Επίδραση του πίτουρου στα ψωμιά με μικτή ζύμη

[χωρίς μαγιά]

Συνάδελφοι, κάτι που δεν βρήκα στις συνταγές του πίτουρου μαγιάς, μπορεί κανείς να έχει εμπειρία από τη χρήση πίτουρου σε ψωμί σίτου-σίκαλης με βάση το αιώνιο μαγιά σίκαλης,χωρίς μαγιά; Μοιραστείτε τις αναλογίες της προσθήκης πίτουρου και την επίδρασή τους στη ζύμη.

Συνιστάται να προσθέσετε το πίτουρο στη μαγιά, επειδή στο κέλυφος του σιταριού (που είναι αυτό το πίτουρο) υπάρχει φυτικό οξύ, το οποίο εμποδίζει τα έντερα μας να αφομοιώσουν ιχνοστοιχεία. Και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος των καλλιεργειών εκκίνησης το εξουδετερώνουν. Όσον αφορά τον όγκο, δεν θυμάμαι ακριβώς, αλλά φαίνεται όχι περισσότερο από 10 τοις εκατό, διαφορετικά το προϊόν θα είναι τραχύ και μικρό.

Μοιραστείτε τις αναλογίες της προσθήκης πίτουρου

Είναι δύσκολο να αγοράσετε αλεύρι των βαθμών 1 και 2. Χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές για το ψωμί μαγιάς και το ψωμί γενικά.
Βρήκα αυτές τις πληροφορίες στο Διαδίκτυο:
Το αλεύρι 1 δευτερόλεπτο περιέχει πίτυρο 3-4%.
Το αλεύρι 2 s περιέχει πίτυρο 8%.
Το αλεύρι C / Z περιέχει 10% πίτουρο. 100 γραμμάρια αλευριού - 10 γραμμάρια πίτουρου.

Είναι δύσκολο να αγοράσετε αλεύρι των βαθμών 1 και 2. Χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές για το ψωμί μαγιάς και το ψωμί γενικά.
Βρήκα αυτές τις πληροφορίες στο Διαδίκτυο:
Το αλεύρι 1 δευτερόλεπτο περιέχει πίτυρο 3-4%.
Το αλεύρι 2 s περιέχει πίτυρο 8%.
Το αλεύρι C / Z περιέχει 10% πίτουρο. 100 γραμμάρια αλευριού - 10 γραμμάρια πίτουρου.

Πιο συχνά πηγαίνετε στην ενότητα "Πίνακας περιεχομένων της ενότητας" Συστατικά και αξεσουάρ για ψωμί "" https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 συμπεριλαμβανομένου του θέματος "Μαγειρεύουμε το δικό μας αλεύρι ολικής αλέσεως και αλεύρι 1ης και 2ης τάξης" https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Τατιάνα]

Τατιάνα,

Πιο συχνά πηγαίνετε στην ενότητα "Πίνακας περιεχομένων της ενότητας" Συστατικά και αξεσουάρ για ψωμί ""

Δεν έχω δει αυτό το θέμα, σε εύθετο χρόνο θα έκανε τη ζωή μου πολύ πιο εύκολη))) Ευχαριστώ για τον σύνδεσμο.

Απλώς απάντησε στη Valeria12.

[Τατιάνα]

Τατιάνα, Δεν έχω δει αυτό το θέμα
Απλώς απάντησε στη Valeria12.

Τατιάνα, Ευχαριστώ για την απάντηση

Η εμπειρία μου (εκτός από τα παραπάνω).

Τρέχω μια σίκαλη αιώνια 100% στο νερό.
Μερικές φορές, όταν μου φαίνεται ότι η μαγιά είναι πολύ λιμοκτονική, προσθέτω λίγο σίτο σίκαλης στη σίτιση μαζί με το αλεύρι σίκαλης, όχι περισσότερο από 2-3 γραμμάρια ανά 45-50 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης ταπετσαρίας - η μαγιά από αυτό ενεργοποιείται πολύ γρήγορα και βίαια.
Χρησιμοποιώ επίσης αυτήν τη μέθοδο όταν πρέπει να πάρω γρήγορα έναν ενεργό εκκινητή από τη μίζα - προσθέτω 145 γραμμάρια αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης σε 50 γραμμάρια της μίζας και όχι περισσότερο από 5 γραμμάρια πίτουρου συν 150 γραμμάρια υγρού, συνήθως γάλακτος.

Το κάνω το ίδιο με τη μαγιά σίτου (επίσης αιώνια 100%, με υπερβολική ποσότητα από σίκαλη), μόνο, κατά συνέπεια, προσθέτω πίτουρο σίτου.
Ταυτόχρονα, σε καθαρή μορφή, το πίτουρο στο τελικό μου ψωμί δεν υπερβαίνει το 1%, είναι πρακτικά αόρατο και δεν αισθάνεται, και, αυστηρά μιλώντας, τέτοιο ψωμί δεν μπορεί να ονομαστεί «ψωμί πίτουρου».

Μερικές φορές προσθέτω επιπλέον πίτουρο στην κύρια παρτίδα, όχι περισσότερο από το 5% του συνολικού αλευριού, δεν έχει πια καλή γεύση.
Ένα τέτοιο ψωμί, IMHO, μπορεί ήδη να ονομαστεί ψωμί με πίτουρο.
Εάν χρησιμοποιώ αλεύρι ολικής αλέσεως, τότε, κατά κανόνα, δεν προσθέτω καθόλου πίτουρο, θα ήταν πάρα πολύ για μένα ...

Σημειώνω ότι κατά την προσθήκη πίτουρου, χρειάζομαι λίγο περισσότερο υγρό για το ζύμωμα από το συνηθισμένο, και μετά το προκαταρκτικό ζύμωμα, αφήνω τη ζύμη για "ξεκούραση" όχι για 20-30 λεπτά, ως συνήθως, αλλά για 50 λεπτά.
Μερικές φορές χρησιμοποιώ πίτουρο βρώμης αντί για σίκαλη. Για να είμαι ειλικρινής, δεν παρατηρώ τη διαφορά στη γεύση ...

Σχετικά με το αλεύρι των 1-2 βαθμών και το ποσοστό πίτουρου σε αυτό, τα κορίτσια σας έχουν ήδη γράψει παραπάνω.