Ossetian (Ημερητικό τυρί)

[Συστατικά]

Ossetian (Ημερητικό τυρί)

Κατηγορία: Γαλακτοκομικά και αυγά πιάτα

Συστατικά
Συστατικά
αγελαδινό γάλα (ή κατσικίσιο)	4 λίτρα
θερμοφιλικό ζύμη *	0,1 g (1/8 κουταλάκι του γλυκού)
πυτιά (υγρό ή ξηρό)	0,2 g (1/4 κουταλάκι του γλυκού)
χλωριούχο ασβέστιο	1 g (1/4 κουταλάκι του γλυκού)
Για άλμη
χονδροειδές αλάτι, μη ιωδιωμένο	200 γρ
χλωριούχο ασβέστιο	1 g (1/4 κουταλάκι του γλυκού)
ξίδι 9%	1/4 κουτ
τυρογάλακτος	1 λίτρο
Εξοπλισμός
κατσαρόλα (ΟΧΙ αλουμίνιο) 4+ l
θερμόμετρο
ζυγαριές ή κουτάλια μέτρησης
εξαφριστήρι
καλούπι για τυρί

Μέθοδος μαγειρέματος

Πού και πότε εμφανίστηκε το τυρί δεν είναι γνωστό. Πιθανότατα, το τυρί έχει την ίδια ηλικία με το ψωμί. Παρά το γεγονός ότι οι αρχαίοι Έλληνες απέδωσαν το τυρί σε θεϊκές πράξεις, αυτό το προϊόν είναι αναμφίβολα το αποτέλεσμα της αγροτικής εργασίας, ή μάλλον της περιέργειας και της επιθυμίας για γνώση. Παλαιές πραγματείες λένε ότι το τυρί αποδείχθηκε τυχαία, όταν αποφάσισαν να μην πετάξουν το ξινό γάλα, αλλά να το χρησιμοποιήσουν στα τρόφιμα.

Εδώ είναι που κατάφερε να συλλέξει ο συμπατριώτης μου, ο Βλαντιμίρ Τσαρίκαγιεφ: «Κάποτε, οι Βεδουίνοι χρησιμοποιούσαν δέρματα φτιαγμένα από στομάχια προβάτων για να μεταφέρουν γάλα σε όλη την έρημο. Τα ένζυμα, η ζέστη και το τίναγμα μετέτρεψαν το γάλα σε τυρί. Λένε ότι από τους Βεδουίνους η Ευρώπη έμαθε για το τυρί. Με την πάροδο του χρόνου, οι άνθρωποι ανακάλυψαν ότι αν το γάλα πήγαινε σε σακούλες από κατσίκες ή στομάχια προβάτων, το προκύπτον προϊόν απέκτησε πολύ ιδιαίτερες ιδιότητες: «ωριμάζει» περισσότερο, αλλά ταυτόχρονα απέκτησε την ικανότητα να διατηρεί τις ιδιότητές του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ιδιαίτερα διάσημο ήταν το ελληνικό τυρί από το νησί του Δήμου, το οποίο εξήχθη τον 1ο αιώνα μ.Χ. ακόμη και στη Ρώμη, αν και αργότερα οι Ρωμαίοι είχαν τις δικές τους ποικιλίες τυριού, για παράδειγμα, φεγγάρι Και στην Αγγλία, η πρώτη συνταγή για την παρασκευή τυριού θεωρείται συνταγή που βρέθηκε σε ένα βιβλίο μαγειρικής από το 1390, που ανήκει στον σεφ του βασιλιά Ρίτσαρντ Β '. "
Σήμερα θα μιλήσουμε για τυρί, το οποίο στην πατρίδα μου δίνεται σε παιδιά σχεδόν από την παιδική ηλικία. Στη Βόρεια Οσετία, από όπου κατάγομαι, εάν ένα κορίτσι 14-15 ετών (ανεξαρτήτως εθνικότητας) δεν ξέρει να μαγειρεύει τυρί Οσετίας, δεν θα είναι παντρεμένος (καλά, ή η πεθερά της θα δαγκώσει μέχρι θανάτου)

Δεδομένου ότι ακόμη και τα παιδιά μπορούν να αντεπεξέλθουν στην προετοιμασία του τυριού Ossetian, για εμάς, ταπεινός Για νοικοκυρές με κεφαλαίο γράμμα, η προετοιμασία αυτού του υπέροχου προϊόντος δεν θα είναι δύσκολη.

Ιδανικό εάν έχετε πρόσβαση σε ολόκληρο, σπιτικό αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα. Στη συνέχεια, η διαδικασία είναι εντελώς απλή για ντροπή. Σήμερα όμως θα σας διδάξω πώς να φτιάξετε τυρί Ossetian από παστεριωμένο γάλα. Προσωπικά ελεγμένο, εμφιαλωμένο γάλα που πωλείται σε καταστήματα (Σπίτι στο χωριό, Prostokvashino κ.λπ.) δεν είναι κατάλληλο. Πάρτε βαρετό γάλα, το οποίο φέρεται σε βαρέλια. Ας πάρουμε λοιπόν 4 λίτρα παστεριωμένου γάλακτος (βάζουμε στην άκρη το βραστό και το πολύ παστεριωμένο γάλα, δεν θα είναι χρήσιμο για εμάς). Εάν αγοράζετε σπιτικό γάλα και δεν είστε 10.000% σίγουροι για την ποιότητά του, είναι καλύτερα να το παστερίψετε μόνοι σας στο σπίτι, να το θερμάνετε στους 65-70 βαθμούς και να το διατηρήσετε σε αυτήν τη θερμοκρασία για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, ψύξτε γρήγορα το γάλα τοποθετώντας το δοχείο σε ένα δοχείο με παγωμένο νερό. Το γάλα που θερμαίνεται πάνω από 75 βαθμούς δεν θα κάνει ποτέ τυρί!

Θερμάνετε το παστεριωμένο γάλα στους 32-37 βαθμούς (ή ψύξτε το φρέσκο ​​παστεριωμένο γάλα σε αυτήν τη θερμοκρασία). Ενώ το γάλα φτάνει στην επιθυμητή θερμοκρασία, αποστειρώνουμε όλα τα εργαλεία και τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε. Απλώς ρίχνω βραστό νερό πάνω από τα πάντα.

Προετοιμάστε την καλλιέργεια εκκίνησης, το χλωριούχο ασβέστιο (δεν απαιτείται χλωριούχο ασβέστιο για το ωμό σπιτικό γάλα) και πυτιά. Προτιμώ να μετρήσω όλα τα συστατικά σε κλίμακα κοσμήματος, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κουτάλια μέτρησης.Αραιώνουμε 0,1 g (ή 1 αμπούλα 10%) χλωριούχου ασβεστίου σε 50 ml βραστό νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Κάνουμε το ίδιο με το rennet. Χρησιμοποιώ ξηρά δισκία Meito, υγρά πυτιά και Acedin-pepsin (2 δισκία ανά 1 λίτρο γάλακτος) ή σκόνη στο άκρο ενός μαχαιριού είναι επίσης κατάλληλα. Σε κάθε περίπτωση, ανεξάρτητα από το ένζυμο που χρησιμοποιείτε, το χορηγείτε σύμφωνα με τις οδηγίες για το παρασκεύασμα.

