|
 Οι ουσίες μπαχαρικών (μπαχαρικά) - προϊόντα φυτικής προέλευσης - προστίθενται σε τρόφιμα σε μικρές ποσότητες για να της δώσουν μια ευχάριστη γεύση και μυρωδιά. Τα μπαχαρικά προκαλούν αυξημένη έκκριση πεπτικών χυμών και ως εκ τούτου αυξάνουν την απορρόφηση της τροφής.
Τα μπαχαρικά ταξινομούνται σύμφωνα με τα μέρη του φυτού που τους δίνουν:
1) σπόροι - μουστάρδα, μοσχοκάρυδο;
2) φρούτα - βανίλια, κάρδαμο, πιπέρι, κύμινο, γλυκάνισο, κόλιανδρο)
3) λουλούδια και τα μέρη τους - γαρίφαλο, σαφράν.
4) φύλλα - δάφνη, άνηθο, μαϊντανός, εστραγκόν;
5) φλοιός - κανέλα
6) ρίζες - τζίντζερ γλυκό (ρίζα γλυκόριζας).
Εκτός από αυτά τα μπαχαρικά, υπάρχουν εκατοντάδες άλλα φυτά μελοψωμάτων που χρησιμοποιούνται από τον πληθυσμό για τρόφιμα, αλλά δεν εισάγονται στη βιομηχανική παραγωγή.
Τα μπαχαρικά περιέχουν αιθέρια έλαια ή νησιωτικές ουσίες. Στο αρτοποιείο, τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν γεύση, μυρωδιά και μερικές φορές χρώμα στα προϊόντα ψωμιού. Μερικά από αυτά επηρεάζουν τη διαδικασία ζύμωσης (γλυκάνισο, κύμινο κ.λπ.). Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται σε μεγάλες ποσότητες σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής αλεύρου. Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιούνται συνήθως στα αρτοποιεία και τα αλεύρια είναι βανίλια, κύμινο, κόλιανδρο, σαφράν, κανέλα, γαρίφαλα.
Βανίλια
Βανίλια - Οι λοβοί ορισμένων ειδών του φυτού ορχιδέας. Αναπτύσσεται μόνο σε τροπικές χώρες. Βανίλια εκτρέφονται με μοσχεύματα σε δέντρα. Τα μοσχεύματα ριζώνουν στο φλοιό και φτάνουν τα 15 μέτρα σε μήκος, στριφογυρίζουν γύρω από τα δέντρα με τη μορφή αμπέλων. Τα λουλούδια βανίλιας έχουν ένα λεπτό άρωμα.
Τα καπάκια έχουν μήκος 12-25 cm και πλάτος 4-8 mm. γεμίζουν με βαλσαμικό ζελατινώδες περιεχόμενο που περιέχει μικρούς σπόρους. Τα φρούτα συγκομίζονται άγουρα, ξηραίνονται στον αέρα, τυλίγονται σε δέσμες σε μάλλινο ύφασμα για ζύμωση στον ήλιο. Στη συνέχεια στεγνώνουν ανοιχτά στον ήλιο, ταξινομούνται κατά μήκος και συσκευάζονται σε stainol (foil) ή δένονται σε δέσμες των 50 τεμαχίων. και αποθηκεύεται σε σφιχτά κλειστό δοχείο.
Οι λοβοί είναι σαρκώδη ραβδιά καλυμμένα με ελαφρώς λαμπερό σκούρο καφέ δέρμα με διαμήκεις ρυτίδες. Το λεπτό άρωμα των χαρακτηριστικών των λοβών της βανίλιας οφείλεται στη βανιλίνη, το περιεχόμενο της οποίας κυμαίνεται από 1,16 έως 2,75%, ανάλογα με την ποικιλία.
Μια καλή βανίλια πρέπει να έχει λοβό μακρύ, εύκαμπτο, άθικτο, γεμάτο με περιεχόμενο, λεπτό δέρμα καλής ποιότητας και με ελαφρά λιπαρή γυαλάδα. Κατά την αποθήκευση, οι λοβοί μερικές φορές καλύπτονται με μικρούς κρυστάλλους βανιλίνης.
Η βανιλίνη βρίσκεται επίσης σε πολλά άλλα φυτά, ιδίως σε μικρές ποσότητες σε ζαχαρότευτλα.
