Αρνί ψητό σε χαμηλή θερμοκρασία

Αρνί ψητό σε χαμηλή θερμοκρασία

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
αρνί (ώμος)	2-2,5 κιλά
άλας	2,5-3 κουταλάκι του γλυκού (κάτω από το μαχαίρι)
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι	1,5 κουτ
ξηρό σκόρδο	1,5 κουτ
ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Μέθοδος μαγειρέματος

• Ένα κομμάτι αρνιού (είχα ωμοπλάτη με κόκκαλο περίπου 2 και μισό κιλό), πλύνε, στεγνό με χάρτινη πετσέτα, έκοψε το υπερβολικό λίπος και ξεφλούδισε τις μεμβράνες. Τρίβουμε με ένα μείγμα αλάτι, φρέσκο ​​αλεσμένο μαύρο πιπέρι και ξηρό σκόρδο (ποικίλλει το ποσό των μπαχαρικών ανάλογα με τις προτιμήσεις σου). Κρατήστε το κρέας στο ψυγείο για 10-12 ώρες.
• Μερικές ώρες πριν το ψήσιμο, αφαιρέστε το κρέας από το ψυγείο και αφήστε το στον πάγκο για να φέρετε το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου.
• Σε ένα πολύ προθερμασμένο τηγάνι λαδωμένο με ελαιόλαδο, τηγανίζουμε ένα κομμάτι κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν.
• Μεταφέρετε σε ένα ταψί, λαδωμένο με λίγο ελαιόλαδο. Πριν αποσταλεί στο φούρνο, το κρέας μπορεί να λαδωθεί με μουστάρδα · ένα τέτοιο κομμάτι θα απαιτήσει περίπου 70 γραμμάρια (η ποσότητα αλατιού, πιπεριού και σκόρδου σε αυτήν την περίπτωση πρέπει να μειωθεί).
• Ψήνουμε το κρέας για 3 ώρες σε θερμοκρασία 100C και μετά άλλες 3 ώρες σε θερμοκρασία 90C. Η θερμοκρασία μέσα στο τελικό κομμάτι κρέατος (μετά από 6 ώρες ψησίματος) είναι 62-63C βαθμούς.
• 
• Το κρέας αποδεικνύεται ροζ, ζουμερό, πολύ τρυφερό και αρωματικό. Καλή όρεξη.

Ώρα προετοιμασίας:

6 ώρες +

Πρόγραμμα μαγειρικής:

φούρνος

Σημείωση

Βρήκα τη συνταγή εδώ: 🔗

Φωτογραφίες Μπορώ να φανταστώ τόσο άσεμνο. Όπως λένε, όλα όσα κατάφερα. Δεν μπορούσε να συγκρατήσει περισσότερο τη γέννηση των πεινασμένων ανδρών μεθυσμένων με είδη κρέατος περισσότερο.

[Παντρεύω,]

Παντρεύω, ωραίες φωτογραφίες. Αν και το κρέας είναι χαζός, μου αρέσει να το μαγειρεύω.

[Tanyush]

Ευχαριστώ, Tanyush!

Αν και το κρέας είναι χαζός, μου αρέσει να το μαγειρεύω.

Δεν τρώω πια.

[Μάνεχκα]

Μάνεχκατι κρέας! Μμμ ... Η περικοπή είναι φανταστική!

Ευχαριστώ, Μαρίσα! Ελπίζω να βρείτε αυτή την ιδέα ψησίματος κρέατος χρήσιμη και ευχάριστη.

Μμμμ, τι ωραίο κρέας! Ροζ, τρυφερό, νόστιμο, πιθανώς ...

Πρέπει να δοκιμάσετε))

[vernisag]

vernisag, Ιρίνα, οι τρώγοντες έλεγαν από κοινού ότι ήταν υπέροχο!

KharzaΌλγα, δοκιμάστε το! Επιπλέον, τα παραπάνω δεν είναι τόσο μια συνταγή όσο μια ιδέα.

