στο λουκάνικο

[διαχειριστής]

διαχειριστής, μου φαίνεται ότι το TS έχει μια ελαφρώς διαφορετική ευθυγράμμιση χρόνου, όχι;

Μαγειρεύω-μαγειρεύω-ψήνω ζαμπόν με διαφορετικούς τρόπους, όπως σε μια σακούλα σε αργή κουζίνα ή σε κανονική κατσαρόλα - και πάντα εφαρμόζω αυτόν τον κανόνα Σε περίπτωση που απαιτείται έλεγχος ή δεν είναι δυνατή η μέτρηση του T *, ελέγχω μόνο με αυτόν τον τρόπο.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Σας ευχαριστώ.

Pavel, σας ευχαριστώ πολύ για το θέμα και τα παραδείγματα από την προσωπική πρακτική.
Ερωτήσεις.
1. Με την εμπειρία σας, καταλαβαίνω ότι σταματήσατε να χρησιμοποιείτε θερμόμετρο, όχι; Δηλαδή, γνωρίζετε ήδη την ακριβή ώρα, πόσο καιρό θα πρέπει να προετοιμαστεί το προϊόν, ώστε να μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτό; Είναι ενοχλητικό που πρέπει να τρυπήσετε τη σακούλα με έναν αισθητήρα θερμομέτρου, αλλά όπως το καταλαβαίνω, αυτό δεν είναι πολύ καλό - το προϊόν θα χάσει το χυμό του. Ή κάνω λάθος;
2. Προσθέσατε πλιγούρι βρώμης. Η προσθήκη πραγματοποιείται σε ποιο στάδιο της διαδικασίας; Λοιπόν, ας πούμε, πόσα λεπτά πριν από το τέλος της ζύμωσης της μάζας κρέατος προσθέτετε αυτές τις νιφάδες σε αυτήν;

1. Στην αρχή, έδειξα πειραματικά την αντιστοιχία της θερμοκρασίας του μείγματος με τη θερμοκρασία του φούρνου, χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο από την Biovin.
Τώρα σχεδόν δεν χρησιμοποιώ θερμόμετρο ...
Το ζαμπόν δεν χάνει την υγρασία από ένα τρύπημα της συσκευασίας.
2. Προσθέτω αμέσως τις νιφάδες, στην αρχή της ανάμιξης, εάν το μείγμα είναι λιπαρό ...

[για κάθε κιλό]

Υπάρχει ένας κανόνας: για κάθε κιλό το χοιρινό κρέας (ζαμπόν) απαιτεί 50 λεπτά μαγειρέματος + 20 επιπλέον λεπτά για ολόκληρο το κομμάτι.
Το κρέας είναι εγγυημένο να μαγειρεύεται χωρίς τρυπήματα.
Και αν ελέγξετε τον έλεγχο με έναν αισθητήρα θερμοκρασίας, θα έχετε περίπου 74 * C μέσα στο λουκάνικο

υπάρχει άλλα ο κανόνας 10 λεπτά βρασμού ανά 1 cm διαμέτρου ζαμπόν και η εμπειρία μου δείχνει ότι δεν θα μαγειρεύει σε 50 λεπτά.
Η θερμοκρασία μέσα στο μείγμα κρέατος εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος, με ένα μείγμα διαφορετικής θερμοκρασίας και επιλέγεται στην υψηλότερη κλίμακα.

Ευχαριστώ για το θέμα. Και πίστευα ότι ο Pakat γράφει μόνο για τον καιρό

Ωχ, πανίμναγκα, τα πάντα ...

[Ζαμπόν, Angus 100% βόειο κρέας, γεμιστό.]

Ζαμπόν, Angus 100% βόειο κρέας, γεμιστό.
Angus Beef Minced, 1136 γραμμάρια,
νιτρώδες αλάτι, μπαχαρικά, παγωμένο νερό, 20 λεπτά
ενεργή ανάδευση, γεμισμένη Beloboku και για 48 ώρες σε πείνα. 3,5 ώρες σε φούρνο, 180 F, ψύξη, όλη τη νύχτα
στο κρύο και για πρωινό, όπως πάντα, νόστιμο ζαμπόν ...

Γεια. Θέλω να φτιάξω σπιτικό ζαμπόν, αλλά είμαι νέος σε αυτήν την επιχείρηση. Αγαπητοί γκουρού, παρακαλώ πείτε μου πόσο νιτρώδες αλάτι χρειάζεται ανά κιλό κρέατος; Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

[Πακάτ]

Πακάτ, πού είσαι !!!
Ρουσλάν, 20 γραμμάρια αλάτι νιτρώδους ανά 1 κιλό κρέατος.

[Μασίνεν]

Μασίνεν, Το πακέτο για 52 ημέρες στο "λουτρό" από τις 10 Ιουλίου στάλθηκε

[Μασίνεν]

Μασίνεν, Πακέτο για 52 ημέρες στο "μπάνιο" από τις 10 Ιουλίου

για το λουκάνικο;

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, καλά, πρέπει)))
Και νομίζω ότι όπου εξαφανίστηκε, κάθεται στο μπάνιο

Prascitsi για μια ερώτηση που δεν είναι kosher, από την άποψη του θέματος - και αν "με swinishness", τότε χρειάζεται το Fahrenheit hop στο φούρνο;

[Νατάσα]

Νατάσα, δεν θα λάβετε απάντηση από τον συγγραφέα του θέματος Packat, έφυγε από το φόρουμ: η τελευταία δραστηριότητα ήταν στις 29 Δεκεμβρίου 2017. Εάν μόνο ένας από τους συμμετέχοντες στο θέμα σας διαφωτίσει ...

[Νατάσα]

Νατάσα, με νιτρώδες; Αυτό δεν υπερβαίνει τους 80-85 ° C. Και χωρίς - τουλάχιστον πόσο. Και ο τύπος κρέατος δεν έχει σημασία.

[Κισούσα]

Κισούσα, Το κάνω με νιτρώδες. Αλλά εδώ είναι μια παρανόηση. Έβαλε το ζαμπόν στο φούρνο, έβαλε 78 * С. Μετά από 3,5 ώρες, ήταν μόνο 55 * C μέσα. Ζεστάθηκε για άλλη μία ώρα, αλλά ήδη στους 80 * C. Η θερμοκρασία αυξήθηκε στους 63 * C. Ζήτησα άλλη μια ώρα - 70 * С. Μια άλλη ώρα - πάνω από 70 * C δεν ανέβηκε. Πιθανότατα ήταν απαραίτητο να βάλετε 85 * C. Και τώρα το ερώτημα είναι βασανιστικό - αν ήταν 70 * C - δεν δηλητηριάζουμε;

[Νατάσα]

Νατάσα, ως αποτέλεσμα, πόσο ήταν η θερμοκρασία;

[Νατάσα]

Νατάσα, ποια ήταν η θερμοκρασία μέσα;

70 * C, Ksyusha.

70 * Γ

Τότε όλα πρέπει να είναι φυσιολογικά

Τότε όλα πρέπει να είναι φυσιολογικά

Οπτικά, με συνέπεια και γεύση - όλα είναι εντάξει. Ο σύζυγός μου είχε ήδη γουργουρίζει, πόσο του άρεσε το ζαμπόν)) Το έχω δοκιμάσει εκείνο το πρωί, οπότε αν αυτό, τότε μόνο ένας από αυτούς με πήγε που να πάω))