Πώς να ψήσετε ένα chabattu

[Για το τεστ:]

Ciabatta / Chabatta
Σήμερα έχουμε μια άνευ προηγουμένου εκδήλωση - μια συνταγή για ξεδιάντροπα άσπρο ψωμί - ιταλικά chabatta! Αλλά ως παράδειγμα εργασίας με βρεγμένη ζύμη και ζύμωσης στο αναμικτήριο ζύμης Ankarsrum, είναι ιδανικό. Επιπλέον, παραδέχομαι, παρά την ένθερμη αγάπη για το υγιές ψωμί ολικής αλέσεως, είναι ακόμα δύσκολο να περάσεις από το chabatta (αυτή είναι η σωστή προφορά, δεν έκανα λάθος), αυτό δεν είναι ψωμί, αλλά μαγικό! Η ζύμη είναι μετάξι, εκτείνεται με διαφανείς μεμβράνες, διογκώνεται με φυσαλίδες, ρευστή και ελαστική ταυτόχρονα, το ψωμί είναι πορώδες και σπογγώδες, αλλά όχι τόσο εύκαμπτο όσο ένα φτερό κρεβάτι. Ταυτόχρονα, η γεύση του ψωμιού είναι επίσης εκπληκτική: δεν υπάρχει βούτυρο ή ζάχαρη σε αυτό, αλλά είναι τόσο απαλό και κρεμώδες και πόσο όμορφο είναι!



Πολλοί άνθρωποι φοβούνται να ψήσουν το chabattu επειδή η συνταγή φαίνεται να είναι πολύ περίπλοκη, δουλεύοντας μαζί του είναι τρομακτικό, είναι δύσκολο να πιστέψουμε ότι οι λαχταριστές "τρύπες" στο ψωμί θα αποδειχθούν. Στην πραγματικότητα, όλα δεν είναι τόσο δύσκολα, απλά πρέπει να ξέρετε πώς να το κάνετε σωστά και στη συνέχεια όλα θα λειτουργήσουν. Ας αρχίσουμε?

Για ζύμη χρειάζεστε:
150 γρ. λευκό αλεύρι σίτου
150 γρ. νερό;
10 γρ. εκκινητής σίκαλης ή σίτου.

Έψησα δύο επιλογές ταυτόχρονα, μία με παχιά ιταλική ξινή (διάθεση των υπολειμμάτων) και η άλλη με 100% μαγιά. Διαλύστε τη μίζα σε νερό, προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε τη νύχτα. Το πρωί θα πρέπει να έχουμε μια πλούσια ξινή ζύμη με πολλές φυσαλίδες.



Για το τεστ:
Όλη η ζύμη (ζύμη)
315 γρ λευκό αλεύρι σίτου
215 γρ. νερό (ζεστό, περίπου 30 μοίρες)
10 γρ. άλας;
½ κουταλάκι του γλυκού βιο-μαγιά + μια πρέζα ζάχαρη.

Εάν είστε αντίπαλος της μαγιάς στο οστό, μην πάρετε μαγιά και χωρίς αυτό όλα θα λειτουργήσουν (αλλά περισσότερο), αλλά αρχικά η συνταγή προϋποθέτει την παρουσία της. Η ζύμη σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή αποδεικνύεται αρκετά βρεγμένη, επομένως, για να είναι βολικό να δουλέψετε μαζί της, πρέπει να γνωρίζετε μερικά κόλπα.

Ζυμώματος... Συνδυάστηκα με μια στάσιμη ξύστρα και ένα γάντζο, συνήθως χρησιμοποιώ το γάντζο.

Ζυγίστε όλα τα συστατικά σε ξεχωριστά δοχεία, ρίξτε μέρος του νερού (50-70 γραμμάρια) σε ένα φλιτζάνι, προσθέστε μια μικρή πρέζα ζάχαρης, προσθέστε μαγιά, ανακατέψτε και αφήστε τα στην άκρη. Μετά από 15 λεπτά, ένα μικρό κάλυμμα μαγιάς θα πρέπει να εμφανίζεται στο κύπελλο.



