Αλάτι κρέας, μπέικον, ζαμπόν

[ΑΛΑΤΑ ΚΡΕΑ ΚΑΙ ΠΡΩΤΟ]

ΑΛΑΤΑ ΚΡΕΑ ΚΑΙ ΠΡΩΤΟ
Το αλάτι με κρέας, λαρδί και παρόμοια τρόφιμα είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους για τη διατήρησή τους σε θερμοκρασίες ψύξης. Είναι επίσης μια από τις τεχνολογικές δραστηριότητες στην παραγωγή ζαμπόν, ζαμπόν, καπνιστών προϊόντων κ.λπ. Τα αλατισμένα προϊόντα λαμβάνονται από χοιρινό, αρνί, κρέας αλόγου, λιγότερο συχνά - από βόειο κρέας και άλλους τύπους κρέατος - και από σφάγια πουλερικών.

Το διατηρητικό αποτέλεσμα του άλατος είναι ότι η παρουσία του στο προϊόν οδηγεί σε αφυδάτωση των μικροοργανισμών που υπάρχουν σε αυτό. Λάβετε υπόψη ότι η ανάπτυξη αλατιού μπορεί να καθυστερήσει, αλλά να μην καταστραφεί. Επομένως, το αλάτισμα δεν μπορεί να χρησιμεύσει ως μέσο απολύμανσης του κρέατος των άρρωστων ζώων.

Η βέλτιστη θερμοκρασία για αυτήν τη διαδικασία είναι 2-4 ° C. Όταν ανεβαίνει, διεργασίες που προκαλούν αλλοίωση του κρέατος μπορούν να συμβούν ταυτόχρονα με το αλάτι. Σε θερμοκρασίες κάτω από το βέλτιστο, το κρέας και τα προϊόντα κρέατος αλατίζονται άνισα, αργά και ανεπαρκώς.

Όταν αλατίζετε, τα διαλυτά μέρη του κρέατος εξάγονται στην άλμη. Επομένως, το προκύπτον βοδινό κρέας έχει καλύτερη ποιότητα και νόστιμο εάν η άλμη χρησιμοποιείται για αλάτισμα κρέατος επανειλημμένα. Μετά από όλα, τότε λιγότερο διαλυτά συστατικά θα εισέλθουν σε αυτό από το κρέας, τα οποία δίνουν στο αλμυρό προϊόν μια συγκεκριμένη γεύση.

Στο σπίτι, το κρέας και τα προϊόντα κρέατος αλατίζονται σε απλά και πολύπλοκα τουρσιά. Στην απλή αλάτιση, χρησιμοποιείται μόνο αλάτι. Αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιείται για κονσερβοποίηση μόνο λιπαρών τροφών, όπως μπέικον. Σε μια πολύπλοκη άλμη, εκτός από το αλάτι, προσθέστε ασκορβικό οξύ ή το αλάτι, τη ζάχαρη και άλλα συστατικά - κυρίως μπαχαρικά.

Το μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης, οι σπόροι των κυμινοειδών, το γλυκάνισο, το κάρδαμο, το κόλιανδρο, το σκόρδο κ.λπ. τοποθετούνται σε άλμη 10 λίτρων νερού, 1,6 κιλά αλάτι και 100 g ζάχαρης

Είναι καλύτερα να βράσετε το νερό για την άλμη, να φιλτράρετε την άλμη. Η βρύση ή το αρτεσιανό νερό υψηλής ποιότητας (καθαρό, απαλό, χωρίς ξένες μυρωδιές και γεύσεις) δεν βράζει. Δεν βλάπτει ποτέ το φιλτράρισμα της άλμης, καθώς αδιάλυτα εγκλείσματα (βότσαλα, άμμος, βράχος) μερικές φορές μπαίνουν στο αλάτι.

Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος υποβάλλονται σε επεξεργασία με τρεις τρόπους: ξηρό (ξηρό αλάτι ή αλάτι αλάτι), υγρό (σε άλμη) ή αναμειγνύεται.

ΑΛΑΤΙ ΜΕ ΞΗΡΟ ΑΛΑ
Κομμάτια μπέικον ή λιπαρά κρέατα τρίβονται με ξηρό αλάτι ή παχύ (μείγμα σκλήρυνσης) και τοποθετούνται σε δοχεία (ξύλινα κουτιά, σφιχτές σακούλες, μπανιέρες), πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι. Η ποιότητα του προϊόντος θα είναι υψηλότερη με αυστηρότερη συσκευασία των τεμαχίων, οπότε είναι καλύτερο να βάζετε καταπίεση πάνω από το κρέας. Η διαδικασία πραγματοποιείται σε ένα δροσερό, σκοτεινό δωμάτιο.

ΤΡΙΓΓΕΛΟ ΣΕ ΑΛΜΗ Ή ΥΓΡΟ ΠΟΛΥΤΕΛΕΣ
Τα προϊόντα κρέατος τοποθετούνται σε βαρέλια, μπανιέρες ή πλαστικά κουτιά και γεμίζονται με κρύο (2-3 ° C) άλμη.
Η καταπίεση τοποθετείται πάνω από το κρέας (ένας ξύλινος κύκλος με φορτίο), το βαρέλι κλείνει με καπάκι ή δένεται με πυκνό πανί (serpyanka, λινάτσα).

Αποδεικνύεται ένα προϊόν μέτριας αλατότητας (6-7% αλάτι).
Η άλμη για το κρέας μπορεί να γίνει ελαφρώς αλατισμένη - 14-16% αλάτι (κατά βάρος), κανονική - 18% και αλατισμένη - 20% και περισσότερο. Καθώς μειώνεται η συγκέντρωση αλατιού στην άλμη, βελτιώνεται η γεύση, το άρωμα και η υφή του τελικού προϊόντος. Ωστόσο, το ποσοστό άλμης δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 12.

ΜΙΚΡΗ ΧΡΗΣΗ
Χρησιμοποιείται για την παραλαβή βοείου κρέατος για μακροχρόνια αποθήκευση. Εδώ, τα κομμάτια τρίβονται πρώτα με αλάτι ή μείγμα σκλήρυνσης και τοποθετούνται σε βαρέλια, πασπαλίζοντας κάθε σειρά με αλάτι. Κατάθλιψη και αφήστε για 3-4 ημέρες. Στη συνέχεια χύνεται με κρύο αλατόνερο έτσι ώστε να καλύπτει πλήρως το κρέας, και το βοδινό κρέας διατηρείται σε αυτό από αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες. Στο τέλος της αλάτισης, το προϊόν αιωρείται για αποστράγγιση, αερισμό και ξήρανση. Με περιεκτικότητα σε αλάτι άνω του 12%, το βοδινό κρέας γίνεται βρώσιμο, ακόμη και με προσεκτική μούλιασμα.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΟΛΩΝΙΝΑ
Το αλάτισμα είναι απαραίτητη διαδικασία για την παραγωγή καπνιστών και μαγειρεμένων προϊόντων καπνίσματος. Χρησιμοποιείται επίσης για τη διατήρηση του κρέατος και τη λήψη μπέικον. Κατά την παρασκευή χοιρινού κρέατος, χρησιμοποιούνται όλοι οι τύποι αλάτι: ξηρό (λίπος), υγρό (ζαμπόν), ανάμεικτα (ζαμπόν, στήθος, στέλεχος, οσφυϊκή χώρα) Συνιστάται να αλατίζετε το κρέας σε παγωμένη ή ελαφρώς παγωμένη κατάσταση.

Αφαιρέστε προσεκτικά το μπέικον και κόψτε το σε κομμάτια σε μέγεθος περίπου 20x20 εκ. Τα κομμάτια μπέικον συνήθως αλατίζονται στεγνά, τοποθετώντας τα σε ένα καθαρό ξύλινο κουτί ή σφιχτή σακούλα. Η διαδικασία αλάτισης πρέπει να πραγματοποιείται σε κρύο και σκοτεινό δωμάτιο.
Για να επιταχυνθεί το αλάτισμα, τα παχιά μαλακά κομμάτια κόβονται ή τρυπά με ένα κοφτερό μαχαίρι.

Με υγρό αλάτισμα, το κρέας τοποθετείται σε ένα βαρέλι σε σειρές, μετά το οποίο χύνεται με παγωμένη άλμη, εφαρμόζεται καταπίεση και διατηρείται για 20-30 ημέρες. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, είναι απαραίτητο να γεμίζετε περιοδικά την άλμη, να ελέγχετε την ποιότητα και την αλατότητα του κρέατος.

