Ρωσική κουζίνα σύμφωνα με τους "Domostroi" και "Ζωγραφική των πιάτων του Τσάρου"

Μια ιδέα για τη διατροφή των προγόνων μας μπορεί να ληφθεί μόνο από αποσπασματικές πληροφορίες που βρίσκονται σε χρονικά, λαϊκά έπη, καθώς και από τα αποτελέσματα των αρχαιολογικών ανασκαφών. Ωστόσο, τα χρονικά δεν ήταν πάντα αμερόληπτα. Σε τελική ανάλυση, οι χρονογράφοι ζουν άνθρωποι με τις πεποιθήσεις τους, τις συμπάθειές τους και, τελικά, σε κάποιο βαθμό λογοκρίνονται.

Εάν πιστεύετε τυφλά τις δηλώσεις του χρονογράφου του Glade, ίσως νομίζετε ότι πριν από την υιοθέτηση του Χριστιανισμού στη Ρωσία, το φαγητό των προγόνων μας ήταν πρωτόγονο:

Και οι Drevlyans ζουν με κτηνοτροφικό τρόπο, ζουν με κτηνώδη τρόπο: σκοτώνω ο ένας τον άλλον, όλα είναι ακάθαρτα με δηλητήριο ...

Όσον αφορά αυτήν την ηχογράφηση, ο συγγραφέας V. Chivilikhin ορθώς σημείωσε:

Η διαβόητη χρονική φράση, γραμμένη από λογοκρισία, είχε ως στόχο να τονίσει την πολιτική και ηθική υπεροχή της μεγάλης δούκιας μητρόπολης, τη χριστιανική της προστασία ... Όσον αφορά, για παράδειγμα, το φαγητό, οι Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Northerners και όλοι οι άλλοι Πρωτο-Ρωσικοί λαοί, όπως αποδεικνύεται από την αντικειμενική επιστήμη, έφαγα περίπου το ίδιο με αυτό που τρώμε τώρα, - κρέας, πουλί και ψάρια, λαχανικά, φρούτα και μούρα, αυγά, τυρί cottage και κουάκερ, καρυκεύματα με βούτυρο, γλυκάνισο, άνηθο, ξύδι και τρώγοντας ψωμί με τη μορφή κουβερτών, ρολά, φρατζόλα, πίτες. Δεν ήξεραν τσάι ή βότκα, αλλά ήξεραν πώς να φτιάχνουν μεθυσμένο μέλι, μπύρα, κβας. Κρυστάλλινα ποτήρια και ποτήρια κρασιού αντικαταστάθηκαν επιτυχώς από κύπελλα, κέρατα γαλοπούλας και γοητεία ...

Η απόδειξη αυτών των γραμμών μπορεί να βρεθεί στους καταλόγους προϊόντων και πιάτων που βρίσκουμε στα μοναστικά καθημερινά βιβλία, τα οποία, ωστόσο, αναφέρονται σε μια μεταγενέστερη ιστορική περίοδο (XVI-XVII αιώνες). Ταυτόχρονα, είναι ευρέως γνωστό ότι η φύση των τροφίμων σε διαφορετικούς λαούς έχει διαμορφωθεί για αιώνες και στη συνέχεια πρακτικά δεν αλλάζει.

Με την υιοθέτηση του Χριστιανισμού, εμφανίστηκαν μοναστήρια στη Ρωσία, όπου άγνωστοι μοναχοί-υπουργοί ετοίμασαν πολλά πιάτα. Στην επιβίωση μέχρι σήμερα "Μοναστικά κυλικεία για καθημερινή ζωή" Μπορείτε να βρείτε τις πλουσιότερες λίστες προϊόντων και πιάτων, που επιβεβαιώνουν την υπόθεση της επιτυχούς ανάπτυξης της γαστρονομικής τέχνης στην Αρχαία Ρωσία.

Γραπτό μνημείο του 15ου-16ου αιώνα "Domostroy" μας δίνει μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα της κουζίνας των Ρώσων κατά την προ-Πέτρινη εποχή. "Domostroy" - ένα σύνολο καθημερινών κανόνων και εγχειριδίων για την καθαριότητα. Επεξεργάστηκε στα μέσα του 16ου αιώνα από έναν σύγχρονο του Τσάρου Ιβάν του Τρομερού, ιερέα Συλβέστερ.

Το "Domostroy" είναι γραμμένο σε μια συνομιλητική, εικονιστική, εξαιρετικά εκφραστική γλώσσα. Συνδύασε τα παλιά πατριαρχικά έθιμα με τον νέο τρόπο ζωής ενός πλούσιου κατοίκου της πόλης του 16ου αιώνα. Ο οικιακός υπηρέτης του αποτελείται από μισθωμένους μάγειρες και άλλους υπηρέτες και σκλάβους, η σύζυγός του διευθύνει ολόκληρο το νοικοκυριό και επιβλέπει την κουζίνα, ανατρέφοντας τα παιδιά, αλλά εάν είναι ένοχη, ο επικεφαλής της οικογένειας έχει το δικαίωμα να την τιμωρήσει ισότιμα ​​με τους υπηρέτες.