Προσθέστε τη μαγιά στο γάλα. Χρησιμοποιώ Danisco TA 45 * ξηρή θερμοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης. Πασπαλίζουμε τη σκόνη πάνω από το γάλα, την αφήνουμε να πρηστεί για 4-5 λεπτά, στη συνέχεια ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε για 30-40 λεπτά, τυλίγοντας το τηγάνι με γάλα με μια πετσέτα. Χρειαζόμαστε τη θερμοκρασία του γάλακτος να είναι 32-35 βαθμούς κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Μπορείτε να ζυμώσετε το γάλα με οποιοδήποτε προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση (κεφίρ, ξινό γάλα, ξινή κρέμα, γιαούρτι χωρίς πρόσθετα, πηγμένο γάλα) με ρυθμό 80 γραμμάρια ανά λίτρο γάλακτος. Η καλλιέργεια εκκίνησης πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και κατά προτίμηση σπιτική για να βεβαιωθείτε ότι είναι απαλλαγμένη από χημικά και συντηρητικά. Ανακατέψτε καλά και αφήστε το για 1,5-2 ώρες. Εάν έχετε σπιτικό πλήρες παστεριωμένο γάλα, παραλείψτε αυτό το σημείο. Όταν το γάλα μας αποκτήσει την απαιτούμενη οξύτητα, ρίξτε πυτιά και χλωριούχο ασβέστιο, ανακατέψτε καλά. Αφήστε να σχηματιστεί θρόμβος για περίπου 1 ώρα.

Ας ελέγξουμε τον θρόμβο για ένα καθαρό διαμέρισμα, για αυτό χωρίζουμε ένα μέρος του cala από πάνω με ένα μαχαίρι ή ένα κουτάλι. Εάν η τομή παραμείνει και ο ορός είναι καθαρός, το πηγμένο γάλα είναι έτοιμο. Προκειμένου να προσδιοριστεί με ακρίβεια ο χρόνος κατά τον οποίο το ένζυμο που χρησιμοποιείτε θα δημιουργήσει ένα cala (θρόμβος) της επιθυμητής πυκνότητας, θα μάθουμε πώς να προσδιορίζουμε το σημείο κροκίδωσης. Για να το κάνουμε αυτό, παρατηρούμε τη στιγμή που προστέθηκε το ένζυμο, μετά από 5-6 λεπτά, βάλτε ένα πλαστικό μπολ με ένα επίπεδο κάτω μέρος στην επιφάνεια του γάλακτος και αρχίστε να στρίβετε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία κάθε λεπτό έως ότου το μπολ σταματήσει να περιστρέφεται. Αυτό είναι το σημείο κροκίδωσης, δηλαδή ο χρόνος σε λεπτά από την προσθήκη του ενζύμου στη στιγμή που το μπολ σταματά να περιστρέφεται. Τώρα υπολογίζουμε τον χρόνο πήξης (σχηματισμός θρόμβου) σύμφωνα με τον τύπο: K = F * M, όπου K είναι ο χρόνος πήξης, F είναι το σημείο κροκίδωσης, M είναι ο πολλαπλασιαστής. Ο πολλαπλασιαστής για κάθε τύπο τυριού είναι διαφορετικός, για τον Οσετία είναι 3,5. Ο τυπικός χρόνος κροκίδωσης για τυρί είναι 12-15 λεπτά. Σύνολο, 15 * 3,5 = 52 λεπτά. Αυτή τη φορά το σημείο κροκίδωσης μου ήταν 12 λεπτά, οπότε άρχισα να κόβω το calay μετά από 40 λεπτά.

Κόψτε τον θρόμβο σε τετράγωνα ** με πλευρά περίπου 1,5 - 2 εκ. Αφήστε για 5 λεπτά και κόψτε οριζόντια, κρατώντας το μαχαίρι σε γωνία 45 μοιρών. Εάν δεν μπορείτε να κόψετε καλά οριζόντια, μην ανησυχείτε, στο επόμενο βήμα μπορούμε να το διορθώσουμε εύκολα. Αφήστε το για 10 λεπτά.

Τώρα πρέπει να θερμάνουμε τη μάζα του τυριού στους 38-40 βαθμούς μέσα σε 30 λεπτά. Αυτό το κάνουμε σε λουτρό νερού ή σε πολύ χαμηλή φωτιά. Όλο αυτό το διάστημα, ανακατεύουμε συνεχώς απαλά τον θρόμβο με ένα κουτάλι με σχισμή, πιάνοντας μεγάλα κομμάτια και κόβουμε σε κύβους 1, -15 cm.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το στάρπη θα πυκνωθεί και θα γίνει στρογγυλό. Όταν συμπιέζεται στην παλάμη, θα κολλήσει καλά. Δεν είναι απαραίτητο να θερμαίνετε πάνω από 40 μοίρες, αλλιώς θα πάρουμε καουτσούκ τυρί.

Τώρα αφαιρούμε το τηγάνι από τη σόμπα (ή από ένα λουτρό νερού) και αφήνουμε τους κόκκους τυριού να ηρεμήσουν για 5-7 λεπτά, δεν το κρατάμε περισσότερο, γιατί ο ορός γάλακτος θα αρχίσει να διαβρώνει τους κόκκους στάρπης και θα διαλυθεί σε μικρά κλάσματα. Ένα στρώμα ορού γάλακτος σχηματίζεται στην κορυφή. Για να απλοποιήσω την περαιτέρω διαδικασία, τη βάζω μέχρι να εμφανιστεί η στάρπη. Δεν ρίχνουμε τον ορό, τον χρειαζόμαστε ακόμα.

Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι με κουλοχέρη, μεταφέρετε τον κόκκο τυριού στην προετοιμασμένη φόρμα, την οποία βάζουμε στη σχάρα, και τη σχάρα στο δοχείο για τη συλλογή ορού γάλακτος. Όταν δουλεύουμε με ορό, δεν χρησιμοποιούμε πιάτα αλουμινίου. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα σουρωτήρι, αλλά εάν οι τρύπες σε αυτό είναι μεγάλες, είναι καλύτερα να το καλύψετε με γάζα σε δύο στρώσεις. Δεδομένου ότι έχω ένα ειδικό ταψί, δεν το καλύπτω με τίποτα. Όλο το τυρόπηγμα μπορεί να μην ταιριάζει ταυτόχρονα στο καλούπι, στη συνέχεια αφήστε το να ηρεμήσει λίγο, στραγγίστε το τυρόγαλα και απλώστε τα υπολείμματα.

Αυτή είναι η μορφή με το τυρί αμέσως μετά τη μεταφορά.

Και έτσι μετά από 30 λεπτά. Το τυρί Ossetian είναι πιεστικό, οπότε δεν χρειαζόμαστε επιπλέον φορτίο.

Αφήνουμε τον ορό γάλακτος να στραγγίσει και πυκνώσει το τυρί για 2-3 ώρες, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το τυρί πρέπει να γυριστεί 3 φορές, το πρώτο - μετά από 30-40 λεπτά.

Ενώ το τυρί πιέζεται, ετοιμάστε αλατόνερο με ρυθμό 200 γρ. Για 1 λίτρο ορού γάλακτος. αλάτι, ¼ κουταλάκι του γλυκού. ξύδι και 1 γραμμάριο (ή 1 αμπούλα 10%) χλωριούχο ασβέστιο. Ζεσταίνουμε τον ορό γάλακτος στους 80 βαθμούς, προσθέτουμε αλάτι, ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί εντελώς, φιλτράρετε το έτσι ώστε να μην παραμείνουν αριστερά κλάσματα. Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέστε ξύδι και χλωριούχο ασβέστιο. Όταν το τυρί συμπιέζεται πλήρως, το βγάζουμε από το καλούπι, το βάζουμε στην άλμη και το στέλνουμε στο ψυγείο για 10 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, γυρίστε το τυρί στην άλμη τουλάχιστον μία φορά. Γενικά, το τυρί Ossetian μπορεί να αλατιστεί χρησιμοποιώντας την ξηρή μέθοδο: αφού πιέσετε, βγάλτε το τυρί από το καλούπι, πασπαλίστε το με αλάτι στην κορυφή και τρίψτε στις πλευρές, βάλτε ένα πλέγμα αποστράγγισης στο ψυγείο (ο ορός γάλακτος θα διαχωριστεί), μετά από 3 ώρες στρίψτε και αλατίστε την άλλη πλευρά και βάλτε το στο ψυγείο για άλλη μία ώρα για 4. Αυτή τη φορά αλάτισα με άλμη.

Μετά το αλάτι, σκουπίστε το τυρί με μια χαρτοπετσέτα, κόψτε σε λεπτές φέτες, βάλτε σε ένα κομμάτι φρεσκοψημένο σπιτικό ψωμί, ρίξτε γλυκό τσάι και απολαύστε!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

300-400 γρ

Σημείωση

Το Suluguni μπορεί να παρασκευαστεί από τυρί Ossetian, αλλά περισσότερο από αυτό την επόμενη φορά.

* Μόλις το γάλα είχε ήδη προετοιμαστεί, αλλά δεν υπήρχε θερμοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης ή ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν στο σπίτι. Αλλά υπήρχε μια ξηρή κουλτούρα εκκίνησης Vivo, εμφανίστηκαν 2 φακελάκια των 4 λίτρων, περίμεναν 2 ώρες πριν από την προσθήκη πυτιάς, και όλα αποδείχτηκαν υπέροχα!
** Όσο πιο χοντρή κόβεται η στάρπη, τόσο πιο υγρό θα τελειώσει το τελικό τυρί και τόσο λιγότερο χρόνο μπορεί να αποθηκευτεί.

Από 4 λίτρα γάλακτος, λαμβάνονται περίπου 300-400 γραμμάρια τυριού. Όσο καλύτερο είναι το γάλα, τόσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του τυριού.
Όσο λιπαρότερο είναι το γάλα, τόσο λιπαρότερο προκύπτει το τυρί. Από το αποκορυφωμένο γάλα (και εκτός παραγωγής αυτό είναι αδύνατο να γίνει) το τυρί αποδεικνύεται άγευστο.

Το πιο νόστιμο τυρί της Οσετίας - τη δεύτερη ή τρίτη ημέρα μετά το μαγείρεμα.

Ο ορός γάλακτος μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιαδήποτε ζύμη, ψήνουμε τηγανίτες από αυτό. Ως παιδί, η μητέρα μου ξεπλένει τα μαλλιά μου με ορό τυριού μετά το πλύσιμο, κανένα βάλσαμο δεν μπορεί να συγκριθεί με το αποτέλεσμα!

Αποφάσισα να δημοσιεύσω αυτήν την αναλυτική συνταγή, γιατί δεν την βρήκα στο φόρουμ μας. Και για να θυμηθώ την τυροκομική μου παιδική ηλικία ΘΕΜΑ... Χάρη σε αυτήν, τώρα ασκώ όχι μόνο με το γνωστό τυρί, αλλά και με το προϊόν που έχει εγκριθεί! Είμαι πολύ ευγνώμων στους χρήστες του φόρουμ μας NatalyMur, Vnature, Margit, Mist και galchonok για έμπνευση, για κοινή χρήση συνταγών, μυστικών και βέλτιστων πρακτικών!

Αφού δοκιμάσετε αυτήν τη συνταγή, θα λατρέψετε το τυρί όσο το λατρεύει η οικογένειά μου!

Και ναι, οι Οσετίτες πίτες παρασκευάζονται από αυτό το τυρί.

Irina, ευχαριστώ για μια τόσο λεπτομερή συνταγή. Αλλά δεν μπορώ να καταλάβω πώς να το κάνω:

"στην επιφάνεια του γάλακτος βάζουμε ένα πλαστικό μπολ με επίπεδο πυθμένα και αρχίζουμε να στρίβουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία κάθε λεπτό μέχρι να σταματήσει να γυρίζει το μπολ. ​​Αυτό είναι το σημείο κροκίδωσης, δηλαδή ο χρόνος σε λεπτά από την προσθήκη του ενζύμου στη στιγμή που το μπολ έχει σταματήσει γυρίζω. "

Άρα το μπολ κυμαίνεται στο γάλα;
Και όμως, μπορείτε να φτιάξετε τυρί από λευκορωσικό παστεριωμένο γάλα σε μαλακές σακούλες; Έχω τυρί cottage, από τέτοιο γάλα αποδεικνύεται υπέροχο.

Ήρα, σούπερ! Πρέπει να δοκιμάσουμε αυτό το τυρί.

+1

Irina, ευχαριστώ για μια τόσο λεπτομερή συνταγή. Αλλά δεν μπορώ να καταλάβω πώς να το κάνω:

"στην επιφάνεια του γάλακτος βάζουμε ένα πλαστικό μπολ με επίπεδο πυθμένα και αρχίζουμε να στρίβουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία κάθε λεπτό μέχρι να σταματήσει να γυρίζει το μπολ. ​​Αυτό είναι το σημείο κροκίδωσης, δηλαδή ο χρόνος σε λεπτά από την προσθήκη του ενζύμου στη στιγμή που το μπολ έχει σταματήσει γυρίζω. "

Άρα το μπολ κυμαίνεται στο γάλα;
Και όμως, μπορείτε να φτιάξετε τυρί από λευκορωσικό παστεριωμένο γάλα σε μαλακές σακούλες; Έχω τυρί cottage, από τέτοιο γάλα αποδεικνύεται υπέροχο.

Έλεν, θα προσπαθήσω να το εξηγήσω. Πάρτε ένα ελαφρύ μπολ (πορσελάνη, κεραμικά θα βυθιστεί), τοποθετήστε το ακριβώς πάνω από το γάλα. Επιπλέει εκεί, δεν βυθίζεται, παίρνει τη μία πλευρά του μπολ και το στρίβει, αρχίζει να γυρίζει στο γάλα. Προσπαθείτε να το κάνετε αυτό κάθε λεπτό (ώστε να μην χάνετε χρόνο). Σταδιακά, το μπολ αρχίζει να περιστρέφεται πιο αργά, σαν πιο σφιχτό. Έρχεται μια στιγμή που το πιέζετε, αλλά δεν περιστρέφεται. Βγάλτε το, από κάτω είναι σχεδόν καθαρό, και στο γάλα, όπου στάθηκε, υπάρχει ένα μικρό σημάδι. Αυτό το λεπτό είναι το σημείο κροκίδωσης.

Όσον αφορά το γάλα της Λευκορωσίας, δεν μπορώ να πω, δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά το τυρί cottage θα αποδειχθεί ακόμη και από ξηρό γάλα αραιωμένο με νερό, επειδή το τυρί cottage είναι προϊόν πήξης οξέος και το τυρί που παρουσιάζεται είναι όξινο ένζυμο, το ένζυμο λειτουργεί μόνο σε καθαρό, αδιάλυτο γάλα και ΔΕΝ ΒΡΑΒΕΙ!

Ιρίνα, ευχαριστώ, κατάλαβα τα πάντα. Έχω εκκινητή γιαουρτιού Evitalia, θα πάει για τυρί; Και πού μπορείτε να αγοράσετε Danisco TA 45 * ξηρή θερμοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης και υγρή πυτιά. Στο θέμα του τυριού έδωσαν έναν σύνδεσμο, αλλά δεν το έσωσα αμέσως, τώρα δεν το βρίσκω.

Η Έλενα, νομίζω, θα πάει. Απλώς πρέπει να παραμείνετε το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση από την Evitalia για 2 ώρες προτού προσθέσετε την πυτιά.

Τα πάντα για την παρασκευή τυριών μπορούν να αγοραστούν στο κατάστημα Zdoroveevo και στο syrodelie με το ίδιο όνομα

syrodelie.com

και να απολαύσετε!

Απολαμβάνουμε - αυτό είναι σίγουρο. Πρόσφατα ανακάλυψα το ιμερές τυρί, πραγματικά μια απόλαυση. Και αν το κάνετε στο σπίτι, και ακόμη και όλα θα λειτουργήσουν, εντελώς, πιθανώς η οροφή θα μετακινηθεί κάτω από την Ιρίνα, σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή, θα τη σελιδοδείκτη και μια μέρα θα το κάνω σίγουρα. Όλα είναι βαμμένα με μεγάλη λεπτομέρεια και το τυρί είναι υπέροχο

Αυτό είναι λοιπόν που βγαίνουμε για να φάμε κόκκινο!

Φίλε, pah-pah, ίσως το Camembert να ωριμάσει επίσης!

Ω, η Λένκα θα δει

Ω, η Λένκα θα δει

Hove ποιος μπορεί !!!

🔗

[Κάρα]

Κάρα, Ιρίσα, ευχαριστώ! Μου φαίνεται ότι πίσω από αυτό το θαυμάσιο αποτέλεσμα βρίσκονται βουνά από φτυαρισμένες πληροφορίες και εμπειρία για να φτιάξουμε ένα τόσο υπέροχο τυρί. Σίγουρα σκέφτηκα, γιατί σεβόμαστε το khachapuri πάρα πολύ και θα θέλαμε να το δοκιμάσω με ημερητικό τυρί και όχι με τους υπάρχοντες "εύχρηστους" συνδυασμούς.

Ιδιαίτερες ευχαριστίες για τη θερμοκρασία του γάλακτος και τη μέθοδο παστερίωσης για την παρασκευή τυριού! θα είναι χρήσιμο για μένα.

Svetochka, σας ευχαριστώ πολύ! Στην πραγματικότητα, όχι. Έχω κάνει τυρί από την παιδική ηλικία. Το μόνο που έπρεπε να μάθω ξανά ήταν πώς να το φτιάξω από παστεριωμένο γάλα, όχι φρέσκο

Με τον αριθμό των γραμμάτων στη συνταγή, φαίνεται πιθανώς ότι είναι πολύ μακρύ και εξαιρετικά δύσκολο καθόλου, αυτό είναι το πιο εύκολο τυρί για την παρασκευή

Και ο συνδυασμός αυτού του τυριού με ζύμη, με οποιοδήποτε (άζυμο, μαγιά, ρουφηξιά) είναι πραγματικά μαγικός

[Ιρίνα]

Ιρίνακαι μπορείτε να ελπίζετε για το khachapuri στην απόδοσή σας ως συνταγή; (λατρεύουμε πραγματικά εκείνους όπου το τυρί είναι μέσα στο κέικ, αλλά θα είμαστε ευγνώμονες για ένα master class σε οποιοδήποτε)

Λοιπόν, φαίνεται να έχουμε στο φόρουμ, αλλά όχι ένα

Adjarian Khachapuri (μάστερ) (Αύγουστος)

Khachapuri Imeretian (Σκιάχτρο)

Συχνά φτιάχνω Οσετιανά, έχουν την ίδια αρχή (καλά, ίσως η ποσότητα των συστατικών είναι ελαφρώς διαφορετική), ζύμη ζύμης + γέμιση με τυρί.

Είμαι ΕΔΩ έδειξε Ossetian, και ΣΥΝΤΑΓΗ έδωσε

[Irochka]

Irochka, Ευχαριστώ! Το βίντεο είναι πολύ οπτικό και η συνοχή της ζύμης είναι ορατή ... Έχουμε ένα εντελώς διαφορετικό αλεύρι εδώ, μαθαίνω ακόμα να δουλεύω με αυτό ανάλογα με την ποσότητα υγρού που απαιτείται για να επιτευχθεί ένα ιδανικό αποτέλεσμα

Το φως, φυσικά, εξαρτάται πολύ από την υγρασία του αλευριού. Ψήνω στη Makfa, ο κατασκευαστής γράφει ότι η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι 14,5%. Και η συνταγή βασίζεται σε αυτό το αλεύρι.

Irisha, δεν είχες αγοράσει ένζυμα στο σπίτι; Φτιάξατε τυρί εκεί σε λιπαρά ουρά ή τι;
Δηλαδή, αν υπάρχει γάλα και τίποτα άλλο, πώς μπορείτε να αποφύγετε να φτιάξετε τυρί;
Φαίνεται σαφές για τη μαγιά, το χλωριούχο ασβέστιο και την ακετετίνη-πεψίνη, αλλά τι γίνεται με όλα τα άλλα;
Και παρεμπιπτόντως, πού αγοράζετε γάλα; Έχουμε αηδιαστικά βαρέλια στην αγορά. Και ταυτόχρονα ακριβό - 100 ρούβλια / λίτρο

Είναι υπέροχο το πόσο προσπάθησα να φτιάξω το τυρί που δεν λειτούργησε ποτέ, αλλά εδώ είναι τόσο λεπτομερές και κατανοητό. Σίγουρα θα δοκιμάσω ξανά αυτή τη συνταγή. Σε ευχαριστώ πάρα πολύ.

Irisha, δεν είχες αγοράσει ένζυμα στο σπίτι; Φτιάξατε τυρί εκεί σε λιπαρά ουρά ή τι;
Δηλαδή, αν υπάρχει γάλα και τίποτα άλλο, πώς μπορείτε να αποφύγετε να φτιάξετε τυρί;
Φαίνεται σαφές για τη μαγιά, το χλωριούχο ασβέστιο και την ακετετίνη-πεψίνη, αλλά τι γίνεται με όλα τα άλλα;
Και παρεμπιπτόντως, πού αγοράζετε γάλα; Έχουμε αηδιαστικά βαρέλια στην αγορά. Και ταυτόχρονα ακριβό - 100 ρούβλια / λίτρο

Η Olenka, φυσικά, στο Vladik, δεν έχω ακούσει ποτέ κανένα meito και πεψίνη. Ο νονός του γιου μου έχει τη δική του φάρμα, 4 αγελάδες. Δοκιμάσαμε το γάλα στη Μόσχα για πρώτη φορά. Φυσικά, έφτιαξα τα πάντα από ολόκληρο το νωπό γάλα. Και η θεία Έλα (η μητέρα του νονός μας) έφτιαχνε τη μαγιά από το στομάχι του βοείου κρέατος, την οποία χρησιμοποιούσα πάντα. Έτσι το έκανε, δεν μπορώ να πω Τότε δεν το χρειαζόμουν, το αβοσούμου ήταν πάντα διαθέσιμο

Και αγοράζω γάλα "Oktyabrskoye" (με εξαίρεση τα σύνθετα ιδιότροπα τυριά όπως το Camembert, για το οποίο παίρνω τυριά αγροκτήματος για 150 ρούβλια ανά λίτρο) στα 48 ρούβλια ανά λίτρο, έχουμε ένα σημείο ακριβώς δίπλα στο σπίτι.