Παρεμπιπτόντως, βρήκα ένα ενδιαφέρον άρθρο ( 🔗) πανω σε αυτο το θεμα:

"Θα παίξω με ομελέτα!" Ο πρώτος που εξέφρασε αυτή την ηρεμιστική ιδέα ήταν ο Άγγλος Χιούστον Μπλούμενταλ. «Κάποτε, όταν βρισκόμουν στην κουζίνα, σκέφτηκα: εδώ είναι η προετοιμασία των τηγανητών αυγών. Ακόμα δεν ψεκάζει μόνο σε ένα τηγάνι, μετατρέπεται από μια υγρή μάζα σε ένα στερεό: συμβαίνουν κάποιες φυσικές και χημικές αντιδράσεις. Ακόμα κι αν καταλάβετε λίγο αυτό το "μηχανικό", το μαγείρεμα θα γίνει πολύ ελκυστικό επάγγελμα "- ο κύριος θυμάται την εικόνα του.

Εκείνες τις μέρες (και αυτό συνέβη στα τέλη της δεκαετίας του 1980), το Χιούστον δεν ήταν ούτε φυσικός, ούτε χημικός, ούτε μεγάλος ειδικός μαγειρικής. Όμως, παρασυρμένος από τους γαστρονομικούς «μηχανικούς», αποφοίτησε γρήγορα από τα 10ήμερα μαθήματα μαγειρικής και λίγα χρόνια αργότερα άνοιξε το δικό του εστιατόριο, το οποίο συγκλόνισε τους επισκέπτες με πιάτα με απίστευτη γεύση.

Σήμερα ο Blumenthal είναι ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο και ο μεγαλύτερος καινοτόμος μαγειρικός των τελευταίων 200 ετών. Μοριακό φαγητό - έτσι οι δημοσιογράφοι χαρακτήρισαν τα εκπληκτικά πιάτα που ετοιμάζουν οι Χιούστον και οι μαθητές του.

Στην πραγματικότητα, ο Blumenthal δεν βρήκε κάτι πρωτότυπο. Απλώς αποφάσισε να αποσπάσει τον εαυτό του από τις μαγειρικές παραδόσεις, οι οποίες συνταγογραφούν να μαγειρέψουν αυτό ή αυτό το πιάτο σύμφωνα με ορισμένες συνταγές.«Η μαγειρική βασίζεται σε« λαϊκή σοφία »,« χρήσιμες συμβουλές », κάθε είδους« παραδόσεις »και« γεγονότα », και συχνά σε απόλυτες ανοησίες, - ο εξαιρετικός σεφ του κόσμου υποστηρίζει τις ενέργειές του. - Μαγειρεύουμε τον τρόπο που μας δίδαξε η μητέρα και ο πατέρας μας
και όλα τα είδη μαγειρικών «ειδικών» που, στην πραγματικότητα, έμαθαν με τον ίδιο τρόπο. Αλλά γνωρίζουμε πολύ λίγα για το πώς αντιδρά το φαγητό στη μέθοδο μαγειρέματος ... »Ο Blumenthal μελέτησε την αντίδραση των τροφίμων στο επίπεδο των κυττάρων και των μορίων. Και απόλυτα αρνήθηκε έναν αριθμό γαστρονομικών μύθων.

Μύθος 1. Οι Ορθόδοξοι λένε ομόφωνα ότι τα λαχανικά πρέπει να βράζονται μόνο σε αλατισμένο νερό - λένε, αυτό βοηθά στη διατήρηση του φυσικού τους χρώματος. "Το αλάτι δεν έχει καμία σχέση με αυτό!" - δηλώνει το Χιούστον. Ανακάλυψε ότι τα λαχανικά χάνουν το αρχικό τους χρώμα λόγω του ενζύμου. Απλώς διαλύει τη χλωροφύλλη, αναγκάζοντας τα φασόλια ή το γογγύλι να γίνουν καφέ. Το ένζυμο ενεργοποιείται σε ζεστό νερό, αλλά καταστρέφεται εάν βράσει. Το αλάτι βοηθά μόνο το νερό να φτάσει στο σημείο βρασμού γρηγορότερα. Ωστόσο, εάν το νερό διατηρείται απλά να βράζει συνεχώς, τα λαχανικά δεν θα αλλάξουν το φυσικό τους χρώμα.

