Σπιτικό λουκάνικο χοιρινού κρέατος σε φυσικό περίβλημα

[Το μαγείρεμα δεν είναι δύσκολο, το κύριο πράγμα είναι να το κάνετε με αγάπη για τα αγαπημένα σας πρόσωπα)]

Σπιτικό λουκάνικο χοιρινού κρέατος σε φυσικό περίβλημα

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
άπαχο χοιρινό	750 γραμμάρια
λιπαρό χοιρινό (οσφυϊκή χώρα)	250 γραμμάρια
νιτρώδες άλας 0,5-0,6% (μπορεί να είναι 50 * 50 με επιτραπέζιο αλάτι)	20 γραμμάρια
παγωμένο νερό (κομμάτια πάγου)	100 γρ
αλεσμένο μαύρο πιπέρι	1/2 κουταλάκι του γλυκού (για γεύση)
μοσχοκάρυδο	1/4 κουταλάκι του γλυκού (για γεύση)
ξηρό σκόρδο	1/2 κουταλάκι του γλυκού (για γεύση)
ασκορβικό οξύ 0,5-1 γραμμάρια ανά χιλιόγραμμο	1 γραμμάριο
αισθητήρας θερμομέτρου
επιπλέον θερμόμετρο για το φούρνο
χοιρινά περιβλήματα

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πλύνετε και στεγνώστε το κρέας. Τοποθετήστε στον καταψύκτη και καταψύξτε ελαφρά. Κόψτε σε μεγάλες λεπτές λωρίδες και ψύξτε ξανά στον καταψύκτη.

• Τώρα βάλτε το κρέας στον καταψύκτη και παγώστε το ελαφρώς. Γιατί το κάνεις αυτό; Μην υπερθερμαίνετε το κρέας. Στην περίπτωσή μας, είναι απαραίτητο το κιμά, όταν στρίβεται και ζυμώνεται, να μην θερμαίνεται πάνω από 12 μοίρες, αλλά είναι καλύτερα όχι πάνω από 10 ή ακόμη και χαμηλότερο. Η μυϊκή πρωτεΐνη, η οποία απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση και χρησιμεύει ως πλαίσιο για εμάς, ξεχωρίζει καλά στους 0 βαθμούς και σε θερμοκρασίες πάνω από 12, θα βράσει απλά. Και αν βράσει, δεν θα είναι σε θέση να συνδέσει το λίπος και το νερό μαζί, κάτι που θα οδηγήσει στον κύριο γάμο των λουκάνικων - οίδημα ζωμού.

• Περιστρέψτε 250 γραμμάρια λιπαρού χοιρινού κρέατος και 100 γραμμάρια (περίπου 35%) με μύλο κρέατος (κόσκινο 3 ml)

• Γύρισα το υπόλοιπο άπαχο κρέας σε ένα τόσο μεγάλο συρμάτινο ράφι. Λαμβάνονται μικρά λεπτά κομμάτια. Εάν δεν έχετε τέτοια ψησταριά, κόψτε το κρέας σε μικρά λεπτά κομμάτια με ένα κοφτερό μαχαίρι.

• Βάλτε δύο τύπους κιμά σε ένα στρώμα σε μια σακούλα και βάλτε στον καταψύκτη για 30-40 λεπτά. Τοποθετήστε το μπολ και τη σπάτουλα σχήματος Κ στον καταψύκτη. Αυτή τη φορά ξεπλένω το μπολ και το έβγαλα στην αυλή με τη σπάτουλα. Η εξωτερική θερμοκρασία ήταν -25. Όταν έφερα τα πιάτα, καλύφθηκε με ένα λεπτό στρώμα πάγου και τα χέρια μου πάγωσαν σε αυτό.

• Βάζουμε τον κιμά στο μπολ και προσθέτουμε αλάτι. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Όταν το αλάτι διανέμεται πλήρως στον κιμά, προσθέστε λίγο παγωμένο νερό, το οποίο σταδιακά συνεχίζουμε να προσθέτουμε, μπαχαρικά και ασκορβικό οξύ. Γιατί είναι απαραίτητο; Το ασκορβικό οξύ εμποδίζει το σχηματισμό νιτρικών, νιτρωδών και Ν-νιτροζαμινών στο λουκάνικο, στην παραγωγή διαφόρων προϊόντων κρέατος, αυτό το πρόσθετο τροφίμων βοηθά στην επιτάχυνση της διαδικασίας χρωματισμού και γενικά είναι σταθεροποιητής χρώματος κατά την αποθήκευση, είναι ένα συντηρητικό για ζωικά και φυτικά λίπη, δηλαδή αυξάνει τη διάρκεια ζωής τους ...

