Ψωμί σίκαλης σε desem (μακρά μέθοδος)

[Μητρική ζύμη]

Ψωμί σίκαλης σε desem (μακρά μέθοδος)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Μητρική ζύμη
ώριμη μαγιά (έχω desem)	43 γρ
νερό	50 γρ
αλεύρι 1 βαθμού	85 γρ
διαστατική βύνη (αντικαταστάθηκε με αλεύρι φύτρου σίτου)	2 γρ
άλας	0,25 κουταλιές της σούπας από HP (για γεύση)
Συγκόλληση
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	84 γρ
βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση	35 γρ
νερό	230 γρ
κολίανδρο	0,5 κουταλάκι του γλυκού από HP (ή για γεύση)
κύμινο	0,5 κουταλάκι του γλυκού από HP (ή για γεύση)
Κύρια ζύμη
η ζύμη της μητέρας	όλα
συγκόλληση	όλα
νερό	190 γρ
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	283 γρ
αλεύρι 1 βαθμού	142 γρ
μαγιά στην κορυφή του (έχω desem)	142 γρ
άλας	0,75 κουταλάκι του γλυκού από HP (ή για γεύση)

Μέθοδος μαγειρέματος

• Έψησα αυτό το ψωμί στο μισό της ζύμης της μητέρας που χρησιμοποιείται στη συνταγή. Ψωμί "Πέντε / επτά ημέρες" Η αναλογία σίκαλης προς σιτάρι (με ολικής αλέσεως) είναι σχεδόν 50/50 (367g σίκαλης και 340g σιτάρι).
• 
• Εάν έχετε ήδη ζύμη μητέρας, τότε ετοιμάζουμε τα φύλλα τσαγιού και, αν όχι, τότε:
• Μητρική ζύμη
• Η μαγιά του είναι 100% υγρασία, μνημείο- Τρέφτησα το ζευγάρι τη νύχτα στο ψυγείο (15g desem-sponge + 15g c / h αλεύρι + 15g νερό = 45g).
• Στις 10.00, άρχισε να ζυμώνει τη ζύμη (μπορείτε να ξεκινήσετε το βράδυ). Για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε ώριμη ξινή, νερό, αλεύρι 1 βαθμού και αλεύρι από βλαστάρι σίτου (διαστατική βύνη σύμφωνα με τη συνταγή, δεν το έχω) σε HP για 10 λεπτά
• 
• Μετά από 30 λεπτά διπλώστε τη ζύμη
• 
• Μετά από άλλα 30 λεπτά, βάλτε το στο ψυγείο για 8-10 ώρες (θερμοκρασία 5-9 g)
• Το βγάζουμε από το ψυγείο
• 
• Περιμένουμε 2 ώρες. Τώρα ανακατέψτε το αλάτι στη ζύμη. Πρόσθεσα αλάτι στη γεύση μου και η γεύση μου (και τα μέλη της οικογένειάς μου) έχει από καιρό συνηθίσει να είναι ελαφρώς αλατισμένη, ή μάλλον, δεν μας φαίνεται ότι κάτι είναι αλατισμένο, τόσο καλή αλατότητα, οπότε καθοδηγηθείτε από τη γεύση σας! Το έκανα στο HP για 10 λεπτά
• 
• Τώρα η ζύμη θα ζήσει στο ψυγείο για 3-5 ημέρες! Του προσφέρουμε ένα άνετο και αξιοπρεπές μέρος σε θερμοκρασία 5-9 γραμμάρια.
• Μία φορά την ημέρα βγάζουμε τη ζύμη της μητέρας, ζυμώνουμε και διπλώνουμε, την βάζουμε στο ψυγείο.
• Η πρώτη μέρα πέρασε ... το έβγαλα, το διπλώσαμε:
• 
• Η δεύτερη μέρα ... βγήκε, δίπλωσε:
• 
• Την τρίτη μέρα ... το έβγαλα, το διπλώσαμε:
• 
• Ζύμωσα και διπλώσαμε τη ζύμη 3 φορές, ζύμωμα το βράδυ, οπότε άρχισα να φτιάχνω την κύρια ζύμη την επόμενη μέρα. Η κύρια ζύμη ζυμώθηκε στο δεύτερο μισό της ημέρας, οπότε η μητέρα μου ζύμωσε για 5 ημέρες από τη ζύμωση της ζύμης την πρώτη ημέρα.
• Συγκόλληση
• Ανακατέψτε το αλεύρι με βύνη και μπαχαρικά, προσθέστε 100 γραμμάρια νερό και ανακατέψτε. Ρίχνουμε 130 γραμμάρια βραστό νερό, ανακατεύουμε, αφήνουμε για 5-6 ώρες κάτω από την μεμβράνη.
• 
• Κύρια ζύμη
• Είναι βολικό να ξεκινήσετε το πρωί για να ψήσετε το πολυαναμενόμενο ψωμί μας το επόμενο πρωί.
• Πρέπει να αυξήσουμε την καλλιέργεια εκκίνησης για δύο τροφές.
• Το "desem" μου μεγαλώνει για 3-4 ώρες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζεστό νερό με κορυφαία σάλτσα για να επιταχύνετε την ανάπτυξη.
• Έχω ενεργοποιήσει 142g καλλιέργειας εκκίνησης.
• Πήρα 24gr desem-sourdough από το ψυγείο + 24gr αλεύρι c / c + 24gr νερό, μετά από 3 ώρες το ζύμη διπλασιάστηκε.
• Τρέφτηκα 35g αλεύρι c / z + 35g νερό, μετά από 4 ώρες η μαγιά αυξήθηκε 3 φορές:
• 
• Αναμιγνύουμε σε HP τη μητρική ζύμη 170g, τη ζύμη στην κορυφή της 142g, το αλεύρι σίκαλης, το αλεύρι σίτου, προσθέτουμε νερό, ζυμώνουμε για περίπου 7 λεπτά, μετά έχω προσθέσει αλάτι και ζυμώνομαι για άλλα 8 λεπτά.
• 
• Με βρεγμένα χέρια, συλλέξτε τη ζύμη σε μια μπάλα και αφήστε την για 1,5 ώρα ζύμωσης:
• 
• Διαμορφώνουμε ένα κομμάτι εργασίας και διανέμουμε για 1,5 ώρες:
• 
• Ψήνεται για 10 λεπτά με ατμό στα 220g και 30 λεπτά χωρίς ατμό στα 210g
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

890γρ

Ώρα προετοιμασίας:

ζύμη της μητέρας + 12 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Φρυγανιέρα, φούρνος

Σημείωση

Μπορείτε να διαβάσετε για το leaven desem ΕΔΩ.
Περιγράφεται το αλεύρι φύτρου σίτου που χρησιμοποιείται στη συνταγή για την αντικατάσταση της διαστατικής βύνης ΕΔΩ... Ο διαχειριστής-Τατιάνα το αποκαλεί λευκό βύνη.