Μύθος 2. Σύμφωνα με την παράδοση, στην αρχή του μαγειρέματος, το κρέας πρέπει να τηγανιστεί καλά - λένε, αυτό θα διατηρήσει τη ζουμερότητά του. «Το ψήσιμο θα δώσει απλώς στο κρέας μια γεύση που είναι γνωστή σε πολλούς. Αλλά η χυμώδης - δυστυχώς, "λέει ο Blumenthal. Πραγματοποίησε πολλά πειράματα και ανακάλυψε ότι στο κρέας:

στους 40 * C - οι πρωτεΐνες καταστρέφονται
50 * C - το κολλαγόνο καταστρέφεται
70 * C - το κρέας δεν συγκρατεί οξυγόνο
100 * C - το νερό εξατμίζεται από το κρέας

Ως αποτέλεσμα: όταν το κρέας μαγειρεύεται σε θερμοκρασία 100 ° C ή μεγαλύτερη (και αυτό είναι ακριβώς το καθεστώς θερμοκρασίας για το ψήσιμο μιας μπριζόλας), η πίεση που δημιουργείται από την εξάτμιση καταστρέφει τόσο το κρέας όσο και τους χυμούς του. «Τηγανίστε το κρέας για όχι περισσότερο από 3-5 λεπτά και στη συνέχεια μαγειρέψτε το σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 70-80 ° C - μόνο τότε θα έχετε ένα πραγματικά νόστιμο πιάτο», προτείνει ο Blumenthal.

Μύθος 3. Για να διατηρηθούν τα ψάρια ή το κρέας, πρέπει να καταψυχθούν στον καταψύκτη. «… Και εξαγάγετε ένα απολύτως άγευστο προϊόν», συνεχίζει η ιδέα του Blumenthal. Είναι αποφασισμένος ανταγωνιστής του βαθύ παγώματος. Το γεγονός είναι ότι ο διακυτταρικός χυμός σε θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν μετατρέπεται σε πάγο και οι κρύσταλλοι πάγου σχίζουν τις διακυτταρικές συνδέσεις. Ο χυμός ρέει έξω από τα κύτταρα και η γεύση εξαφανίζεται μαζί του.
Η κατάψυξη αντενδείκνυται για κρέας και ψάρια γλυκού νερού. Αλλά η θάλασσα είναι μια διαφορετική ιστορία. Λόγω της περιεκτικότητας σε αλάτι, το σημείο πήξης δεν είναι O ° C, αλλά -2 ° C. Δηλαδή, σε μηδέν βαθμούς, τα θαλασσινά ψάρια μπορούν να αποθηκευτούν - αυτό θα επεκτείνει τη διάρκεια ζωής του και δεν θα χαλάσει τη γεύση.

Η υπόθεση Blumenthal συνεχίστηκε από άλλους. Έφεραν στην κουζίνα όχι μόνο ένα θερμόμετρο και βασικές γνώσεις στον τομέα της χημείας και της φυσικής, αλλά και άλλα "συστατικά": υγρό άζωτο, αδρανή αέρια, συσκευές και χημικές αντιδράσεις, επιτρέποντας στο προϊόν να "αποσυναρμολογηθεί" κυριολεκτικά κάτω σε μόρια και στη συνέχεια να αναμιχθεί με άλλο αποσυναρμολογημένο προϊόν - και αποκτήστε κάτι εντυπωσιακό ως αποτέλεσμα.

Για παράδειγμα, ένα κοκτέιλ mojito, όπου "μαργαριτάρια" ασβέστη και χυμός μέντας, μαγειρεμένο σε υγρό άζωτο, επιπλέει ανάμεσα σε φυσαλίδες από ανθρακούχο ρούμι. Ή μπισκότα από σκόρδο και καφέ - όπως αποδείχθηκε, αυτός ο συνδυασμός δημιουργεί μια έκρηξη εκπληκτικά ευχάριστης γεύσης στο στόμα. Ή ένα κατεψυγμένο κομμάτι μπορς, συμπληρωμένο με φράουλες με γεύση ρέγγας ...
Τα αγόρια μεγάλωσαν και βρήκαν την κουζίνα ως την τέλεια παιδική χαρά για πειραματισμό. Προσπαθήστε να παίξετε μαζί τους.