• Ζυμώνουμε τον κιμά μέχρι να σχηματιστούν νήματα, ο κιμάς είναι κολλώδης και απορροφάται όλο το υγρό.
• Παρακολουθούμε τη θερμοκρασία. Εάν ο κιμάς αρχίσει να θερμαίνεται, είναι καλύτερα να το σταματήσετε και να το κρυώσετε. Για να αφαιρέσετε τον αέρα από τον κιμά, είναι απαραίτητο να κάνετε επεξεργασία σε χαμηλές ταχύτητες στο τελευταίο στάδιο της ανάμιξης, έτσι ώστε να μην υπάρχουν κενά στο τελικό προϊόν.
• Το τελικό κιμά είναι κολλώδες, αλλά μπορεί εύκολα να ξεπλυθεί με κρύο νερό.
• Καλύψτε και ψύξτε για μια ημέρα για να ωριμάσει.
• 
• 
• 
• Το chereva, εάν είναι ήδη προετοιμασμένο, πλένεται. Γεμίζουμε με σύριγγα ή μύλο κρέατος με ειδικό εξάρτημα. Γέμισα με μια σύριγγα. Βρέξτε τον ταρσό (το σωλήνα στον οποίο τεντώνεται η κοιλιά) βρέξτε με νερό. Αυτό θα διευκολύνει το τράβηγμα της κοιλιάς. Για να μην υποφέρετε από φυσαλίδες αέρα, είναι απαραίτητο να συμπιέσετε όλο τον αέρα μέσω του ταρσού. Για να γίνει αυτό, περιστρέφουμε τη λαβή της σύριγγας λουκάνικου μέχρι να εμφανιστεί ένα κομμάτι κιμά από το άκρο του ταρσού. Εάν εισέλθει αέρας, τρυπήστε αυτό το μέρος με βελόνα. Τραβάμε την κοιλιά λίγο πιο πέρα ​​από τα όρια του ταρσού, τη δένουμε με έναν κόμπο και αρχίζουμε να γεμίζουμε. Μην προσπαθήσετε να γεμίσετε το περίβλημα πολύ σφιχτά. Θα προσαρμόσουμε την πυκνότητα αργότερα στη διαδικασία πλέξιμο. Δίνουμε το δεύτερο τέλος.

• Τσιμπάμε τη μήτρα και στις δύο πλευρές με τα δάχτυλά μας σε απόσταση 15 - 20 εκατοστών. Εάν είναι απαραίτητο, συμπιέζουμε τον κιμά. Στρίβουμε τα λουκάνικα. Πρώτον, προς τη μία κατεύθυνση, το επόμενο λουκάνικο - στην άλλη (πρέπει να κάνετε πολλές ανατροπές σε κάθε μέρος). Και έτσι σε όλο το μήκος.

• Αφήστε το να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ώρες. Το λουκάνικο στη μέση πρέπει να ζεσταθεί έως και 14 βαθμούς ή περισσότερο. Μόνο τότε μπορεί να μεταφερθεί στο φούρνο. Για να μετρήσετε τη θερμοκρασία για το μαγείρεμα του λουκάνικου, εισάγετε ένα θερμόμετρο ανιχνευτή στο λουκάνικο κατά μήκος του άκρου.

• Μεταφέρουμε το λουκάνικο σε κρύο φούρνο, βάζουμε ένα επιπλέον θερμόμετρο για το φούρνο για να γνωρίζουμε την ακριβή θερμοκρασία.

• Μαγείρεμα
• Στάδιο 1: θερμοκρασία 50-55 μοίρες έως ότου η θερμοκρασία στο λουκάνικο φτάσει τους 30-35 βαθμούς.
• Στάδιο 2: θερμοκρασία 65-70 μοίρες έως ότου το εσωτερικό του λουκάνικου φτάσει τους 55 βαθμούς.
• Στάδιο 3: θερμοκρασία 78-85 μοίρες έως ότου το εσωτερικό του λουκάνικου φτάσει τους 69-70 βαθμούς.

• Βγάλτε το από το φούρνο και βάλτε το σε κρύο νερό με πάγο. Πρέπει να τα κρυώσουμε γρήγορα για να αποτρέψουμε την ανάπτυξη βακτηρίων.