Η εποχή των «Domostroi» μας ενδιαφέρει ιδιαίτερα, καθώς αργότερα, στην εποχή του Peter I, η ξένη κουζίνα πήρε σημαντική θέση στη διατροφή των πλούσιων ανθρώπων.

Τον 16ο αιώνα, η ίδια η έννοια της κουζίνας μεταξύ του ρωσικού λαού ήταν πολύ ευρύτερη από ό, τι στην εποχή μας. Περιλάμβανε ψήσιμο ψωμί, ζυθοποιία, μπύρα, παρασκευάζοντας τυρί, ξύδι, μαρμελάδα, marshmallow. Στην κουζίνα, μαγειρεύουν πλιγούρι βρώμης, μερικές φορές αλέθουν κόκκους και κονσερβοποιημένα τρόφιμα, καθώς οι χειροτεχνίες τροφίμων δεν έχουν ακόμη διαχωριστεί από το μαγείρεμα και δεν έχουν διαφοροποιηθεί. Επομένως, υπήρχαν μάγειρες σε πλούσια σπίτια "Με προζύμι", "Τρώγεται", "ψωμί".

Η μαγειρική kvass ήταν εξοπλισμένη με κάδους, βαρέλια, δεξαμενές μέτρησης και γλουτούς (κουτάλες).

Πολυάριθμες μέθοδοι κονσερβοποίησης τροφίμων, που δίνονται στο "Domostroy"... Για παράδειγμα, ψάρι ράβδος (balyk), αποξηραμένο, αποξηραμένο, θυελλώδες (αποξηραμένο στον αέρα), αλατισμένο.Το κρέας παρασκευάστηκε επίσης με διαφορετικούς τρόπους: poltevo (παγωτό σε μισά σφάγια), βοδινό κρέας με κέλυφος, θυελλώδες, καπνιστό ζαμπόν. Από τα άλλα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, τα πιο συνηθισμένα ήταν ξυνολάχανο και τεύτλα, τουρσιά, δαμάσκηνα και λεμόνια. Δεν μπορούσαν να κάνουν χωρίς αποξηραμένα φρούτα, μαρμελάδα μελάσα, παστίλια φρούτων.

ΣΕ "Domostroy" δίνονται οι αρχικές μέθοδοι συντήρησης προϊόντων, όπως τα μικρά ψάρια. Αποξηράνθηκε, αλέστηκε και στη συνέχεια η προκύπτουσα μάζα χύθηκε σε ξινή λάχανο σούπα ("Ένα λιτό άτομο αγοράζει φρέσκο ​​ψάρι και αλάτι το ένα, μαγειρεύει το άλλο, στεγνώνει το άλλο πρόστιμο, άλλο θρυμματίζει και το χύνει στη θέση"). Σχολιάζοντας αυτήν τη μέθοδο κονσερβοποίησης από την άποψη του σύγχρονου μαγειρέματος, πρέπει να σημειωθεί ότι με αυτήν τη μέθοδο ξήρανσης το ψάρι χρησιμοποιείται πληρέστερα, και ακόμη και τα άλατα ασβεστίου του σκελετού των οστών, που διαλύονται στο γαλακτικό οξύ του λάχανο, απορροφώνται εν μέρει από το σώμα.

Το απόσπασμα λέει περαιτέρω ότι τα ψάρια "Μάγειρας"... Αυτή είναι μια ξεχασμένη μέθοδο κονσερβοποίησης. Πιθανότατα είχε παστωθεί σε πικάντικο αλατόνερο πριν "Μαγείρευτος" ψάρι. Στους αιώνες XVI-XVII, αυτό το προϊόν ονομαζόταν "αιολικό" ψάρι.

ΠΡΟΣ ΤΟ "Domostroy" συνημμένο "Ένα βιβλίο όλο το χρόνο που σερβίρεται στα τραπέζια", συντάχθηκε επίσης το 1547 από τον Sylvester. Φυσικά, δεν μπορεί να ονομαστεί βιβλίο μαγειρικής, αλλά μάλλον μια λίστα πρώτων υλών και προϊόντων τροφίμων. Εδώ είναι μια μικρή λίστα:

