Βασιλικό πατέ σε ζύμη συκωτιού χήνας με τρούφα (Entenleberpastete)

[Η συνταγή προέρχεται από το εκπληκτικό βιβλίο "Γερμανία. Γαστρονομία". Συνιστάται ιδιαίτερα για όσους ενδιαφέρονται για μη προσαρμοσμένη παραδοσιακή γερμανική κουζίνα. Πολλές από τις συνταγές που έχω εκθέσει είναι από αυτό το βιβλίο.]

Βασιλικό πατέ σε ζύμη συκωτιού χήνας με τρούφα (Entenleberpastete)

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Κουζίνα: Γερμανός

Συστατικά
ΠΛΗΡΩΣΗ:
Συκώτι πάπιας (χήνας)	Μέσο 8 τεμ
Κονδύλια κονδύλων τρούφας	2 τεμ ή 0,5 μικρά βάζα
Μοσχάρι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά	250 γρ
Φρέσκο ​​μπέικον	250 γρ
Καπνιστό μπέικον, σε κύβους	50 γρ
Ψιλοκομμένα κρεμμύδια	2 τεμ.
Champignon	6 τεμ.
Βραστό ζαμπόν, σε λεπτές φέτες	50 γρ
Κτυπημένος κρόκος	1 Η / Υ
Ζελατίνη σε φύλλα	4 πράγματα
Κονιάκ	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Προβηγκιακό μείγμα βοτάνων	1/2 κουτ
Ψιλοκομμένο μαϊντανό	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Κρέμα χαμηλών λιπαρών	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Μαδέρα	250 ml
Αλατοπίπερο	γεύση
Μπαχαρικά για πατέ	1 κουτ
ΖΥΜΗ:
Αλεύρι	500 γρ
Αυγό	1 Η / Υ
Κρύο βούτυρο	225 γρ
Κονιάκ	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Αλας	1 κουτ
Νερό	125 ml

Μέθοδος μαγειρέματος

• 
• Η συνταγή προέρχεται από το εκπληκτικό βιβλίο "Γερμανία. Γαστρονομία". Συνιστάται ιδιαίτερα για όσους ενδιαφέρονται για μη προσαρμοσμένη παραδοσιακή γερμανική κουζίνα. Πολλές από τις συνταγές που έχω εκθέσει είναι από αυτό το βιβλίο.
• Ο Γάλλος ποιητής Paul Verlaine χαρακτήρισε τον King Ludwig II "τον μοναδικό αληθινό βασιλιά του αιώνα". Οι μύθοι και οι μύθοι που περιβάλλουν τη ζωή και το θάνατο του Βασιλιά Λούντβιχ Β είναι ακόμα ζωντανοί σήμερα. Γιατί ο ρομαντικός βασιλιάς παραμυθιού, ο οποίος είναι φανατικός οικοδόμος, αμόλυντος κυβερνήτης και θαυμαστής πλατωνικού του Σίσσι, η σύζυγος του αυστριακού αυτοκράτορα Φραντς Τζόζεφ, έκλεισε τη ζωή του με τον συνοδευτικό του Δρ. Von Gudden στα νερά της λίμνης Starnberg δεν είναι ακόμα σαφές. Ο βασιλιάς ήταν ένας εξαιρετικός κολυμβητής, και ως εκ τούτου το ερώτημα αν πνίγηκε ή σκοτώθηκε παραμένει αναπάντητο.
• Όταν ο Λούντβιχ ανέλαβε τη διαδοχή στο θρόνο σε ηλικία 18 ετών το 1864, η Βαυαρία είχε 4 εκατομμύρια κατοίκους. Οι άνθρωποι σέβονταν τον νεαρό βασιλιά, που αγαπούσε τη μουσική του Richard Wagner και θαύμαζαν την απόλυτη μοναρχία του Γάλλου "Sun King" Louis XIV, θεωρώντας την υψηλότερη μορφή βασιλικής εξουσίας. Αλλά πίσω από τα παράθυρα, η εποχή του Biedermeier και του Bismarck είχε ήδη κυριαρχήσει - μια εποχή ανάπτυξης της βιομηχανίας και πίστης στην τεχνολογική πρόοδο.
• Κατά τη διάρκεια 22 ετών της βασιλείας του, έχτισε τρία κάστρα - τους Neuschwanstein, Linderhof και Gerrenchiemsee, για τα οποία ξόδεψε περισσότερα από 3 εκατομμύρια ευρώ μόνο το 1883 και τα οποία τον οδήγησαν σχεδόν σε προσωπική καταστροφή. (Εκείνες τις μέρες, μια οικογένεια πέντε, στην οποία ο πατέρας και η μητέρα εργάζονταν σε ένα εργοστάσιο, έπρεπε να διαχειρίζεται ένα έτος ίσο με περίπου 562 ευρώ ετησίως.) Αν και ο Λούντβιχ, με το πάθος του για οικοδόμηση, σπάνια βρήκε συνεννόηση με τον Υπουργό Οικονομικών και το Κοινοβούλιο, οι άνθρωποι αγαπούσαν του, πιθανώς επίσης επειδή οι φιλοδοξίες του, μακριά από πολιτικές, δεν άξιζαν μια σταγόνα αίματος συμπατριωτών του στα πεδία της μάχης, στην οποία άλλοι ηγέτες, χωρίς δισταγμό, οδήγησαν τους πολίτες τους.
• Ανεξάρτητα από το πόσο λεπτό και ευαίσθητο είναι το γούστο του για την ποίηση και τη μουσική, είναι δύσκολο να αποδοθεί το Ludwig II στον αριθμό των σπάνιων γκουρμέ, με βάση την κουζίνα εκείνης της εποχής. Αντίθετα, τα γεύματα στο γήπεδο του, που υπόκεινται σε αυστηρή τελετή, ήταν μια ευκαιρία να δείξουν τη δύναμή τους. Ένα βαγόνι με έναν υπηρέτη έπρεπε να μεταφέρει απολύτως όλα τα απαραίτητα για ένα γεύμα από το ένα κάστρο στο άλλο για τον ανήσυχο αντιβασιλέα. Και ακόμη και σε απομακρυσμένες ορεινές καλύβες. Και οι μάγειρες ήταν υποχρεωμένοι να είναι έτοιμοι ανά πάσα στιγμή για να ετοιμάσουν και να σερβίρουν ένα πλούσιο δείπνο σε πολύτιμο ασήμι, πορσελάνη και πολυτελή τραπεζομάντιλα.
• Το πλήρες μενού περιελάμβανε, όπως αποδεικνύεται από τα σωζόμενα έγγραφα, για παράδειγμα: κοτόπουλο σούπα με ρύζι, ολλανδικό σολομό Ρήνου, μοσχαρίσιο στιφάδο με λαχανικά, αρνί με λαχανάκια Βρυξελλών, φασιανό ψητό, κέικ Πρωσίας, παγωμένες λευκές σταφίδες σε σαμπάνια ζυμαρικά καπόν και πραγματικό πατέ συκωτιού βασιλικής πάπιας με τρούφες. Το μενού έπρεπε πάντα να ταιριάζει στο μέρος.
• Τα πάντα στο μαροκινό σπίτι ήταν επιπλωμένα στα αραβικά. Στο Hundinghütte - σαν αγρότης. Και η γαστρονομική πολυτέλεια που παρατηρήθηκε στα πιάτα ήταν το δεύτερο πράγμα για τον Ludwig.
• Στην κατοικία του Μονάχου, η κουζίνα ήταν τόσο μακριά από τα «δωμάτια του Αυγούστου» που τα πιάτα, όπως έγραψε ο επιθεωρητής του βασιλικού δικαστηρίου για την κουζίνα το 1884, έφτασαν στη ρεσεψιόν της Αυτού Μεγαλειότητας, έπρεπε να θερμαίνονται και συχνά διατηρούνται στον φούρνο για ώρες, κάτι που δεν είναι το καλύτερο επηρέασε τη γεύση τους.
• Αλλά στα κάστρα του, ο Λούντβιχ αποφάσισε να κρατήσει το μονοπάτι από την κουζίνα στο τραπέζι στο ελάχιστο και εγκατέστησε ένα τριώροφο ανελκυστήρα πιάτων στο Neuschwanstein. Στο Λίντερχοφ, κατόπιν εντολής του, κατασκευάστηκε ένα από τα πρώτα εργοστάσια παραγωγής ενέργειας στη Βαυαρία και η παρουσίαση του πρώτου υπόγειου αυτοκινήτου για ανθρώπους - ο ανελκυστήρας στην Παγκόσμια Έκθεση του Παρισιού, τον ενέπνευσε να δημιουργήσει ένα "αυτοσυναρμολογημένο τραπεζομάντιλο", ώστε να μπορούσε να κάνει χωρίς υπηρέτες όταν σερβίρει πιάτα. Το τραπέζι φαινόταν πλήρως καλυμμένο στον κάτω όροφο, τέθηκε σε κίνηση με ηλεκτρικό ρεύμα και κατευθύνθηκε προς την τραπεζαρία.
• Παρασκευή
• Μαγειρεύοντας τη ζύμη.
• Έφτιαξα τη ζύμη Vernissage (απλό μπισκότο), χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνολογία, αλλά αντικατέστησα το μισό από το φυτικό λάδι με βούτυρο. Η ζύμη αποδείχθηκε πολυτελής, δεν βρέθηκε, πολύ εύκολη στην εργασία.
• [/ κέντρο]
• Ακολουθεί η συνταγή για τη ζύμη:
• - Η ζύμη από τα συστατικά που καθορίζονται στη συνταγή παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας την τεχνολογία ριπών. Δηλαδή, το αλεύρι, το αυγό, το νερό και το αλάτι αναμιγνύονται με κονιάκ, τυλίγονται αραιά, το ένα τρίτο του βουτύρου απλώνεται στη ζύμη και τυλίγεται, στη συνέχεια τυλίγεται ξανά και η διαδικασία επαναλαμβάνεται δύο φορές. Η ζύμη αφαιρείται σε μια σακούλα στο ψυγείο και αφήνεται όλη τη νύχτα.
• Κάνοντας πατέ
• - Πασπαλίστε το συκώτι της πάπιας με αλάτι, πιπέρι και καρυκεύματα πάστα, γεμίστε με μερικά κομμάτια τρούφας και αφήστε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Μόλις έτριψα ολόκληρο το συκώτι μου με τρούφα.
• - Την επόμενη μέρα, τυλίξτε το μοσχάρι και το φρέσκο ​​μπέικον μέσω μύλου κρέατος. Βάλτε το καπνιστό ψιλοκομμένο μπέικον σε ένα τηγάνι, προσθέστε κρεμμύδια, μανιτάρια και μαϊντανό, στιφάδο, σεζόν με αλάτι και βότανα της Προβηγκίας και τοποθετήστε το με τον κιμά. Προσθέστε ζαμπόν και κονιάκ.
• - Ξεδιπλώστε τη ζύμη σε πάχος 4-5 mm και τοποθετήστε τη ζύμη σε λαδωμένο επιμήκη καλούπι έτσι ώστε η ζύμη να γεμίσει πλήρως το καλούπι, αφήστε ένα μέρος της ζύμης να καλύψει την κορυφή.
• 
• - Βάλτε το 1/3 του κιμά σε καλούπι, ισιώστε και απλώστε το μισό από το συκώτι της πάπιας σε αυτό, καθώς και ένα κομμάτι τρούφας. Προσθέστε το επόμενο τρίτο του κιμά και προσθέστε τα κομμάτια συκωτιού και τρούφας σε αυτό. Καλύψτε την κορυφή με τον υπόλοιπο κιμά.
• 
• (Για να προσομοιώσω μια ολόκληρη τρούφα, πήρα μανιτάρια στρειδιών, χτύπησα, αλατισμένα και, πιέζοντας προς τα κάτω, τα τηγανίστηκαν με ένα πιατάκι σε υψηλή θερμότητα από τις δύο πλευρές, και μετά τα λιπάνω γενναιόδωρα με μάζα τρούφας.)
• 
• - Σχηματίστε ένα καπάκι από την υπόλοιπη ζύμη και τοποθετήστε το στο πατέ. Καρφώστε τις άκρες και κόψτε μια μικρή τρύπα στη μέση. Βουρτσίστε την κορυφή με κρόκο και κρέμα και ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170 βαθμούς για περίπου μιάμιση ώρα. (Έψησα για 2 ώρες, έλεγξα τη θερμοκρασία του κιμά με ένα θερμόμετρο.) Σας συμβουλεύω να καλύψετε προσεκτικά το πατέ πάνω με ένα αντικολλητικό χαλί, ώστε να μην καεί κατά τη διάρκεια ενός τόσο μεγάλου χρόνου ψησίματος.
• 
• 
• - Αφήστε το πατέ να κρυώσει στο καλούπι, εμποτίστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά, θερμάνετε τη Μαδέρα, ρίξτε το εμποτισμένο ζελατίνη σε αυτό. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζελατίνη. Ρίξτε μέρος της Μαδέρας στην οπή του πατέ, τα υπόλοιπα σε επίπεδο σχήμα ή σγουρά καλούπια.
• Δεν σας συμβουλεύω να αφαιρέσετε το πατέ αμέσως από το καλούπι, καθώς το υγρό, που δεν απορροφάται, μπορεί να ανοίξει τους τοίχους και να χυθεί.
• 
• - Κόψτε το προκύπτον ζελέ σε κύβους και σερβίρετε με το πατέ.

Σημείωση

Σε κάθε περίπτωση, σας συμβουλεύω να τοποθετήσετε τη φόρμα με χαρτί και να πασπαλίσετε με λάδι έτσι ώστε μια τέτοια κολοσσιαία εργασία να μην εξαφανιστεί και ο πατέ να μην κολλήσει στη φόρμα.
Η γεύση είναι ενδιαφέρουσα, πολύ λιχουδιά, όπως τα γαλλικά κιμά. Το εσωτερικό του ήπατος είναι απίστευτα τρυφερό και πολύ αρωματικό.

τι ομορφιά, αλλά πόσο νόστιμο, ευχαριστώ για τη συνταγή, τόσο εορταστική, ενώ σελιδοδείκτη, αλλά σίγουρα θα προσπαθήσω να το κάνω

[Rada-dms]

Rada-dmsΈχω μια μακροχρόνια αδυναμία για τον πατέ. Το δικό σας είναι εξαιρετικό τόσο στην εκτέλεση όσο και στη συνταγή. Και επίσης ...Λυπάμαι τόσο πολύ για αυτό το ατυχές Ludwig. Ήταν ένας όμορφος άντρας, ένας πραγματικός πρίγκιπας!

[Όλενκα!]

Όλενκα! Μια κολοσσιαία συνταγή! Μπορώ να φανταστώ τι σκληρή δουλειά κάνατε για να το δείξετε!
Μου αρέσει να διαβάζω για το Λούντβιχ της Βαυαρίας! Μια ενδιαφέρουσα και αμφιλεγόμενη φιγούρα στο πλαίσιο άλλων γερμανών ηγεμόνων! Ροματική και τραγική ταυτόχρονα.
Η συνταγή είναι πραγματικά βασιλική! Και το εκτελέσατε υπέροχα!
Είμαι έκπληκτος! Ευχαριστώ για την απόλαυση!

[Ίκρα]

Ίκρα Έχασα το στέμμα μου εκτός σύνδεσης, τουλάχιστον βρήκαν το δικό μας.

Rada-dms, για να είμαι ειλικρινής, δεν μπορούσα να διαβάσω τη σύνθεση μέχρι το τέλος, πρώτον, ξεκίνησε η άφθονη σιελόρροια και, δεύτερον, οι φωτογραφίες είναι πολύ όμορφες - είναι αδύνατο να σκιστείτε!

[Βασιλική]

Βασιλική, τι υπάρχει για να διαβάσετε, είναι απαραίτητο να το δοκιμάσετε, πολύ πρωτότυπο! Έχω εκδώσει αυτήν την ιδέα στη ζύμη για μεγάλο χρονικό διάστημα, αποδεικνύεται πολύ ενδιαφέρουσα με τη ζύμη και μπορείτε να κάνετε το αγαπημένο σας γέμισμα.
Ευχαριστούμε που εκτιμήσατε!
Προσπάθησα πολύ, πολύ σκληρά, αλλά δεν υπάρχει όριο στην τελειότητα, θα συνεχίσω να εκμεταλλεύομαι αυτήν την ιδέα!

[Rada-dms]

Rada-dmsΈχω μια μακροχρόνια αδυναμία για τον πατέ. Το δικό σας είναι εξαιρετικό τόσο στην εκτέλεση όσο και στη συνταγή. Και επίσης ... Λυπάμαι πολύ για αυτό το ατυχές Ludwig. Ήταν ένας όμορφος άντρας, ένας πραγματικός πρίγκιπας!

Ναι, μερικές συνταγές που συναντώ είναι άμεσες συναισθηματικές, έπειτα λυγίζω για καραβίδες και χέλια, έπειτα με τη μοίρα του Λούντβιχ! ειλικρινά, όχι χιούμορ!
Και το στέμμα, ιρλανδικό, είναι δικό σου, το έσωσα και το εξωραΐζω με μαύρα μαργαριτάρια !!!
Σας ευχαριστούμε για το ενδιαφέρον και τη συμμετοχή σας!

[Μιχάσκα]

ΜιχάσκαΩ, το έπαιξα μαζί του! Περισσότερα να εκτυπώσω παρά να κάνω, αφού έλεγξα τα συστατικά πέντε φορές !!
Ήρα! Είστε ένας άνθρωπος με μεγάλη ψυχή, επομένως οι κριτικές σας είναι γενναιόδωρες! Θα προσπαθήσω να ταιριάξω, μόνο αυτό είναι δύσκολο να επιτευχθεί!

[TS06101964]

TS06101964, Τάνια! Κάντε τη γέμιση ό, τι σας αρέσει, μαγειρέψτε εκεί πιο γρήγορα! Ευχαριστούμε για το ενδιαφέρον σας για τη συνταγή και την υποστήριξη!

Ουάου! Υπέροχα απίστευτο!
Λατρεύω τον πατέ. Όλα τα είδη διαφορετικών θα ετοιμάσω σίγουρα ένα τόσο ασυνήθιστο πράγμα (χωρίς τρούφες, φυσικά, δυστυχώς)

Χαίρομαι, εντυπωσιακό! Όπως πάντα, ασύγκριτο! Πληροφοριακός!
Πλούσιο πιάτο! Βασιλικώς!

[Rada-dms]

Rada-dms, Δεν ξέρω καν τι να γράψω! Δεν έχω λόγια! Όπως πάντα, είστε στην κορυφή! Αυτό που δεν είναι συνταγή είναι έργο τέχνης! Μια τόσο όμορφη παρουσίαση!
Πολύ ενδιαφέρον για ανάγνωση! Και είναι καλύτερα να μην κοιτάζω τις φωτογραφίες, ήθελα να φάω ξανά!

Τι λέξεις; Καμία λέξη δεν μπορεί να μεταφέρει χαρά! τα πάντα δίνονται από τα πιο νόστιμα σήμερα. Είμαι ήδη σε μια γαστρονομική έξαψη

Τι συμβαίνει όμως; Δουλεύω. Δεν έχω χρόνο να διαβάσω το κείμενο, αλλά οι φωτογραφίες είναι εντυπωσιακές.

Ω, ναι, το κορίτσι είναι κόκκινο! Ω ναι, η κεντή! Αμέσως μπορείτε να δείτε τον καλό σύντροφο, χωρίς να κάθεται άχρηστα, δίδαξε στον κατασκευαστή ψωμιού πώς να ψήνει ένα στέμμα

Ω! Είναι κρίμα να καταστρέψουμε τέτοια ομορφιά! Αυτό είναι ένα αριστούργημα !!! Ευχαριστώ! Τους σέρνω στην τρύπα μου, θα μαζέψω τα εξαρτήματα και μετά θα το κάνω. Νόστιμα, πιθανώς!

[Άννα 1957]

Άννα 1957, Anya, σας ευχαριστώ πολύ που υποστηρίξατε τη συνταγή!

Θα διορθώσω, δεν θα εκθέσω περισσότερα τη νύχτα!

Ω! Είναι κρίμα να καταστρέψουμε τέτοια ομορφιά!

Αυτή είναι μια αληθινή παρατήρηση - Περπατούσα για αρκετά λεπτά με ένα υψωμένο μαχαίρι!
Έτσι το κάνετε, το κάνετε, μετά το άλμα και είναι άδειο!
Θα ήθελα πολύ να ζωγραφίσω εικόνες, αλλά δεν υπάρχει ταλέντο, μόνο ένα όραμα! Και θέλω να πετάξω και θέλω να πετάξω!

Σας ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας! Το πατέ έχει ενδιαφέρον γεύση, αλλά λόγω της προσθήκης κρασιού, μπορεί να φαίνεται κάπως ασυνήθιστο!

[Bul]

Bul, Λόκσα, κορίτσια, πώς είμαι ευγνώμων σε όλους και υποστηρίζω - Λατρεύω όλους!

[Ράντουσκα!]

Θα ήθελα πολύ να ζωγραφίσω εικόνες,

Η σεμνότητα και η αυτοαπορρόφηση είναι εγγενείς στο αληθινό ταλέντο (όπως - αυτο-φταίξιμο!) ... Οι φωτογραφίες σας είναι η ουσία, οι εικόνες, που εκτελούνται μόνο μέσω σύγχρονων μέσων αυτο-έκφρασης!
Δεν μπορείς να πεις περισσότερα! Και επιδείξτε επίσης! Είσαι χρυσός και σπουδαίος καλλιτέχνης!
Περίμενε Ράντουσκα! Το καλοκαίρι έρχεται σύντομα!

Θα ήθελα πολύ να ζωγραφίσω εικόνες, αλλά δεν υπάρχει ταλέντο, μόνο ένα όραμα!

Το Duc STE είναι το πιο σημαντικό πράγμα! Οραμα!

Ανέκδοτο για αφηρημένους καλλιτέχνες. Υπάρχουν δύο από αυτούς και ο ένας παραπονιέται στον άλλο:
- Ξέρετε, έχω πρόβλημα: ο πελάτης ζήτησε να αλλάξει το χρώμα των ματιών.
-Ποιο είναι το πρόβλημα? Αλλαγή!
- Δεν θυμάμαι πού ζωγράφισα τα μάτια μου ...

Σε γενικές γραμμές, αποδείχθηκε πολύ γραφικά. Και πατέ και φωτογραφία