Desembrot - "The Bishest Bread" - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: οι καλύτερες συνταγές

Desembrot - "το πιο ψωμί του ψωμιού"

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Desem young (10 ημερών)	250 γρ
Αλεύρι psh. c / z φρεσκοτριμμένο	125 γρ
Φυτρωμένο αλεύρι. σιτάρι	125 γρ
Αλεύρι, 1 βαθμού	ΕΝΤΑΞΕΙ. 250 γρ
Ζεστό νερό (30C)	300 ml
Αλας	8 γρ
Προαιρετικός:
Σιρόπι	25 γρ. (1,5 κουταλιά της σούπας. L)

Μέθοδος μαγειρέματος

Πίσω από πέντε χρόνια πειραμάτων ψωμιού και ζύμης - και ποτέ δεν μου φαινόταν ότι υπήρχαν ακόμη θεμελιώδεις φούρνοι για τις οποίες δεν ξέρω!
Αλλά αυτό το ζύμη - desem - περιγράφηκε από εκείνους που το γνωρίζουν ως απίστευτα αρωματικό και μη όξινο.
Και όμως, σύμφωνα με τον διάσημο γκουρού ψωμιού στο ρωσόφωνο LiveJournal - Lyudmila-Mariana_aga, "... δίνει ένα ιδιαίτερα υπέροχο ψωμί από απλό αλεύρι, ιδιαίτερα γλυκό και αρωματικό ..."
Και όταν ανακάλυψα για τη μαγιά του σιταριού του Omer Hevert - και ακόμη και ειδικά για το αλεύρι ολικής αλέσεως ... έπιασα φωτιά όπως ήταν μόνο όταν εξοικειωθήκα με τη μαγιά σταφυλιού.
Και τι υπέροχο ψωμί φτιαγμένο στο desem! Αναπνεύστε και μην ξεχάσετε ποτέ το άρωμά του ...
1. Την 10η ημέρα της αναπαραγωγής desem, παραμένει πάρα πολύ περιττό για περαιτέρω ζύμωση (250 γραμμάρια της πιο αρωματικής μάζας!).
Και είναι ήδη αρκετά καλή για να το δοκιμάσει. Και ενώ είναι νεαρή, έκανα τη δουλειά της λίγο πιο εύκολη - πήρα όχι μόνο αλεύρι c / w + αλεσμένο από βλαστάρι σιτάρι, αλλά το αραίωσα στο μισό με ελαφρύτερο αλεύρι - 1η τάξη.
Έτσι, ακολουθώντας τη γνώμη των διάσημων αρτοποιών ότι αλεύρι c / z, και ακόμη περισσότερο, από βλαστημένους κόκκους - απαιτεί μια μέθοδο ζύμης ζύμωσης - θα φτιάξουμε μια ζύμη:
θρυμματισμένο desem σε 250 ζεστό νερό με μελάσα (μου αρέσει να προσθέτω μελάσα, γιατί δεν αφήνει το ψωμί να αραιώσει για πολύ καιρό), προσθέστε 250 γραμμάρια αλεύρου (c / w και από βλαστημένους και αποξηραμένους κόκκους - τέτοιο αλεύρι απαιτεί μόνο ένα επιπλέον βήμα - αυτόλυση, η οποία θα συμβεί στη ζύμη), ζυμώστε μια πολύ μαλακή ζύμη και αφήστε την να ανέβει για 12-18 ώρες σε θερμοκρασία 16-21C.
Αυτό που μου αρέσει ιδιαίτερα για αυτό το ζύμη είναι ότι, όπως και εγώ, αγαπά τη δροσιά: ωρίμανση στους 10-18C και ζύμωση πριν ζυμώσει - 21C - αυτή είναι μόνο η θερμοκρασία του δωματίου μου.
2. Εάν η ζύμη έχει αυξηθεί 2,5 φορές κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να ζυμώσετε την κύρια ζύμη: προσθέστε νερό και σταδιακά προσθέστε αλεύρι 1 βαθμού.
Ελέγξτε την πυκνότητα της ζύμης σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Και μην το παρακάνετε με ζύμωμα, η γλουτένη στο 50% του αλευριού είναι μάλλον αδύναμη.
Στο τέλος, με την τελευταία προσθήκη αλευριού, προσθέστε αλάτι.
3. Με τη συμβουλή του επικεφαλής δεσημάτη του Βελγικού Omer Hevert, η ζύμη, μετά από ένα μάλλον ήπιο ζύμωμα, πρέπει να διπλώνεται δύο φορές κάθε 45 λεπτά για την ανάπτυξη της γλουτένης. Μετά τη δεύτερη αναδίπλωση, αφήστε το να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά, διαμορφώστε το ψωμί κενό και αφήστε το να στεγνώσει στους 24 C για 1,5 ώρα (μέχρι να διπλασιαστεί).
4. Κάντε τεμάχια και τοποθετήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 220 C για 60 λεπτά. Φούρνος ατμού. (Έχω φούρνο μεταφοράς, οπότε μετά από 25 λεπτά μειώνω το T στους 180 C).
Αυτό είναι το πιο σημαντικό από όλα ψωμί σιταριού! Δοκιμάστε και αγαπήστε σαν την οικογένειά μου

Σημείωση

Στις ρωσόφωνες εκτάσεις του Διαδικτύου, μόνο 2 άτομα εργάστηκαν και μοιράστηκαν μαζί μας πληροφορίες σχετικά με το desem: αυτή είναι η Lyudmila-Mariana_aga - ήταν η πρώτη και μοναδική που μεταφράστηκε και τοποθετεί - και όχι ένα! - και πολλά άρθρα σχετικά με το Desem (ιστορία, ανακαλυφτές, είδη desems!) Και μίλησε για την εμπειρία αναπαραγωγής της (δείτε την LJ).
Όλα τα άλλα μόνο αντιγράφηκε τις θέσεις της.
Δεύτερος Ρώσος. Desemist - Sergei-register (πληκτρολογήστε ψευδώνυμο στα Αγγλικά). Μας έδωσε μια υπέροχη μάστερ για την αφαίρεση του desem!
Και γι 'αυτό δεν δημοσιεύω την εμπειρία μου ξεχωριστά στο θέμα του Sourdough: Δεν θεωρώ δυνατή την αντιγραφή-επικόλληση ενός τόσο κολοσσιαίου έργου. Ποιος θέλει λεπτομερείς οδηγίες - δεν είναι δύσκολο να κοιτάξετε στο LJ στο Sergey-register (πληκτρολογήστε ψευδώνυμο στα Αγγλικά).
Και δεδομένου ότι η Lyudmila κλείνει και ανοίγει την LJ της, τα άρθρα της μπορούν να βρεθούν μέσω μηχανών αναζήτησης σε αρχεία και κορυφαίες λίστες.
Δεν έχω καν τέτοιες λέξεις για να εκφράσω ολόκληρο το θαυμασμό και την ευγνωμοσύνη μου σε αυτούς τους δύο Δάσκαλους του Ψωμιού.
Απλώς τους ευχαριστώ από το κάτω μέρος της καρδιάς μου!