Αυτό το φλιτζάνι νερό είναι στρατηγικά σημαντικό, εάν χρησιμοποιείτε ζύμη που δεν χρειάζεται να ενεργοποιηθεί, ρίξτε λίγο νερό (μαγιά μαγιάς) ούτως ή άλλως για να το προσθέσετε καθώς το ζυμώνετε, αυτό θα βοηθήσει να αποκτήσετε μια πιο σφικτή, λιγότερο ρέουσα ζύμη.

Ρίξτε το υπόλοιπο νερό στο μπολ ζυμωτηρίου, διαλύστε το φούρνο, κοσκινίστε το αλεύρι και ενεργοποιήστε το ζυμωτήριο στην ελάχιστη ταχύτητα για μερικά λεπτά. Το περιεχόμενο του μπολ πρέπει πρώτα να μετατραπεί σε άμορφη μάζα και μετά, καθώς το αλεύρι αναδεύεται και υγραίνεται, σε μια κολλώδη ζύμη. Απενεργοποιήστε το ζυμωτήριο, καλύψτε το μπολ με μια φαρδιά σακούλα έτσι ώστε η ζύμη να μην στεγνώσει και αφήστε για 20 λεπτά.



Μετά από 20 λεπτά προσθέστε το μισό νερό μαγιάς και αλάτι (μην αναμιγνύετε νερό μαγιάς με αλάτι, το αλάτι αναστέλλει τη μαγιά), αρχίστε να ζυμώνετε στην τρίτη ταχύτητα. Όταν το προστιθέμενο νερό συνδυαστεί πλήρως με τη ζύμη, προσθέστε το υπόλοιπο νερό (με ή χωρίς μαγιά) και συνεχίστε το ζύμωμα για άλλα 7 λεπτά, το πολύ 10.



Η τελική ζύμη θα είναι μεταξένια και ρέει, αν μείνει μόνη της για λίγα λεπτά, απλώνεται αμέσως κατά μήκος του πυθμένα του μπολ.

Αρχικά αφαιρέστε τη ξύστρα από το ζυμωτήριο, μετά το γάντζο και, στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας τη ξύστρα χεριών, αφαιρέστε τη ζύμη και μεταφέρετε σε ένα μπολ με λαδωμένο με φυτικό λάδι. Διπλώστε τη ζύμη, σφίξτε σε μια μπάλα και απλώστε για να ταιριάζει. Η ζύμη θα αρχίσει να σέρνεται σχεδόν αμέσως.



Ζύμωση 2,5-3 ώρες, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου είναι επιθυμητό να διπλώσετε τη ζύμη τουλάχιστον τρεις φορές.Αλλά αν παρατηρήσετε ότι η ζύμη "εξασθενεί" και γίνεται πιο υγρή κατά τη ζύμωση, διπλώστε την κάθε μισή ώρα. Μέχρι το τέλος της ζύμωσης, θα πρέπει να γίνει πλούσιο και να εμφανίζονται φυσαλίδες μέσα σε αυτό.



Κονιοποιήστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και απλώστε τη ζύμη. Πασπαλίστε το με αλεύρι και τεντώστε απαλά σε ορθογώνιο. Δούλευα με τη ζύμη σε μια αλευρωμένη πετσέτα, στην οποία αφήνω μερικές φορές τη ζύμη να σταθεί.



Χωρίστε τη ζύμη σε δύο μέρη με μια ξύστρα, διαμορφώστε τα κομμάτια επικαλύπτοντας τη ζύμη. Έσφιξα επίσης τα μακριά άκρα της ζύμης για να χωρέσω κάτω από την κουκούλα μου. Εάν είναι απαραίτητο, μεταφέρετε τα κενά σε λευκή πετσέτα (εάν δεν είναι χυτά).





Φτιάξτε τους προφυλακτήρες πετσετών γύρω από τα κενά έτσι ώστε τα κενά να μην κολλήσουν ή να απλωθούν, να στηρίξετε τις ακραίες πλευρές, να πασπαλίσετε το χαμπάτα με αλεύρι. Ελεύθερος χρόνος που αποδεικνύει 1,5 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, έλεγξα τα κενά μερικές φορές για να βεβαιωθώ ότι δεν κολλούσαν στην πετσέτα και πασπαλίζουμε αλεύρι στις προβληματικές περιοχές.