Τσιπούρα, φρέσκα διατηρημένα με απλή ψύξη ρέγγα, λευκές πλάτες, ουλές, πλάτες μη αλατισμένες, λούτσες με πιπέρι, ψαρόσουπα, σταυρόψαρο, beluga tavranchuk, σούπα ψαριού zander, ροκανισμένα τούρνα, πέρκα, αλατισμένα χαλιά, φουντούκι, τούρνα, αλατισμένος σολομός με χρένο beluga shaba, shekhonskaya sturgeon, whitefish, sturgeon sturgeon, salmon, steam sterlet, steamed συκώτια, ξηροί καρποί, κώνοι, πυρήνες, διάφορα, σπογγώδη τυριά, ξινή κρέμα τυριών, άπαχο ψωμί, πιεσμένο χαβιάρι, φρέσκο ​​χαβιάρι οξύρρυγχου, πιεσμένο χαβιάρι οξυρρύγχου, xeni xeni σολομός, βραστό χαβιάρι, ζυμαρικά μπιζελιού, τηγανίτες, shti, κρεμμύδια, εστίες με παπαρουνόσπορο, λεβσίνι.

Σε αυτήν τη γραφική σειρά τροφίμων και προμηθειών, ορισμένα από τα ονόματα πρέπει να εξηγηθούν σήμερα. Έτσι, το shab beluzhiy είναι το παλιό όνομα για το στήθος (teshi), το xeni είναι φρέσκο ​​χαβιάρι, το levashniki είναι ξηρή καραμέλα από μούρα και φρούτα, τα οποία μερικές φορές τυλίγονταν σε σωλήνες ("Σωλήνες").

ΣΕ "Domostroy" Υπάρχουν πολλά δεδομένα σχετικά με τις ιδιότητες των προϊόντων διατροφής, τις μεθόδους απόκτησής τους, την αποθήκευση και τους κανόνες για τη φροντίδα των πιάτων. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην ανάγκη για ενδελεχή πλύση των προϊόντων, την καλή πρωτογενή και θερμική επεξεργασία τους ("βράστε", "εξατμίζεται"), παρέχονται συμβουλές για το πώς να δώσετε υψηλή τροφή

γεύση και ευχάριστη εμφάνιση ("... καλή χρήση οποιουδήποτε φαγητού"). Με "Domostroy" μπορεί να φανεί ότι ακόμη και τότε, για να βελτιώσουν τις ιδιότητες γεύσης των παρασκευασμένων πιάτων, οι Ρώσοι μάγειρες χρησιμοποίησαν ευρέως μια ποικιλία γεύσεων και μπαχαρικών: σκόρδο, κρεμμύδι, σαφράν (για σούπες και σάλτσες), μοσχοκάρυδο (για μέλι), γαρίφαλα (για μέλι και μερικές σούπες), πιπέρι. Οι απαραίτητες γευστικές ιδιότητες των επιμέρους πιάτων επιτεύχθηκαν επίσης συνδυάζοντας διαφορετικά προϊόντα. Το γάλα παπαρούνας ("zabela") προστέθηκε σε πολλά πιάτα (ζύμη, κουάκερ, σούπα λάχανου) για αυτούς τους σκοπούς. Για παράδειγμα, το χαβιάρι ψαριού βράστηκε σε γάλα παπαρούνας. Από μεταγενέστερες πηγές είναι γνωστό για πίτες με χυμό παπαρούνας, τηγανίτες με στάρπη παπαρουνών Σήμερα έχει γίνει γνωστό ότι το γάλα παπαρούνας, το οποίο έχει μια συγκεκριμένη γεύση και είναι πλούσιο σε λίπη, δεν περιέχει αλκαλοειδή οπίου.

Στην προ-Πετρίνη Ρωσία, το γάλα κάνναβης χρησιμοποιήθηκε επίσης ευρέως, το οποίο ονομαζόταν «άπαχο γάλα». Το χρησιμοποίησαν για να καρυκεύσουν τη σούπα λάχανου, να μαγειρέψουν τα προϊόντα και να τα προσθέσουν σε πολλά πιάτα.

Είναι περίεργο το γεγονός ότι οι οδηγίες στο "Domostroy" δόθηκαν ενόψει διαφορετικών κοινωνικών ομάδων του πληθυσμού. Φυσικά, το φαγητό των υπαλλήλων, των φτωχών, ήταν πολύ διαφορετικό από το φαγητό των πλούσιων ανθρώπων.Συγκεκριμένα, το "Domostroy" συνιστάται στους υπηρέτες τις μέρες του κρέατος το μεσημέρι - παχιά σούπα λάχανου με μπέικον, ένα κομμάτι κρέας και για δείπνο - σούπα λάχανου, γάλα, κουάκερ. σε γρήγορες μέρες το μεσημεριανό γεύμα - λάχανο σούπα, υγρό χυλό (μερικές φορές με χυμό παπαρούνας), μερικές φορές μπιζέλια, μερικές φορές αποξηραμένα ψάρια, μερικές φορές γογγύλια (βρασμένο γογγύλι) και το δείπνο - λάχανο σούπα, λάχανο, πλιγούρι βρώμης και μερικές φορές τουρσί, botvinu? στις διακοπές, εκτός από το δείπνο - διαφορετικές πίτες, παχιά (μπύρα, προφανώς, καρυκεύματα με μέλι), ή ρέγγα κουάκερ, τηγανίτες, ζελέ, μπύρα, πουρέ.