Εντυπωσιάζονται ιδιαίτερα οι φράουλες με γεύση ρέγγας

Και εγώ!!! Και η συνταγή είναι σίγουρα στους σελιδοδείκτες.

Κορίτσια, δεν ξέρω πού να το επισυνάψω - βρήκα μια πιο κατάλληλη συνταγή - έτσι ώστε να ήταν στο θέμα = ίσως έκανα κάτι λάθος, αλλά το ζαμπόν του συγγραφέα είναι πολύ καλό και η μέθοδος δεν είναι αγχωτική == από ό, τι όχι sous-vid σε τεράστια κλίμακα για εμάς. ο τρόπος να σημειωθεί είναι το αλάτι σε ένα δοχείο, ωστόσο = το μαγείρεμα σε μια αργή κουζίνα στο LOU. Παρεμπιπτόντως. έψησα το ζαμπόν του θείου σε ένα φούρνο -

Οι σύνδεσμοι είναι σπασμένοι, διορθώστε

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008εάν πρόκειται για τους συνδέσμους στο μήνυμα από Ίρσατότε δεν θα έρθει τίποτα από αυτό.Προφανώς, απαγορεύονται οι σύνδεσμοι προς αυτές τις σελίδες στο φόρουμ.

Ευχαριστώ

νόστιμο - νόστιμο !!!

Ευχαριστώ για τη συνταγή

Πρέπει να τυλίξετε το κρέας σε αλουμινόχαρτο; Υπάρχει ένας ώμος αρνιού χωρίς κόκαλα, θέλω να δοκιμάσω.

δεν χρειάζεται να τυλίξετε. Το κρέας ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία και δεν καίγεται.

[Sonadora]

Sonadora
Γνωρίζω για αυτή τη μέθοδο παρασκευής για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά δεν τολμούσα να την εφαρμόσω. Αλλά όλα τελειώνουν πάντα κάποια στιγμή -
έριξε τον φόβο και μαγειρεύτηκε.
Αληθινό με ορισμένες παραλλαγές Κρέας - 3 κιλά αρνί με κνήμη. Έκοψα το στέλεχος. Μαρινάδα - κατά την κρίση σας. Δεν μπορούσα να το αντέξω στη μαρινάδα - απλά δεν είχα χρόνο. Δεν τηγανίζω λόγω του γεγονότος ότι το κομμάτι δεν ταιριάζει στο τηγάνι.
Το έβαλα στο ράφι καλωδίων στο καλούπι (έχουμε τόσο υπέροχο πράγμα).
Το κάλυψα με αλουμινόχαρτο στην κορυφή για φόβο ότι θα στεγνώσει, T = 100, την πρώτη μισή ώρα με μεταφορά, μετά την άνω και κάτω θέρμανση.
Εμφανίσεις:
- ουσιαστικά δεν βγήκε ούτε μια σταγόνα χυμού !!!
- για ένα ζαμπόν, χρειάζονται τουλάχιστον 7 ώρες - ένα κομμάτι είναι παχύτερο,
- Ειλικρινά, μπερδεύει το ροζ χυμό, αλλά η σύζυγός μου και εγώ είμαστε συνηθισμένοι σε αυτό, αλλά άλλοι είναι λίγο αγχωτικοί
- το κρέας είναι απλά υπέροχο, αν μαρινάρετε την προηγούμενη μέρα, θα ήταν απλώς τέλειο.
Κατώτατη γραμμή, όλοι το άρεσαν!
Σας ευχαριστούμε που ενθαρρύνετε τη συνταγή σας!

Μια συνταγή για έναν λάτρη αυτού του κρέατος! Ψήνω αρνί, αλλά χρησιμοποιώντας διαφορετική τεχνολογία.

[Βελί]

Βελί
Μαγειρεύω επίσης στο 180-200. Προσπάθησα να μαζέψω για μια μέρα.