Προθερμάνετε το φούρνο στους 230-240 βαθμούς μαζί με την πέτρα, ζεστάνω για περίπου 40 λεπτά, ως συνήθως. Εάν σκοπεύετε να ψήσετε κάτω από μια κουκούλα ή σε έναν κόκορα και η κουκούλα σας έχει παχιά τοιχώματα, τότε, όπως ένας κόκορας, πρέπει να το θερμάνετε μαζί με το φούρνο, δηλαδή να το προθερμαίνετε εκ των προτέρων. Μεταφέρετε προσεκτικά τα κενά ή ένα κενό στο περγαμηνή (έψησα ένα προς ένα, έτσι μετατόπισα ένα κενό) και το γύρισα στην άλλη πλευρά έτσι ώστε οι φυσαλίδες στη ζύμη να κατανέμονται ομοιόμορφα (και έτσι θα συγκεντρωθούν στο πάνω μέρος του ψωμιού). Εδώ είναι σημαντικό να μην τεντώσετε το τεμάχιο εργασίας, πρέπει να το πάρετε από τις μακριές πλευρές έτσι ώστε να διπλώνεται σαν "ακορντεόν" αντίθετα και να το ισοπεδώσετε απαλά στην περγαμηνή. Τα πρώτα 15 λεπτά ψησίματος με ατμό ή κάτω από την κουκούλα, μετά από 15 λεπτά αφαιρέστε τον ατμό χωρίς να μειώσετε τη θερμοκρασία, ψήστε για άλλα 15 λεπτά.



Περιμένετε μέχρι να κρυώσει τουλάχιστον για να ζεσταθεί, και κόψτε, κόψτε, μην μετανιώσετε! Αυτό είναι ένα υπέροχο ψωμί)) Προσπαθήστε να το ψήσετε, είναι μεγάλη χαρά!



Ειρηνικοί ουρανοί και νόστιμο ψωμί


Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ 🔗

Aaaaa, Τάνια καλά, πώς μπορείτε να διαδώσετε τέτοια ομορφιά !!!
Λοιπόν αυτή είναι μια ομοιόμορφη κοροϊδία!
Αμέσως θέλω να αφαιρέσω όλη αυτή την ομορφιά !!! ...
Και αν στην πραγματικότητα, ευχαριστώ για ένα τόσο λεπτομερές MK,
ίσως έχω το θάρρος να επαναλάβω τέτοια ομορφιά, τουλάχιστον σε μια κατά προσέγγιση έκδοση!
Σίγουρα μέσα

[Κισούσα]

Κισούσα, δαγκώματα για την υγεία σας! Θα περιμένω το ψωμί σου!

Η ζύμη είναι μετάξι, εκτείνεται με διαφανείς μεμβράνες, διογκώνεται με φυσαλίδες, ρευστή και ελαστική ταυτόχρονα, το ψωμί είναι πορώδες και σπογγώδες, αλλά όχι τόσο εύκαμπτο όσο ένα φτερό κρεβάτι.

Απλώς ένα ποίημα στη δοκιμή! Ευχαριστούμε που περιγράψατε τη διαδικασία.
Και τι γίνεται με εκείνους τους ατυχούς (εγώ) που δεν ξέρουν τι είναι ο εκκινητής; Αλλά θέλετε να ψήσετε
Θα ψάξω τι είναι ο εκκινητής και θα ψήσω!

και αν δεν υπάρχει ζυμωτήριο, τότε είναι άχρηστο να δοκιμάσετε ???!

Το όνειρό μου! υπάρχει κάτι να αγωνιστείς))))

[Η ζύμη για ζύμη, γνωστή και ως Biga στην Ιταλία, γνωστή και ως Starter σε αγγλόφωνες χώρες, είναι ένα υγρό διάλυμα ζύμης που διευκολύνει την αναζωογόνηση της ζύμης.]

Και τι γίνεται με εκείνους τους ατυχούς (εγώ) που δεν ξέρουν τι είναι ο εκκινητής; Αλλά θέλετε να ψήσετε
Θα ψάξω τι είναι ο εκκινητής και θα ψήσω!

