Προσθήκη βουτύρου στη ζύμη ψωμιού (πώς να κάνετε το ψωμί μαλακό)

[Το ψωμί ολικής αλέσεως μπορεί επίσης να γίνει μαλακό και μαλακό προσθέτοντας ορισμένα «μυστικά» συστατικά στη ζύμη, όπως λίπη (λαχανικά και ζώα), ζωμό πατάτας, τυρί cottage και ακόμη και σόδα.]

Ψωμί και βούτυρο (Πώς να κάνετε το ψωμί μαλακό)

Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ 🔗

Πιθανώς, δεν είναι μόνο εγώ που αποδεικνύω σκληρότερα τα ψωμιά ολικής αλέσεως από το ψωμί από λευκό αλεύρι ή ένα μείγμα διαφορετικών τύπων αλευριού. Εδώ, για παράδειγμα, το ψωμί σύμφωνα με αυτές τις συνταγές είναι τόσο νόστιμο, αλλά, ειλικρινά, δεν είναι σύννεφο ή μαξιλάρι με βαμβακερό ψίχουλο (μία εστία και η δεύτερη - τοστ). Και, γενικά, είναι συνήθως μαλακό ψωμί που συνήθως θέλετε, και θεωρείται, και δικαιολογημένα, ότι το μαλακό ψωμί είναι πιο ευχάριστο και πιο νόστιμο από το σκληρό ψωμί, είναι, τουλάχιστον, πιο εύκολο και πιο ευχάριστο να δαγκώνετε και να μασάτε. Όμως, το ψωμί ολικής αλέσεως χαρακτηρίζεται από μια άκαμπτη δομή λόγω των ιδιοτήτων και της σύνθεσης του αλευριού, η γλουτένη δεν αναπτύσσεται τόσο έντονα σε αυτήν όσο στο λευκό ψωμί και δεν αυξάνεται τόσο πολύ σε όγκο.

Εδώ, για παράδειγμα, ένα τοστ φτιαγμένο από λευκό αλεύρι και ολικής αλέσεως, οι αναλογίες είναι περίπου οι ίδιες, και οι δύο είναι διογκωμένες.





Αυτό συμβαίνει επειδή το αλεύρι, ειδικά το σπιτικό αλεύρι, περιέχει σχεδόν 100% σπόρους, τα κλάσματά του είναι ετερογενή και άνισου μεγέθους και μεταξύ αυτών υπάρχουν αρκετά σκληρά, τα οποία, επιπλέον, δεν εμποτίζονται πολύ στο νερό και σχίζουν τη γλουτένη κατά τη ζύμωση, εμποδίζοντας την ανάπτυξή του. Αυτό, φυσικά, δεν σημαίνει ότι όσοι προτιμούν να ψήνουν υγιές ψωμί πρέπει τώρα να δουλέψουν σκληρά με τα σαγόνια τους όλη τη ζωή τους για να μασήσουν μια υγιή κρούστα. Το ψωμί ολικής αλέσεως μπορεί επίσης να γίνει μαλακό και μαλακό προσθέτοντας ορισμένα «μυστικά» συστατικά στη ζύμη, όπως λίπη (λαχανικά και ζώα), ζωμό πατάτας, τυρί cottage και ακόμη και σόδα. Θέλω να επικεντρωθώ στο πρώτο και να ρίξω μια πιο προσεκτική ματιά στο πώς λειτουργεί το βούτυρο στη ζύμη σίτου.

Στα άρθρα σχετικά με το ψήσιμο και το ζύμωμα χεριών, αγγίξαμε λίγο το θέμα των λιπών στη ζύμη, και συγκεκριμένα το γεγονός ότι διεισδύουν στη ζύμη σε μεγάλες ποσότητες, τυλίγουν τα νήματα γλουτένης και παρεμβαίνουν στο σχηματισμό γλουτένης κατά τη ζύμωση. Αυτό είναι πιο χαρακτηριστικό για τα ψημένα προϊόντα, διότι περιλαμβάνει την προσθήκη μιας αρκετά μεγάλης ποσότητας βουτύρου στη ζύμη. Και αν είναι περισσότερο από το 10% του βάρους του αλευριού, θα αναστέλλει την ανάπτυξη γλουτένης και θα επηρεάσει τη ζύμωση. Το βούτυρο, που περιβάλλει τα κύτταρα ζύμης, εμποδίζει την πρόσβαση σε θρεπτικά συστατικά και η ζύμωση ζύμης επιβραδύνεται.