Το κουάκερ μαγειρεύτηκε από σίκαλη, σιτάρι, φαγόπυρο, βρώμη, κριθάρι, κεχρί. Τα μπιζέλια μαγειρεύτηκαν καθαρά και αν μαγειρεύονταν ολόκληρα ("μέχρι να βγει το κέλυφος"), κάλεσαν "Γίδα".

Υπάρχει μια αναφορά για ρέγγα, ζάντερ, στερλίνα, κουάκερ sevruga ή κουάκερ. Έβραζαν τα ψάρια, έκοψαν σε κομμάτια, έπειτα προστέθηκαν δημητριακά και μαγειρεύτηκαν μέχρι να μαλακώσουν.

Η λέξη "λάχανο σούπα" εκείνες τις ημέρες είχε δύο έννοιες: αυτό ήταν το όνομα του λάχανου (ωστόσο, υπήρχαν "Γογγύλια" σούπα λάχανου) και ένα αναβράζον ποτό του τύπου kvass ("ξινή σούπα"), το οποίο παρασκευάστηκε σε υπολείμματα μπύρας και αποθηκεύτηκε σε βαρέλια όλο το χρόνο. Λαχανόσουπα ως ποτό επέζησε μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα. Στις αρχές του αιώνα μας, ο Ρώσος ειδικός μαγειρικής K.K.Morokhovsky έγραψε για αυτούς:

... η καλή ξινή σούπα λάχανου αποτελεί πολύ υγιεινά ποτά

Πράγματι, για την παρασκευή αναβράζουσας σούπας λάχανου, χρησιμοποιήθηκαν σπόροι βρώσιμων δημητριακών (σίκαλη, σιτάρι, κριθάρι και βύνη φαγόπυρου), που περιείχαν πολλές βιολογικά δραστικές ουσίες και βιταμίνες. Μέχρι τον 19ο αιώνα, υπήρχαν περισσότεροι από 10 τύποι λάχανων-kvass.

Μεταξύ κρύων πιάτων, ραπανάκι, κρέας και ψάρι ζελέ, βραστά αποξηραμένα μανιτάρια με χρένο και κβας, αλατισμένα μανιτάρια με λάδι και ξύδι, βοτβίνια (ένα πιάτο σε κιβάζ με αγγούρια, κρεμμύδια, αποξηραμένα ψάρια), λάχανο τουρσί, ψητά τεύτλα, τουρσί παντζάρια ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή , αποξηραμένα ψάρια, καπνιστό και αλατισμένο, ψημένο, κερατοειδές βόειο κρέας (ξίδι, χρένο ή κρέας σερβίρεται χωριστά), πουλερικά (αλατισμένα πουλερικά με κβας), παιχνίδι με αλατισμένα δαμάσκηνα, οκρόσκα, νεφρά κουνελιού σε άλμη κ.λπ. Χρένο, αγγούρια χρησιμοποιήθηκαν ευρέως αλατισμένο, σκόρδο, κρεμμύδι, αλατισμένο χαβιάρι, φρέσκο ​​χαβιάρι (xeni), βρασμένο σε κβας ή ξύδι, χαβιάρι (ψητό χαβιάρι). Σε πλούσια σπίτια σερβίρονται αλατισμένα καρπούζια και λεμόνια.

Τα πιάτα που αποτελούσαν τη λεγόμενη δεύτερη μερίδα χωρίστηκαν σε "ψαρόσουπα" (ψάρι, κρέας), λάχανο, μπορς. "Αυτιά" μαγειρεμένα περισσότερο σε πλούσια σπίτια, στην κουζίνα του παλατιού, και η σούπα λάχανου και το μπορς από τα αρχαία χρόνια εκτιμήθηκαν ως ρωσικά λαϊκά πιάτα. Η γεύση τους εκπλήσσει ακόμα τους Ευρωπαίους. Το σαφράν χρησιμοποιείται συχνά για να ωριμάσει το αυτί και για τη σούπα λάχανου και το μπορς - σκόρδο.

Πίτες, τηγανίτες, τηγανίτες κ.λπ. σερβίρονται με τα πρώτα πιάτα ή μεταξύ τους. Οι πίτες συχνά μαγειρεύονταν σε λάδι σπόρου παπαρούνας ή τηγανίζονταν σε λάδι ("νήματα").

Σούπα λάχανου και μπορς δεν είναι τυχαίο ότι απέκτησαν παγκόσμια φήμη. Στη γλώσσα του φυσιολόγου Ι.Π. Παύλοφ, έχουν ένα sokogonny, διεγερτικό της όρεξης. Το kvass ή το γαλακτικό οξύ του λάχανο τουρσί ή τεύτλων που περιέχονται σε αυτά τα πιάτα έχει ευεργετική επίδραση στην πέψη. Παρεμπιπτόντως, η σκοπιμότητα από την άποψη της φυσιολογίας ενυπάρχει γενικά στα πιάτα και τα πιάτα από τεύτλα και αλατισμένα δαμάσκηνα. Το μόνο που πρέπει να λυπηθούμε είναι ότι χάνεται αυτή η λαϊκή παράδοση, καθώς τα αλκαλικά στοιχεία επικρατούν στα τεύτλα, τα οποία είναι τόσο απαραίτητα για το σώμα και τα οποία είναι τόσο λίγα σε κρέας, ψάρι, δημητριακά.

Αν το ukha ήταν αξεσουάρ κυρίως αριστοκρατικής κουζίνας, τότε παντού χρησιμοποιούσαν λάχανο σούπα και μπορς. Παρασκευάστηκαν επίσης από άγρια ​​βότανα. Αυτό αναφέρεται στο "Domostroy" και μετά σε μεταγενέστερες πηγές. Επιπλέον, αναφέρεται για τη χρήση άγριων βοτάνων στα τρόφιμα όχι ως φάρμακο για την πείνα, αλλά ως κοινό γεύμα παρουσία καθολικής ευημερίας ("με κρέας και ψάρια").

Η δεύτερη μερίδα περιλάμβανε επίσης ημι-υγρά πιάτα (χυλοπίτες με κοτόπουλο, "αυτί", "kalya", κ.λπ.).

Το τρίτο σερβίρισμα ήταν ψητό με "bobs". Στο λεξικό του Dahl υπάρχουν αρκετές ερμηνείες της λέξης "ζωμός": ζωμός, ζωμός; νερό στο οποίο μέρος του βρασμού σε αυτό άνθισε? ζωμό βοδινού, που χρησιμοποιείται ως έθιμο στους γάμους. στιφάδο βραστά κρεμμύδια σε kvass. κομπόστα, αποξηραμένα φρούτα και μούρα, βρασμένα και γλυκανμένα με σταφίδες ή μέλι. τον ίδιο υγρό ζωμό για κατανάλωση από ξηρά σμέουρα, σταφίδες. Σήμερα, στη μαγειρική βιβλιογραφία, συνηθίζεται να κατανοούμε τη λέξη "έγχυση" ως παχιά πιάτα με σάλτσες, δηλαδή, πιάτα με ξινή σάλτσα που σερβίρονται με δεύτερες σειρές πουλερικών, παιχνιδιών και επίσης ψητό βοδινό. Τα πιο διαδεδομένα είναι τα μείγματα κρεμμυδιού, λάχανου, μούρων, μούρων.

Τηγανίζονταν κρέας και ψάρια κυρίως σε μεγάλα κομμάτια σε ρωσικό φούρνο ή σε σούβλα, σε τηγάνια, μπολ και λάκα. Στην τρίτη μερίδα συμπεριλήφθηκαν επίσης πιάτα με τυρί cottage (krupeniki, juicy).

Η τέταρτη μερίδα περιελάμβανε λεβασνίκι, "τρομπέτες", παστίλιες, πίτες, ζελέ, "daubs", "ραδίκι σε στιλ Τσάργκραντ" κ.λπ.

Το Mazni είναι ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο φτιαγμένο από αποξηραμένο ραπανάκι, αλεσμένο σε αλεύρι και μαγειρεμένο με μέλι, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, πιπέρι και σαφράν.

Ραπανάκι σε στιλ Tsargrad - τριμμένο ραπανάκι, βρασμένο σε βραστό νερό, συμπιεσμένο και καρυκευμένο με μελάσα, πιπέρι και "άλλα φίλτρα (μπαχαρικά), έτσι ώστε να μην είναι πικρό, αλλά γλυκό" και στη συνέχεια να τηγανίζεται.

Από ποτά που σερβίρονται μέλι (μεθυστικά ποτά από αραιωμένο μέλι με μπαχαρικά), μπύρα κριθαριού, κεχρί, σιτάρι κ.λπ., kvass, λάχανο σούπα (πιο πικάντικο kvass), τουρσιά (αγγούρι, λάχανο, δαμάσκηνο κ.λπ.), ενώ τουρσιά φιλτράρεται, καρυκεύεται στη γεύση και ονομάζεται "βάλτε τουρσιά".

