Πόσα βάζουμε στη ζύμη - παίρνουμε τόσο πολύ!

[Πόσα βάζουμε στη ζύμη - παίρνουμε τόσο πολύ!]

Πόσα βάζουμε στη ζύμη - παίρνουμε τόσο πολύ!

Το ερώτημα προκύπτει συνεχώς:
πώς να προσδιορίσετε το βάρος της τελικής ζύμης ψωμιού,
πώς να προσδιορίσετε το βάρος του τελικού ψωμιού,
πόση ζύμη να βάλετε στη φόρμα (κουβά) ...

Ας το καταλάβουμε και υπολογίζουμε.

Εξετάστε τους ακόλουθους δείκτες ψησίματος ψωμιού:
1. αλεύρι σίτου - 300 γραμμάρια
2. Η συνολική ποσότητα πρώτων υλών στη ζύμη είναι 530 γραμμάρια.
3. το βάρος του τελικού ψωμιού ήταν 435 γραμμάρια
4. η συσκευασία ήταν 77 γραμμάρια ή 15%
5. πρέπει να πάρετε μια φόρμα (κάδος x / φούρνο) για ψήσιμο με όγκο 2 λίτρα ανά 512 γραμμάρια βάρους της τελικής ζύμης.

1. Προσδιορίστε το βάρος της τελικής ζύμης.
Πάρτε, για παράδειγμα, αυτήν τη συνταγή ψωμιού:
αλεύρι σίτου - 300 γραμμάρια
αλάτι - 6 γραμμάρια
πιεσμένη μαγιά - 9 γραμμάρια
νερό - 215 ml / γραμμάριο
Χρησιμοποιήθηκαν συνολικά 530 γραμμάρια πρώτων υλών.
Ζυγίζουμε την τελική ζύμη μετά το ζύμωμα - 512 γραμμάρια.
Η διαφορά των 18 γραμμαρίων είναι ασήμαντη, δεν λαμβάνουμε υπόψη.
Έτσι, το βάρος της τελικής ζύμης αυξάνεται (και εξαρτάται) από την ποσότητα των συστατικών που περιλαμβάνονται στη συνταγή.

2. Προσδιορίστε το βάρος του τελικού ψωμιού.
Ανακύπτει το ερώτημα: ποιο είναι το βάρος του τελικού ψωμιού που πρέπει να τοποθετηθεί στην οθόνη της μηχανής ψωμιού κατά το ψήσιμο του ψωμιού;

Επιλογή 1: η αναλογία της ακατέργαστης ζύμης και του έτοιμου ψωμιού.
Το δέμα είναι η διαφορά μεταξύ της μάζας του κομματιού ζύμης πριν από τη φύτευση στο φούρνο και της μάζας ψωμιού από αυτό τη στιγμή που φεύγει από το φούρνο. Το δέμα είναι το αποτέλεσμα της αφυδάτωσης του επιφανειακού στρώματος του τεμαχίου ζύμης, το οποίο μετατρέπεται σε κρούστα κατά το ψήσιμο και στην ανακατανομή της υγρασίας μέσα στο κομμάτι ζύμης.
Το δέμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά το ψήσιμο ψωμιού τόσο στο φούρνο όσο και σε μια μηχανή ψωμιού.
Το δέμα για ψήσιμο προϊόντων αρτοποιίας μπορεί να κυμαίνεται εντός 6-14% ανάλογα με τον τύπο, το σχήμα και το βάρος του προϊόντος και τον τρόπο ψησίματος.

Βάζουμε ένα κομμάτι ζύμης που ζυγίζει 512 γραμμάρια για ψήσιμο (σε αρτοποιείο, σε φούρνο) και στην έξοδο που θα έχουμε - το βάρος του τελικού ψωμιού ήταν 435 γραμμάρια
Η συσκευασία ήταν 77 γραμμάρια ή 15%
Το κουμπί "βάρος τελικού ψωμιού" προσαρμόζει το χρόνο ψησίματος του ψωμιού στον κατασκευαστή ψωμιού.