Και αγοράζω γάλα "Oktyabrskoe"

και καλύψαμε πρόσφατα ένα τέτοιο σημείο

Ο άνθρωπος και τι; Ίσως μετακόμισε; Είναι το ίδιο με εμάς, κάποτε ήταν σε άλλο μέρος, τώρα χτίζουν έναν δρόμο εκεί και το έκαναν πιο κοντά μας. Όταν τα έψαχνα, βρήκα όλα τα σημεία στον ιστότοπο, πιάστε

🔗

Ιρλανδικά, είμαι θαυμασμός όταν είδα τη συνταγή σας! Και επίσης σε αναμονή και σκέψη, ίσως μπορώ να το ταλαντεύω και να το δοκιμάσω επίσης ;! Το τυρί σας είναι πολύ υπέροχο! Σέβομαι τους ανθρώπους που είναι τόσο προσεκτικοί για όλες τις λεπτές αποχρώσεις και ακολουθούν επίμονα την πορεία της απόκτησης επαγγελματισμού σε όλα!

που αντιμετωπίζουν όλα τα κόκαλα τόσο προσεκτικά και επίμονα ακολουθούν την πορεία της απόκτησης επαγγελματισμού σε όλα!

Είπε ο άντρας, στο επίπεδο του επαγγελματισμού και της γαστρονομικής τελειομανίας του οποίου, έχω ακόμα τόνους προϊόντων για μεταφορά και ένα αλάτι για φαγητό! Olenka, είναι πολύ ωραίο να λαμβάνεις τέτοιο έπαινο από σένα

Και το τυρί και η ελαφρότητα είναι απόλυτα!

Και αν δοκιμάσετε, κανείς δεν θα σας παρακολουθεί αργότερα!

Έχω μια μέρα τυριού σήμερα. Ετοιμάζομαι να φτιάξω Οσεσιανές πίτες στο NG, έχουν παραγγελθεί έως και 9 (για μένα, φυσικά), οπότε χρειάζομαι πολύ τυρί.



Αυτό που είναι πιο κοντινό και το μικρότερο, για πρώτη φορά προσπάθησε να αλάτισε σε ένα τυρί, αμέσως μετά τη διάταξη, πρόσθεσε αλάτι Adyghe με βότανα. Ας δούμε τι θα γίνει

Παρεμπιπτόντως, το γάλα βρήκε εξαιρετικό, από 12 λίτρα 1800 γρ τυριού Δεν ήταν έτσι για πολύ καιρό

[ιρλανδικός]

ιρλανδικός, δοκιμάστε, αν έχω αυτή τη συνταγή σας στους σελιδοδείκτες του εγκεφάλου! Πρέπει μάλλον να πάρουμε μια ευκαιρία. Δεν υπάρχει ακόμη θερμοφιλική ξινή, θα το δοκιμάσω με γιαούρτι, καθώς γράφετε, αυτό που έχετε δοκιμάσει ...

Φυσικά, οι Οσετίτες πίτες κυμαίνονται και ξεκαρδίζουν στο βάθος ... Πολύ, πολύ δελεαστικά!

Svetik, έλα, μην φοβάσαι !! Ολα θα είναι εντάξει! Υπάρχει μόνο ένα μειονέκτημα - από τη στιγμή που θα φτιάξετε πίτες από την Οσετία και η οικογένειά σας δεν θα μείνει πίσω, θα απαιτούν συνεχώς!

[Ιρίνα]

ΙρίναΈχω δοκιμάσει αυτή τη συνταγή για μεγάλο χρονικό διάστημα, αυτή είναι η πρώτη μου εμπειρία στην παραγωγή πραγματικού τυριού.
Σήμερα τα αστέρια συγκλόνισαν και τα κατάφερα. Σχεδόν...
Πείτε μου παρακαλώ, εάν το τυρί διατηρηθεί σε άλμη για περισσότερο από 10 ώρες, είναι κακό, θα είναι πολύ αλμυρό;
Και μετά το σετ των 10 ωρών λήγει στις μισές και στις τρεις το βράδυ, και αύριο είναι Δευτέρα, σηκώνομαι στις τέσσερις έως έξι, δεν μπορώ να περιμένω
Ποιο είναι καλύτερο - βγάλτε το 3 ώρες νωρίτερα ή 3 ώρες αργότερα; Τείνω να το αλάτι περισσότερο, αλλά ποιος είναι ο σωστός τρόπος;
Υπόσχομαι να υποβάλω μια λεπτομερή έκθεση!

Σβετλάνα, το κράτησα σε αλατόνερο για δύο ημέρες, απλώς το γυρίζω τουλάχιστον μία φορά κάθε 12 ώρες.Η αγάπη μου είναι πιο αλατισμένη, πολύ αλμυρή, που είναι αδύνατο να φάει, δεν θα. Λοιπόν, οι άκρες θα είναι λίγο πιο αλατισμένες από τη μέση. Αφήστε λοιπόν με ασφάλεια μέχρι το πρωί!

[Irochka]

Ζήτω! Ευχαριστώ Irochka!

Πάντα χαρούμενος να βοηθήσω! Καθίστε για να περιμένετε την αναφορά

[Ιρίνα]

Ιρίνα, η υποσχεμένη έκθεση
Έχω ονειρευτεί να φτιάχνω αληθινό τυρί από τότε που αγόρασα το καλούπι της Tescom. Το "φρέσκο ​​τυρί", που είναι η ουσία του τυρί cottage, δεν πήγε μαζί μας. Η συνταγή σας

μπορείτε να πάτε στο "εσείς";

Μου δωράφηκαν αμέσως, αλλά από τότε Δεν έχω πουθενά να πάρω γάλα αγρόκτημα (και δεν τον εμπιστεύομαι πραγματικά), η εκτέλεση αναβλήθηκε συνεχώς. Αλλά τελικά αποφάσισα, αγόρασα ένζυμα και χλωριούχο ασβέστιο και αυτό είναι γάλα:


Προειδοποιήσατε ότι το εμφιαλωμένο γάλα μπορεί να μην λειτουργεί, οπότε ήμουν ψυχικά προετοιμασμένος για αποτυχία, τόσο πιο ευχάριστη είναι η τύχη.
Έτσι, είχα 4 μπουκάλια γάλακτος (3600 γραμμάρια), ως εκκινητής γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, χρησιμοποίησα την ξινή κρέμα Rostagroexport και το ζυμωμένο ψημένο γάλα "Από το γάλα του αρμέγματος" σε ίσες αναλογίες, μόνο 310 γραμμάρια.
Ζύμωσα στο Shteba κατά τη θέρμανση, έθεσα τη θερμοκρασία στους 34 βαθμούς, χρόνο 2 ώρες 20 λεπτά. Η αντίστροφη μέτρηση ξεκίνησε σχεδόν αμέσως, αλλά στην πραγματικότητα το γάλα θερμάνθηκε στη ρυθμισμένη θερμοκρασία σε 20 λεπτά με περιστασιακή ανάδευση. Εκείνη τη στιγμή, έφερα ξινό γάλα, το ανάμιξα ξανά και το άφησα μόνο μέχρι το τέλος του προγράμματος. Όλα ζυμώθηκαν καλά, απέκτησαν μια ξινή κρέμα και ακόμη και άρχισαν να πυκνώνουν λίγο.
Απενεργοποίησε τη θέρμανση, αφαίρεσε το καπάκι, αλλά δεν έβγαλε το ταψί από το Shteba. Πρόσθεσα χλωριούχο ασβέστιο σύμφωνα με τη συνταγή σας, το ανάδευα. Στη συνέχεια πρόσθεσε το ένζυμο. Έχω υγρό, λέει 4-9 σταγόνες ανά λίτρο γάλακτος. Εφαρμόσαμε 7 σταγόνες ανά λίτρο.
Όταν, μετά από 8 λεπτά, ήθελα να δοκιμάσω με ένα πλωτό μπολ, το μπολ δεν περιστράφηκε πλέον και άφησε ένα σημάδι στη στάρπη. Επομένως, άρχισα να κόβω το στάρπη 30 λεπτά μετά την προσθήκη του ενζύμου.
Και πάλι ενεργοποίησε τη θέρμανση στους 38 βαθμούς και, όπως παραγγείλατε, ανακατέψτε απαλά και κόψτε μεγάλους κόκκους. Περιοδικά μετρήθηκε η θερμοκρασία - πάνω από 40 βαθμούς δεν ανέβηκαν. Μετά από μισή ώρα, σταμάτησε να ανακατεύει, αφήνει τον ορό γάλακτος, στραγγίζει την περίσσεια και άρχισε να τη μεταφέρει στο καλούπι.
Τότε με περίμενε μια έκπληξη: όλο το σιτάρι δεν ταίριαζε στο καλούπι, αν και το έβαλα με μια διαφάνεια και περίμενα μέχρι να αρπάξει. Αλλά ένα μέρος από αυτό έπρεπε ακόμη να τοποθετηθεί σε άλλη μορφή, οπότε πήρα δύο cheesecakes - μεγάλα και μικρά
Ο ορός μου στάζει για τρεισήμισι ώρες και τα τελευταία 40 λεπτά, και τα δύο cheesecakes ταιριάζουν στο καλούπι. Αλλά ακόμα δεν έμειναν μαζί.
Αλατισμένο για περίπου 13 ώρες. Το παιδί είναι ελαφρώς αλμυρό, αλλά μεγάλο - ακριβώς! Εδώ είναι τα όμορφα παιδιά:




Το τυρί είναι πολύ νόστιμο, αλμυρό, με ξινή. Σάντουιτς καφέ για πρωινό mmm!
Τώρα ερωτήσεις.
Έφτιαξα σχεδόν διπλάσιο τυρί όπως αναφέρεται στη συνταγή σας - σχεδόν 700 γραμμάρια.

Είναι αυτό το γάλα που έχω ή έχω κάνει κάτι λάθος και το τυρί δεν είναι αρκετά συμπιεσμένο;
Μου φαίνεται ότι το τυρί σας είναι πιο πλαστικό, το δικό μου θρυμματίζεται λίγο όταν προσπαθείτε να το κόψετε σε πολύ λεπτά κομμάτια.
Αλλά είναι ακόμα πραγματικό τυρί και το έφτιαξα μόνος μου!
Συγγνώμη για τα πολλά γράμματα, είμαι πολύ χαρούμενος με αυτό που έκανα! Σας ευχαριστώ πολύ για μια τόσο υπέροχη συνταγή, ήταν χαρά μου να τη χρησιμοποιήσετε!

Svetik, φυσικά στο "εσύ"!
Φαίνεται ότι το τυρί είναι αυτό που χρειάζεστε! Πολύ ενδιαφέρουσα ιδέα με το Shteba, σίγουρα θα δοκιμάσω
Κατ 'αρχάς, 30 λεπτά για τη ζύμωση σίγουρα δεν είναι αρκετό, αλλά όχι επειδή δεν έχει υποστεί ζύμωση κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αλλά επειδή είναι πολύ γρήγορο. Αυτό σημαίνει ότι το ένζυμο (πυτιά) είναι πολύ ενεργό, θα πρέπει να προστεθεί λιγότερο, λαμβάνοντας υπόψη τον χρόνο κροκίδωσης, 4-5 σταγόνες ανά λίτρο.

Έφτιαξα σχεδόν διπλάσιο τυρί όπως αναφέρεται στη συνταγή σας - σχεδόν 700 γραμμάρια.

Είναι αυτό το γάλα που έχω ή έχω κάνει κάτι λάθος και το τυρί δεν είναι αρκετά συμπιεσμένο;

Αυτό είναι ένα υπέροχο γάλα, νομίζω! Sveta, πες μου, είναι ξηρό ή "υγρό"; Εάν είναι ξηρό και με τέτοιο τρόπο, τότε σίγουρα το γάλα είναι καλό.Εάν είναι βρεγμένο, τότε το σιτάρι ήταν μεγαλύτερο από το απαραίτητο όταν άρχισες να το διπλώνεις σε ένα καλούπι και το υγρό προσθέτει βάρος. Πώς ήταν η στάρπη όταν άρχισες να το βάζεις στο καλούπι;

ορυχείο μου καταρρέει λίγο όταν προσπαθεί να το κόψει σε πολύ λεπτά κομμάτια.

Ξινό τυρί

Προφανώς, χρησιμοποιήσατε υπερβολικά το ζύμη (σύμφωνα με τον τύπο που έπρεπε να βάλετε 280 g) και

απέκτησε μια ξινή κρέμα και ακόμη και άρχισε να πυκνώνει λίγο

υπερβολική έκθεση στο στάδιο της αύξησης της οξύτητας. Το γάλα πρέπει να παραμείνει γάλα, δεν πρέπει καν να υπάρχει ούτε ένδειξη πάχυνσης. Αυτό έδωσε τόσο ξινή (το τυρί της Οσετίας δεν πρέπει να είναι ξινό) όσο και υπερβολικό θρυμματισμό. Η ψίχουλα δίνει επίσης υπερβολή με το ένζυμο.
Είμαι πολύ χαρούμενος για εσάς, γιατί η πρώτη σας εμπειρία ήταν αναμφισβήτητα επιτυχημένη! Με τυρί, όπως και με ζύμη, με εμπειρία θα καταλάβετε τι, πόσο και πότε να προσθέσετε στο επίπεδο της αίσθησης.

[Ιρίνα]

Ιρίνα, ευχαριστώ για την ενημέρωση! Συνειδητοποίησα τα λάθη μου, θα διορθωθώ.

Αν και μου άρεσε η ξινή

Πρέπει το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση να έχει λίγο ξινό ή να παραμένει εντελώς γλυκό; Δεν δοκίμασα αυτή τη φορά, μόλις μυρίστηκα
Δεν μπορώ να καταλάβω τι να κάνω με το ένζυμο ακόμα. Λέει ότι πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασίες από 0 έως -6 βαθμούς, είναι πιο ζεστό στο ψυγείο μου και πιο κρύο στον καταψύκτη. Το διατηρώ στο ψυγείο για τώρα, αλλά, πιθανώς, η δραστηριότητά του θα μειωθεί.

Είναι το τυρί ξηρό ή "υγρό";

Δεν ξέρω καν πώς να απαντήσω. Στο κόψιμο, δεν είναι εντελώς στεγνό, μάλλον ελαφρώς υγρό, αλλά όταν κόβετε, δεν υπάρχει "δάκρυ", ο ορός δεν συμπιέζεται από πουθενά.

Πώς ήταν η στάρπη όταν άρχισες να το βάζεις στο καλούπι;

Ο κόκκος φαινόταν σχεδόν ίδιος με τη φωτογραφία σας - υπάρχουν πολύ μικρά και μεγαλύτερα κομμάτια. Αλλά τα μεγάλα δεν είναι μεγαλύτερα από τα δικά σας. Λοιπόν, όσο μπορείτε να δείτε από τη φωτογραφία

Και το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση πρέπει να έχει ξινή γεύση ή να παραμένει εντελώς γλυκό.

Η ξινή σχεδόν δεν είναι αισθητή, καλά, ίσως αρκετά chuuuuuotku.

Κρατάω το ένζυμο στο ψυγείο. TTT, η πτήση είναι φυσιολογική.

αλλά όταν κόβετε, δεν υπάρχει "δάκρυ", ο τυρογάλακτος δεν συμπιέζεται από πουθενά.

Έτσι έχετε εξαιρετικό γάλα, απλώς σούπερ! Θα σημειώσω

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, αποδείχθηκε υπέροχο τυρί και αν θεωρήσετε ότι αυτή είναι η πρώτη προσπάθεια, τότε απλά BRAVO!

Μου αρέσει πολύ να διαβάζω τις αναφορές μαγειρικής σας - όλα είναι λεπτομερή και υπάρχουν πολλές σημαντικές αποχρώσεις.

Τώρα θα αγοράσω ένα ένζυμο και σίγουρα θα προσπαθήσω να φτιάξω ένα τέτοιο τυρί τώρα. Η φόρμα μου είναι ίδια με τη δική σας - Teskomovskaya

[Σβετλένσκι]

Σβετλένσκι, Svetik, Βλέπω ότι κοιτάζετε και αυτή τη συνταγή για πολύ καιρό. Κάντε το, είναι τόσο ωραίο! Μου άρεσε πολύ η διαδικασία και το αποτέλεσμα, το κύριο πράγμα είναι ότι το γάλα δεν αποτυγχάνει. Βλέπετε πόσο καλά πήρα, αλλά πόσο καιρό θα είναι προς πώληση και πόσο διαφέρει από παρτίδα σε παρτίδα εξακολουθεί να είναι ασαφές. Περίμενε και θα δεις

[Ιρίνα]

Ιρίνα, εγώ είμαι πάλι
Εργαστείτε για σφάλματα.
1. Μειώθηκε η ποσότητα της ζύμωσης (μέχρι τον κανόνα των 280 g) και ο χρόνος ζύμωσης (έως 1,5 ώρες από την έναρξη της ζύμωσης). Στο τέλος της διαδικασίας, το γάλα ήταν εντελώς υγρό και ακόμη και χωρίς υπαινιγμό.
2. Μειώθηκε η ποσότητα του ενζύμου. Την πρώτη φορά που στάλαξα 27 σταγόνες από φόβο, αυτή τη φορά - 17. Αλλά φαίνεται ότι έχω κάποιο είδος θερμοπυρηνικού ενζύμου, ούτως ή άλλως, στο 10ο λεπτό η πλάκα σταμάτησε να περιστρέφεται και μετά από 35 λεπτά άρχισα να κόβω τον θρόμβο. Την επόμενη φορά, πιθανότατα θα το μειώσω σε 13-15 σταγόνες για 3,6 λίτρα γάλακτος + 280 g ξινού γάλακτος.
3. Και αυτό είναι ένα νέο λάθος, και το συνειδητοποίησα μόνο τώρα, όταν γράφω την έκθεση. Έχω διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου - 33%. Δηλαδή, για να εισαγάγω 1 γραμμάριο αυτού του χλωριούχου ασβεστίου στο μελλοντικό τυρί, πρέπει να πάρω 3 γραμμάρια διαλύματος. Και πήρα μόνο 1 γραμμάριο.
Εδώ είναι το σιτάρι στο τέλος του σταδίου:

Αυτή τη φορά προσπάθησα να ταιριάξω τα πάντα στο καλούπι μου. Μικρό, φυσικά, η φόρμα, αλλά τι να κάνω ...

Αλλά μετά από 40 λεπτά:

Μετά από 2,5 ώρες, όλα ταιριάζουν ήδη στο καλούπι.
Εδώ είναι ένα μικρό τυρί:

Πολύ πιο ευέλικτο από τον πρωτότοκό μου

Και σε γενικές γραμμές, είναι κάπως ηπιότερο, ίσως επηρεάζει η έλλειψη χλωριούχου ασβεστίου;
Το τελικό τυρί είχε βάρος 685 γραμμάρια
Όλοι όσοι δοκιμάστηκαν το πρώτο τυρί ήταν πολύ ενθουσιασμένοι. Το δεύτερο πιθανότατα θα του αρέσει ακόμη περισσότερο.
Υπάρχουν ήδη ευχές. Ζήτησαν να προσθέσουν μπαχαρικά. Γράψατε παραπάνω ότι θέλετε να δοκιμάσετε αλάτι σε ένα τυρί και να προσθέσετε αλάτι Adyghe. Βγήκε κάτι από αυτό;

Sveta, είμαι περήφανος για σένα !! Ούτε καν, με δέος! Είστε έξυπνοι! Το τυρί είναι εξαιρετικό, η περικοπή είναι τέλεια.
Σχετικά με το σχήμα που θέλω να πω, όχι ακριβώς αυτό που χρειάζεται το τυρί. Επιτρέψτε μου να εξηγήσω: οι οπές αποστράγγισης είναι μόνο στο κάτω μέρος, αλλά είναι μεγάλες, αλλά ο ορός από το ασβέστιο, ο οποίος είναι πολύ υψηλότερος από αυτές τις τρύπες, δεν θα βγει καλά. Το σωστά μαγειρεμένο ασβέστιο είναι κολλώδες και κολλάει έντονα στη συνολική μάζα, επομένως η εκροή υγρού είναι απαραίτητη σε ολόκληρη την περιοχή. Και όμως η πίεση του τυριού σας είναι εξαιρετική!

Γράψατε παραπάνω ότι θέλετε να δοκιμάσετε αλάτι σε ένα τυρί και να προσθέσετε αλάτι Adyghe. Βγήκε κάτι από αυτό;

Αποδείχθηκε πολύ άσχημα. Όμως το τυρί ήταν λίγο ξηρό, αφού το αλάτι διαχωρίζει τον ορό γάλακτος πιο έντονα.

[Ιρίσα]

Ιρίσα, Σας ευχαριστώ για τα καλά σας λόγια
Σχετικά με το σχήμα - ναι, μπορώ επίσης να το δω - όταν γυρίζω το τυρί, είναι στεγνό από κάτω και από πάνω, όπου δεν υπάρχουν τρύπες, απλώς "κλαίει".
Και τι σχήμα προτείνετε - έναν ψηλό κύλινδρο ή μπορεί να είναι τόσο φαρδύ όσο ένα σουρωτήρι; Τώρα υπάρχουν πολλά για κάθε γούστο ...

Ήρα, σας ευχαριστώ πολύ για μια τέτοια τάξη. Το τυρί παρασκευάστηκε από 2 λίτρα γάλακτος. Αποδείχθηκε, αλλά ξέχασα να το ζυγίσω τη νύχτα. Αλατισμένο, προφανώς το μικρό θα πρέπει να διατηρείται στην άλμη για λιγότερο χρόνο. Αλλά αυτό μπορεί να διορθωθεί, το κύριο πράγμα είναι τυρί, όχι συμπιεσμένο τυρί cottage.
Hore, αποδείχθηκε ότι εισήγαγε μια φωτογραφία

Και τι σχήμα προτείνετε - έναν ψηλό κύλινδρο ή μπορεί να είναι τόσο φαρδύ όσο ένα σουρωτήρι; Τώρα υπάρχουν πολλά για κάθε γούστο ...

Έχω τόσο αυτά όσο και άλλα σε απόθεμα. Μου αρέσει το κορυφαίο καπέλο όπως στη φωτογραφία στη συνταγή

Ήρα, σας ευχαριστώ πολύ για μια τέτοια τάξη.

Anya, υπέροχο τυρί! Malipuski ναι, διατηρήστε λιγότερο σε άλμη. Αλλά ακόμη και αλμυρό με φρέσκο ​​ψωμί, ναι με γλυκό τσάι - μμμ νόστιμο!

Τι μορφή προτείνετε

Ιρλανδικά, θα μπω μέσα. Μπορείς να με νικήσεις;
Δεν ενοχλούσα με έτοιμες φόρμες. Πήρα ένα ζευγάρι κατάλληλου σχήματος, ελαφρώς κωνικούς πυκνούς πλαστικούς κουβάδες, δεν θυμάμαι τι, διάτρησα τρύπες σε ένα στο κάτω μέρος και στις πλευρές και χρησιμοποιώ το δεύτερο ως φορτίο, έβαλα βάρος σε αυτό (έχω μεγάλα ρουλεμάν ή μόνο ένα μπουκάλι νερό σε αυτόν τον ρόλο ).
Είναι βολικό για μένα και τα μεγέθη είναι διαφορετικά. Και όλα τα είδη ειδικών πλαστικών ανόητων δεν με ρίζωσαν ως καλούπια, αν και το σχέδιο από αυτά, φυσικά, είναι πιο όμορφο ...

Αυτά διατίθενται σε διαφορετικά μεγέθη / όγκους.
Το πλαστικό είναι πυκνό. Είναι καλύτερα να μην το διατρήσετε με ζεστά νύχια, αλλά να το τρυπήσετε με ένα μικρό τρυπάνι. Αποδεικνύεται πιο βολικό και τακτοποιημένο.

Επιπλέον, δεν τα αγόρασα ως ειδικός, αλλά τα είχα λόγω ορισμένων προϊόντων. Και έτσι ήταν βολικό

Γιατί το κάνω αυτό;
Svetochka, μπορείτε να τρυπήσετε επιπλέον τρύπες στο καλούπι σας στο μέρος όπου δεν τα έχετε, και επίσης να κάνετε τον εαυτό σας επιπλέον διαφορετικά σχήματα διαμέτρου και ύψους
Καλή τύχη!

[Ιρίνα]

Ιρίνα, Ευχαριστώ. Σήμερα το πρωί πήγα στη δουλειά (έτσι δουλεύω εξ αποστάσεως, μερικές φορές πρέπει να υπογράψω όλα τα είδη εγγράφων στο γραφείο). Έφτασε πεινασμένη. Και στο σπίτι χθες το τυρί και το ψωμί Και ο καφές Το τυρί είναι πολύ νόστιμο.

[Όλγα VB]

μπορείτε επίσης να τρυπήσετε επιπλέον τρύπες στο καλούπι σας στο μέρος όπου δεν τους έχετε, και επίσης να κάνετε τον εαυτό σας πρόσθετα διαφορετικά σχήματα οποιασδήποτε διαμέτρου και ύψους

Όλγα VB, Όλγα, το καλούπι μου είναι Teskomovskaya, είναι τόσο ωραίο, τακτοποιημένο, είναι κρίμα να κάνεις τρύπες σε αυτό.
Και για αυτούς τους πλαστικούς κουβάδες - μια καλή ιδέα, ίσως θα το χρησιμοποιήσω, έχω πολλά τέτοια κουβάδες.
Αλλά δεν με ενδιέφερε καν το πρώτο, αλλά τι διαμορφώνει (ακριβώς σε μορφή) προτιμά η οικοδέσποινα μας Κάρα Ιρίνα... Τώρα ξέρω - κυλινδρικό

Olya, η ιδέα είναι υπέροχη!

το καλούπι μου είναι Teskomovsky, είναι τόσο ωραίο, τακτοποιημένο, είναι κρίμα να κάνω τρύπες σε αυτό.

Svetochka, μπορείτε επίσης να το προσθέσετε προσεκτικά και να το κάνετε πολύ καλλιτεχνικά και αισθητικά

Olya, η ιδέα είναι υπέροχη!

Ευχαριστώ

[Ήρα]

Ήρα, ΚάραΈχω μια ερώτηση, για να το πω, θεωρητικά. Με κάποιο τρόπο ντρέπομαι που μπαίνω στο θέμα του εξαιρετικά έξυπνου τυριού, μπορώ να σας ρωτήσω;
Ποια είναι η εισαγωγή της μαγιάς και της "οξίνισης" του γάλακτος πριν από την προσθήκη του ενζύμου για το νεαρό τυρί;
Εάν ωριμάσει το τυρί, είναι σαφές ότι τα βακτήρια θα ζουν εκεί - δίνουν γεύση, κάνουν τρύπες, προστατεύουν από την παθογόνο μικροχλωρίδα κ.λπ. Είναι σχετικό με το νεαρό τυρί ή υπάρχει άλλος σκοπός για την προσθήκη ξινών;
Η ερώτηση σχετίζεται με αυτό:
Θέλω να προσπαθήσω να φτιάξω χαλούμι, μας άρεσε πολύ αυτό το τυρί στην Κύπρο, και στον ιστότοπό μας βρήκα δύο συνταγές. Και στις δύο συνταγές, το ένζυμο προστίθεται αμέσως, χωρίς ζύμωση. Νομίζω λοιπόν, πρέπει να ακολουθήσω τη συνταγή σε αυτό το θέμα, ή ακόμα να ζυμώσω. Το χαλούμι μαγειρεύεται μετά το πάτημα, πιθανότατα τίποτα ζωντανό δεν θα παραμείνει εκεί, αλλά θα μειωθεί η απόδοση του τυριού εάν δεν υποστεί ζύμωση;
Ξετυλίξτε με αν μπορείτε