Η ζύμη για ζύμη, γνωστή και ως Biga στην Ιταλία, γνωστή και ως Starter σε αγγλόφωνες χώρες, είναι ένα υγρό διάλυμα ζύμης που διευκολύνει την αναζωογόνηση της ζύμης. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι είναι πιο εύκολο για τα βακτήρια ζύμης να αναπνέουν σε ένα υγρό μέσο, ​​αντίστοιχα, είναι πιο εύκολο να επεξεργαστείτε τη ζάχαρη και να ξεκινήσετε τη διαδικασία της ζωής. Ταυτόχρονα, απελευθερώνονται φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, το μέγεθος και η ποσότητα των οποίων, στη συνέχεια, θα επηρεάσουν τη λαμπρότητα του ψωμιού και την εμφάνιση του ψίχουλου.

Πώς να φτιάξετε μια ζύμη
Ρίξτε ένα ποτήρι ζεστό νερό (30-35 βαθμούς C) σε ένα ευρύχωρο μπολ, προσθέστε μια σακούλα ξηρή μαγιά, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και ανακατέψτε. Είναι σημαντικό να διατηρηθεί η θερμοκρασία του νερού - σε πολύ κρύο νερό, τα βακτήρια ζύμης δεν θα μπορούν να ξυπνήσουν και να αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται, και σε ζεστό νερό απλά θα πεθάνουν. Προσθέστε 2-3 κουταλιές της σούπας αλεύρι στο προκύπτον διάλυμα μαγιάς νερού και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθούν πλήρως τα κομμάτια. Σπουδαίος! Η συνοχή του διαλύματος δεν πρέπει να είναι παχύτερη από την ίδια την υγρή ξινή κρέμα.
Καλύψτε το μπολ με τη μελλοντική ζύμη με μια καθαρή χαρτοπετσέτα και αφήστε σε ένα ζεστό μέρος. Μετά από 20-30 λεπτά, η ζύμη είναι έτοιμη και μπορείτε να αρχίσετε να ζυμώνετε τη ζύμη.

Τατιάνα, ευχαριστώ!

Ευχαριστώ για τις συνταγές σας!
Τα χρησιμοποιώ με ευχαρίστηση. Και το χαμπάτα είναι ένα από αυτά.
Ψήνω μόνο με μαγιά, αποδεικνύεται ... η οικογένειά μου και εγώ είμαστε χαρούμενοι!

Ω, τι ωραίες τρύπες στο ψωμί! Νατάσα, υγεία για όλη την οικογένεια, ψήστε λίγο!

Ευχαριστώ για την υπέροχη συνταγή!
Αυτή είναι η δεύτερη φορά που έψησα ένα chabattu - όλοι είναι ευχαριστημένοι!

και αν δεν υπάρχει ζυμωτήριο, τότε είναι άχρηστο να δοκιμάσετε ???!

Μπορείτε να το κάνετε χωρίς ζυμωτήριο.
Ζυμώνομαι τη ζύμη με τα χέρια μου λόγω έλλειψης συσκευής.

Ζυμώνομαι τη ζύμη με τα χέρια μου λόγω έλλειψης συσκευής.

Angelica, μπορείτε να δώσετε περισσότερες λεπτομέρειες

Angelica, μπορείτε να δώσετε περισσότερες λεπτομέρειες

Με το χειροκίνητο ζύμωμα, το βίντεο που δημοσιεύτηκε στο θέμα με βοήθησε πολύ Ζύμωμα ζύμης ψωμιού (σιτάρι και σίκαλη) σε συνδυασμό και χειροκίνητα... Δείχνει όλη τη διαδικασία της χειροκίνητης ζύμωσης υγρής ζύμης, όπως και για τα χαμπάτα, χρησιμοποιώντας τις ίδιες τεχνικές όπως περιγράφονται σε αυτήν τη συνταγή - ανάπαυση της ζύμης και εισαγωγή υγρού σε μέρη.

Και σε ποιο στάδιο μπορείτε να προσθέσετε ελιές και λιαστή ντομάτα;








Το ψωμί μου