Ossetian (Ημερητικό τυρί)

[Κάρα]

Κάρα Ιρίνα! Θέλω πραγματικά να φτιάξω ένα τέτοιο τυρί, την άνοιξη ακόμα μελετούσα και μελετούσα τη συνταγή, βρήκα το σωστό σημείο γάλακτος όχι μακριά από το σπίτι μου, ήταν σχεδόν ώριμο, αλλά το καλοκαίρι ξεκίνησε και ανέβαλε τη συνταγή μέχρι το φθινόπωρο.
Άρα έφτασε το φθινόπωρο, και τότε SvetaI Η Σβετλάνα λέει ακριβώς εγκαίρως πώς έφτιαξε αυτό το τυρί στο Shteba, για το οποίο σας ευχαριστεί ιδιαίτερα !!!
Svetlana Έχω μια ερώτηση: ποιο ένζυμο χρησιμοποιήθηκε (απλώς δεν μπορώ να επιλέξω) και για ποιο όγκο / βάρος το έντυπο;

Όλγα, μπορώ να απαντήσω ενώ η Σβετλάνα έχει φύγει;
Για πρώτη φορά, οποιοδήποτε σουρωτήρι είναι κατάλληλο, εάν οι τρύπες σε αυτό είναι μεγάλες, καλύψτε με γάζα σε δύο στρώσεις. Δοκιμάστε το, μάθετε αν σας αρέσει το αποτέλεσμα και το πιο σημαντικό είναι η διαδικασία. Εάν ναι, τότε είναι καλύτερο να αγοράσετε καλά καλούπια αμέσως, για παράδειγμα, όπως στη φωτογραφία μου. Είναι ευέλικτο, κατάλληλο για οποιοδήποτε τυρί. Και το μέγεθος μπορεί να επιλεγεί για να ταιριάζει στις ανάγκες σας.
Και μπορείτε να αγοράσετε εδώ

🔗

Στο ίδιο κατάστημα αγοράζω τόσο ζύμωση όσο και ένζυμα. Έχοντας δοκιμάσει μια σειρά διαφορετικών, εγκαταστάθηκα σε κοκκώδες meito, είναι βολικό να δοσολογείτε, δεν επιδεινώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο και δεν έχει γεύση σαν υγρό.

🔗

Δοκίμασέ το! Ελπίζω ότι η συνταγή μου θα σας εμπνεύσει και για άλλους τύπους τυριών.

Ήρα, σας ευχαριστώ πολύ για την απάντησή σας! Κατάλαβα για το ένζυμο και τη μορφή και το φρόντισα! Τα πάντα, μπορείτε να πάτε στο κατάστημα !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Όλγαενώ περπατούσα κάπου, η Ιρίνα σας είπε ήδη τα πάντα.
Έχω επίσης meito, αλλά δεν το έχω δοκιμάσει ακόμη, ενώ μου φαίνεται ευκολότερο να χρησιμοποιήσω υγρό - αυτό:

🔗

Δεν ένιωσα πραγματικά καμία γεύση, ή ίσως απλά δεν κατάλαβα, θα το φτιάξω με το meito και θα το συγκρίνω τότε
Το σχήμα στη φωτογραφία μου είναι Teskomovskaya, δεν μπορώ να μετρήσω τον όγκο λόγω των τρυπών, αλλά αν κοιτάξετε στον ιστότοπο, τότε τα σχήματα με περίπου τέτοιες διαστάσεις θεωρούνται περίπου 500 g τυριού. Δηλαδή, για το τυρί που πήρα σύμφωνα με τη συνταγή, το σχήμα είναι σαφώς πολύ μικρό.
Σε γενικές γραμμές, η διαδικασία είναι εθιστική, καλή τύχη για εσάς!

Ευχαριστώ, Sveta! Τώρα είναι σαφές γιατί μια τέτοια διαφάνεια ήταν πάνω από τη φόρμα. Αύριο προγραμματίζω ένα ταξίδι στο τυροπωλείο και θα αρχίσω να βγαίνω στη διαδικασία

.

