Καφέ ζωμός. Βάση για σάλτσες, σάλτσα

Κατηγορία: Πρώτο γεύμα

Συστατικά
οστά βοδινού, χοιρινού, αρνιού, πουλερικών
αλάτι πιπέρι	γεύση

Μέθοδος μαγειρέματος

Ο καφές ζωμός είναι πράγματι πιο σκούρος από ό, τι συνήθως μαγειρεύεται. Τα οστά ειδικά παρασκευασμένα για το μαγείρεμα τέτοιου ζωμού δίνουν καφέ χρώμα.
Οστά, οι συνηθισμένες συστάσεις - εντελώς χωρίς κρέας, πωλούνται παντού, αλλά η παρουσία ενός μικρού κρέατος δεν αποτελεί εμπόδιο. Συνιστάται να τα κόβετε όσο το δυνατόν μικρότερα, για μια πιο ολοκληρωμένη εξαγωγή γεύσης και αρώματος από αυτά. Τα οστά του καταστήματος και της αγοράς συνθλίβονται αρκετά.
Έβαλα τα κόκαλα σε ένα ταψί σφιχτά, αλλά σε μια σειρά. Ψήνονται πριν το τηγανίσουν, τουλάχιστον 1-1,5 ώρες. Εάν μπορείτε να ρυθμίσετε t, τότε περίπου 160 *, έχω φούρνο αερίου, ψήνονται μέχρι να ροδίσουν, μέχρι να μυρίσουν τηγανητά. Λιπάνω ελαφρά το ταψί με λιωμένο λίπος ή ρίχνω σε ένα λεπτό στρώμα φυτικού ελαίου, ώστε τα κόκαλα να μην κολλήσουν. Τα οστά είναι κατάλληλα τόσο για ζώα όσο και για πτηνά. Τα πουλερικά ψήνουν γρηγορότερα. Μπορείτε επίσης να τηγανίσετε τα οστά σε AG σε ένα συμπαγές τηγάνι (σε ένα τηγάνι), με ανατροπή.
Βάζω τα τηγανητά, μυρίζοντας νόστιμα κόκαλα σε μια κατσαρόλα = αργή κουζίνα = αργή κουζίνα, ρίχνω νερό και μαγειρεύω σε πολύ χαμηλή φωτιά = στο πρόγραμμα * μαγειρεύοντας, σιγοβράζει * = σε υψηλή (υψηλή) 8-12 ώρες. Τα οστά πουλιών μαγειρεύουν γρηγορότερα από τα οστά ζώων.
Οι αργές εστίες ποικίλλουν ελαφρώς στη θερμοκρασία σε υψηλή και χαμηλή, οπότε το κύριο πράγμα είναι ότι δεν υπάρχει προφανής βρασμός.
Ρίχνω νερό από τον υπολογισμό - 3 ύψη του στρώματος των οστών, δηλαδή, εάν το στρώμα των οστών στο τηγάνι είναι 10 cm, τότε το ύψος του στρώματος του νερού είναι 30 cm, τότε δεν θα χρειαστεί να εξατμιστεί, ο ζωμός αποδεικνύεται καλά συγκεντρωμένος. Εάν μαγειρεύετε, τότε το καπάκι του τηγανιού είναι ελαφρώς ανοιχτό. Και η ποσότητα νερού - για γεύση, μπορείτε να φτιάξετε έναν λιγότερο συμπυκνωμένο ζωμό. Προσθέτω αλάτι αμέσως, περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού. για 1 λίτρο νερό, τότε μπορείτε να προσθέσετε. Μαύρο πιπέρι - προαιρετικό.
Δεν μαγειρεύω ζωμό με ρίζες και λαχανικά, γιατί χρησιμοποιείται ως βάση για σάλτσες και σάλτσες, που έχουν τη δική τους σύνθεση λαχανικών. Και τα δύο λαχανικά, και ειδικά τα κρεμμύδια, μειώνουν το χρόνο αποθήκευσης του τελικού ζωμού.
Ο τελικός ζωμός είναι πολύ πιο σκούρος από το συνηθισμένο, με παχύ άρωμα. Δεν ξεφλουδίζω το ζωμό. Ρίχνω πολύ ζεστό ζωμό, απευθείας από τα πιάτα στα οποία μόλις μαγειρεύτηκε - βγάζω τα οστά, πετιούνται, δοχεία 300 ml - 1 λίτρο, μεταλλικό σουρωτήρι στο λαιμό, έβαλα μια γάζα (επίδεσμος) σε 2-3 στρώσεις στο σουρωτήρι, φιλτράρω το ζωμό ... Καθώς η γάζα γίνεται φραγμένη, την αλλάζω σε νέα, για να την πετάξω. Τράπεζες για περιστροφή και κρύο.
Το λίπος, καθώς ο ζωμός ψύχεται στο βάζο, συλλέγεται στην κορυφή και σφραγίζει επιπλέον το ζωμό.
Ένας τέτοιος συμπυκνωμένος * τηγανισμένος ζωμός είναι καλός για τις σάλτσες, ως ενισχυτικό γεύσης στις σούπες.

Σημείωση

Δοκιμάστε - οποιοδήποτε κρέας τηγανίζεται με κόκαλο - αφαιρέστε το κρέας από τα κόκαλα, σερβίρετε για φαγητό και σε αυτά - τα τουρσί και τα τηγανητά οστά μαγειρεύουν την απλούστερη σούπα μπιζελιού, είναι καλό να βάζετε τηγανητά λιπαρά άκρα από το κρέας σε αυτό, ο σύζυγος θα πει * ευχαριστώ *
αυτή είναι η απλούστερη χρήση των τηγανισμένων οστών, όπως λένε - ας μην αφήσουμε κανένα νόστιμο να βιάσει μέσα στο κάδο απορριμμάτων.
Φωτογραφία gawala

Ζωμός - ζωμός κρέατος, ψαριού, μανιταριού ή λαχανικών. Ο ζωμός χρησιμοποιείται για την προετοιμασία γεμίσματος και διαφανούς σούπας, μπορς και επίσης χρησιμοποιείται ως ανεξάρτητο πιάτο. Για μια οικογένεια 4, 1 λίτρο υγρού παρασκευάζεται, ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη τον χρόνο μαγειρέματος και την εξάτμιση, αυτή η ποσότητα πρέπει να αυξηθεί κατά 0,25-0,5 λίτρα. Για να αποκτήσετε έναν ισχυρό ζωμό κρέατος, το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια και τοποθετείται στη φωτιά σε κρύο νερό. Οι γεύσεις και τα εκχυλίσματα που περιέχονται στο κρέας περνούν στο ζωμό και του δίνουν τη χαρακτηριστική του γεύση.Αν θέλετε να διατηρήσετε το κρέας ζουμερό, βάλτε το σε βραστό νερό χωρίς να το κόψετε. Ο αφρός που σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα αφαιρείται με ένα κουτάλι με σχισμή. Οι αρωματικές ουσίες πρέπει να τοποθετούνται στο ζωμό με μέτρο (για 1 λίτρο ζωμού - 1 φύλλο δάφνης, 2-1 ^ 3 μαύρα πιπέρι) 10-15 λεπτά πριν από το μαγείρεμα. Ρίζες μαϊντανό, σέλινο, σπανάκι, πλυμένα και κομμένα σε κύβους, τοποθετούνται στον ζωμό ωμό ή σοτάρονται 20-30 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος.

Bast1nda

Ίρσα, Πόσο ενδιαφέρον! Δεν το σκέφτηκα ποτέ. Μόλις έβαλα αυτά τα κόκαλα στο κρέας και έφτιαξα ζωμό μιας χρήσης για τη σούπα. Ενδιαφέρων. Μπορείτε να προετοιμάσετε το ζωμό για το μέλλον σε μικρά δοχεία και να το προσυσκευάσετε.

Η Irgata

Ναταλίαναι, δεν πετάω και κόκαλα. Αλλά ο καφές ζωμός, βλέπετε, είναι ειδικά μαγειρεμένος. Και τι - αρκετά προϋπολογισμός - τα κόκαλα είναι φθηνά. Και ένα μακρύ μαγείρεμα είναι καλό μόνο για αυτούς, δεν μπορείτε να το χαλάσετε. Το κρέας δεν μπορεί να μαντέψει με τον καιρό του αργού και να το πετάξει σε βαμβάκι

Bast1nda

Ίρσα, οπότε το γεγονός είναι ότι μαγειρεύω ένα καλό ζωμό αμέσως και για σούπα, καλά, μερικές φορές χύνομαι λίγο σε ένα δοχείο και στον καταψύκτη, θα φτάσω αργά, μπορώ να ζεσταθώ και να φάω.
Αλλά δεν το χρησιμοποιώ για τη σάλτσα, δεν λυπάμαι, αλλά κατά κάποιον τρόπο δεν το ρίχνω. Και μετά το έψησα, το χύσαμε για σάλτσες ειδικά ή σε σούπα μπιζελιού για γεύση. Σε γενικές γραμμές, είναι ενδιαφέρον και τέτοια οστά πωλούνται εδώ σε φτηνή τιμή.

Σκιάχτρο

Ναι, τέτοια πράγματα πρέπει να προετοιμαστούν μία φορά για μελλοντική χρήση. Επειδή υπάρχουν πολλές κινήσεις σώματος για ένα χρόνο για να μαγειρέψουν σάλτσα. Εδώ το έφτιαξα, το έχυσα και μετά το χρησιμοποίησα. Ένα πολύ χρήσιμο πράγμα! Πρέπει να δοκιμάσετε. Επιπλέον, παγώστε ένα πράγμα μία φορά: ζωμό ή σάλτσα. Ή ρίξτε το ζωμό σε μερίδες και στη συνέχεια μαγειρέψτε τις σάλτσες σιγά σιγά. Ή είναι καλύτερα να βράσετε το ζωμό, να βράσετε τη σάλτσα και να ρίξετε το τελικό προϊόν και να παγώσετε. Θα σας πω πώς συμπεριφέρεται η παγωμένη / αποψυγμένη σάλτσα αργότερα, έχω ήδη γεμίσει το δοχείο στον καταψύκτη!))

Η Irgata

Νάτα, οι ζωμοί παγώνουν κανονικά

πρέπει επίσης να δοκιμάσετε τη σάλτσα, καλά, τουλάχιστον να την πετάξετε στο μπαλκόνι - υπάρχει κάτω από 0 *, μην καταλάβετε την κατάψυξη (που έχει μπαλκόνι με μείον t)

Σκιάχτρο

Ίρσα,
Ζωμός - ναι, αλλά δεν θα ήθελα να παγώσω κάτι δύο φορές (πρώτα το ζωμό και μετά τη σάλτσα από αυτό). Και το να μαγειρεύεις τη σάλτσα σε μικρές μερίδες είναι τρομερά τεμπέλης))). Αλλά αν το πάγωμα της τελικής σάλτσας δεν μεγαλώσει μαζί, τότε, φυσικά, θα σταματήσω να παγώνω το ζωμό.)))

brendabaker

Ίρσα,
Η Ήρα και εσύ σε ένα λευκό Kenwood σε ποια λειτουργία παρασκευάζεις αργά αυτόν τον ζωμό;
Φοβάμαι να φύγω στο Χάι για τη νύχτα, ακόμα γουργουρίζει.
Και η δεύτερη ερώτηση αφορά τον αφρό. Μαγειρεύετε αμέσως τα ψημένα κόκαλα, ή κατά κάποιον τρόπο θα τρίψετε με ένα ντέφι, ώστε να μην υπάρχει αφρός; Ή όχι;
Θέλω να κοιμηθώ αμέσως, αλλά φοβάμαι το αγαπημένο μου gadget

Η Irgata

Απόσπασμα: Σκιάχτρο

αλλά δεν θα ήθελα να παγώσω κάτι δύο φορές

αλλά η σάλτσα, όπως ο ζωμός, μπορεί επίσης να είναι σε βάζα

αν και το κατεψυγμένο θα διατηρήσει φυσικά περισσότερο
και ασφαλέστερο

Προστέθηκε Τετάρτη 04 Ιαν 2017 03:01 μ.μ.

Οξάνα, brendabaker, σε λευκό kenwood - στο ψηλό, στο μαύρο - στο χαμηλό, έχει γίνει λίγο πιο ζεστό τώρα, ο τύπος γερνά, ο κύριος υπάλληλος

Διπλώσαμε τα κόκκαλα, το έχυσα με νερό και αυτό είναι, ο αφρός, όπως όταν μαγειρεύω στη σόμπα

αλλά τα οστά είναι ήδη τηγανισμένα, όλα έχουν ήδη ψηθεί σε αυτά, οπότε δεν υπάρχει σχεδόν αφρός, στη συνέχεια στραγγίστε το ζωμό, αφήστε το να μαγειρευτεί όπως είναι

μην φοβάστε για το αργό, η θερμοκρασία σε αυτό δεν είναι υψηλή, εξασθενεί ήσυχα

Φιφάνια

Ευχαριστώ Irisha. Δεν ξέρω. Πήρε τους σελιδοδείκτες

Ελένη

Πολύ χρήσιμες πληροφορίες ...

Η Irgata

Απλότητα και ευκολία εκτέλεσης - και εμείς, κορίτσια, θέλουμε να πάμε στην κουζίνα.

απρελίνκα

ΊρσαIrin, το σκέφτομαι εδώ και πολύ καιρό, αλλά εδώ είναι η συνταγή
Έχω μια ερώτηση: υπάρχει μια χειροκίνητη λειτουργία mv-sv 6051.on από 25 μοίρες και πολλές ώρες (φαίνεται 24)
πόσο να βάζεις ένα λα σε αργό;

Η Irgata

Έλενα, απρελίνκα.95 * για 8-10 ώρες

και αν υπάρχει ένας τρόπος * κατάσβεσης *, αλλά δεν μπορεί παρά - τότε είναι δυνατόν, έχει επίσης περίπου 100 *

απρελίνκα

Irina, υπάρχει επίσης κατάσβεση, το εγχειρίδιο είναι πιο αξιόπιστο) Θα προσπαθήσω να πετύχω τον στόχο μου. Τώρα μετά τις διακοπές
Irin, πρόταση εξορθολογισμού: Είναι δυνατόν να ρίξετε συνδέσμους εδώ με σάλτσες που βασίζονται σε τέτοιο ζωμό; Ειλικρινά έχω στο μυαλό μου μόνο τη βασική κόκκινη σάλτσα από το βιβλίο συνταγών για τις υπηρεσίες τροφίμων. Αλλά ποτέ δεν προσπάθησα να το μαγειρέψω ((() και τώρα θέλω

Η Irgata

στην τροφοδοσία μας Νατάσα-Τσούκελκα , υπάρχει ένας σύνδεσμος για την κόκκινη σάλτσα της, καθολική σάλτσα

τι κανω:
- το πιο νόστιμο και απλό είναι το κόκκινο σάλτσα, η Νατάσα μας το έδειξε, αυτό είναι για κοτολέτες, κεφτεδάκια, βραστό κρέας, λάχανα, φασόλια
- το ίδιο, αλλά χωρίς αλεύρι, με ρύζι, πατάτες, ζυμαρικά, φασόλια
- το ζωμό ως αρωματικό πρόσθετο σε σούπες
- το φαγόπυρο λατρεύει να μαγειρεύει σε τέτοια συμπυκνώματα
- επιπλέον, για παράδειγμα, εάν ρίχνετε ζυμαρικά με έναν τέτοιο ζωμό, τότε είναι νόστιμο, αλλά αν το μαγειρέψετε σε αυτό, δεν είναι νόστιμο, το ίδιο με το ρύζι

Καλά

και έτσι - οποιοσδήποτε συνδυασμός λαχανικών + συμπυκνωμένου ζωμού - παραλλαγές σύμφωνα με τη Νατάσα κόκκινο σάλτσα

Προστέθηκε Τετάρτη 04 Ιαν 2017 11:16 μ.μ.

🔗

Ουάου .. δημιουργικά τροφίμων

Η Irgata

Τηγάνισμα σπόρων με γάλα σε σκόνη.
Cook όπως ο Blumenthal Heston # 2

Η Irgata

Μου άρεσε να μαγειρεύω χοιρινό παϊδάκι.
Ή σε μια αργή κουζίνα στο * SOUP * μαγειρεύω = πλευρά + κρεμμύδια, ντομάτες, λαχανικά χωρίς πατάτες, που δίνουν μια καλή σάλτσα. Πάντα βάζω το μπολ γεμάτο, ο χρόνος είναι 3-4 ώρες, + και μερικές φορές θερμαίνεται.
Ή σε αργή κουζίνα στο * HI *. 5-6 ώρες.

Μετά από τέτοιο μαγείρεμα, τα οστά αφαιρούνται σχεδόν χωρίς εμπόδια. Τα συλλέγω. Τα πλευρά είναι αλατισμένα, χύνονται, ακόμη και μερικά τηγανητά, εμποτίζονται με χυμό λαχανικών.

Σε πολυ 5 λίτρων, γεμίστε το ξανά, αλάτι και βράστε τα για 2 ώρες. Μετά το βράσιμο, τα οστά πηγαίνουν κάτω από το θάμνο για αδέσποτα σκυλιά.
Και ρίχνω τον πλούσιο, χρυσό ζωμό σε μπουκάλια και βάζα κάτω από μια συστροφή και στο ψυγείο. Για γρήγορες σούπες, για ζύμη ψωμιού, για σάλτσες.

Ilmirushka

Ιρίνα, μολυσμένο με ζωμούς. Συνήθιζα να παγώνω μόνο μανιτάρια για μελλοντική χρήση. Τώρα θα ρίξω τον εαυτό μου στα οστά! Ευχαριστώ!

Η Irgata

Ίλμυρα, παίρνουμε όλες τις γεύσεις από το κρέας.

Asya Klyachina

Ήρα, πόσο ενδιαφέρον. Απλώς δεν πέταξα τα κόκαλα από το κάπνισμα, μαγειρεύω ζωμό από αυτούς Θα μάθουμε τώρα πώς να φτιάχνουμε νόστιμη σούπα από τσεκούρι.)

Η Irgata

Asya Klyachina, ακριβώς - όλες οι λαϊκές μέθοδοι οικονομικής διαχείρισης της οικονομίας

και οστά στην επιχείρηση

Jackdaw-Crow

Ήρα, οι χοιρινές κορυφογραμμές είναι κατάλληλες για έναν τέτοιο ζωμό;

Η Irgata

Απόσπασμα: Jackdaw Crow