Αλάτι στη ζύμη ψωμιού - η σημασία και η επίδρασή της στη ζύμη Αυτό το αρωματικό συστατικό ήταν πιθανώς το πρώτο που προστέθηκε στο ψωμί. Το αλάτι όχι μόνο δίνει μια ευχάριστη και οικεία γεύση σε ένα άτομο, αλλά και
επηρεάζει έντονα το σχηματισμό του πλαισίου γλουτένης (γλουτένη). Η κατάσταση της ζύμης παρουσία αλατιού επιδεινώνεται, καθώς το αλάτι αναστέλλει τις διαδικασίες ζύμωσης αλκοολικού και γαλακτικού οξέος στη ζύμη.
Η προσθήκη αλατιού σε αναλογία 1-3% σε σχέση με την ποσότητα του αλευριού επηρεάζει την ελαστικότητα της γλουτένης, το καθιστά πιο ελαστικό και σταθερό. Επιπλέον, το αλάτι είναι πολύ υγροσκοπικό και επιτρέπει στη ζύμη να συγκρατεί νερό.
Η προσθήκη 2% αλατιού σας επιτρέπει να διατηρείτε έως και 5% νερό, το οποίο
αυξάνει την απόδοση των προϊόντων και επιβραδύνει την κλοπή (απώλεια υγρασίας). Ωστόσο, η υπερβολική δόση αλατιού επιβραδύνει σημαντικά τη ζύμωση - το αλάτι έχει συντριπτική επίδραση στη μαγιά. Για παράδειγμα, η προσθήκη αλατιού σε ποσότητα 5% σε σχέση με το βάρος του αλευριού είναι σχεδόν
μειώνει τη ζυμωτική δύναμη της μαγιάς τρεις φορές. Στην αρχή της ζύμωσης, θα πρέπει να αποφύγετε προσεκτικά την επαφή της μαγιάς με αλάτι - αυτό θα τα καταστρέψει αμέσως.
Έλλειψη αλατιού Χαρακτηριστικά του ελαττώματος. Σε είδη ψωμιού, η έλλειψη ή η πλήρης απουσία αλατιού, με όλους τους άλλους φυσιολογικούς δείκτες, μπορεί να δώσει ένα προϊόν λίγο πιο ασαφές σε σχήμα, η κάτω κρούστα είναι ελαφρώς κοίλη και σε χυτή -
οι πλευρικές κρούστες είναι πιο μαλακές, κοίλες. Οι πόροι του ψίχουλου μεγεθύνονται, έχουν παχύ τοίχωμα. Η άνω κρούστα είναι επίπεδη ή, όταν είναι πλήρως ανθεκτική, κοίλα κοίλη, σε σχήμα σέλας. Η γεύση των προϊόντων είναι ανόητη. Συχνά, η απουσία αλατιού στη ζύμη οδηγεί σε μειωμένη ελαστικότητα λόγω ανεπαρκούς διόγκωσης πρωτεΐνης κατά τον σχηματισμό ψίχουλου.
Έλλειψη αλατιούΧαρακτηριστικό ελαττώματος... Σε εστίες μαγειρέματος, η έλλειψη ή η πλήρης απουσία αλατιού, με όλους τους άλλους φυσιολογικούς δείκτες, μπορεί να δώσει στο προϊόν ένα κάπως πιο ασαφές σχήμα, η κάτω κρούστα είναι ελαφρώς κοίλη και σε χυτά, οι πλευρικές κρούστες είναι πιο μαλακές, κοίλες. Οι πόροι του ψίχουλου μεγεθύνονται, έχουν παχύ τοίχωμα. Η άνω κρούστα είναι επίπεδη ή, όταν είναι πλήρως ανθεκτική, κοίλα κοίλη, σε σχήμα σέλας. Η γεύση των προϊόντων είναι ανόητη. Συχνά, η απουσία αλατιού στη ζύμη οδηγεί σε μειωμένη ελαστικότητα λόγω ανεπαρκούς διόγκωσης πρωτεΐνης κατά τον σχηματισμό ψίχουλου.
Μέθοδος πρόληψης. Αυστηρή τήρηση της δοσολογίας του αλατιού στη ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή παραγωγής.
Έτσι, είναι βέλτιστο να προσθέσετε τουλάχιστον 1 γραμμάριο και όχι περισσότερο από 3 γραμμάρια αλατιού στη ζύμη για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρου.
Για 500 γραμμάρια αλεύρου, λαμβάνονται 5-15 γραμμάρια αλατιού.Τώρα ας υπολογίσουμε πόσο αλάτι περιέχεται στη συνταγή ψωμιού
κακοποιός.
Και αν δείτε τη συνταγή ψωμιού εδώ
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, τότε θα δούμε ότι μόνο 1 κουταλάκι του γλυκού λήφθηκε αλάτι, το οποίο δεν είναι μια προφανής έλλειψη αλατιού για να επηρεάσει την καθίζηση της οροφής του ψωμιού! Ο κανόνας του αλατιού εντός του 2% κατά βάρος του αλευριού μας δίνει 450x2% = 9 γραμμάρια αλατιού, ένα κουταλάκι του γλυκού περιέχει 7-8 γραμμάρια αλατιού - εντός του φυσιολογικού εύρους!
Και πόσο αλάτι προτείνουν οι κατασκευαστές ψωμιού να βάλουν σε ζύμη ψωμιού;
Εδώ, για παράδειγμα, υπάρχουν προτάσεις για τον κατασκευαστή ψωμιού Hitachi, πολύ επιτυχημένες και δοκιμασμένες με το χρόνο συνταγές (αλεύρι σε γραμμάρια / αλάτι /% έως αλεύρι):
200 γραμμάρια - 0,5 κουτ μετρημένο ή 2%
300 γραμμάρια - 1 κουταλάκι του γλυκού ή 2,6%
400 γραμμάρια - 1,5 κουτ ή 3%
Έτσι, οι κατασκευαστές ακολουθούν τις συνταγές τους τις συστάσεις της τεχνολογίας ψησίματος, την τοποθέτηση αλατιού στο κανονικό εύρος!
Η προσθήκη αλατιού σε ποσοστό μικρότερη από 1% είναι, για παράδειγμα, 5 γραμμάρια αλατιού ανά 500 γραμμάρια αλευριού - αυτό είναι κάτω από τον κανόνα και, στη συνέχεια, μπορεί να επηρεάσει τη ζύμη ψωμιού και να έχει τα χαρακτηριστικά ελαττωμάτων που αναφέρονται στο παραπάνω κείμενο.
Σε ποιο βαθμό το παραπάνω υλικό "Αλάτι σε ζύμη ψωμιού - η σημασία και η επιρροή του" αντιστοιχεί στην πραγματικότητα, με τα περιγραφόμενα χαρακτηριστικά των ελαττωμάτων, μπορείτε να δείτε στις ενότητες ψωμιού ζύμης και μαγιάς, στις συνταγές ψωμιού που εμφανίζονται από τους χρήστες μας, να υπολογίσετε την αναλογία αλευριού και αλατιού στις συνταγές τους και να αξιολογήσετε από την εμφάνιση του ψωμιού, συμπεριλαμβανομένων των περιπτώσεων με πεσμένη οροφή στο ψωμί!
Μην ξεχάσετε ποτέ να κάνετε προκαταρκτικούς υπολογισμούς!
Επιτυχές ψωμί σε όλους!
