Γκουρμέ μεσημεριανό - 2. Μους σολομού - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: καλύτερες συνταγές

Γκουρμέ μεσημεριανό - 2. Σολομός Μους

Κατηγορία: Πιάτα με ψάρι

Συστατικά
Φρέσκος σολομός	ΕΝΤΑΞΕΙ. 1 κιλό
ΜΠΟΥΟΥΟΝ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ:
Νερό	250 ml
Ξηρό λευκό κρασί	150 ml
δάφνη	2 τεμ
Θυμάρι	1 κουτ
Κρεμμύδι κρεμμύδι με 4 σκελίδες	1 Η / Υ.
Limequat, κουμκουάτ	3 τεμ
ΜΟΥΣΙΚΗ ΒΑΣΗ:
Βρασμένο κοτόπουλο	200 ml
Βούτυρο	3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Αλεύρι psh.	3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Φασκόμηλο φρέσκο / αποξηραμένο	2 φύλλα / 0,5 κουτ
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
ΜΟΥΣ:
Χυμός λεμονιού	20 ml
Λευκά σπασμένα κράκερ	150 ml
Σάλτσα Tabasco (προαιρετικά)	0,5 κουτ
Tamarind, ζυμαρικά (προαιρετικά)	1 κουτ
Τριμμένο κρεμμύδι.	1 Η / Υ.
Φρέσκος μαϊντανός (προαιρετικό)	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Φρέσκο τσίλι	γεύση
Κόκκινο γλυκό πιπέρι	1 Η / Υ
Αυγά	2 τεμ

Μέθοδος μαγειρέματος

Έτσι, έχετε αγγίξει ήδη το "Haute Cuisine" (haute cuisine) που επισκέπτεστε τον ντετέκτιβ-επικούριο Nero Wolfe - η πρώτη αλλαγή στο μενού για εσάς ήταν η Madrilene, "Μαδρίτη σε στιλ".
***
Και τώρα προτείνω να γιορτάσω τα ψάρια.
***
***
Όπως μπορείτε να δείτε, κατάφερα να βρω μόνο φρέσκια πέστροφα και δεν μου άρεσε ο παγωμένος σολομός σε αυτό το πιάτο.
***
Φυσικά, υπάρχουν ψάρια για bezrybe και καρκίνο, αλλά αν υπάρχει η ευκαιρία να αγοράσετε φρέσκο κόκκινο ψάρι, τότε αγοράστε τουλάχιστον σολομό, ακόμη και σολομό coho, το κύριο πράγμα εδώ είναι η φρεσκάδα!
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
ΕΓΩ.
Για ένα μπουλόνι κρασί και νερό κοτόπουλου, προσθέστε φύλλα δάφνης, θυμάρι, 3 κουμκουάτ πορτοκαλιού και 3 πράσινα ασβέστη, κομμένα σε δαχτυλίδια (δείτε φωτογραφίες προϊόντων), και ένα κρεμμύδι klute, βράστε για 5 λεπτά.
Φυσικά, τα εξωτικά - κουμκουάτ-ασβέστη - μπορούν να αντικατασταθούν με λεμόνι, το έχω κάνει αυτό πριν.
Αλλά σε οποιαδήποτε δουλειά, η τύχη μερικές φορές οδηγεί σε λαμπρά αποτελέσματα))) τα αρώματα αυτών των μικρών πορτοκαλί-πράσινων φρούτων (που έχουν απομείνει από ένα γλυκό πείραμα) έφεραν μια τόσο υπέροχη νότα στο μους που τώρα θα χρησιμοποιήσω μόνο αυτήν την επιλογή.
ΙΙ.
Χωρίς πίεση τα παραπάνω συστατικά, βράστε το σολομό σε αυτό για 15-25 λεπτά. Αφαιρέστε τα ψάρια (μην ρίχνετε το ζωμό!), Αφαιρέστε τα οστά και το δέρμα.
III.
Χωρίστε τον πολτό σε μικρά κομμάτια και συνδυάστε σε ένα μεγάλο μπολ με χυμό λεμονιού, θρυμματισμένα ψίχουλα, σάλτσα Tabasco ή πάστα tamarind, τριμμένα κρεμμύδια, ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρέσκες ζεστές και γλυκές πιπεριές σε κύβους.
Δεν μου αρέσει το ξύδι, οπουδήποτε και σε όποια ποσότητα κι αν είναι, γι 'αυτό αντικαθιστώ τη σάλτσα Tabasco με ξινή πάστα tamarind και αναπληρώνω το μπαχαρικό πιπέρι προσθέτοντας φρέσκο τσίλι.
Και έσπασα πάρα πολύ τη σάρκα του ψαριού, το κατέρριψα με τα δάχτυλά μου, γιατί διάλεξα τα κόκαλα πολύ προσεκτικά - καλά, αποθαρρύνουν εντελώς την όρεξη, ακόμα κι αν το ψάρι είναι νόστιμο ...
IV.
Βράζουμε το κοτόπουλο στη μέση μέχρι 200 ml και ετοιμάζουμε μια παχιά σάλτσα:
(για το γούστο μου - αφήστε το ζωμό να είναι λιγότερο από περισσότερο - αλλιώς το μους θα αποδειχθεί πολύ τρυφερό, σαν σουφλέ ...)
Λιώνουμε το βούτυρο και τηγανίζουμε το αλεύρι μέχρι να ροδίσουν. Χύστε σταδιακά το ζωμό στο αλεύρι, τρίβοντας σχολαστικά με ένα σύρμα έτσι ώστε να μην υπάρχουν κομμάτια. Περίοδος με αλάτι, πιπέρι και φασκόμηλο.
V.
Προσθέστε τη σάλτσα στο μπολ σολομού και μετά ανακατέψτε απαλά τα χτυπημένα αυγά.
Β.
Βάλτε τη μάζα σολομού σε λιπαρή μορφή (ή καλούπια - αν σας αρέσει σε μερίδες, όπως εγώ))).
Τοποθετήστε τα δοχεία σολομού σε ένα βαθύ φύλλο ψησίματος (ή τηγάνι) γεμάτο με ζεστό νερό και τοποθετήστε σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 160 C για 45-60 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος του τηγανιού).
Το τελικό μους θα έχει σταθερή επιφάνεια.
Vii.
Αφαιρέστε το μους από το φούρνο, μετά από 5-10 λεπτά, γυρίστε προσεκτικά το καλούπι σε ένα προθερμασμένο πιάτο.
Το μους είναι νόστιμο τόσο ζεστό όσο και κρύο.
Σερβίρετε το μους με ξινή κρέμα και σάλτσα άνηθου και μια ελαφριά ανάμεικτη πράσινη σαλάτα.
Υπάρχουν κάπαρη στη φωτογραφία του προϊόντος - αλατισμένα, όχι τουρσί! Γι 'αυτό ήθελα να προσπαθήσω να φτιάξω μια σάλτσα μαζί τους, αλλά το μους αποδείχθηκε τόσο λεπτό, θα έλεγα - μια εξαιρετική γεύση που αποφάσισα να εγκαταλείψω τις σκληρές νότες στη σάλτσα. Έφτιαξα ξινή κρέμα και άνηθο - και δεν το μετανιώσαμε! Αυτή η απλή σάλτσα ξεκινά αρμονικά και συμπληρώνει το μους. Και όμως - μπορεί να υπάρχει λίγο (σάλτσα))), αλλά όχι πολύ!
Η σαλάτα στη φωτογραφία είναι ρόκα, ραδίκι, ρομάνο, λάχανο, πράσα και ντομάτες.
Καλή όρεξη!
Cours-bouillon (court-bouillon) - ένας αρωματικός ζωμός στον οποίο τα ψάρια, αστακός, αστακός, γαρίδες βράζονται ή μαγειρεύονται στη γαλλική κουζίνα. Ένας τέτοιος ζωμός παρασκευάζεται με ξηρό λευκό κρασί, χυμό λεμονιού, κρεμμύδια, σέλινο, καρότα, βότανα και μπαχαρικά - σε ένα τέτοιο περιβάλλον το ψάρι δεν βράζει (βυθίζεται εντελώς στο ζωμό).
Clute (cloutё) είναι ένας όρος γαλλικής κουζίνας (κυριολεκτικά "γεμάτος με καρφιά"), που αναφέρεται σε τρόφιμα κολλημένα με αποξηραμένα μπουμπούκια γαρίφαλου. Για παράδειγμα, ένα κρεμμύδι klute - ξεφλουδισμένο από το φλοιό, στο οποίο 5-6 σκελίδες κολλάνε και χρησιμοποιούνται ως αρωματικές ουσίες όταν βράζουμε ζωμούς ή στιφάδο.
Ή ένα πορτοκαλί, μια αρωματική διακόσμηση για τα Χριστούγεννα ...
Οξυφοίνιξ ή Ινδική ημερομηνία - βρώσιμα, μεγάλα λοβό ενός δέντρου της οικογένειας των οσπρίων, με γλυκόπικρο σαρκώδη πολτό και μικρούς σπόρους. Άγουρα λοβό, φρέσκα και αποξηραμένα, προστίθενται σε διάφορα πιάτα και σάλτσες για να τους δώσουν μια ξινή φρουτώδη νότα.
ταμπάσκο - ο «βασιλιάς» όλων των σάλτσας πιπεριού, η βάση του οποίου είναι η καυτερή πιπεριά Tabasco. Για την παρασκευή του, οι φρέσκοι λοβοί αλέθονται, αλατίζονται και ζυμώνονται σε ξύλινα βαρέλια για τρία χρόνια. Και θα ήταν πολύ ενδιαφέρον να δοκιμάσετε, αν όχι για το τελευταίο στάδιο της προετοιμασίας - πριν από την εμφιάλωση - προσθέτοντας ξύδι ...

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

6-8 μερίδες

Σημείωση

Σε αντίθεση με την πρώτη αλλαγή - Madrilien, εδώ - για ισορροπία - μια μακρά συνταγή και ένα πολύ μικρό απόσπασμα:

Ένα παράθυρο για το θάνατο (1957), Rex Stout

"... Μέχρι τις εννέα, μέχρι που ο Δρ Buhl έφτασε, ο Wolfe και εγώ είχαμε εισέλθει στην τραπεζαρία τέσσερα κιλά μους σολομού φτιαγμένα σύμφωνα με τη συνταγή του Wolfe, καθώς και ένα μικρό μέρος της καλοκαιρινής σαλάτας, και επιστρέψαμε στο γραφείο."

Οι μεταφραστές θα έπρεπε να είχαν εισαγάγει τη λέξη "small", αφού (στο πρωτότυπο) ο Archie Goodwin εξηγεί με τον περιφρονητικό τρόπο ότι έτρωγαν μια ολόκληρη σαλάτα τσιμπώ - αυτό το αμερικανικό μέτρο όγκου είναι σχεδόν 8 λίτρα! Και η λέξη ψωλή στις π.μ. αργκό σημαίνει γλουτός.
Ναι, πώς αλλιώς να καλέσετε εκείνους που μαζί "κεφαλαιοποίησαν" 1,6 κιλά μους, χωρίς να μετράνε 8 λίτρα σαλάτας!

Αλλά είμαι σίγουρος, παρά το άφθονο δεύτερο διάλειμμα, κανείς δεν θα εγκαταλείψει το εξαιρετικό επιδόρπιο:
Μενού για σήμερα:
1.
[url = https: //mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrilene με χυμό τεύτλων και κόκκινο χαβιάρι[/ β]
2.
Μους σολομού, καλοκαιρινή σαλάτα
3.
Κρέμα καστανιάς με σύκα λυκίσκου
ή
Κρέμα καστανιάς-πορτοκάλι
Σας προσκαλώ να επιλέξετε την τρίτη αλλαγή ή να δοκιμάσετε ΟΛΑ ...