[Κάρα]

Κάρα Ήρα! Προσπάθησα να φτιάξω τυρί ... αλλά ... Μου επέτρεψαν μερικά κοπάδια που δεν θα εκθέσω φωτογραφίες.
Το τυρί αποδείχθηκε πολύ εύθρυπτο… Το έφτιαξα από το γάλα της Ferzik (Oktyabrskoe, 4l), το ζύμωσα με ξινή κρέμα (15%, 320g), χρησιμοποίησε ξηρό Meito, το έφτιαξε στο Shteba.
Σίγουρα θα το ξανακάνω, θέλω να κάνω ερωτήσεις:
1) Μετά την προσθήκη του ενζύμου στο 8ο λεπτό, έχει ήδη σχηματιστεί θρόμβος. Σύμφωνα με τον τύπο, ήταν απαραίτητο να το κόψω μετά από 32 λεπτά, το κράτησα για 40 λεπτά. - είχε νόημα; Ή έχει ήδη ξεπεράσει το ένζυμο;
2) Ο ορός δεν ήταν διαφανής, οι μικρές νιφάδες επιπλέουν, η στάρπη δεν ήταν δυνατή. Εξαρτάται από την ποιότητα του γάλακτος;
3) Κατά την ανατροπή, πώς αφαιρείτε το τυρί από το καλούπι, ώστε να μην καταρρέει;
4) Και πρέπει να τοποθετηθεί το ανεστραμμένο τυρί πίσω στο καλούπι; Δεν ταιριάζει. (Η φόρμα είναι ίδια με τη δική σας).
Ευχαριστώ ! Η διαδικασία ήταν διασκεδαστική!

Κορίτσια που ασκούσαν τη διάτρηση όλων των ειδών αγγείων για να δημιουργήσουν ένα σχήμα τυριού, παρακαλώ απαντήστε - Έχω μια τέτοια ερώτηση ... είναι δύσκολο να τρυπήσετε από μέσα και αν κάνετε τρύπες από έξω προς τα μέσα, τότε εμφανίζονται εγκοπές σε αυτήν την εσωτερική πλευρά, πώς το αντιμετωπίσατε ; Θέλω πραγματικά να τρυπήσω πολλά διαφορετικά κουβάδες, σε μέγεθος, αλλά κάναμε αυτόν τον χειρισμό με έναν και καθόμαστε εντυπωσιακοί από τις παρατυπίες που εμφανίστηκαν.

2) Ο ορός δεν ήταν διαφανής, οι μικρές νιφάδες επιπλέουν, η στάρπη δεν ήταν δυνατή. Εξαρτάται από την ποιότητα του γάλακτος;
3) Κατά την ανατροπή, πώς αφαιρείτε το τυρί από το καλούπι, ώστε να μην καταρρέει;
4) Και πρέπει το ανεστραμμένο τυρί να τοποθετηθεί πίσω στο καλούπι; Δεν ταιριάζει. (Η φόρμα είναι ίδια με τη δική σας).

Όλγα, πραγματικά δεν θέλω να σε αναστατώσω, αλλά δεν αποδείξατε τυρί, αλλά πιεσμένο τυρί cottage. Έκανα το ακόλουθο συμπέρασμα για διάφορους λόγους:
1. παχύ ορρό γάλακτος με αρκετά γρήγορη πήξη
2. ο κόκκος δεν ήταν κολλώδης, όπως έπρεπε, έτσι δεν πιέστηκε και δεν διατηρούσε το σχήμα του.
3. καλά και καταρρέει

Μπορείτε να δείτε πώς κρατάω ήρεμα το κεφάλι του τυριού ανάποδα μετά από μόλις 30 λεπτά αφού το βάλω στο καλούπι
.
Μπορεί να φανεί ότι έχει ήδη «κολλήσει μαζί» καλά, δεν προσπαθεί να καταρρεύσει και εισάγεται εύκολα στο καλούπι, από πάνω προς τα κάτω.
Είναι δυνατόν να προσδιοριστεί εάν το τυρί αποδεικνύεται σωστά ακόμη και στο στάδιο θέρμανσης.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η στάρπη θα πυκνωθεί και θα γίνει στρογγυλή. Όταν συμπιέζεται στην παλάμη, θα κολλήσει καλά.

Είμαι σίγουρος ότι πρόκειται για γάλα, είτε είναι σε σκόνη είτε θερμαίνεται πάνω από 60 βαθμούς. Ένας άλλος λόγος μπορεί να είναι η ξινή κρέμα, η οποία έχει υποστεί ζύμωση. Είναι καλύτερα να ζυμώσετε είτε με ένα αυτοπαρασκευασμένο ξινό γάλα είτε με ένα εργοστάσιο. Ακόμη και οι καλλιέργειες γιαουρτιού / κεφίρ, που πωλούνται σε κάθε σούπερ μάρκετ, είναι κατάλληλες. Αγοράζω το Vivo, για παράδειγμα, στο Lenta είναι σίγουρα. Το γεγονός είναι ότι τα συντηρητικά προστίθενται σε απολύτως όλο το ξινό γάλα που αγοράστηκε (διαφορετικά θα έχει διάρκεια ζωής 3 ημέρες, όχι 3 εβδομάδες), τα οποία επηρεάζουν τη ζύμωση και την πήξη.

Λοιπόν, για το σχηματισμό θρόμβου, φυσικά, 8 λεπτά δεν αρκούν. Το ένζυμο είναι προφανώς ισχυρό, πρέπει να το βάλετε λιγότερο.