Το Sbiten, που διαδόθηκε ευρέως τον 18ο αιώνα, περιγράφεται στο Domostroy, αλλά η ίδια η λέξη sbiten δεν έχει ακόμη χρησιμοποιηθεί. Και η παρασκευή του περιγράφεται ως εξής: "βάλτε μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλα, αρωματικά φίλτρα στο φούρνο που τηγανίζονται σε ζεστό μέλι σε σακούλες". Η λέξη "sbiten" σημαίνει "ισχυρή" (όπως "χτυπημένη").

Έτσι, η συντομότερη επισκόπηση του φαγητού του ρωσικού λαού τον 16ο αιώνα μας πείθει για την εξαιρετική πρωτοτυπία της εθνικής μας κουζίνας, στον πλούτο και τον ορθολογισμό πολλών μαγειρικών τεχνικών που αναπτύχθηκαν από αιώνες πρακτικής.

Μια λογοτεχνική πηγή που επιβεβαιώνει το υψηλό επίπεδο της ρωσικής επαγγελματικής μαγειρικής της προ-Πέτρινης εποχής είναι η «Ζωγραφική των Τσαρικών Τροφίμων».

Αυτό συνέβη ότι η εμφάνιση του πιο σημαντικού γραπτού μνημείου, το οποίο μαρτυρεί τη ρωσική κουζίνα του 16ου-17ου αιώνα, συνδέεται με μια από τις πιο δύσκολες περιόδους στην ιστορία του κράτους της Μόσχας. Τον Φεβρουάριο του 1610, κατά τη διάρκεια της πολωνικής και σουηδικής παρέμβασης, ένα μέρος της ρωσικής φεουδαρχικής αριστοκρατίας διακήρυξε τον Βλάδσλαβ IV (Βάσα), γιο του Πολωνού βασιλιά και του Μεγάλου Δούκα της Λιθουανίας Σιγκσμούντ III, ως τσάρο. Ο ίδιος ο Σιγκίσουντ, ο οποίος επιδίωκε τον πολωνισμό της Ουκρανίας και της Λευκορωσίας, υποστήριξε τον ψεύτικο Ντμίτρι Ι, και το 1609, αφού πολιορκία στο Σμόλενσκ, ξεκίνησε μια ανοιχτή εισβολή στη Ρωσία.

Οι περισσότεροι από τους μπογιάρους και τους απλούς ανθρώπους συναντήθηκαν με εχθρότητα έναν ξένο, ακόμη και έναν καθολικό στο ρωσικό θρόνο, που δεν γνώριζε τα έθιμά μας. Τότε, ορισμένοι από τους μποϊάρες είχαν την ιδέα να γράψουν για αυτόν «Ζωγραφική του Τσάρου» (1610-1612), «για να τον εξοικειωθούν με την παραγγελία». Το πρώτο μέρος αυτού του ανεκτίμητου μνημείου - "Khlebnoe" - έχει χαθεί και το δεύτερο - "Estomoe", ευτυχώς, επέζησε. Σε αυτό το μνημείο υπάρχουν πολλά ξεχασμένα πιάτα της φεουδαρχικής ελίτ του ρωσικού κράτους. Ας γνωρίσουμε μερικά από αυτά.

"Κύκνοι σε βράση", δηλαδή σε σάλτσα. Εκείνη την εποχή, οι κύκνοι έτρωγαν ακόμα στη Ρωσία. Ας θυμηθούμε ότι στο "The Lay of Igor's Regiment" οι πρίγκιπες πυροβόλησαν το κολπά (κύκνοι).

Υπάρχουν επίσης "uchi και λαγοί στριμμένοι" - αυτό σημαίνει, τηγανισμένο σε μια σούβλα.

Αναφέρθηκαν "νήματα" πίτες και πίτες. Νήματα - τηγανίζουμε σε λίπος. Αργότερα, αυτός ο ρωσικός γαστρονομικός όρος αντικαταστάθηκε από την ατυχή έκφραση "deep-fry".

Η λίστα με τις σούπες είναι πολύ μεγάλη: ψαρόσουπα (κίτρινη, μαύρη, λευκή, κοτόπουλο, ψάρι και ακόμη και λαγός), σούπα λάχανου, κάλι (σούπες τύπου τουρσί), ημι-υγρά πιάτα με ζυμαρικά και δημητριακά.

Υπήρχαν πολλά πιάτα αρνιού και βοείου κρέατος, το κρέας αλόγου δεν καταναλώνεται πλέον εκείνη τη στιγμή .. Μόνο "η καρδιά και τα χείλη του αλόγου" παρασκευάστηκαν σε πολύ πικάντικες σάλτσες (vzvarah). Το χοιρινό δεν ήταν σε χρήση.

Η λίστα με πίτες, πίτες και άλλα ψημένα προϊόντα ποικίλλει. Εδώ και "κυπρίνος" - πίτες φτιαγμένες από άζυμο ζύμη, μεγάλες και μικρές πίτες, "μάγοι" (προϊόντα όπως αυτιά με κιμά από δημητριακά, μανιτάρια κ.λπ.). Υπάρχουν «μάντα» και «καζάνια» σε αυτήν τη λίστα - ένα σαφές ίχνος της επιρροής Τατάρ-Μογγόλης. Η μάντη είναι μεγάλα προϊόντα όπως ζυμαρικά, αλλά πολύ περίεργου σχήματος, τα καζάνια είναι σφολιάτα από ζύμη χωρίς ζύμη (το ίδιο το γεγονός είναι αξιοσημείωτο - σημαίνει ότι η αζύμη ζαχαροπλαστική ήταν γνωστή στη Ρωσία ήδη από τον 13ο-16ο αιώνα).

Τα ψημένα προϊόντα σερβίρονται συνήθως με σούπες: "Και ανάμεσα στις πίτες".Αυτό το έθιμο διατηρείται μέχρι σήμερα.

Ο κατάλογος των προϊόντων διατροφής στο "Ζωγραφική" είναι μακρύς: αλεύρι (κοκκώδες και θρυμματισμένο), δημητριακά (φαγόπυρο, κεχρί, ρύζι), μπιζέλια, προϊόντα με βάση το κρέας (κύκνοι, κοτόπουλα, χήνες, αρνί, βόειο κρέας, λαγοί, ιπποειδή, φουντουκιά, μαύρος μύλος), αυγά, γάλα, τυρί cottage (τυρί), βούτυρο, λαρδί βοδινού, βούτυρο καρύδι, μυρωδάτο, τούρνα, οξύρρυγχος, στερλίνα, beluga, λευκά ψάρια, κυπρίνος, ρέγγα, τσιπούρα, σολομός, σολομός, λάχανο, μανιτάρια, ζάχαρη, μπαχαρικά (πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλα, σαφράν), αλατισμένα λεμόνια. Αξίζει να σημειωθεί ότι το βόειο κρέας σπάνια χρησιμοποιούταν από τους ευγενείς της Μόσχας και το χοιρινό δεν είχε καθόλου υψηλή τιμή, αν και περιστασιακά χρησιμοποιείται ("ζαμπόν στο λάχανο").

Η πρωτοτυπία των πιάτων, η πολυπλοκότητα της προετοιμασίας πολλών από αυτά είναι εντυπωσιακή. Τα κρύα ορεκτικά ήταν ιδιαίτερα διαφορετικά. Τα πιο συχνά αναφερόμενα είναι γάλα με χρένο, σολομός με σκόρδο, χαβιάρι, ξένι, κεφτεδάκια κάτω από σκόρδο, αλατισμένοι λούτσοι, αλατισμένα λευκά ψάρια, beluga scab (bock), αλατισμένα κοτόπουλα, ζελέ ζαμπόν (με ζελέ), ζαμπόν με kvass και σκόρδο, μαύρος μύλος τηγανητό και επικαλυμμένο με αλατισμένα δαμάσκηνα, grouse τηγανητό κάτω από λεμόνι, τηγανητό ώμο αρνιού και πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο ζελέ ("Καλυμμένο με ζελέ"), βραστό χοιρινό, τηγανιτο κοτοπουλο, τεμαχισμένα σε κομμάτια και διακοσμημένα με δαμάσκηνα, αγγουράκια τουρσί, λάχανο τουρσί, κ.λπ. Πολλά λεπτά ψιλοκομμένα ψάρια και προϊόντα πουλερικών παρασκευάστηκαν ("σωματικός"). Σερβίρονται όχι μόνο ζεστά, αλλά και κρύα, σε ζελέ, ασπίδα κ.λπ.

Η περιγραφή των κρύων ορεκτικών αποκαλύπτει ένα υψηλό επίπεδο μαγειρικής τεχνικής. Για παράδειγμα, συχνά χρησιμοποιούσαν ζελέ ψαριών και κρέατος (“πηκτή"Και" παγωμένη ψαρόσουπα "), πολύ πικάντικα πιάτα - αλατισμένα δαμάσκηνα και λεμόνια κ.λπ.

Το Kvass σερβίρεται ως καρύκευμα για σνακ, χρένο, θρυμματισμένο σκόρδο με kvass και αυγό κ.λπ.

Ο κατάλογος των πιάτων με κρέας ποικίλλει στο "Ζωγραφική". Άγρια πτηνά και πουλερικά άξιζαν ιδιαίτερη αγάπη. Έφαγαν κοτόπουλα από πουλερικά, χήνες, λιγότερο συχνά πάπιες... Ταυτόχρονα, παρασκευάστηκαν μάλλον πολύπλοκα πιάτα από κοτόπουλα (κοτόπουλο γεμιστό με ρύζι και σταφίδες).

Δεν ήταν πλήρης μια γιορτή χωρίς πιάτα με παραπροϊόντα σφαγίων, αγαπήθηκαν εξίσου από ευγενείς μπούρους και απλούς ανθρώπους (χοιρίδια, χήνες, συκώτι αρνιού, ουλές, πόδια αρνιούγεμιστές με αυγά κ.λπ.).

Τα πιάτα με ψάρι ετοιμάστηκαν τόσο τις ημέρες νηστείας όσο και τις διακοπές. Ήξεραν ζωντανά, φρέσκα αδρανή, αλατισμένα, αποξηραμένα, καπνιστά ψάρια. Η προτίμηση δόθηκε στον σολομό και τον οξύρρυγχο, την τσιπούρα, την πέρκα, λούτσος, αλλά δεν αρνήθηκε ούτε τη ρέγγα.

Τα δεύτερα μαθήματα προετοιμάστηκαν με όλες τις γνωστές μεθόδους - έβραζαν, μαγειρεύτηκαν, έβραζαν με ατμό, τηγανίστηκαν σε τηγάνι, σε σούβλα ("στριμμένοι" λαγοί, ψάρια, κοτόπουλα), σε λίπος"Πλεκτό"). Πολύπλοκα πιάτα όπως ψάρι αναφέρονται επίσης σε λογοτεχνικά μνημεία της εποχής. "Γυρίστε τη ζύμη" (δηλαδή τηγανητά ψάρια σε ζύμη). Το ψάρι ήταν επίσης γεμιστό. ΣΕ "Τοιχογραφίες" υπάρχουν "κούπες", "τηγανίτες μοσχαρίσιων κρεάτων".

Χαρακτηριστικό γνώρισμα της ρωσικής κουζίνας εκείνης της εποχής ήταν η χρήση, μαζί με το τότε διαδεδομένο λάδι κάνναβης, από λάδι καρυδιάς, το οποίο χρησιμοποιήθηκε για τηγάνισμα αλευριού και προϊόντων ψαριών, για σάλτσα σνακ από μανιτάρια, χαβιάρι. Χρησιμοποίησαν πολλή παπαρούνα και τα μεταποιημένα προϊόντα της - το γάλα της παπαρούνας. Αυτό το γάλα χρησιμοποιήθηκε σε χώρους νηστείας αντί για ξινή κρέμα (για γέμιση σούπας) και το χαβιάρι βράστηκε σε αυτό. Αυτή η χρήση του «φυτικού γάλακτος» (καταπραϋντικό) διατηρείται στην κουζίνα μας μέχρι τον 20ο αιώνα. Ο Vladimir Ivanovich Dahl εξηγεί τη λέξη "sokivo" με αυτόν τον τρόπο - χυμό σπόρου ή γάλα: αμύγδαλο, καρύδι, παπαρούνα, κάνναβη κ.λπ.

Το όνομα των κοινών πιάτων είναι κουάκερ, λάχανο, αυτί (πιάτα στιφάδο) είναι σπάνια στο "Ζωγραφική". Το κουάκερ δίνεται συχνά ως συνοδευτικό σε άλλα προϊόντα (κρέας, πουλερικά, ψάρια). Ωστόσο, τα δημητριακά για αυτά τα πιάτα μαγειρεύτηκαν μαζί με τα κύρια προϊόντα.

Εκτός από το γάλα, η συνταγή για το κουάκερ φαγόπυρου περιελάμβανε επίσης αυγά. Η γαρνιτούρα σερβίρεται με ζυμαρικά και λάχανο. Τα τηγανητά λουκάνικα με κιμά χυλό φαγόπυρου ή αυγά και κρεμμύδια χρησιμοποιήθηκαν ως συνοδευτικό και δεύτερο πιάτο.Ονομάστηκαν «νταντά» (χρησιμοποιήθηκαν μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα).

Ένα μεγάλο μέρος δίνεται στη "Ζωγραφική" στη λίστα λουκουμάδες και τηγανίτες, των οποίων η συνταγή και η τεχνολογία μαγειρέματος έχουν μείνει σχεδόν αμετάβλητα.

"Ζωγραφική για τα βασιλικά πιάτα" Είναι ένα ανεκτίμητο μνημείο. Αυτό καθιστά δυνατή με ιστορική ακρίβεια την αποκατάσταση της ρωσικής κουζίνας των πλούσιων ανθρώπων της εποχής πριν από την Πέτρινη. Οφείλουμε την εμφάνισή του στον επικεφαλής του Sytny Dvor, Boyar B.M. Khitrovo, με υπαλλήλους.

EM Velichko - Ρωσική λαϊκή κουζίνα. φωτογραφία διαχειριστής

Παρόμοιες δημοσιεύσεις

Συνταγές ρωσικής κουζίνας

Kalach Moscow (σύμφωνα με μια παλιά συνταγή)

Μπλουζ (παλιά συνταγή για απλές τηγανίτες)