Αλλά αν δεν υπάρχει πολύ βούτυρο στη ζύμη, περίπου το 3-5% του βάρους του αλευριού, το βούτυρο κάνει θαύματα και παίζει στα χέρια του αρτοποιού, καθιστώντας το ψωμί παχύτερο, πιο ελαστικό και πιο μαλακό. Το γεγονός είναι ότι τα μόρια λίπους, μπαίνοντας στη ζύμη, λιπαίνουν τα νήματα γλουτένης και τυλίγουν τους κόκκους αμύλου, από τους οποίους η ζύμη γίνεται πιο ελαστική και αυξάνεται η ικανότητα συγκράτησης αερίων. Με απλά λόγια, χάρη στο λάδι, συλλέγεται και συγκρατείται περισσότερο αέριο που εκκρίνει η μαγιά στη ζύμη, έτσι το ψωμί αποδεικνύεται πιο χνουδωτό, πιο μαλακό και παραμένει φρέσκο ​​πολύ περισσότερο.

Ένα εντυπωσιακό παράδειγμα αυτού είναι αυτό το ψωμί που βασίζεται στη συνταγή του διάσημου αρτοποιού Peter Reinhart. Αυτό είναι ψωμί ολικής αλέσεως, αλλά τόσο μαλακό και τρυφερό, υπέροχο και όλα επειδή υπάρχει βούτυρο στη συνταγή. Εάν το συγκρίνετε με αυτό το ψωμί, το οποίο έδωσα ως παράδειγμα τραχιού ψωμιού στην αρχή του άρθρου, τότε η διαφορά μεταξύ τους θα είναι τεράστια. Εάν ψήσατε και τις δύο επιλογές, τόσο περισσότερο θα καταλάβετε τι εννοώ. Και τα δύο ψωμιά είναι νόστιμα και έχουν ένα εκπληκτικό άρωμα, το οποίο μπορεί να έχει μόνο η μαγιά, αλλά το ψωμί του Ρέινχαρτ είναι πιο μαλακό Στην πρώτη φωτογραφία, ψωμί ψημένο χωρίς προσθήκη βουτύρου, στη δεύτερη - με υγρό φυτικό λάδι.



Ποια λίπη χρησιμοποιούνται πιο συχνά στο ψήσιμο; Εδώ, κατά πάσα πιθανότητα, δεν πρέπει να φιλοξενεί ψευδαισθήσεις ή να λυγίζει την ψυχή, όταν πρόκειται για παραγωγή, είναι συνήθως η μαργαρίνη, στην καλύτερη περίπτωση, φυτικό λάδι. Γιατί η μαργαρίνη δεν είναι χρήσιμη, νομίζω ότι δεν αξίζει να το εξηγήσω, αλλά εν συντομία και πρωτόγονο, αφού εγώ ο ίδιος δεν είμαι πολύ έμπειρος στις λεπτές χημικές διεργασίες επιτρέψτε μου να σας θυμίσω. Κατά τη διάρκεια της παραγωγής μαργαρίνης, τα υγρά φυτικά έλαια εκτίθενται σε υδρογόνο, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό τρανς λιπαρών οξέων, τα οποία έχουν επιζήμια επίδραση στο ήπαρ, ειδικά στα εξασθενημένα και τα παιδιά. Το σώμα παίρνει trans ισομερή για ακόρεστα λιπαρά οξέα που χρειαζόμαστε, όπως ο αέρας, με αποτέλεσμα να εξαπατούμε και να πάρουμε ένα δηλητηριώδες ομοίωμα αντί για πολύτιμα απαραίτητα λιπαρά οξέα.

