Τι καθορίζει τη μυρωδιά του λουκάνικου;

Το νιτρικό κάλιο δίνει μια γεύση λουκάνικου;

[Αλίκ]

Αλίκόχι νιτρώδες νάτριο;

Εκτός από το νιτρικό νάτριο (που δίνει μια μυρωδιά "ζαμπόν"), συμβάλλουν επίσης και τα καρυκεύματα για διάφορα είδη λουκάνικων.

Η μυρωδιά του λουκάνικου δίνεται από το σκόρδο ή ένα καρύκευμα με μυρωδιά σκόρδου

Και, παραδόξως, μοσχοκάρυδο

Η ζύμωση του ίδιου του κρέατος αλλάζει τη γεύση και τη μυρωδιά. Ορισμένες πρωτεΐνες και άλλες ουσίες αποσυντίθενται, μερικές νέες ενώσεις σχηματίζονται. Για παράδειγμα, φυσικό (δηλαδή όχι από εργαστηριακή φιάλη) γλουταμινικό νάτριο, η παρουσία του στα προϊόντα επηρεάζει τους τρόπους των πιάτων. Θετικά επηρεάζει
Πολλά πρόσθετα τεχνητού αλατιού, όπως το νιτρώδες νάτριο (το νιτρικό κάλιο είναι ήδη ξεπερασμένο), δεν έχουν οι ίδιοι έντονη μυρωδιά, αλλά τελικά βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα.