Μεγάλο ψωμί από ένα μείγμα διαφορετικών αλευριών σε μια μεγάλη σταφίδα και βακκίνιο - μια συνταγή με μια φωτογραφία στο Mcooker: οι καλύτερες συνταγές

Μακρύ ψωμί από ένα μείγμα διαφορετικών αλευριών σε μια μεγάλη σακούλα με σταφίδες και βακκίνια

Κατηγορία: Ειδικό ψωμί

Συστατικά
Biga, 18 ώρες στους 18-20 ° С	560 γρ
Αλεύρι σίτου 1γ	386 γρ
Νερό σε θερμοκρασία δωματίου	170 γρ
Μαγιά ψησίματος	4 γρ
Ζύμη, 12-24 ώρες στους 4 ° C	1500 γρ
Αλεύρι σίτου σε \ s	295 γρ
Μπίγκα	555 γρ
Αλεύρι σίκαλης c \ z	70 γρ
Αλεύρι σίτου c \ z	70 γρ
Νερό	500 γρ
Αλας	15 γρ
Σταφίδες, βακκίνια	100 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Πρώτα, ζυμώστε το bigu. 386 γραμμάρια αλεύρι 1c, 170 γραμμάρια νερού και 4 γραμμάρια ζύμης αρτοποιού. Ανακατέψτε έντονα με ένα μίξερ με άγκιστρα ζύμης. Δεν χρειάζεται να επιτευχθεί η ακεραιότητα ή η συνοχή του μείγματος, θα αποδειχθεί απλώς σαν μάρκες. Βάζουμε την προκύπτουσα ουσία σε μια πλαστική σακούλα φαγητού και την βάζουμε σε μέρος με θερμοκρασία περίπου 18-20 βαθμούς Κελσίου για περίπου 18 ώρες (το χειμώνα το βάζω συνήθως στο περβάζι, τώρα είναι δυνατόν για τη νύχτα στο μπαλκόνι και το πρωί στο πάτωμα όταν αφήνουμε το μπαλκόνι). Θα ήθελα να επιστήσω την προσοχή σας στο γεγονός ότι ο χρόνος και η θερμοκρασία παίζουν καθοριστικό ρόλο. Το καλοκαίρι θα είναι δύσκολο να επαναληφθεί. Ως αποτέλεσμα, το biga θα μυρίζει όχι μόνο με ελαφρώς αλκοολική μυρωδιά, αλλά και με άρωμα φρούτων.

Ζυμώνουμε τη ζύμη. Βάλτε ολόκληρο το biga, το μείγμα αλευριού από τη συνταγή. Το νερό είναι καλύτερο από τις κρύες θερμοκρασίες, περίπου 14-16 βαθμούς. Είναι καλύτερα να εισάγετε νερό σε διάφορα στάδια, καθώς το αλεύρι παίρνει πάντα διαφορετική ποσότητα νερού. Πρώτον, περίπου 75%. Αρχίζουμε να αναμιγνύουμε. Χρησιμοποιώ ένα μίξερ χειρός με γάντζους. Πρώτα στην ελάχιστη ταχύτητα, στη συνέχεια αυξήστε σταδιακά. Παρακολουθούμε την ανάπτυξη της γλουτένης. Μετά από περίπου 7-10 λεπτά εντατικής ζύμωσης, η ζύμη θα αρχίσει να αποκτά μεταξένια και στιλπνότητα. Εξετάζουμε τη συνοχή της ζύμης.

Σε αυτό το στάδιο, ρίξτε βραστό νερό πάνω από ένα μείγμα σταφίδων και βακκίνια. Σε γενικές γραμμές, όσον αφορά το γέμισμα, μπορείτε να φανταστείτε και να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε αποξηραμένο φρούτο για γεύση. Η ιδιαιτερότητα είναι ότι δεν είναι πολύ μεγάλα και στη συνέχεια επιτρέπεται να διαμορφώσουν το ψωμί. Φτιάξαμε στο σπίτι τόσο από μείγμα όσο και με βακκίνια. Νόστιμο με αυτόν τον τρόπο και αυτό. Εάν το επιθυμείτε, μπορείτε φυσικά να απορρίψετε εντελώς τους αποξηραμένους καρπούς.

Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε. Προσθέστε αλάτι - συνήθως ρίχνω λίγο νερό (10%, ας πούμε) από τη συνολική εναπομένουσα μάζα και διαλύω το αλάτι σε αυτό και μετά προσθέτουμε στη ζύμη. Εξετάζουμε τη συνοχή της ζύμης και προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό εάν είναι απαραίτητο. Η ζύμη πρέπει να είναι μέτριας συνοχής, ελαφρώς πιο κοντά στο υγρό, ελαστική, αλλά ταυτόχρονα ικανή να διατηρήσει το σχήμα της.

Απορρίπτουμε τα μούρα σε ένα σουρωτήρι, τα αφήνουμε να στραγγίσουν και επαναφέρουμε τη θερμοκρασία σε τουλάχιστον 40 βαθμούς. Στη συνέχεια, προσθέστε στη ζύμη και ανακατέψτε ξανά έντονα με ένα μίξερ για περίπου 4-5 λεπτά, έως ότου τα μούρα κατανέμονται ομοιόμορφα στη ζύμη. Σε αυτό το στάδιο, η ζύμη θα έχει ήδη αναπτύξει γλουτένη, ελαστική και ελαστική.

Βάλτε την τελική ζύμη σε ένα δοχείο. Τεντώστε και διπλώστε. Τοποθετήστε το δοχείο σε ψυγείο με θερμοκρασία 3-4 βαθμών. Μπορεί να τεντωθεί και να διπλωθεί δύο ακόμη φορές κάθε 30-40 λεπτά. Σε αυτήν τη μορφή, αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για μακρά ζύμωση. Η εμπειρία έχει δείξει ότι ο βέλτιστος χρόνος είναι περίπου 18 ώρες. Αλλά μπορείτε να κινηθείτε τόσο πάνω όσο και κάτω. Αυτό κάνει μια ζύμη με μακρά κρύα ζύμωση - + \ - 2-3 ώρες ουσιαστικά δεν αλλάζουν τίποτα. Στο τέλος της ζύμωσης, η ζύμη αυξάνεται 2-3 φορές. Σκεφτείτε αυτό κατά την επιλογή ενός δοχείου, είχα μια στιγμή που η ζύμη έφυγε. Η τελική ζύμη έχει μια απίστευτη αρωματική ανθοδέσμη και ευάερη δομή.

(Η φωτογραφία δείχνει τη ζύμη στη μέση της ζύμωσης). Μετά από λίγο, βγάζουμε την τελική ζύμη. Ξεσκονίζουμε το τραπέζι και το πάνω μέρος της ζύμης με αλεύρι, ρίχνουμε τη ζύμη στο τραπέζι, τη διπλώνουμε και την αφήνουμε για 3-4 λεπτά.Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, εξετάζουμε τη συμπεριφορά της ζύμης με συνέπεια και αποφασίζουμε να ψήσουμε εστία ή σχήμα ψωμιού. Εάν η ζύμη είναι μαλακή, αλλά διατηρεί το σχήμα της, ψήνω πάντα μια εστία, αν ρέει, είναι χυτευμένη. Χωρίστε τη ζύμη σε 2 μέρη. Διαμορφώνουμε το σχήμα που είναι γνωστό σε εσάς (κύκλος, οβάλ, ράβδος). Βάλτε τα κενά ψωμιού σε σύντομη στεγανοποίηση, περίπου 10-15 λεπτά.

Πριν από τη φύτευση στο φούρνο, κάνουμε περικοπές, εδώ όπως θέλετε, συνήθως είτε διαμήκη στη μέση είτε γαλλικά στο πλάι. Ο φούρνος αυτή τη στιγμή θερμαίνεται στους 200 βαθμούς. Ψήνουμε σε μια πέτρα για τα πρώτα 10-12 λεπτά με ατμό (χρησιμοποιώ μια παχιά κουκούλα αλουμινίου που αγοράστηκε στο Auchan). Στη συνέχεια αφαιρούμε τον ατμό, τον πασπαλίζουμε 2-3 φορές από το μπουκάλι ψεκασμού, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 175 βαθμούς και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν, εστιάζοντας στη χρυσή κρούστα και τις ιδιαιτερότητες του φούρνου μας. Μου χρειάζονται περίπου 20-30 λεπτά. Πριν από την αφαίρεση, προτείνω να πασπαλίζετε άλλο με νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού για μια στιλπνή κρούστα.

Βγάζουμε το τελικό ψωμί, το ψεκάζουμε με ένα μπουκάλι ψεκασμού 1-2 φορές από πάνω και κάτω, το βάζουμε σε σχάρα για να κρυώσει. Καλύψτε τα πρώτα 5-7 λεπτά με μια πετσέτα, τότε μπορείτε να αφαιρέσετε την πετσέτα ή να επιλέξετε μια πολύ λεπτή και ελαφριά πετσέτα.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

2 καρβέλια των 750 γραμμαρίων

Ώρα προετοιμασίας:

36-42 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

φούρνος

Σημείωση

Η συνταγή δεν είναι συντακτική. Λήφθηκε από το κανάλι του Σεργκέι Κιρίλοφ, γνωστός και ως καθηγητής Poof, και τροποποιήθηκε προσωπικά στην τρέχουσα κατάσταση. Δεν μπορώ να δημοσιεύσω έναν σύνδεσμο, καθώς το σύστημα το απαγορεύει, αλλά είναι πολύ εύκολο να το κάνω google.

Το πιο αγαπημένο ψωμί στην οικογένεια. Μακροχρόνια, φυσικά, στην προετοιμασία εγκαίρως, αλλά η μεγάλη ζύμωση αξίζει τον κόπο, απλώς απερίγραπτο άρωμα και γεύση. Δοκιμάστε το, δεν θα το μετανιώσετε.