• Σκουπίστε το, τυλίξτε το σε χαρτί και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες.
• 
• Το μαγείρεμα δεν είναι δύσκολο, το κύριο πράγμα είναι να το κάνετε με αγάπη για τα αγαπημένα σας πρόσωπα)

Σημείωση

Νόστιμο. Όμορφο μοτίβο κοπής. Η συνταγή είναι φανταστική, αλλά κλασική. Συνιστώ)

Ναι, ένα τόσο ορεκτικό λουκάνικο, μμμμ ... για ένα σάντουιτς το πρωί κυρία με καφέ

[ang-kay]

ang-kay, Άντζελα, όπως πάντα απαράμιλλη! Πώς θέλω να μάθω την "επιστήμη λουκάνικων". Όλες οι συνταγές σας για λουκάνικα, λουκάνικα, ζαμπόν κ.λπ. βρίσκονται στους σελιδοδείκτες μου. Δείτε πώς θα πάρω λουκάνικα σαν τα δικά σας, θα προχωρήσω στις νότες!
Ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή!

[Κορίτσια,]

Κορίτσια, Ευχαριστώ. Βοήθα τον εαυτό σου)

Θα πάρω λουκάνικα σαν τα δικά σας, θα προχωρήσω στις νότες!

Τάνια, Όπως λένε οι επαγγελματίες, τα λουκάνικα είναι το πιο δύσκολο κομμάτι. Το λουκάνικο γίνεται ευκολότερο. Από λάθος αρχή

[Άντζελα]

Άντζελα, από την αρχή, τότε είναι απαραίτητο να θυμάστε. Όπως λένε, ζούμε με την αρχή: Δεν μπορώ, θα μάθω!

Για αυτό, θα είναι πολύ απλό να φτιάξετε λουκάνικο αργότερα)

[Άντζελα]

Άντζελα, το λουκάνικο είναι υπέροχο! Ευχαριστώ για το λεπτομερές MK!

Απλά σούπερ. Ακόμα δεν μπορώ να αποφασίσω, φοβάμαι, αλλά θέλω πραγματικά. Σας ευχαριστώ πολύ για μια τόσο λεπτομερή περιγραφή, θα ωριμάσω επίσης σαν λουκάνικο ...

[Άντζελα]

Άντζελα, δροσερό λουκάνικο
Και κατά κάποιον τρόπο δεν θα κάνω φίλους με το μαγείρεμα στο φούρνο. Κάπως λίγο ξηρό για μένα. Το δοκίμασα τρεις φορές και επιστρέφω στο μαγείρεμα στο νερό, καλά, και στη συνέχεια στο αεροπλάνο για να "αναπνεύσω" στο πριονίδι
Πρέπει να αναπνέω ξανά

Η εξωτερική θερμοκρασία ήταν -25.

που είναι αυτή η θερμοκρασία ;;; στην περιοχή Luhansk ??? και το λουκάνικο είναι σούπερ!

Κορίτσια, ευχαριστώ)

Με κάποιο τρόπο λίγο ξηρό για μένα. Το δοκίμασα τρεις φορές και επιστρέφω στο μαγείρεμα στο νερό,

Και για μένα, το νερό δεν είναι καθόλου επιλογή. Δεν ξέρω πώς να διατηρήσω τη θερμοκρασία σε αυτό. Λίγο στεγνό, ίσως επειδή έχετε υπερβολική έκθεση στο φούρνο. Δείτε τα βήματα θερμοκρασίας εδώ. Ένας φίλος το βρήκε κάπου στους καταλόγους παραγωγής.

που είναι αυτή η θερμοκρασία ;;; στην περιοχή Luhansk ???

Πριν από τρεις εβδομάδες, οι παγετοί ήταν κάτω των 30 ετών για αρκετές ημέρες. Την προηγούμενη μέρα, χθες 27, σήμερα 13.

[Άντζελα]

Μαγείρεμα
Στάδιο 1: θερμοκρασία 50-55 μοίρες έως ότου το εσωτερικό του λουκάνικου φτάσει σε θερμοκρασία 30-35 μοίρες.
Στάδιο 2: θερμοκρασία 65-70 μοίρες έως ότου το εσωτερικό του λουκάνικου φτάσει τους 55 βαθμούς.
Στάδιο 3: θερμοκρασία 78-85 μοίρες έως ότου η θερμοκρασία μέσα στο λουκάνικο φτάσει τους 69-70 βαθμούς.

Μια πολύ σημαντική διευκρίνιση-παρατήρηση ... σίγουρα, εάν πληρούνται αυτές οι προϋποθέσεις, όλοι θα πετύχουν στο λουκάνικο ...
Άντζελα, Ευχαριστώ!.

Άντζελα, ποια διάμετρος πήρες;

[AlenKa]

Μια πολύ σημαντική παρατήρηση.

AlenKa, ναι)

και ποια διάμετρος πήρατε;

περίπου 40 χιλιοστά, αλλά μπορείτε να πάρετε οποιαδήποτε. Δεν είναι σημαντικό)

[Άντζελα]

Άντζελα, ευχαριστώ για ένα υπέροχο και απλό λουκάνικο! Αρωματικό, νόστιμο, μου φαίνεται ότι την τρίτη μέρα, το σπιτικό λουκάνικο γίνεται πιο νόστιμο, το έχω παρατηρήσει περισσότερες από μία φορές.



Λοιπόν, η περικοπή.Δεν είναι μια πολύ καλή φωτογραφία, αλλά η δομή είναι ακόμα ορατή.

[Γιαροσλάβνα]

Γιαροσλάβνα, όλα λειτούργησαν υπέροχα) Σας ευχαριστούμε για μια τόσο εξαιρετική αναφορά και εμπιστοσύνη στη συνταγή. Και ναι, το λουκάνικο είναι πάντα πιο νόστιμο μετά από μερικές μέρες. Σε αυτό, όλα τα γούστα είναι καλά διανεμημένα και ανοιχτά)

[Άντζελα]

Άντζελα, την πρώτη μέρα, η μυρωδιά του σκόρδου με ενοχλεί πάντα, και στη συνέχεια διανέμεται τόσο καλά.

[Γιαροσλάβνα]

Γιαροσλάβνα, ξέρετε, αν το φρέσκο ​​σκόρδο, ακόμη και εισαχθεί, τότε η μυρωδιά είναι τρελή δυσάρεστη. Επομένως, είναι καλύτερο να το αφήσετε να στεγνώσει. Κάπως ξηρό δεν με ενοχλεί καθόλου. Ίσως δεν πρέπει να το βάζετε καθόλου ή να το μειώσετε;

[Άντζελα]

Άντζελα, Έχω επίσης ξηρό, βλέπετε έχω ένα τέτοιο άρωμα))) αλλά το έκανα χωρίς σκόρδο, όχι αυτό))) και δεν υπάρχει τίποτα να το αντικαταστήσω με.

Τότε υπομονή

Και έφτιαξα επίσης ένα λουκάνικο ... λοιπόν, δεν μπορώ να ξεπεράσω τις συνταγές λουκάνικων της Angela .. μόνο αυτή τη φορά παραγγέλνω ένα μικρό για μεγάλο μέγεθος)))
Αυτό συνέβη στο Belobok

Η γεύση είναι πολύ ισορροπημένη, τίποτα δεν διαλύθηκε κατά την κοπή
Αυτό ήταν το σχέδιό μου με ένα θερμόμετρο για ακριβή συμμόρφωση με την τεχνολογία μαγειρέματος)))

Ο χρόνος στο φούρνο ήταν περίπου πέντε ώρες ... αλλά το αποτέλεσμα ξεπέρασε τις προσδοκίες, κάτι που συμβαίνει πάντα με τέτοιες επεξεργασμένες και διδακτικές συνταγές
Ευχαριστώ Angela!

[AlenKa]

AlenKa, όλα είναι υπέροχα. Σας ευχαριστώ για την εμπιστοσύνη σας και τόσο ωραία λόγια. Μαγειρέψτε για υγεία)

Έναρξη! Πρώτη προσπάθεια! Λίγο σχεδόν αλατισμένο, σχεδόν καρυκευμένο ... Αλλά από την άλλη πλευρά, είναι επίσης φτιαγμένο από κρέας !!!!!!

[Nuttison]

Nuttison, είναι υπέροχο. Το κύριο πράγμα είναι να ξεκινήσετε. Τότε μην σταματήσετε) Εάν βάλετε αλάτι σύμφωνα με τη συνταγή, τότε είναι αρκετό. Και τα μπαχαρικά είναι μια ατομική ευθυγράμμιση, όπως για μένα.

Έβαλα σκόπιμα λιγότερο αλάτι και καρυκεύματα! Η γεύση είναι διαφορετική για όλους ... και δεν είναι ποτέ αργά για να προσθέσετε! Και πάρα πολύ είναι κακό! Τηγανητό με καρυκεύματα με ντομάτα .... ναι με πουρέ πατάτας ..... Πολύ νόστιμο !!! Αποφασίσαμε ξεκάθαρα --- θα το κάνουμε !!! Ευχαριστώ για τη συνταγή!

Άντζελα, ήρθε να πω ευχαριστώ για τη συνταγή! Έφτιαξε ένα λουκάνικο σήμερα. Να πούμε νόστιμα, να μην πούμε τίποτα. Μου αρεσε παρα πολυ. Το μικρότερο λουκάνικο κόπηκε αμέσως. Έβαλε τα υπόλοιπα 3 μέτρα στο ψυγείο για ωρίμανση. Και πόσο καιρό μπορεί να αποθηκευτεί ένα τέτοιο λουκάνικο; Μπορώ να κρατήσω λίγο στην κατάψυξη; Καταλαβαίνω ότι η γεύση θα υποφέρει, αλλά δεν ξέρω πώς να το κάνω λίγο και δεν μπορώ να φάω τα πάντα γρήγορα.

[Τατιάνα]

Τατιάνα, είναι πολύ ωραίο που όλα λειτούργησαν και μου άρεσε το αποτέλεσμα.
Μπορείτε να παγώσετε ήρεμα. Δεν είμαι γκουρμέ και η γεύση μου δεν πάσχει από το πάγωμα. Στο ψυγείο (ίσως όχι αληθινό) βάζει κανονικά για περισσότερο από μία εβδομάδα. Μόνο μην το τυλίγετε σε πολυαιθυλένιο και στεγνώνει λίγο.

Μεγάλος. Το γκουρμέ μου είναι σαν να μου αρέσει και το ψυγείο είναι μόνο η επιλογή μου. Ευχαριστώ και πάλι.

[Αγγελος,]

Αγγελος, πες μου, παρακαλώ, αλλά από πού παίρνουν το ασκορβικό οξύ;

Στο φαρμακείο. Ή σε διαδικτυακά καταστήματα που πωλούν όλα τα λουκάνικα.

Στο φαρμακείο.

Είναι εκεί με τη μορφή του τι; Ποια είναι η συσκευασία; Πρέπει να έχω μια ιδέα για το τι, στο φαρμακείο, να ρωτήσω και πόσο))))

Ρωτήστε λοιπόν. Μπορεί να είναι σε αμπούλα ή δισκία. Ίσως είναι σε σκόνη. Τι συσκευασία έχετε, δεν μπορώ να ξέρω.

Ναι, το καταλαβαίνω. Ευχαριστώ για τη συμβουλή, Άγγελος !!!



Ω ... κοίταξα τα φαρμακεία - προσφέρονται με διαφορετικές συγκεντρώσεις ... 5% και 10% ...
Και τι χρειάζεται;

[Άντζελα]

Άντζελα, και πάλι έκανε το λουκάνικο σας, ω και είναι νόστιμο, μόλυνση))) ευχαριστώ! Θα προσθέσω μια φωτογραφία ασκορβικού οξέος, μπορεί οποιοσδήποτε να βοηθήσει στην αγορά.





Λοιπόν, το ίδιο το λουκάνικο.

[Γιαροσλάβνα]

Γιαροσλάβνα, υπέροχο λουκάνικο. Μπράβο!

Κορίτσια, μπορείτε τότε να καπνίσετε αυτό το έτοιμο λουκάνικο σε ένα καπνό πολλαπλών μαγειρέματος;

[Radugal]

Radugal, μπορώ.

[Άντζελα]

Κατασκευασμένο σύμφωνα με την τεχνολογία σας, Άντζελα - αποδείχθηκε σούπερ! Μετά το φούρνο, το κάπνισα κρύο κάπνισμα σε μια καφετιέρα Vitesse 3020. Τυλίχτηκα σε χαρτί και το έβαλα στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Σήμερα το έχω ήδη δοκιμάσει - είναι πολύ νόστιμο, δεν μπορεί να συγκριθεί με κανένα κατάστημα. Ευχαριστώ!

[Radugal]

Radugal, αποδείχθηκε ένα υπέροχο λουκάνικο. Χαίρομαι που μου άρεσε. Το κάπνισμα είναι γενικά τάξη!