Επιλογή 2: η αναλογία του βάρους του αλευριού και του βάρους του τελικού ψωμιού.
Το βάρος του τελικού ψωμιού είναι πάντα μεγαλύτερο από το βάρος του αλευριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του.
Το βάρος του ψωμιού που λαμβάνεται από 100 κιλά αλεύρου και η συνολική ποσότητα βοηθητικών πρώτων υλών (νερό, αλάτι, ζάχαρη, βούτυρο, μαγιά και άλλα πρόσθετα τροφίμων) που προστίθενται σε 100 κιλά αλεύρι ονομάζεται απόδοση ψωμιού.
Η ποσότητα της παραγωγής ψωμιού εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού, την ποιότητά του, την υγρασία του ψωμιού, τις συνταγές ζύμης και άλλους λόγους.
Για το ψωμί σίτου, η απόδοση είναι 130 - 150% (κατά βάρος αλεύρι).
Στο παράδειγμα, 300 γραμμάρια αλεύρου τοποθετήθηκαν στη ζύμη, η απόδοση του τελικού ψωμιού είναι περίπου 130-150%, ή 435 γραμμάρια, που αντιστοιχεί στους κανόνες.

Σε αυτήν την περίπτωση, χρησιμοποιούμε τον πίνακα "Η αναλογία του βάρους του τελικού ψωμιού και της ποσότητας του αλεύρου"

3. Πυκνό, χαμηλό, διογκωμένο ψωμί - τι είδους ψωμί θα ψήσουμε;
Η δομή ψωμιού εξαρτάται όχι μόνο από την τοποθέτηση ορισμένων προϊόντων στη ζύμη, αλλά και από την ποσότητα ζύμης που πρέπει να βάλετε στο καλούπι.
Κατά το ψήσιμο ψωμιού σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, πρέπει να γνωρίζετε τον όγκο του κάδου σε λίτρα.
Όταν ψήνετε ψωμί στο φούρνο, πρέπει να γνωρίζετε τον όγκο του καλουπιού.

Σε αυτήν την περίπτωση, μπορείτε να λάβετε:
μεσαίο ψωμί ψίχουλου
ψωμί με ψίχουλα μέσης πυκνότητας και στρογγυλό καπέλο
στρογγυλό ψωμί από το καρβέλι για πολύ πυκνά είδη ψωμιού
και τα λοιπά.

Εργασία με το τραπέζι "Η αναλογία του όγκου του καλουπιού και του βάρους της ζύμης για ψήσιμο ψωμιού"

Έτσι, για να πάρετε ψωμί με ένα ψίχουλο μέσης πυκνότητας και να αποκτήσετε ένα στρογγυλό καπέλο για το βάρος της ζύμης μας 512 γραμμάρια, πρέπει να πάρετε μια φόρμα (κάδος x / φούρνος) για ψήσιμο με όγκο 2 λίτρα.
Ας συνοψίσουμε.
Γνωρίζοντας το βάρος του αλευριού στη συνταγή ψωμιού, μπορείτε να προσδιορίσετε:

1. βάρος τελικής ζύμης προσθέτει (και εξαρτάται) από τον αριθμό των συστατικών που περιλαμβάνονται στη συνταγή.
Βάρος αλεύρι 300 γραμμάρια + άλλα συστατικά = 512 γραμμάρια βάρος έτοιμης ζύμης.

2. Προσδιορίστε βάρος τελικού ψωμιού.
Επιλογή 1 - από το βάρος του αλευριού στη ζύμη:
βάρος αλευριού 300 γραμμάρια x 150% = 450 γραμμάρια τελικού ψωμιού

Επιλογή 2 - από το βάρος της τελικής ζύμης:
βάρος έτοιμης ζύμης 512 γραμμάρια - συσκευασία 6-14% = 435 γραμμάρια
Σύμφωνα με αυτό που ορίζουμε το χρόνο ψησίματος στην οθόνη της μηχανής ψωμιού.

3. Προσδιορίστε τη συμμόρφωση του τόμου της φόρμας και η ποσότητα της ζύμης.
Για το βάρος της ζύμης μας 512 γραμμάρια, πρέπει να πάρετε μια φόρμα (κάδος x / φούρνο) για ψήσιμο με όγκο 2 λίτρα
Τώρα ασκήστε τον εαυτό σας και κάντε τους ακόλουθους υπολογισμούς, ανάλογα με το βάρος του αλευριού, της τελικής ζύμης και του ψωμιού κ.λπ.

Πηγαίνω...