Με μικτό αλάτισμα, τα κομμάτια κρέατος τρίβονται πρώτα με αλάτι ή μείγμα σκλήρυνσης (η κατανάλωση αλατιού είναι 80-100 g ανά 1 kg κρέατος). Τα κομμάτια που στοιβάζονται σε ένα βαρέλι, κάθε σειρά από τα οποία πασπαλίζονται με αλάτι, καλύπτονται με έναν ξύλινο κύκλο και ένα φορτίο τοποθετείται πάνω του.

Μετά από 3-4 ημέρες, όταν το κρέας παχύνεται και αφήνεται χυμός, προστίθεται φρέσκο ​​διατηρημένο κρύο άλμη με περιεκτικότητα σε αλάτι 20-22% στο βαρέλι. Μετά από 10-15 ημέρες, το κρέας αλατίζεται τελικά και αποθηκεύεται σε κρύο μέρος, κλείνοντας το βαρέλι με καπάκι.

Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, θα πρέπει να ελέγχετε περιοδικά την ποιότητα του κρέατος και της άλμης. Εάν η άλμη έχει αποκτήσει βρώμικο κόκκινο χρώμα, αφρό και δυσάρεστη οσμή και το κρέας έχει κολλώσει, γκρι ή σκουραίνει, τότε η άλμη πρέπει να αλλάξει επειγόντως. Ίσως χρειαστεί να το κάνετε επανειλημμένα. Όταν η άλμη ρέει έξω από το βαρέλι, το κρέας χαλάει πολύ γρήγορα. Το βοδινό κρέας καλής ποιότητας έχει πυκνή, ελαφρώς ελαστική συνοχή, έχει ομοιόμορφο ροζ χρώμα στο κόψιμο, η επιφάνεια του κομματιού είναι απαλλαγμένη από μούχλα και λεία, και μια φρέσκια μυρωδιά χαρακτηριστική του αλατισμένου κρέατος. Η άλμη πρέπει να έχει ροζ-κόκκινο χρώμα, διαφανή, χωρίς αφρό και ξένη μυρωδιά.

Σε ένα δροσερό (θερμοκρασία 3-7 ° C) το αεριζόμενο δωμάτιο, το βοδινό κρέας παραμένει καλά για 6-8 μήνες.

Αλάτι βοδινό και αρνί με τον ίδιο τρόπο όπως το χοιρινό. Πρέπει να έχουμε κατά νου ότι από άπαχα ζώα, αρσενικά και θηλάζοντα θηλυκά, λαμβάνεται καλαμπόκι βοείου κρέατος κακής ποιότητας. Δεν συνιστάται το αλάτι μετά την απόψυξη και το κατεψυγμένο κρέας.

ΤΩΡΑ ΑΣΤΟΥΜΕ ΤΟ ΑΝΤΙ
Έχοντας κόψει το ζαμπόν, εάν είναι δυνατόν, στρογγυλό ή ελαφρώς ωοειδές σχήμα, γίνεται μια τομή μεταξύ του τένοντα και του οστού στην άρθρωση του γόνατος. Στη συνέχεια, το στερεώνουν σε ένα γάντζο στο κομμένο μέρος και κόβουν το υπερβολικό κρέας με ένα κοφτερό μαχαίρι, δίνοντας στο προϊόν μια τελική εμφάνιση. Τα ζαμπόν τοποθετούνται από το δέρμα προς τα κάτω σε ξύλινα κουτιά ή βαρέλια με τρύπες στο κάτω μέρος, έτσι ώστε η άλμη που προκύπτει να ρέει έξω από το κουτί σε ένα υποκατεστημένο δοχείο. Το κουτί τοποθετείται σε κρύο μέρος και κάθε 3-4 ημέρες τα ζαμπόν αλλάζουν σε μέρη (πάνω - κάτω, κάτω - πάνω), πασπαλίζοντας με αλάτι ή μείγμα σκλήρυνσης. Μετά από 2-3 εβδομάδες, τα αλατισμένα ζαμπόν κρέμονται σε ένα δροσερό ξηρό δωμάτιο για αλατόνερο και αερισμό (ξήρανση σε βύθισμα).

ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΤΟΥ SPIK
Το λίπος συνήθως αφαιρείται από το πίσω μέρος και τις πλευρές του σφαγίου, όπου το πάχος του είναι τουλάχιστον 2,5 εκ. Κατά κανόνα, ένα στρώμα από το περιτόναιο, καθώς και το λίπος του κάπρου ή το κιτρινισμένο και μαλακό μπέικον, δεν χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός αλμυρού προϊόντος.

Ένα στρώμα μπέικον κόβεται σε κομμάτια διαστάσεων περίπου 20xx20 εκ. Τα κομμάτια αλατίζονται στεγνά, τρίβονται προσεκτικά σε όλες τις πλευρές με αλάτι ή ξηρό αλάτι. Στην τελευταία περίπτωση, είναι καλύτερο να προ-υγράνετε τα κομμάτια σε συμπυκνωμένη άλμη.

Ένα καθαρό ξύλινο κουτί είναι επενδεδυμένο με μαύρο χαρτί από το εσωτερικό, καθαρή περγαμηνή τοποθετείται στην κορυφή και ένα στρώμα αλατιού πάχους 0,5-1,5 εκατοστών χύνεται πάνω. Το λαρδί τοποθετείται σφιχτά και τακτοποιημένα (δέρμα προς τα κάτω) πάνω σε αυτό το αλάτι, και κάθε στρώμα, συμπεριλαμβανομένου του πάνω, καθώς και ο χώρος μεταξύ των τεμαχίων και των τοιχωμάτων του κουτιού, καλύπτεται με αλάτι. Τοποθετήστε καθαρό χαρτί ή πανί στην κορυφή, καλύψτε με καπάκι με φορτίο και τοποθετήστε το σε κρύο, σκοτεινό μέρος.

Η διάρκεια αποθήκευσης αλατισμένου μπέικον σε κρύο μέρος (έως 10 ° C) χωρίς πρόσβαση στο φως είναι περίπου ένα έτος.Αυτό το προϊόν γίνεται κίτρινο ιδιαίτερα γρήγορα όταν εκτίθεται στο φως.

Ένας άλλος τρόπος για να μαγειρέψετε βοδινό κρέας με κέλυφος περιγράφεται εδώ


ενώ χρησιμοποιούσατε τις συστάσεις από το βιβλίο "Τεχνικές μαγειρέματος" των Sarah Labensky και James Fitzgerald.

Ω-ω-ω-ω ...
Ροή ... Διαχειριστής ... Αποθήκευση ...
Πού είναι η κύρια τάξη σας για το αλάτισμα του κρέατος, φαίνεται ότι υπήρχαν μερικά από αυτά, σπρώχθηκαν εδώ στο κάτω μέρος και ως απάντηση σε μένα ... Το θέμα ή η ενότητα που ψάχνετε λείπει ή δεν είναι διαθέσιμο για είσοδο ...
Εδώ υποσχέθηκα ένα κορίτσι έναν σύνδεσμο

Ω-ω-ω-ω ...
Ροή ... Διαχειριστής ... Αποθήκευση ...

Πετάω ...

Όλα είναι εδώ, επιλέξτε:

Στεγνωτικό χοιρινό φιλέτο https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Στήθος πάπιας, στεγνό https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Βόειο κρέας με γαλοπούλα https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Χοιρινό φιλέτο, αποξηραμένο βοδινό https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[ΥΓΡΟ ΠΡΟΣΒΑΣΗ]

Καλή ώρα της ημέρας.

ΤΟ ΧΡΙΣΤΩΜΑ ΣΕ ΑΛΤΙΝΗ, ΥΓΡΟ ΠΡΟΣΒΑΣΗ
Τα προϊόντα κρέατος τοποθετούνται σε βαρέλια, μπανιέρες ή πλαστικά κουτιά και χύνονται κρύο (2-3 ° C) άλμη.

Βρέθηκαν μερικές συνταγές στο Διαδίκτυο.
Παρασκευή:
- Κόψτε το στήθος σε μεγάλα ορθογώνια κομμάτια. Ανακατέψτε ξηρά μπαχαρικά, ψιλοκομμένο σκόρδο, καυτερή πιπεριά και τοποθετήστε σε ένα δοχείο στο στήθος.
- Προετοιμάστε την άλμη. Διαλύστε το αλάτι σε νερό. Βράζουμε για 3-5 λεπτά και κρυώνουμε ελαφρά. Καλύψτε τα μπαχαρικά με άλμη και κλείστε το δοχείο σφιχτά, δροσερό και στη συνέχεια τοποθετήστε τα πιάτα δροσερά για τουλάχιστον 48 ώρες.

Ερώτηση. Τι είδους άλμη να χύσει - κρύο ή ζεστό; Και γιατί είναι ζεστό στη συνταγή;

Και γιατί είναι ζεστό στη συνταγή;

Είναι δυνατόν το θερμό υγρό-αλάτι να διεισδύσει γρηγορότερα και πιο ομοιόμορφα στο λίπος
Μαρινάρω το κρέας με αυτόν τον τρόπο, πριν το ψήσιμο.

Iskatel-X, δεν ασχολούμαι με το αλάτισμα του λαρδιού, γι 'αυτό είναι σκόπιμο να κάνετε αυτήν την ερώτηση στο φόρουμ σε όσους αγαπούν το αλάτι και το φαγητό λαρδί.

από τη θερμική επεξεργασία, το λαρδί γίνεται πιο μαλακό, αλλά εδώ πρέπει ακόμα να δοκιμάσετε το αλάτισμα με κάθε τρόπο και να επιλέξετε ανάλογα με το γούστο σας ..., προσωπικά δεν μου αρέσει το λαρδί σε αλατόνερο, προτιμώ το ξηρό αλάτι))))

[Τατιάνα]

Τατιάνα

Συνιστάται να κάνετε αυτήν την ερώτηση στο φόρουμ σε όσους αγαπούν το αλάτι και το τρώγοντας λαρδί

Δεν βρέθηκε με το WET AMBASSADOR. Τα περισσότερα από αυτά καπνίζουν. Ερωτηθείς εδώ, ευχαριστώ για την απάντηση.

Μαρίνα

πρέπει να προσπαθήσετε να αλάτιτε με κάθε τρόπο και να επιλέξετε ανάλογα με το γούστο σας ...

Έτσι προσπαθώ!

Πρέσβης Μπέικον υγρός τρόπος έχει ένα σαφές πλεονέκτημα. Το αλάτι διεισδύει γρηγορότερα στο προϊόν και κατανέμεται ομοιόμορφα. Επιπλέον, η παραγωγή είναι ελαφρώς αλατισμένη, πολύ νόστιμο μπέικον.

Ωμό, τεμαχισμένο μπέικον που αγοράζεται από το κατάστημα - μπορείτε να το μαζέψετε; Ή είναι πολύ λεπτή κοπή και δεν θα λειτουργήσει;

Iskatel-X, πρέπει να πληκτρολογήσετε την αναζήτηση στην κορυφή "αλατισμένο λαρδί" - υπάρχουν πολλές επιλογές, τόσο ζεστό όσο και υγρό και κρύο

[Iskatel-X]

Iskatel-X, αυτό το μπέικον δεν είναι καλό για τουρσί. Πρέπει να πάρουμε ένα κομμάτι.
Κατ 'αρχήν, μπορείτε επίσης να αλάτιτε αυτό, αλλά θα είναι μεταφορά χρόνου και πρώτων υλών. Χρησιμοποιείται καλύτερα για το μαγείρεμα.
Στο τμήμα κρέατος του Globe, παίρνω εξαιρετικό μπέικον σε ένα στρώμα ειδικά για αλάτι και στέγνωμα.

[Άνια]

Άνια

αυτό το μπέικον δεν είναι καλό για τουρσί.

Είναι κρίμα που δεν μπορεί να βρεθεί ένα τόσο "όμορφο" κομμάτι.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, μπορείτε, μπορείτε. Αυτό είναι ένα στήθος χωρίς κόκαλα.

ΒΟΗΘΕΙΑ !!!!
Αποφάσισα σε μια περιπέτεια, αποφάσισα να αλάτισα την κνήμη ..... Το κράτησα σε μια πυκνή άλμη για 2 εβδομάδες. Τώρα το έβγαλα από την άλμη, το κρέμασα για να στραγγίξω. Η άρθρωση κρέμεται στο υπόγειο, είναι ζεστή, κάτω από το σπίτι ...... Δεν μου αρέσει πολύ η μυρωδιά του αρθρώματος ((((((τι μπορεί να γίνει;