Για το ψωμί ολικής αλέσεως, το βούτυρο έχει μεγάλη σημασία και η προσθήκη μιας φαινομενικά ασήμαντης ποσότητας μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα του ψωμιού. Πιστεύεται ότι η βέλτιστη προσθήκη βουτύρου είναι ίση με περίπου 4% της μάζας αλευριού, τότε το ψωμί έχει τον μέγιστο όγκο... Για παράδειγμα, 500 γρ. το αλεύρι είναι 20 γρ. ελαιογραφίες. Το παραδοσιακό για ψωμί ολικής αλέσεως και το ψήσιμο είναι επίσης η χρήση λιωμένου ζωικού λίπους, έτσι ο καθένας που έχει προσπαθήσει να ψήσει ψωμί μαζί του επαινείται πολύ από όλους, καθώς κάποιος διαβεβαιώνει ότι το λαρδί έχει μαγικό αποτέλεσμα στο ψωμί ολικής αλέσεως. Για να είμαι ειλικρινής, δεν το έχω δοκιμάσει ακόμα, αλλά μου αρέσει πολύ το βούτυρο στο ψωμί, μου αρέσουν επίσης οι γεύσεις και ιδιαίτερα το άρωμα και το βούτυρο, το οποίο έχει επίσης υπέροχη επίδραση στο ψωμί (ειδικά όταν απλώνεται στην κορυφή)

Πώς πρέπει να προσθέσετε λίπος στη ζύμη; Όπως γνωρίζετε, τα λίπη είναι στερεά και υγρά, οπότε εδώ είναι μερικά οι τεχνολόγοι συμβουλεύουν την προσθήκη λιπών στη ζύμη σε λιωμένη μορφήΕπιπλέον, μπορείτε να αναμίξετε διάφορους τύπους λίπους. Για παράδειγμα, εάν έχετε λίγο ηλιέλαιο, λίγο βούτυρο και ένα κουταλάκι του γλυκού λαρδί, μπορείτε να λιώσετε τα πάντα, να ανακατέψετε και να προσθέσετε στη ζύμη.

Ταυτόχρονα, οι ίδιοι τεχνολόγοι (ή όχι οι ίδιοι, αλλά διαφορετικοί, αλλά και η ακόλουθη δήλωση έχει νόημα) Συνιστάται να προσθέσετε μέρος του λίπους σε απαλή, ΜΗ λιωμένη μορφή. Αυτό το εξηγεί από το γεγονός ότι τα λίπη, του οποίου το σημείο τήξης δεν είναι χαμηλότερο ή υψηλότερο από τη θερμοκρασία ζύμωσης και στεγανοποίησης, μπορούν να βελτιώσουν τις ιδιότητες συγκράτησης αερίου της ζύμης, γεγονός που καθιστά το ψωμί πλουσιότερο και μαλακότερο. Οι κρύσταλλοι στερεού λίπους σταθεροποιούν τις φυσαλίδες αερίου στη ζύμη λόγω της στερεάς τους δομής, φαίνεται να τις ενισχύουν, έτσι ώστε οι φυσαλίδες να μπορούν να αυξήσουν τον όγκο τους. Αυτό βελτιώνει άμεσα τη δομή του ψίχουλου του τελικού ψωμιού, αποδεικνύεται προφανές, όχι θρυμματισμένο, όχι πυκνό και ελαστικό. Όταν λιώνουν οι κρύσταλλοι λίπους καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία, χάνουν την ικανότητά τους να ενισχύουν τις φυσαλίδες αερίου στη ζύμη.

Εάν δεν υπάρχει πολύ βούτυρο στο ψωμί, τότε πιθανότατα η γεύση του δεν θα είναι πολύ αισθητή, φυσικά, εάν δεν είναι ένας αρωματικός μη επεξεργασμένος ηλιόσπορος. Αν και, εδώ, το βούτυρο, ακόμη και μια μικρή ποσότητα του, είναι ήδη ορατό, το αισθάνεται καλά εκείνοι που τους αρέσει η παρουσία του βουτύρου στη ζύμη, και ακόμη περισσότερο από εκείνους που δεν μπορούν να το αντέξουν.