Η βανιλίνη μπορεί να ληφθεί τεχνητά από διάφορες πρώτες ύλες. Η ποιότητα της συνθετικής βανιλίνης διαφέρει ελάχιστα από τη φυσική.
Γλυκάνισο
Το γλυκάνισο είναι ένας καρπός δύο σπόρων, ένα ετήσιο φυτό από την οικογένεια της ομπρέλας.
Στην ΕΣΣΔ, καλλιεργήθηκε στην περιοχή Voronezh και σε άλλες περιοχές. Η κουλτούρα του γλυκάνισου είναι ευρέως διαδεδομένη σε πολλές χώρες της Ευρώπης, της Ασίας και της Αμερικής. Το σοβιετικό γλυκάνισο θεωρήθηκε το καλύτερο στον κόσμο όσον αφορά την περιεκτικότητα σε αιθέριο έλαιο (από 2,4 έως 3,2%).
Οι σπόροι γλυκάνισου είναι μικροί: 1 κιλό περιέχει έως και 500 χιλιάδες διπλούς σπόρους. Το σχήμα των σπόρων είναι ωοειδές, ελαφρώς συμπιεσμένο από τις πλευρές, το χρώμα είναι καφέ με πράσινο χρώμα, η γεύση είναι γλυκιά, η μυρωδιά είναι ευχάριστη.
Το έλαιο γλυκάνισου εξάγεται από γλυκάνισο, το οποίο αποτελείται από ανθόλη (80-95%), extragol, ανισική αλδεΰδη και άλλες ουσίες.
Το γλυκάνισο πρέπει να φυλάσσεται σε κλειστά κουτιά και βαρέλια για να μειωθεί η απώλεια αιθέριου ελαίου.
Το γλυκάνισο χρησιμοποιείται στο ψήσιμο σε διάφορους τύπους ψωμιού από αλεύρι σίκαλης και ψημένα προϊόντα, προστίθεται σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, καθώς και σε πολλά πιάτα.
Κολίανδρο
Το κορίανδρο (κολυάνδρα, kishnets, bifora) είναι ένας καρπός δύο σπόρων ενός ετήσιου φυτού από την οικογένεια ομπρελών.Καλλιεργείται στο Voronezh και σε άλλες περιοχές. Πρόσφατα, η περιοχή διανομής κορίανδρου έχει επεκταθεί σημαντικά, καθώς μπορεί να ωριμάσει σε περισσότερες βόρειες περιοχές.
Οι σπόροι κορίανδρου έχουν σχεδόν στρογγυλό σχήμα. Τα φρέσκα φρούτα του έχουν δυσάρεστη οσμή, αλλά μετά την ξήρανση αποκτούν ένα χαρακτηριστικό άρωμα, πιο χοντρό από αυτό του γλυκάνισου.
Το άρωμα κόλιανδρο εξαρτάται από το αιθέριο έλαιο που περιέχει (1,5-2%), το οποίο περιέχει λινολοόλη (60-80% κατά βάρος του λαδιού).
Κορίανδρο στο ψήσιμο Χρησιμοποιείται τόσο σε προϊόντα αλευριού σίκαλης όσο και σε άλλα προϊόντα αρτοποιίας.
Κύμινο
Κύμινο - ένα διετές φυτό από την οικογένεια των ομπρελών, βρίσκεται άγρια σε όλη την Ευρώπη, τον Καύκασο και τη Σιβηρία, και καλλιεργείται επίσης στην ΕΣΣΔ, κυρίως στην περιοχή του Ροστόφ της περιοχής Yaroslavl.
Ο καρπός του κυμινοειδούς είναι ένας σπόρος δύο σπόρων, περιέχει κατά μέσο όρο 6% αιθέριο έλαιο, το κύριο συστατικό του οποίου είναι carvone.
Χρησιμοποιείται στα ίδια ψωμιά με το κορίανδρο. Χρησιμοποιείται επίσης στη ζαχαροπλαστική και στην παρασκευή τυριών και αλκοολούχων ποτών.
Κρόκος
Το Saffron είναι ένα φυτό από την οικογένεια της ίριδας. Καλλιεργείται στην περιοχή του Μπακού του Αζερμπαϊτζάν. Ο πολιτισμός του είναι πολύ επίπονος: τα λουλούδια συλλέγονται μόλις ανθίσουν, τα στίγματα απομακρύνονται και στεγνώνουν πάνω σε καυτούς άνθρακες. Από 1 εκτάριο, λαμβάνονται 20 kg ξηρού σαφράν.
Τα αποξηραμένα στίγματα σαφράν προστίθενται σε ορισμένους πλούσιους τύπους ψωμιού: ψωμάκια σαφράν, μάφιν και άλλα προϊόντα. Το Saffron δίνει στα προϊόντα μια ιδιαίτερη γεύση, λόγω της περιεκτικότητας σε αιθέριο έλαιο (0,6%) σε αυτό, και του χαρακτηριστικού χρώματος, ανάλογα με τη βαφή που περιέχεται σε αυτό το chrotsic ή polychronte.
Κρόκος μερικές φορές πλαστογραφείται με την προσθήκη λουλουδιών. Για τον προσδιορισμό της παραποίησης, το σαφράν αλέθεται σε σκόνη και ψεκάζεται στην επιφάνεια του νερού, ενώ όλα τα σωματίδια του πραγματικού σαφρανιού δίνουν ένα κίτρινο χρώμα γύρω τους. Όταν καταναλώνεται, το σαφράν βράζεται με νερό και η έγχυση (εκχύλισμα νερού) χρησιμοποιείται στη ζύμη.
Γαρύφαλλο
Γαρύφαλλο - αποξηραμένα μπουμπούκια ανθέων από την οικογένεια μυρτιάς, που προέρχονται από τροπικές χώρες. Το δέντρο γαρίφαλου είναι αειθαλές: ανθίζει δύο φορές το χρόνο (τον Ιούνιο και τον Δεκέμβριο). Η αρωματική μυρωδιά των γαρίφαλων είναι χαρακτηριστική των επιμήκων, αιχμηρών δερμάτινων φύλλων, λουλουδιών και φλοιού. Τα μπουμπούκια ανθέων, αρχικά πράσινα, σταδιακά αποκτούν ανοιχτό κόκκινο χρώμα. αυτή τη στιγμή η μυρωδιά τους είναι πιο έντονη. Οι συλλεχθέντες μπουμπούκια στεγνώνουν στον ήλιο ή σε στεγνωτήρια σχεδόν πάνω από γυμνή φωτιά.
Το μήκος του γαρίφαλου είναι 10-16 mm (μεγάλες ποικιλίες) και 4-10 mm (μικρές ποικιλίες). Το άρωμα των γαρίφαλων εξαρτάται από το αιθέριο έλαιο (10,2-26,6%) που περιέχει το αλκοόλη ευγενόλη (90-92%).
Τα γαρίφαλα με τη μορφή αποξηραμένων μπουμπουκιών χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικά (στην παραγωγή μελοψωμάτων). αλλά χρειάζονται πολλά για να πάρει το αιθέριο έλαιο που χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία και για την παραγωγή βανιλίνης.
Κανέλα
Η κανέλα είναι ο φλοιός ενός αειθαλούς κανέλας από την οικογένεια δαφνών. Δύο ποικιλίες κανέλας είναι οι πιο σημαντικές: Κεϋλάνη και Κινέζικα.
Ο φλοιός απομακρύνεται από τα κομμένα κλαδιά, δένεται σε δέσμες και βρίσκεται για αρκετές ημέρες, και στη συνέχεια το πάνω στρώμα αποξέεται από αυτό. Οι σωλήνες φλοιού ξηραίνονται, εισάγονται ο ένας στον άλλο και τέλος ξηραίνονται στον αέρα.
Το άρωμα της κανέλας οφείλεται στο αιθέριο έλαιο (λιγότερο από 1%), το κύριο συστατικό του οποίου είναι η κινναμαλδεΰδη.
Κανέλα σε μορφή σκόνης χρησιμοποιείται για φτιάχνοντας μελόψωμο ζύμη, καθώς και για την προετοιμασία φαγητού, λικέρ και αρωματοποιίας.
Παράγεται επίσης μια τεχνητή ουσία κανέλας.
Από το βιβλίο: Sarychev B.G. Τεχνολογία και τεχνοχημικός έλεγχος της παραγωγής αρτοποιίας. Μόσχα: Pishchepromizdat, 1956
|