Μας άρεσε σίγουρα η νέα μέθοδος καλύτερα.
Το μειονέκτημα είναι ότι χρειάζεται 3,5 φορές περισσότερο χρόνο και, όπως έγραψα παραπάνω, κόκκινο χυμό ... Τότε πείτε ό, τι θέλετε, αλλά η ψυχολογία παίζει τεράστιο ρόλο ... Αλήθεια, εάν ψήσετε λίγο, η ερυθρότητα του κρέατος σταδιακά εξαφανίζεται, όπως και ο χυμός.
Αλλά ποιος έχει οποιεσδήποτε προτιμήσεις!
Ή έχετε κάποιον άλλο τρόπο;

Πολύ σωστό κρέας! Μπράβο, μαέστρο!

Η μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας ψησίματος αρνιού δεν προέρχεται καθόλου από το σεβαστό Houston Blumenthal, αλλά από αμνημονεύτων χρόνων. Οι "ληστές πρόβειο κρέας", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu chabansky" κ.λπ., είναι παρόμοιες συνταγές νομαδικών φυλών, όταν το πρόβειο κρέας που καλύπτεται με τη γη ψήνεται σε ένα πηγάδι γη, έως και μια μέρα, σε χαμηλή θερμοκρασία, αλλά για πολύ καιρό ...

Η μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας ψησίματος αρνιού δεν προέρχεται καθόλου από το σεβαστό Houston Blumenthal, αλλά από αμνημονεύτων χρόνων. Το "αρνί ληστών", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", κ.λπ., είναι παρόμοιες συνταγές νομαδικών φυλών, όταν το αρνί καλυμμένο με γη ψήνεται στο έδαφος που θερμαίνεται με κάρβουνα, έως μια ημέρα, σε χαμηλή θερμοκρασία αλλά για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα ...

Υπάρχει ένας μύθος ότι με αυτόν τον τρόπο οι βοσκοί, με τον πονηρό από τον ιδιοκτήτη, έσπρωξαν από το κοπάδι, σκότωσαν και ψήθηκαν ένα αρνί, και κατηγόρησαν την απώλεια σε έναν πεινασμένο και θυμωμένο γκρίζο λύκο. :-))

Υπάρχει ένας θρύλος

Υπάρχει κάτι για τους βοσκούς, και για τους κλέφτες και τους ληστές ... Θα το πιστεύω πρόθυμα, γιατί όλοι θέλουν να δαγκώσουν, και οι βοσκοί ...

Αλλά ένα τόσο όμορφο ροζ κρέας, όπως το συγγραφέα, δεν θα λειτουργήσει σε αυτές τις νομαδικές συνταγές, γιατί εκεί μαραίνει με το δικό του χυμό, και ο συγγραφέας το ψήνει ανοιχτά, για σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα.

[Ιγκριγκ]

Ιγκριγκ, Igor, ευχαριστώ που προσπαθήσατε. Χαίρομαι που η ιδέα ήταν στο γούστο σας.
Με την εμφάνιση του sous-vide στο σπίτι, δεν έχει περάσει πολύς καιρός από τότε που έψησα κρέας έτσι. Μου φαίνεται ότι οι γεύσεις του αρνιού, ψημένες σε χαμηλή θερμοκρασία. στο φούρνο και στο sous vide, είναι παρόμοια. Το τηγάνισμα και στις δύο περιπτώσεις αποδεικνύεται μεσαίο πιπέρι. Μπορεί να φαίνεται ανεπαρκές σε ορισμένους.

βέλλι, Valentina, μπορείτε να μοιραστείτε τη συνταγή; Καλύτερα ακόμη και σε ξεχωριστό θέμα, ώστε να μην χαθεί.

Υπάρχει ένας μύθος ότι με αυτόν τον τρόπο οι βοσκοί, με τον πονηρό από τον ιδιοκτήτη, τράβηξαν έξω από το κοπάδι, σκότωσαν και ψήθηκαν ένα αρνί, και κατηγόρησαν την απώλεια σε έναν πεινασμένο και θυμωμένο γκρίζο λύκο. :-))

Στέμμα, Galina, και έπειτα έψησα πώς, στο tagine;

όμορφο ροζ κρέας

Καπέτ, Κωνσταντίνος, ολόκληρο το «μυστικό» είναι σε μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας.