Τουρσί ψαριών "Donskaya"

Κατηγορία: Πιάτα με ψάρι

Συστατικά
ψάρι (το zander είναι καλύτερο)
κρεμμύδια
ξίδι (2 κουταλιές της σούπας. l. ουσία σε 1 κουταλιά της σούπας. νερό)
φυτικό λάδι
άλας
μαύρο πιπέρι (μπιζέλια)

Μέθοδος μαγειρέματος

Ζω στην περιοχή μεταξύ των ποταμών Βόλγα και Ντον. Λατρεύουμε τα ψάρια σε οποιαδήποτε μορφή: τηγανητά, ψητά, καπνιστά κ.λπ.
Ένας συνάδελφος στην εργασία μου μοιράστηκε αυτήν τη συνταγή (πριν από πολύ καιρό). Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να μαγειρέψετε οποιοδήποτε ψάρι, αλλά στην οικογένειά μας, προτιμάται η πέρκα. Φτιάξαμε από διαφορετικά ψάρια: ασημένιο κυπρίνο, asp, γατόψαρο και ακόμη και σταυρό κυπρίνο. Το πιάτο δεν είναι τεμπέλης και γρήγορο, αλλά το αποτέλεσμα του αξίζει.
Διαδικασία:
1. Καθαρίστε τα ψάρια, το έντερο, πλύνετε, διαχωρίστε το φιλέτο από τα οστά.
2. Κόψτε τα ψάρια σε κομμάτια περίπου 2 επί 2 cm, προσθέστε αλάτι και αφήστε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα (7 ώρες).
3. Πλένουμε τα ψάρια από αλάτι σε 2 νερά, τα βάζουμε σε ένα βάζο και το γεμίζουμε με ξύδι για 2 ώρες.
4. Στραγγίξτε το ξύδι, προσθέστε τους δακτυλίους κρεμμυδιού, μαύρο πιπέρι (μπιζέλια).
5. Γεμίστε με φυτικό λάδι (εκλεπτυσμένο ηλίανθο) έτσι ώστε όλα τα κομμάτια να βρίσκονται σε λάδι.
6. Μετά από 10 ώρες μπορείτε να φάτε. Διατηρείται στο ψυγείο.
Το ψάρι έχει ελαφρώς αλατισμένο, πολύ τρυφερό.

Σημείωση

Η μαριναρισμένη πέρκα, σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, έχει γίνει το χαρακτηριστικό πιάτο του συζύγου μου. Δεν μου αρέσει να καθαρίζω και ειδικά τα ψάρια. Αν και μπορείτε να κόψετε αμέσως τα ψάρια σε κομμάτια και να μην επιλέξετε κόκαλα, τα φιλέτα είναι πιο νόστιμα
Δεν βάζω φύλλα δάφνης γιατί δεν μου αρέσουν τα φύλλα δάφνης, αλλά η συνταγή του συναδέλφου μου περιελάμβανε φύλλα δάφνης. Όποιος αγαπά, βάλτε το.
Είναι δύσκολο να δείξουμε τις αναλογίες των συστατικών, κάνουμε πάντα πολλά ταυτόχρονα και με το μάτι. Χθες πήραμε 6 κιλά πέρκα, περίπου 0,5 κιλά αλάτι, 1 λίτρο λάδι, 5 κρεμμύδια. Αποδείχθηκε ότι ήταν ένα πλήρες δοχείο 3 λίτρων.

Τα ψάρια, και πάνω απ 'όλα τα θαλασσινά ψάρια, τα οποία τρέφονται με την επούλωση των φυκιών, είναι πολύ θρεπτικά και χρήσιμα, και ως εκ τούτου αναντικατάστατα στην ανθρώπινη διατροφή. Είναι πλούσιο σε ζωτικές ουσίες - πρωτεΐνες, βιταμίνες Α και D, ασβέστιο, φώσφορο, λεκιθίνη, ιώδιο, σίδηρο. Υπάρχει πολύ λίπος σε αυτό.
Είναι καλύτερα να αγοράζετε ψάρια (αν είναι δυνατόν) την ίδια ημέρα που πιάστηκε. Πριν από την προετοιμασία του πιάτου, πρέπει να φυλάσσεται όχι σε χαρτί, αλλά σε πορσελάνη, πήλινα ή γυάλινα πιάτα, σε κρύο μέρος.
Το ψάρι παρασκευάζεται σύμφωνα με το σύστημα "τριών Ρ" - φλούδα, οξίνιση, αλάτι. Κατ 'αρχάς, πρέπει να καθαρίζεται από ζυγαριές προς την κατεύθυνση από την ουρά προς το κεφάλι. Εάν οι ζυγαριές δεν βγουν, κρατήστε τα ψάρια σε ζεστό νερό. Στη συνέχεια, πρέπει να κοπεί από το κεφάλι έως την ουρά (κατά μήκος της κοιλιάς), να αφαιρέσετε τα εσωτερικά και τη μαύρη μεμβράνη, να κόψετε τα πτερύγια με ψαλίδι, γρήγορα, ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό. Κατά την οξίνιση, πασπαλίζουμε τα ψάρια με ξύδι ή χυμό λεμονιού, βάζουμε σε σφραγισμένο δοχείο, βάζουμε σε κρύο μέρος. Αυτό καθιστά το κρέας ψαριού σκληρό και λευκό, μυρίζει ευχάριστα και συσσωματώνει την πρωτεΐνη. Εάν το ψάρι μαγειρευτεί ολόκληρο, πασπαλίζουμε με ξύδι ή χυμό λεμονιού και την κοιλιακή χώρα
κοιλότητα. Αλάτι λίγο πριν το μαγείρεμα, πολύ προσεκτικά για να αποφύγετε το χυμό των φιλέτων. Εάν τα ψάρια αλατιστούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, το κρέας θα στεγνώσει.
Το ψάρι μαγειρεύεται σε μικρή ποσότητα νερού, χρησιμοποιώντας κυρίως το δικό του νερό. Σε αυτήν την περίπτωση, τα θρεπτικά συστατικά που περιέχονται σε αυτό απορροφώνται πληρέστερα. Το ψάρι είναι έτοιμο αν αφαιρεθούν εύκολα τα υπόλοιπα πτερύγια. Το υγρό στο οποίο το ψάρι μαγειρεύεται ή βράζεται στον ατμό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σούπας ή σάλτσας. Απορρίμματα ψαριών (θραύσματα δέρματος, οστά, κεφάλια ψαριών), μαζί με μπαχαρικά και ρίζες, βράστε σε χαμηλή φωτιά, στέλεχος. Αυτό κάνει έναν εξαιρετικό και θρεπτικό ζωμό.Τα κατεψυγμένα ψάρια πρέπει να είναι ελαφρώς αλατισμένα και τα ήδη μαγειρεμένα πρέπει να οξινίζονται, καθώς το ξίδι ή ο χυμός λεμονιού επηρεάζουν αναποτελεσματικά τα κατεψυγμένα φιλέτα.
Η ρέγγα εμποτίζεται πριν από τη χρήση, ανάλογα με τον βαθμό αλατότητας, αλλάζοντας συχνά το νερό: καλά αλατισμένο - 10-20 ώρες, ελαφρώς αλατισμένο - 3-4 ώρες. Η ρέγγα θα είναι ακόμη πιο νόστιμη εάν, μετά το μούσκεμα σε νερό, διατηρείται σε γάλα, κεφίρ ή βουτυρόγαλα.