Ελβετικό αγροτικό ψωμί (ψωμί σίτου με σταφίδα)

[Οπάρα]

Ελβετικό αγροτικό ψωμί (ψωμί σίτου με σταφίδα)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: Ελβετός

Συστατικά
Ζύμη:
μαγιά σταφίδας 63%	275 γρ
αλεύρι σίτου 1 βαθμού	210 γρ
αλεύρι ολικής αλέσεως	100 γρ
νερό	195 γρ
Ζύμη:
ζύμη	775 γρ
νερό	400 γρ
αλεύρι σίτου 1 βαθμού	525 γρ
άλας	20 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Από το φθινόπωρο, στο χαγιάτι, έχω αφήσει μερικά μαύρα σταφύλια στο μπολ. Παραδόξως, δεν επιδεινώθηκε, αλλά ξηράνθηκε και μετατράπηκε σε σταφίδες. Θυμήθηκα ότι ο J. Hamelman είχε ψωμί με μαγιά σταφίδας και αποφάσισε να το ψήσει, και η Luda είχε μια υπέροχη περιγραφή βήμα προς βήμα στο περιοδικό, το οποίο χρησιμοποίησα 🔗 όταν φτιάχνω αυτό το ψωμί.
• 1. Πολτό σταφίδας
• Είχα 80 g αποξηραμένων σταφυλιών, τα οποία έχυσα πάνω από 200 g νερού και αφέθηκα σε ένα βάζο για 5 ημέρες για ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου. Τώρα το σπίτι ήταν ζεστό και η θερμοκρασία ήταν σωστή, ειδικά αφού έβαλα το βάζο στο χαγιάτι στον ήλιο κατά τη διάρκεια της ημέρας .. Μετά από 5 ημέρες τα σταφύλια διογκώθηκαν και απέκτησαν μια μυρωδιά ζύμωσης.
• 2. Ώριμη ζύμη σε σταφίδα.
• Έστρεψα το υγρό και ζύμω τη ζύμη πάνω του.
• Σύμφωνα με τη συνταγή, μια απλή λευκή ζύμη ζυμώνεται σε νερό σταφίδας που έχει υποστεί ζύμωση. Για 105 g σταφίδας νερό 170 g αλεύρι 1c.
• Το έκανα σε δύο βήματα. Πρώτα, πρόσθεσα 70 g αλεύρι, αναμίξαμε και αφέθηκα για 12 ώρες για ζύμωση. Στη συνέχεια, πρόσθεσα άλλα 100 γραμμάρια αλεύρι και έφυγα για άλλες 12 ώρες μέχρι να τριπλασιαστεί η ζύμη.
• Έτσι, πήρα 275 g καλλιέργειας εκκίνησης με υγρασία 63%.
• Έψησα ένα ψωμί, οπότε πήρα μόνο το 1/2 της συνταγής, συνέχισα να ταΐζω το υπόλοιπο μαγιά για αρκετές ακόμη μέρες.
• Οπάρα
• 137 g μαγιάς
• 105 g αλεύρι 1 s
• 50 Hz. η. αλεύρι
• 97 g νερό
• Ζυμώστε και αφήστε για 12-14 ώρες μέχρι να αυξηθεί στο μέγιστο όγκο του.
• Η Λούδα συμβουλεύει:
• "εάν είναι ζεστή και η ζύμη ζύμης έχει αυξηθεί στο μέγιστο ταχύτερα από ό, τι σε 12 ώρες, ζυμώνουμε τη ζύμη που έχει βγει και βάλτε την στο ψυγείο για τον υπόλοιπο όρο (μέχρι να ζυμώσει η ζύμη για 12-14 ώρες)."
• Ζύμη
• 387 g ζύμη
• 200 g νερό
• 262 γραμμάρια αλεύρι (εκ των οποίων 100 γραμμάρια αλεύρι, το υπόλοιπο γ.)
• 10 g αλάτι
• Ανακατέψτε σε 1 ταχύτητα για 3 λεπτά. μέχρι ομοιόμορφη και 3 λεπτά. σε υψηλή ταχύτητα έως μέτρια ανάπτυξη γλουτένης και θερμοκρασία ζύμης 24 ° C
• Το αποτέλεσμα είναι μια μαλακή, μεταξένια, αφρώδης ζύμη.
• Σύμφωνα με τον Hamelmann - ζύμωση για 3 ώρες με μία ανάδευση στη μέση στους 24 ° C.
• Δημιούργησε ένα μπατάρ. Ο Χάμελμαν έχει στρογγυλό ψωμί.
• Στεγανοποίηση σε καλάθι με ραφή για 1, 5 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
• Ψήσιμο με ατμό στην εστία σε φούρνο προθερμασμένο στους 240 ° C. Τα πρώτα 20 λεπτά κάτω από την κουκούλα, μετά μείωσα τη θερμοκρασία στους 200 ° C και έψησα για άλλα 20 λεπτά.
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 ψωμί βάρους 800 g

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Ψήσιμο στο φούρνο

Σημείωση

Εκπληκτικά νόστιμο και αρωματικό ψωμί. Δικαιολογεί πλήρως τον χρόνο που πέρασα. Αν και, στην πραγματικότητα, δεν χρειάζεται πολύ χρόνο, βασικά πρέπει να εκτελείτε συγκεκριμένες ενέργειες από καιρό σε καιρό, όλα τα άλλα γίνονται από μόνα τους. Η κρούστα είναι τραγανή αλλά όχι τραχιά. Το ψίχουλο είναι μαλακό, όχι λαστιχένιο · όταν συμπιέζεται, επαναφέρει πλήρως το σχήμα του.
Ψήστε και απολαύστε νόστιμο ψωμί!

Σβετλάνα (Λάναμου είπε ότι η συνταγή για το ελβετικό ψωμί αντικατοπτρίζει τη συνταγή https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Ψωμί σε γλεύκος σταφυλιών", το οποίο για άλλη μια φορά αποδεικνύει ότι είναι δύσκολο να βρεις κάτι νέο στον κόσμο του ψησίματος.

[barbariscka]

barbariscka- Βασιλισα!
Τι ωραίο ψωμί!
Και το γεγονός ότι θα είναι νόστιμο και αρωματικό, καταλαβαίνω όχι μόνο από τα λόγια σας, αλλά και επειδή το έψησα στη μαγιά Vendemiyskaya από ζύμη σε γλεύκος σταφυλιών, σύμφωνα με τη συνταγή Ναγκίρ- Ήρα. Ήταν υπέροχο ψωμί!
Αποδεχτείτε τον θαυμασμό μου για τη συνταγή και το ψωμί σας

Ευχαριστώ Svetlana! Η συνταγή του Hamelmann επιβεβαίωσε για άλλη μια φορά ότι το υπέροχο ψωμί μπορεί να φτιαχτεί σε ένα πουρέ σταφυλιών. Για να είμαι ειλικρινής, αρχίσαμε πρόσφατα να τρώμε πολύ λίγο ψωμί, πιθανώς βαρετό και αυτό το ψωμί αποδείχθηκε τόσο νόστιμο που μετανιώνω που έψησα ένα, εξαφανίστηκε σε μια στιγμή.
Το ψωμί βανιμικής μαγιάς της Irina είναι υπέροχο, δυστυχώς, δεν το θυμήθηκα όταν ψήνω ελβετικό ψωμί, αλλά προφανώς όλα επαναλαμβάνονται στον κόσμο του ψησίματος.
Svetlana, σε παρακαλώ, αν δεν το κάνεις δύσκολο, να σε "κάνεις", είμαστε και οι δύο στο Bread Maker εδώ και πολύ καιρό ...

[τι να φάτε, τι να φάτε]

Το ψωμί της Irina's Vendemic sourdough είναι υπέροχο, δυστυχώς, δεν το θυμήθηκα όταν έψησα ελβετικό ψωμί, αλλά προφανώς όλα επαναλαμβάνονται στον κόσμο του ψησίματος.

Vasilisa, αυτές είναι εντελώς διαφορετικές συνταγές, εσύ και η Irisha, ενώνονται μόνο με σταφύλια, κατά τη γνώμη μου.
Και άρχισαν να τρώνε λιγότερο ψωμί μόνο και μόνο επειδή τι να φάτε, τι να φάτε
Όλοι θαυμάζουν τη φωτογραφία του ψωμιού σας και σκέφτομαι ότι τώρα τρώω ψωμί περισσότερο με τα μάτια μου και λατρεύω πραγματικά το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού!

Και αυτό είναι αλήθεια ... Όταν ψήνω, ξέρω ήδη από τη μυρωδιά σε ποιο στάδιο είναι το ψήσιμο μου και μετά είμαι έτοιμος να θάψω τη μύτη μου και να μυρίσω, να μυρίσω φρεσκοψημένο ψωμί. Και τρώω περισσότερα και με τα μάτια μου

[barbariscka]

barbariscka, Μια πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή για μένα! Δεν έχω φτάσει ακόμη στη σταφίδα, ή μάλλον, δεν πίστευα ότι ήταν δυνατό να το κάνω αυτό! Ευχαριστώ!!!

Μαρίνα, επίσης δεν περίμενα ένα τέτοιο αποτέλεσμα, αν και ψήνω με μαγιά για αρκετά χρόνια ... Ψήστε για υγεία!

[Βασιλισα]

Βασιλισα, Πήρα τους σελιδοδείκτες. Ποτέ δεν έψησα σταφίδες. Και μόλις εμφανίζεται.
Ευχαριστώ για τη συνταγή.

ότι είναι δύσκολο να βρεις κάτι νέο στον κόσμο του ψησίματος.

Και είμαι χαρούμενος, βρίσκω και βρίσκω)))

Ξύριζε τις σταφίδες που είχαν ξεκινήσει, τις έβαζε για ζύμωση! Ας δούμε τι θα γίνει

[Σημάδι]

Σημάδι, Εγώ επίσης)

Και είμαι χαρούμενος, βρίσκω και βρίσκω)))

Μεγάλος! Επιτυχία! Λάβετε υπόψη ότι για να αποκτήσετε μια πλήρη ζύμη, το υπόλοιπο πρέπει να τρέφεται, να τρέφεται και να λατρεύεται για αρκετές ημέρες. Ή θα πρέπει να ζυμώσετε ξανά τις σταφίδες μετά από μερικά ψωμιά. Και όμως, πολλά εξαρτώνται από τις σταφίδες ...

[Βασιλισα]

Βασιλισα, ευχαριστώ, θα λάβω σίγουρα υπόψη μου. Έχω δύο ζωντανά για περισσότερο από ένα χρόνο) Ίσως αυτό να ριζώσει.

[barbariscka]

barbariscka, και αυτό είναι που χρειάζεστε για να ταΐσετε;

Ως συνήθως ταΐζουμε τη μαγιά: αλεύρι και νερό ... Ή θα είναι μια μαγιά για σύντομο χρονικό διάστημα.

[barbariscka]

barbariscka, ευχαριστώ, καταλαβαίνω!

Βασιλισα! Ουάου! Κοίταξα αυτό το ζύμη σταφίδας και δεν κατάλαβα τι να κάνω με αυτό! Και μαζί σας όλα είναι απλά και κατανοητά. Ομορφιά, με μια λέξη.

Άντζελα, τι να κάνει με αυτήν; Ψήστε νόστιμο ψωμί ...

Τι είναι ο φούρνος είναι διαυγής. Απλώς δεν κατάλαβα πώς να το μεγαλώσω. Μου φάνηκε μια τόσο επίπονη διαδικασία. Και στην περιγραφή σας, όλα είναι πολύ απλά. Μπορείτε να πάρετε σταφίδες;

Αρχικά φτιαγμένο από σταφίδες, τα σταφύλια μου μετατράπηκαν επίσης σε σταφίδες ... Νομίζω ότι η ποιότητα των σταφίδων θα επηρεάσει επίσης την ξινή. Δεν είναι χωρίς λόγο να ζυμώνει αυθόρμητα ... Αλλά προς το παρόν μου αρέσει αυτό που υπάρχει στο ψυγείο μου, αν και είναι σχεδόν ακατάλληλο για ψωμί σίκαλης, έχει λίγο οξύ, αλλά για ψωμί σίτου είναι σωστό.

Γι 'αυτό έχω ήδη δημιουργήσει τη μαγιά !!! Δεν ξέρω τι συμβαίνει ;! Λοιπόν, είναι πιο εύκολο από το να μεγαλώνουμε από αλεύρι σίκαλης;

[Μαρίνα]

ΜαρίναΜαρίνα, παρακαλώ διαφωτίστε, τι είδους αλεύρι ραντάρ;
Και με τη μαγιά σας εύχομαι επιτυχία, αν υπάρχει επιθυμία, θα πρέπει να λειτουργήσει ...

[barbariscka]

barbariscka, διόρθωσε τα πάντα - σίκαλη !!!! Πόσο όμορφα αυξάνεται η μαγιά, έχει ήδη αυξηθεί κατά 2-2,5 φορές και έχουν περάσει μόνο 5 ώρες και περιμένετε τόσο πολύ ή όχι να περιμένετε άλλο; Βάλτε στο ψυγείο; Αποδείχθηκε από ένα βάζο των 250 ml και 2 κουταλιές της σούπας μαύρες σταφίδες 165 ml «μαγιάς». Προστέθηκαν 100 γραμμάρια αλεύρι 1C - αξίζει να ξεφλουδίζετε !!! Τότε αν όλα κάψουν τη φωτογραφία θα δείξω !!!

Εάν έχει αυξηθεί τρεις φορές σε 6 ώρες, τότε μπορείτε να βάλετε μια ζύμη για ψωμί (σύμφωνα με τη συνταγή). Η εναπομένουσα ποσότητα μπορεί είτε να διατηρηθεί στο ψυγείο και να ψηθεί στο επόμενο ψωμί, είτε ήδη μολυβδί ως κανονική μαγιά.
Θα είναι πολύ ενδιαφέρον να δεις το ψωμί σου ...

Είμαι σοκαρισμένος !!! Δεν πίστευα ότι ένα τόσο μεγάλο καρβέλι θα ψήθηκε από 160 g μαγιάς! Σε γενικές γραμμές, όταν ζύμω τη ζύμη και μετά από 1 δοκιμή, αυξήθηκε πολύ λίγο, ας πούμε ότι ουσιαστικά δεν ανέβηκε.Το αγκάλιασα και το έβαλα στο MV έως το 1.30, ανέβηκε περίπου 1,5 φορές, το έβαλα να ψήνει για 20 λεπτά στο Shtebe και τι είδα η ζύμη να αυξάνεται σε ολόκληρο το μπολ των 5 λίτρων ... δεν ήθελε να αποσυναρμολογηθεί). Εδώ είναι το ψήσιμο !!! Δεν μπορούσα να αντισταθώ στη βραδιά ψησίματος !!! Θα δημοσιεύσω μια φωτογραφία αύριο !!! Πόσο δροσερό και ψήνουμε!

Ξέχασα να πω, χρειαζόμουν λευκό ψωμί, γι 'αυτό έψησα από αλεύρι 1 και premium



Μένει μόνο να δούμε τον κόπτη και το βάρος είναι 1'200

Εδώ είναι ένα σακάκι:

[Μαρίνα!]

Μαρίνα!Μπράβο. Η MV δεν έχει φτιάξει ποτέ ψωμί.

Πω πω, αυτό είναι ένα καρβέλι ... Είστε ικανοποιημένοι με τη γεύση;
Δεν ψήνω σε μια αργή κουζίνα, οπότε δεν ξέρω τις περιπλοκές. Αλλά έπρεπε να σηκωθώ στις δοκιμές

Βάζω τις σταφίδες σήμερα. Θα προσπαθήσω. Βασιλίσκος και στη συνέχεια ταΐζετε σαν 100% μαγιά ή πώς ταΐζετε; Και πες μου, δεν έγινε ξινό το ψωμί;

[barbariscka]

barbarisckaΕίμαι ικανοποιημένος με τη γεύση !!! Όχι ξινό, όχι άθλιο! Εδώ το ψίχουλο είναι πυκνό, το οποίο δίνει λίγο βάρος στο ψωμί - ελπίζω να το γράψω καθαρά! Νόστιμο!!!
Και δεν ανέβαινα καλά στα προστατευτικά και στα ψημένα προϊόντα έτρεξα τρεις φορές και σε μόλις 20 λεπτά !!!

Ο σύζυγος είπε ότι αν πάρετε μια βαθιά ανάσα, τότε μυρίζει σταφίδες

Μαρίνα, γι 'αυτό το ψίχα είναι πυκνό, που δεν ανέβηκε σωστά κατά τη διάρκεια της δοκιμής ... Αποδεικνύεται ελαφρύ σαν χνούδι.
Φτιάξατε τη ζύμη ή απλά ζυμώσατε τη ζύμη;
Και μυρίζει πολύ υπέροχο.

Το έκανα στη ζύμη, η ζύμη αυξήθηκε καλά !!! Ίσως λίγη θερμότητα, αλλά αν και ήταν 36 γραμμάρια κατά τη διάρκεια της δοκιμής!

Μαρίνα, 36 μοίρες είναι λίγο πάρα πολύ, περισσότερο από 30 ή ακόμα και 28, δεν πρέπει να βάζετε τη ζύμη.

Βάζω τις σταφίδες σήμερα. Θα προσπαθήσω. Βασιλίσκος και στη συνέχεια ταΐζετε σαν 100% μαγιά ή πώς ταΐζετε; Και πες μου, δεν έγινε ξινό το ψωμί;

Άντζελα, αν θέλετε να μεγαλώσετε μια μαγιά από την υπόλοιπη ώριμη ζύμη, θα πρέπει να τη διατηρήσετε σαν κανονική μαγιά. Επομένως, τουλάχιστον τρεις ημέρες πρέπει να ταΐζετε δύο φορές την ημέρα. Οι αναλογίες, ανάλογα με το ποια θέλετε να αναπτύξετε υγρό ή παχύ, μπορούν να φτάσουν το 100%. Συλλέγονται πολλά υπολείμματα, οπότε χρησιμοποιήστε μικρές μερίδες.
Εάν δεν θέλετε να ασχοληθείτε με την καλλιέργεια της μαγιάς, τότε θα πρέπει να βάλετε ένα πουρέ σταφίδας και να ζυμώσετε ξανά τη ζύμη, καθώς τη χρησιμοποιείτε, βάλτε την ξανά ...
Δεν είναι καθόλου ξινό, γι 'αυτό έγραψα ότι είναι σχεδόν ακατάλληλο για ψωμί σίκαλης.

: α-φιλί: Και αν ταΐζεις σίκαλη;

Μαρίνα, 36 μοίρες είναι λίγο πάρα πολύ, περισσότερο από 30 ή ακόμα και 28, δεν πρέπει να βάζετε τη ζύμη.

Επομένως, δεν ανέβηκε ή τι; Συνήθως το έβαλα πάντα έτσι και όλα πήγαν καλά! Ή δεν είναι κατάλληλο για αυτό το τεστ;
Εδώ είναι άλλο - έφτιαξα τη ζύμη σε λίγο ζυμωμένο γάλα και λίγο νερό (300 γάλα και 100 νερό)

Επομένως, δεν ανέβηκε ή τι;

Μαρίνα, δεν μπορώ να πω τι το επηρέασε, αλλά κάτι πήγε στραβά ... Είναι καλό που τουλάχιστον μου άρεσε η γεύση. Προσπαθήστε να κάνετε τα πάντα ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή μία φορά, ίσως τότε μπορείτε να το καταλάβετε.

: α-φιλί: Και αν ταΐζεις σίκαλη;

Το δοκίμασα, δεν μου άρεσε, δεν είναι ξινό ... άρα χρησιμοποιώ το λυκίσκο μου. Αλλά το σιτάρι πήγε καλά. Αυξάνεται τρεις φορές σε τέσσερις ώρες ... Αλλά αυτά είναι τα φύλλα αυθόρμητης ζύμωσης ...
Γράψτε πώς πηγαίνετε, με ενδιαφέρει ...

Σίγουρα θα γράψω. Χρησιμοποιώ το "αιώνιο". Όταν χρειάζεται, το υπερφαίνω με σίκαλη. Το "αιώνιο" μου αυξάνεται επίσης τριπλάσιο σε 4 ώρες. και το χειμώνα για 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, εντάξει θα προσπαθήσω! Τώρα στέκεται κάτω από τη σίτιση, περιπλανιέται καλά!

Σας λέω: το ψωμί της δεύτερης ικανότητας έχει φτάσει στη δεύτερη δοκιμή έως και 2,5 raa. Και όταν ψήθηκε έγινε λίγο περισσότερο. Ολόκληρο το σιτάρι ψημένο / s-πίτουρο ψημένο. Γίνομαι ξινή, από την πρώτη μου έχω ήδη φτιάξει 2 φραντζόλες !!! Δεν προκαλεί προβλήματα !!! Πραγματικά δεν ταΐζω καθημερινά. Στέκεται στο ψυγείο, τώρα θα πάω να τρέφω και για μια μέρα στο παράθυρο, μετά το βάζω στο ψυγείο !!!!

Μαρίνα, υπέροχη! Είμαι πολύ χαρούμενος που το ψωμί αποδεικνύεται και η νέα μαγιά θα είναι

[barbariscka]

barbariscka, είναι για μένα, δηλαδή, μαγιά, τώρα σαν κατοικίδιο - τρέφω, τραγουδάω, περπατώ ... Βρέθηκα μια ευχάριστη φροντίδα !!!

Μαρίνα, αυτό είναι σίγουρο ... Αλλά πόσο ωραίο είναι όταν παίρνεις καλό ψωμί

Βασιλεία, γεια. Βάζω τη μαγιά και το μισό αλεύρι σε σταφίδα. Είναι έτοιμη σε 8 ώρες κατά τη γνώμη μου. Ζεστό. Τροφοδοτείτε το δεύτερο μέρος; Μην περιμένετε 12 ώρες;

Σύμφωνα με την αρχική συνταγή, τρέφονται μία φορά, το χωρίζω σε δύο τροφές. Εάν είστε έτοιμοι, βάλτε τη ζύμη.

Συνειδητοποίησα τι μοιραστήκατε. Και αποφάσισα να χωρίσω.Τον τάιζα για δεύτερη φορά. Το ζύμη αυξήθηκε σε 4,5 ώρες. Δεν μπορώ να βάλω τη ζύμη. Θα πρέπει να φύγω αύριο το πρωί, θα επιστρέψω το βράδυ. Τρέφω τα πάντα. Το έβαλα στο ψυγείο. Θα έρθω να ταΐσω, να μεγαλώσω και να βάλω ζύμη.

Λοιπόν, έκανα το σωστό. Σε αυτήν τη ζέστη, χάνονται όλα τα χρονικά πλαίσια. Καλύτερα να το βάλετε στο ψυγείο από το ζύμωμα.

Έβαλα τη ζύμη. Διαβάζω ξανά τις περιγραφές της ζύμωσης. Κοίτα, μπορεί να μην έρθω.