Μέθοδοι ζύμης και bezoparny για τη δημιουργία ζύμης σίτου

[Μέθοδοι ζύμης και bezoparny για τη δημιουργία ζύμης σίτου]

Μέθοδοι ζύμης και bezoparny για τη δημιουργία ζύμης σίτου

Η ζύμη σίτου παρασκευάζεται κυρίως με δύο τρόπους: 1) σφουγγάρι και 2) χωρίς ζεύγη. Όλες οι άλλες μέθοδοι, όπως, για παράδειγμα, με την παρασκευή, είναι μόνο μια αλλαγή σε μία από τις παραπάνω βασικές μεθόδους παρασκευής ζύμης.
Η μέθοδος παρασκευής ζύμης αποτελείται από δύο στάδια: 1) προετοιμασία (σύνθεση) και ζύμωση ζύμης, 2) προετοιμασία (ζύμωση) και ζύμωση ζύμης.
Πρώτα τοποθετείται η ζύμη. Η ζύμη είναι μια υγρή ζύμη στην οποία 100 μέρη αλεύρου αντιπροσωπεύουν 70 έως 90 μέρη νερού. Μερικές φορές, όπως θα δούμε παρακάτω, η ζύμη γίνεται πιο δυνατή με συνέπεια.
Η μαγιά, η οποία λαμβάνεται περίπου 0,5-0,8% σε σχέση με όλο το αλεύρι, προαναμιγνύεται με νερό και όλα πηγαίνουν σε μια ζύμη.
Ανάλογα με τις ιδιότητες ψησίματος του αλευριού, η αναλογία μεταξύ του αλευριού και του νερού στη ζύμη αλλάζει. Επίσης, έχει ρυθμιστεί μια διαφορετική αρχική θερμοκρασία της ζύμης.

Η μεγαλύτερη ζύμη μπορεί να είναι: μικρό (μικρό), μεσαίο (κανονικό) και μεγάλο.
Μικρό βάζουμε τη ζύμη όταν δουλεύουμε σε ισχυρό αλεύρι. Το αλεύρι χρησιμοποιείται για ζύμη 30-40% της συνολικής ποσότητας αλευριού που προορίζεται για τη ζύμη.
Οταν μέση τιμή καταναλώνεται περίπου το 50% του αλευριού. Συνήθως, αυτή είναι μια κανονική ζύμη για καλοήθη αλεύρι.
Μεγάλο Η ζύμη τοποθετείται όταν πρέπει να αντιμετωπίσετε αδύναμο αλεύρι, απαιτεί αλεύρι περίπου 60% ή περισσότερο.

Η συνέπεια της ζύμης μπορεί να είναι: υγρό, μεσαίο (κανονικό) και παχύ.
Υγρό η ζύμη τοποθετείται με ισχυρό αλεύρι για να διευκολύνει την εργασία της μαγιάς και κάπως εξασθενεί την ελαστικότητα της γλουτένης. Ένα μέρος του αλευριού είναι περίπου 1,5 μέρη νερού.
Οταν μέση τιμή η ζύμη για ένα μέρος του αλευριού λαμβάνεται 0,6-0,8 μέρη νερού. Αυτή η ζύμη χρησιμοποιείται συνήθως για κανονικό αλεύρι.
Πυκνός η ζύμη τοποθετείται με ρυθμό 0,5-0,6 μέρη νερού για ένα μέρος αλευριού. Η παχιά ζύμη χρησιμοποιείται όταν δουλεύετε με αδύναμα αλεύρια, καθώς και βύνη και φρέσκο ​​αλεσμένο αλεύρι. Η καλύτερη ζύμη θεωρείται παχιά ζύμη, καθώς η ζύμωση σε μια τέτοια ζύμη είναι πιο αργή.

Η ζύμη διακρίνεται από τη θερμοκρασία κρύο, κανονικό (μεσαίο) και ζεστό.
Κρύο ζύμη με θερμοκρασία περίπου 26-27 ° C χρησιμοποιείται για αδύναμες ποικιλίες αλευριού και σε περιπτώσεις όπου είναι απαραίτητο να καθυστερήσει η ζύμωση.
Κανονικός (μέτρια) ζύμη έχει θερμοκρασία περίπου 28-30 ° C και χρησιμοποιείται για κανονικό αλεύρι.
Ζεστός Ζύμη με θερμοκρασία 30-32 ° C χρησιμοποιείται για βύνη αλεύρι προκειμένου να αυξηθεί η οξύτητα της ζύμης το συντομότερο δυνατό, καθώς τα οξέα, κυρίως γαλακτικό οξύ, παραλύουν τη δράση των διαστατικών ενζύμων στο ψήσιμο ψωμιού.

Η ζύμη, που παρέχεται με μία από τις παραπάνω μεθόδους, ζυμώνεται. Ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης, όπως αναφέρεται παραπάνω, θα εξαρτηθεί από τη θερμοκρασία, τη συνέπεια, την ποιότητα και την ποσότητα της μαγιάς και την ποιότητα του αλευριού. Κατά μέσο όρο, ο κανονικός χρόνος ζύμωσης είναι περίπου 3 ώρες. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προστίθεται η υπόλοιπη ποσότητα αλευριού και νερού, προστίθεται αλάτι και ζυμώνεται η ζύμη.

Η αρχική θερμοκρασία και η συνέπεια της ζύμης ορίζονται διαφορετικά ανάλογα με την ποιότητα του αλευριού. Με ισχυρό αλεύρι, η ζύμη παρασκευάζεται με ασθενέστερη σύσταση και με ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία σε σύγκριση με το αδύναμο αλεύρι. Η κανονική θερμοκρασία για ζύμωση ζύμης είναι 28-32 ° C. Ο χρόνος ζύμωσης είναι 2-3 ώρες.

Κατά τη διεξαγωγή (ζύμωση) της ζύμης, η τελευταία έχει δύο έξοδο. Μετά την πρώτη έξοδο, η ζύμη υποβάλλεται σε skolotka (ρυτίδες).Ο στόχος είναι η απομάκρυνση της περίσσειας διοξειδίου του άνθρακα και η φρεσκάδα της ζύμης προκειμένου να ενισχυθεί η δραστηριότητα της μαγιάς. Επιπλέον, η κατάσταση της γλουτένης βελτιώνεται και, κατά συνέπεια, το πορώδες του ψωμιού γίνεται πιο ομοιόμορφο. Εάν το αλεύρι είναι δυνατό, μπορείτε επίσης να φτιάξετε δύο κομμάτια.

Κατά την προετοιμασία της ζύμης για προϊόντα αρτοποιίας, ειδικά όταν ψήνετε πλούσια προϊόντα, όπου χρησιμοποιείται το λεγόμενο "muffin" (ζάχαρη, βούτυρο κ.λπ.), πραγματοποιούνται μία ή δύο αλλαγές της ζύμης. Επανεπεξεργασία ζύμης παράγεται μετά την πρώτη, ημιτελή απόδοση ζύμης και συνίσταται στο γεγονός ότι πρώτα το "ψήσιμο" αναμιγνύεται καλά με τη ζύμη και στη συνέχεια προστίθεται αλεύρι (5-15%). Το ζυμωμένο ζαχαροπλαστικό ζυμώνεται ξανά (περίπου 1 ώρα), ψαλιδίζεται μαζί και μετά την τρίτη έξοδο (περίπου 1 ώρα) αρχίζει να κόβεται. Η επανεπεξεργασία της ζύμης βελτιώνει την ποιότητα των ψημένων προϊόντων.

Προσδιορισμός της ετοιμότητας της ζύμης και η ζύμη είναι πολύ σημαντική κατά το ψήσιμο του ψωμιού. Το να στείλετε μια ημιτελή ζύμη στο φούρνο σημαίνει προφανώς ψωμί κακής ποιότητας. Έχοντας αλεύρι και ζύμη σταθερής ποιότητας, καθώς και δημιουργία εσωτερικών (στην ίδια τη ζύμη) και εξωτερικών σταθερών συνθηκών θερμοκρασίας (σε θαλάμους ζύμωσης), θα ήταν εύκολο να προσδιοριστεί πρακτικά αυτή τη φορά. Αλλά η μαγιά και το αλεύρι διατίθενται σε εργοστάσια διαφορετικής ποιότητας. Επομένως, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν μερικά από τα φυσικά σημάδια της τελικής ζύμης με υποκειμενική (οργανοληπτική) ανάλυση. Δυστυχώς, δεν υπάρχουν ακόμη εργαστηριακές, πλήρως μελετημένες μέθοδοι για τον προσδιορισμό της ετοιμότητας των δοκιμών.
Η ετοιμότητα της ζύμης καθορίζεται κυρίως από τον όγκο. Η ζύμη, σε ζύμη, αρχίζει να αυξάνεται σε όγκο με την πάροδο του χρόνου. Η ζύμη, πολλαπλασιάζοντας, αποσυνθέτει ζάχαρη και διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνεται, το οποίο συμβάλλει στην αύξηση της ζύμης. Μετά από 2,5-3 ώρες, η ζύμη φτάνει συνήθως στο μέγιστο όγκο της, πραγματοποιείται έντονη εξέλιξη αερίου. Στην επιφάνεια της ζύμης, είναι ορατές πολλές φυσαλίδες, οι οποίες ξεσπάζουν γρήγορα. Τέλος, έρχεται μια στιγμή που η ζύμη αρχίζει να πέφτει και ολόκληρη η μάζα στο μπολ κινείται έντονα σε ένα μέρος, πιο συχνά στο κέντρο της. Η στιγμή μείωσης της ζύμης θεωρείται η στιγμή που είναι έτοιμη για ζύμωμα της ζύμης.

Η τελική οξύτητα της ζύμης, η οποία θα εξαρτηθεί από την απόδοση του αλευριού, είναι επίσης ένα σημάδι που καθορίζει την ετοιμότητα της ζύμης. Μερικές φορές η ζύμη πρέπει να υποβληθεί ειδικά σε μεγαλύτερη ζύμωση και να αυξήσει την οξύτητα έναντι της κανονικής (με νεαρά, βύνη και μολυσμένα με αλεύρι από πατάτες).

Προσδιορίστε την ετοιμότητα του τεστ είναι ήδη ένα πιο περίπλοκο θέμα. Η ζύμη έρχεται σε διαφορετικές συστάσεις, και γνωρίζουμε ότι η διαδικασία ζύμωσης σε κτύπημα είναι ταχύτερη από ό, τι σε παχύ. Επομένως, όχι μόνο ο χρόνος χαρακτηρίζει την ετοιμότητα του τεστ, αλλά είναι απαραίτητο να αναφερθούμε στις ιδιότητες του τεστ που χαρακτηρίζουν την ώριμη κατάστασή του. Η ζύμη που μόλις μαγειρεύεται αισθάνεται σφικτή και υγρή στην αφή και τα δάκρυα εύκολα όταν τεντώνεται. Αυτές οι ιδιότητες στη ζύμη, ήδη έτοιμες για ψήσιμο ψωμιού, αλλάζουν δραματικά: αυξάνεται ο όγκος, γίνεται χνουδωτός και απαλός. Λόγω ειδικών αλλαγών στην κατάσταση της γλουτένης κατά τη ζύμωση, η ζύμη γίνεται ελαστική. Η υγρασία που είδαμε στο παρελθόν στη ζύμη εξαφανίζεται τώρα. Όταν κόβεται ένα τέτοιο τεστ, γίνεται αισθητή μια ιδιαίτερη δυνατή μυρωδιά.
Η ετοιμότητα της ζύμης καθορίζεται επίσης από την τελική οξύτητα, η οποία για κάθε τύπο αλεύρου βρίσκεται εντός ορισμένων ορίων (για το σιτάρι της δεύτερης ποιότητας, περίπου 3,5 ° Β). Η σωστά παρασκευασμένη ζύμη είναι ένας από τους κύριους λόγους για την ποιότητα του ψωμιού.

Ασφαλής μέθοδος παρασκευής ζύμης, ή, όπως λέγεται, η άμεση μέθοδος, έχει ένα στάδιο. Δεν υπάρχει ζύμη εδώ. Η ζύμη ζυμώνεται αμέσως στην απαιτούμενη συνοχή από ολόκληρη την προβλεπόμενη ποσότητα αλευριού, νερού και άλλων υλικών. Με αυτήν τη μέθοδο, απαιτείται 2-3 φορές περισσότερη μαγιά από ότι με το σφουγγάρι, καθώς η μαγιά εδώ μπαίνει αμέσως σε ένα παχύ μέσο και πολλαπλασιάζεται αργά.Η ζύμη γίνεται πιο δυνατή από ό, τι με τη μέθοδο ζύμης, καθώς «σπάει» κατά τη ζύμωση, δηλαδή γίνεται πιο μαλακή. Ο συνολικός χρόνος ζύμωσης είναι περίπου 3,5-4,5 ώρες, με δύο κομμάτια ζύμης. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται ελάχιστα στη χώρα μας για ψωμί σίτου, καθώς η ποιότητα του ψωμιού είναι χαμηλότερη από ό, τι με τη μέθοδο σφουγγαριού της ζύμης.

Πηγή: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας"

Πες μου σε παρακαλώ!
Στις συνταγές για την παρασκευή ψωμιού "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette", αναφέρονται η ζύμη σίτου και η ζύμη σίκαλης.
Για τη ζύμη σίκαλης, η συνταγή περιγράφεται λεπτομερώς σε αυτήν, αλλά για τη ζύμη σίτου, δεν υπάρχει καμία εξήγηση.
Η συνταγή "Τοστ ψωμί" αναφέρει απλώς - "ζύμη σίτου - 100 γρ."
Πες μου πώς να μαγειρεύω!

Εδώ, αυτή η συνταγή περιγράφει πώς να φτιάξετε ζύμη σίτου

Ιταλικό ψωμί ζύμης στο φούρνο (Ομέλα)

Ευχαριστώ!
Θα δοκιμάσω αυτήν την επιλογή.

Γειά σου!
Έχω ήδη ψήνει σιτάρι-σίκαλη σε κρέμα σίκαλης με ζύμη για 6 φορές. Υπάρχουν κάποιες επιτυχίες. Αλλά τότε ήθελα λίγο λευκό σιτάρι. Έβγαλα σιτάρι σίτου, πήγα να ψάχνω συνταγές και βλέπω ότι, κατά κανόνα, δεν βάζουν ζύμη για αυτό το ψωμί, αλλά ζυμώνουν αμέσως τη ζύμη, εδώ για παράδειγμα: Λευκό ψωμί για κάθε μέρα με βάση μια μπαγκέτα στο MK sourdough (φούρνος) και εδώ: Loaf on μαγιά στο φούρνο. Και εδώ με ζύμη: Λευκό ψωμί τοστ με ξινή (φούρνος). Διάβασα ολόκληρο το θέμα, έκανα ραντεβού σε άλλους, καθώς και στο Διαδίκτυο, και δεν κατάλαβα πότε να φτιάξω ζύμη και πότε όχι; Σε τι εξαρτάται; (Ενδιαφέρομαι μόνο για την επιλογή για ψωμί μαγιάς στο φούρνο). Εξηγήστε ποιος μπορεί, παρακαλώ, εντελώς μπερδεμένος

Έχουμε μια ενότητα ΨΩΜΙ ΜΕ ΑΣΤΕΡΙΑ
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Με συνταγές για μαγιά, ζύμη, ανταλλαγή εμπειριών και ούτω καθεξής ...
Και υπάρχουν συνταγές ψωμιού μαγιάς, αρκετά επαγγελματικές και σωστές

Μεταβείτε σε αυτήν την ενότητα, ανταλλάξτε εμπειρίες με αρτοποιούς

Ευχαριστώ! Θα μιλήσω, διάβαζα.

[διαχειριστής]

διαχειριστής,
και να μου στείλετε κάπου)) ...
Υπάρχουν πολλές συνταγές για την παραγωγή ζύμης στη ζύμη και δεν είναι σαφές ποια είναι η σωστή σειρά (ακολουθία) ενεργειών και βημάτων κατά τον καθορισμό συστατικών για τη ζύμη ...
Λοιπόν, για τη ζύμωση της ζύμης, είναι σαφές πώς να διαλύσω τη μαγιά (χρησιμοποιώ μόνο φρέσκα) σε νερό, στη συνέχεια προσθέτοντας σταδιακά αλεύρι, ανακατεύουμε κ.λπ.
Αλλά στη συνέχεια, με το ζύμωμα της ζύμης, στερεά ερωτήματα:
-Είναι απαραίτητο να αναμίξετε ξανά την ωριμασμένη ζύμη πριν προσθέσετε τα υπόλοιπα συστατικά;
- Σε ποια σειρά πρέπει να προστεθούν αυτά τα συστατικά (πρώτα, αλατισμένο νερό, μετά αλεύρι ή αντίστροφα);
- "Ζυμώστε" κάθε φορά που προσθέτετε κάθε στοιχείο;
Υποδείξτε τη σωστή κατεύθυνση της διαδρομής (ανατρέξτε), παρακαλώ! Ή απαντήστε στον εαυτό σας (εν συντομία).
Ευχαριστώ.
και PS> Ξέχασα σχεδόν να ρωτήσω, και ένα δοχείο με ζύμη, κλείνω ένα καπάκι με μια ζύμη ή αρκεί, για παράδειγμα, με μια πετσέτα;

Στέλνω: ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑ "ΒΑΣΙΚΗ ΓΝΩΣΗ ΚΑΙ ΨΗΦΙΑ" ειδικά η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Πολλά ενδιαφέροντα πράγματα σε κάθε θέμα, και σταδιακά θα διαμορφωθεί η ιδέα του «σωστού» τεστ

Ευχαριστώ!