Ψωμί σίκαλης "φυσικό".

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Προζύμιο
αλεύρι σίκαλης
Βύνη ή μελάσα
κύμινο, γλυκάνισο, κόλιανδρο - για γεύση

Μέθοδος μαγειρέματος

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να προετοιμάσετε τη μίζα - πάρτε ένα πλαστικό δοχείο, ρίξτε 75 γραμμάρια σε αυτό. αλεύρι σίκαλης και 75 ml μη βρασμένου φιλτραρισμένου νερού (σημειώστε ότι αυτό δεν είναι το ίδιο σε όγκο, για παράδειγμα 240 ml = 130 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης), προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού. μεγάλο. κεφίρ (παίρνω από μανιτάρι κεφίρ, αν όχι, νομίζω ότι μπορείτε να πάρετε κεφίρ καταστήματος), ανακατέψτε καλά, καλύψτε χαλαρά και βάλτε σε ένα ζεστό, σκοτεινό μέρος. Μετά από μια μέρα, ανακατέψτε καλά τα πάντα με μια ξύλινη σπάτουλα, καλύψτε ξανά και αφήστε για άλλη μια μέρα. Τώρα προσθέστε ξανά 75 ml νερό και 75 g αλεύρι σίκαλης, αλλά χωρίς κεφίρ, ανακατέψτε και αφήστε για μια μέρα - τότε το μαγιά είναι έτοιμο. Κάθε φορά που κάνετε μια ζύμη, αφήστε μισό st. κουταλιές της σούπας στο ψυγείο (εκεί μπορεί να αντέξει για εβδομάδες) και περίπου 12 ώρες πριν φτιάξετε τη ζύμη, βγάλτε την έξω, προσθέστε αλεύρι και νερό εκεί, ανακατέψτε και θα είναι γρήγορα έτοιμη.
Τώρα το ψωμί δεν είναι μια συνταγή για αρχάριους, αφού δεν μπορώ να δώσω ακριβείς αναλογίες, κοιμάμαι τα προϊόντα από τα μάτια, ρυθμίζω μόνο την πυκνότητα του κουλουριού προσθέτοντας λίγο αλεύρι. Ταυτόχρονα, το ψωμί αποδεικνύεται πάντα το ίδιο, με μια καλή, ακόμη και κρούστα. Ετσι:
βάλτε σε ένα μίξερ: 2 φλιτζάνια (επιπλέον ώρες) χλιαρό μη βρασμένο νερό, 1/3 κουταλάκι του γλυκού βύνης (το έχω με τη μορφή υγρού εκχυλίσματος, αν έχετε κάτι άλλο - υπολογίστε) ή μελάσα (Μελάσες) ή και τα δύο, Αυτό δεν αλλάζει την ουσία του θέματος. 1/2 ώρες μεγάλο. σπόροι κύμινο, 1/2 ώρα. μεγάλο. γλυκάνισο (αυτό για γεύση), 2/3 κουταλάκι του γλυκού, 7 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι σίκαλης (αν φοβάστε, μπορείτε να αντικαταστήσετε 1-2 φλιτζάνια με αλεύρι σίτου, απλώς πάρτε αβλάβητο και αλεύκαστο (Μη εμπλουτισμένο, Αλεύκαστο), διαφορετικά θα επηρεάσει τη διαδικασία ζύμωσης ζύμης Μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλεύρι υψηλής γλουτένης, αλλά όχι απαραίτητα, στην πράξη, ακόμη και όταν πρόσθεσα καθαρή γλουτένη στη ζύμη, δεν είχε αξιοσημείωτη επίδραση στο ψωμί.
Τώρα ζυμώνουμε σε ένα μίξερ για 10+ λεπτά, απενεργοποιώντας περιοδικά το μίξερ και χωρίζοντας τη ζύμη από τους τοίχους με μια σπάτουλα, πιέστε το στο κύριο κουλούρι. Η ζύμη δεν είναι κολλώδης, οπότε πρέπει να βοηθήσετε το μίξερ με τα χέρια σας να αναμίξει τα συστατικά πιο καλά.
Ίσως είναι απαραίτητο να προσθέσετε αλεύρι στην επιθυμητή συνοχή - πρέπει να είναι παχύ, αλλά μαλακό, οπότε δεν συνιστώ να ξεκινήσετε με αυτήν τη συνταγή για όσους δεν είναι εξοικειωμένοι με τη σωστή συνοχή της ζύμης σίκαλης.
Ετοιμάσαμε ένα έντυπο: παρά την ειδική επίστρωση, το ψεκάζω με σπρέι λαχανικών (πουλάμε ειδικά σε κουτιά, αν όχι, γράσο τη φόρμα με κάτι ούτως ή άλλως). Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης, οπότε βυθίζουμε τα χέρια μας σε κρύο νερό, παίρνουμε τη ζύμη, της δίνουμε το σχήμα ενός κυλίνδρου, "παλτό" με ένα βρεγμένο χέρι με κόλιανδρο, βάλτε το σε ένα καλούπι, πιέστε το λίγο ώστε να μπει στις γωνίες, καλύψτε το προσεκτικά έτσι ώστε να μην στεγνώσει και να το αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου για μια μερα. Όποιος έχει λειτουργία δοκιμασίας στη συσκευή παρασκευής ψωμιού θα πάρει πιθανώς λιγότερο χρόνο Λάβετε υπόψη ότι δεν αρκεί να ανεβαίνει η ζύμη, πρέπει να είναι «ξινή», να αποκτήσει μια χαρακτηριστική ξινή γεύση.
Ψήσιμο: Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 220 * C, βάζουμε το δίσκο με ζεστό νερό, βάζουμε το ψωμί στη μέση του φούρνου, ψήνουμε για 50 λεπτά. Στη συνέχεια μειώνουμε το φούρνο στους 180 * και ψήνουμε για άλλα 50 λεπτά. Εάν έχετε μικρές φόρμες μπορεί να χρειαστεί λιγότερος χρόνος. Πώς ξέρετε ότι το ψωμί είναι έτοιμο; Αφαιρέστε το από το καλούπι ανάποδα και πιέστε το δάχτυλό σας στο κάτω μέρος - πρέπει να είναι κάπως ελαστικό και να επιστρέψει γρήγορα σε επίπεδη θέση.
Βγάζοντάς το από τη σόμπα, το αφήνουμε αμέσως από το καλούπι και το αφήνουμε να κρυώσει (κατά προτίμηση σε ένα συρμάτινο ράφι)
Είναι καλύτερο να πάρετε ολόκληρο αλεύρι σίκαλης (ταπετσαρία), αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αποφλοιωμένο αλεύρι.