και αν κάνετε τρύπες από έξω προς τα μέσα, τότε εμφανίζονται εγκοπές σε αυτήν την εσωτερική πλευρά, πώς το αντιμετωπίσατε;

Νατάσα, γυαλόχαρτο

Ευχαριστώ, Ήρα! Θα δουλέψω σε σφάλματα ...

Όλγα, έτσι τα λάθη σου δεν είναι εκεί! Αυτή είναι η ποιότητα του γάλακτος, ή μάλλον, η απουσία του

[Κάρα]

Κάρακαι έφτιαχνα τυρί. Αν και το κράτησα σε άλμη για 6 ώρες, ήταν αλμυρό για μένα. Από 4 λίτρα γάλακτος, ελήφθησαν 778 γραμμάρια. τυρί. Θα προσπαθήσω να ανεβάσω μια φωτογραφία από το τηλέφωνό μου. Για κάποιο λόγο αποδεικνύεται ανεστραμμένο.

Αν και το κράτησα σε άλμη για 6 ώρες, ήταν αλμυρό για μένα.

Εδώ, φυσικά, ζήτημα γεύσης. Χρησιμοποιήστε λιγότερο αλάτι. Βάζω περισσότερα και αντέχω έως και 2 μέρες, γιατί η δική μου είναι συνηθισμένη στο γεγονός ότι το τυρί Ossetian δεν είναι ήπιο
Αλλά το αλάτι είναι το ευκολότερο και πιο προσαρμοστικό βήμα σε αυτήν τη συνταγή.

Η περικοπή θα

Η τομή δεν φωτογραφήθηκε.

Νατάσα, γυαλόχαρτο

Δεν είναι εντάξει η εσωτερική επιφάνεια να είναι τραχιά; Τι γίνεται αν το τυρί δεν θα το ξεπεράσει;

Στο τέλος, μπορείτε να το καθαρίσετε με μηδέν, τότε όλα θα πάνε

Στο τέλος, μπορείτε να το καθαρίσετε με μηδέν, τότε όλα θα πάνε

Το έπιασα. Θα το κάνω.

Τότε πες μου πώς συνέβη!

Τότε πες μου πώς συνέβη!

Εντάξει))

Ειλικρινά, δεν έκανα τέτοιο κόλπο για τυρί, αλλά για άλλους σκοπούς - ναι, έτσι νομίζω ότι όλα πρέπει να λειτουργήσουν!

[Ιρίνα]

Ιρίνα, Αναφέρω. Χθες αγόρασα 10 λίτρα γάλακτος και έφτιαξα τυρί σύμφωνα με τη συνταγή σας.



Πρώτα, το έστειλα για να τουρσί από την Κατσέττα. Δεν μου άρεσε, το πρωί κάπως πολύ μαλακό γύρω από την άκρη, και η άλμη έγινε ασαφής, σαν να είχα προσθέσει γάλα.
Και τα άλλα δύο, αλατισμένα σε ορό γάλακτος, σύμφωνα με τη συνταγή, έγιναν, όπως ήταν, ισχυρότερα! Αλλά, για μένα, η άλμη είναι πολύ αλμυρή, χθες πρόσθεσα 500 ml ορού και πρόσθεσα χλωριούχο και ξίδι .. Σήμερα πήρα ένα δείγμα και πρόσθεσα άλλα 500 ml ορού.
Για να δοκιμάσετε, πάρα πολύ! Αλλά γιατί δεν υπάρχουν τρύπες; Δεν θρυμματίζεται, πλαστικό.
Και ο γιος έκοψε τις άκρες, όπου ήταν πολύ αλμυρό για μένα - είναι υπέροχο γι 'αυτόν!
Ο σύζυγος πιθανότατα θα του αρέσει από την άκρη, όπου υπάρχει περισσότερο αλάτι ...
Irochka ευχαριστώ για τη συνταγή, όλα είναι προσβάσιμα και κατανοητά. Ακόμα και το έκανα

[Ρίτα]

Ρίτα, εάν αφήσετε το τυρί να ξαπλώσει για λίγο, θα εμφανιστούν τρύπες. Τουλάχιστον μικρά μου εμφανίστηκαν σε 3-4 ημέρες.

[Άννα]

Άννα, πολύ ενδιαφέρον, θα αφήσω ένα τυρί για να το παρακολουθήσω. Θέλω τρύπες !!!

Ρίτα, χαίρομαι που το τυρί αποδείχθηκε και μου άρεσε

Αλλά γιατί δεν υπάρχουν τρύπες;

Αν αφήσετε το τυρί να ξαπλώσει για λίγο, θα εμφανιστούν τρύπες. Τουλάχιστον μικρά μου εμφανίστηκαν σε 3-4 ημέρες.

Το τυρί Ossetian είναι ένα τυρί με σύντομη περίοδο ωρίμανσης (θα έλεγα ακόμη και με πολύ σύντομη). Επομένως, η διατήρησή του για 3-4 ημέρες τελικά δεν επηρεάζει καθόλου τον σχηματισμό οπών (οι υπάρχουσες μπορούν να αυξηθούν ελαφρώς υπό τη δράση συμπίεσης των μαζών στην άλμη). Τα μάτια στο τυρί (είναι επίσης τρύπες) σχηματίζονται από έκθεση σε διοξείδιο του άνθρακα και ειδικές ζυμώσεις μόνο μετά από 20 ημέρες ωρίμανσης. Και παρόλο που το μεγαλύτερο μέρος των τυριών στο αρχικό στάδιο παρασκευάζεται σύμφωνα με ένα μόνο σχήμα (η μόνη διαφορά είναι στον τύπο της ζύμης: θερμόφιλο ή μεσοφιλικό), το τυρί που έχει ωριμάσει για 20 ημέρες και σίγουρα δεν είναι Οσετιανό
Παρ 'όλα αυτά, τρύπες στο τυρί Imeritinsky μπορούν να επιτευχθούν στο στάδιο του τεμαχισμού: όσο μεγαλύτερο είναι το μέγεθος των τεμαχισμένων κομματιών, τόσο περισσότερες τρύπες θα υπάρχουν στο τελικό τυρί. Το μέγεθος της κεφαλής του τυριού επηρεάζει επίσης την παρουσία οπών · όσο μεγαλύτερο είναι, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα οπών (εάν πληρούται η πρώτη προϋπόθεση).
Για να καταστεί σαφής η αρχή: ρίξτε μεγάλες μπάλες και χάντρες σε δύο πανομοιότυπα βάζα, ποιο βάζο θα έχει περισσότερα κενά;

Και ο γιος έκοψε τις άκρες, όπου ήταν πολύ αλμυρό για μένα - είναι υπέροχο γι 'αυτόν!
Ο σύζυγός μου πιθανότατα θα του αρέσει από την άκρη, όπου υπάρχει περισσότερο αλάτι ..

Οι άντρες μου έκοψαν επίσης όλες τις άκρες και, πρέπει να ομολογήσω, μου αρέσει επίσης πιο αλατισμένος, αλλά τελευταία προσπάθησα να μειώσω την πρόσληψη αλατιού μου, οπότε όλοι είναι ευχαριστημένοι με τη διαδικασία φαγητού - έχουν αλμυρές άκρες, έχω μια πιο ήπια μέση

[Ιρίνα]

Ιρίνα, τώρα είναι σαφές πού βρίσκονται αυτές οι τρύπες !!! Λοιπόν έκοψα όλο το σιτάρι, δεν άφησα μεγάλους κόκκους. Εντάξει, την επόμενη φορά που θα ξέρω, θα το κόψω λίγο μεγαλύτερο.
Αν και, το κύριο πράγμα δεν είναι σε αυτά, το κύριο πράγμα είναι ότι δεν καταρρέει. Κράτησα τη θερμοκρασία, φοβόμουν να υπερθερμανθεί

Κράτησα τη θερμοκρασία, φοβόμουν να υπερθερμανθεί

Εάν υπερθερμάνετε λίγο (όχι περισσότερο από 50 μοίρες), το τυρί θα είναι "ελαστικό" και θα αλέθει τα δόντια σας. Μου αρέσει και αυτό, μερικές φορές το κάνω

[Κάρα]

Κάρα, Ιρίνα, ευχαριστώ για μια τόσο λεπτομερή συνταγή. Αποφάσισα να δοκιμάσω και λειτούργησε. Όχι πολύ όμορφο, αλλά νόστιμο

Και η Choeta είναι άσχημη; Πολύ όμορφο, ανάγλυφο, με τρύπες Svetlanochka, εξαιρετικό τυρί!

Πείτε μου, είναι δυνατόν να αντικαταστήσετε την προσθήκη ενός θερμοφιλικού εκκινητή με κιτρικό οξύ; Το επίπεδο οξύτητας θα αυξηθεί επίσης. Ευχαριστώ εκ των προτέρων!

Δεν περίμενα μια απάντηση. Φτιαγμένο τυρί από πλήρες γάλα χρησιμοποιώντας μόνο πεψίνη. Όλα αποδείχτηκαν υπέροχα! Νόστιμο πολύ καλό Ευχαριστώ για τη συνταγή !!!

Irina, λυπάμαι, για κάποιο λόγο δεν έλαβα ειδοποίηση από αυτό το θέμα. Χαίρομαι που το έκανες