Προϊόντα αρτοποιίας. Βούτυρο, μαργαρίνη, απλωμένο ή φυτικό λάδι;

Παρατήρησα επίσης ένα πολύ καλύτερο αποτέλεσμα όταν συνδυάστηκε με φυτικό λάδι και βούτυρο. Το κάνω αυτό για πολλά χρόνια.

[φλόγα]

φλόγακαι χρησιμοποιείτε εξευγενισμένο αραβοσιτέλαιο ή όχι; Αγόρασα μη ραφιναρισμένο αραβοσιτέλαιο, το σχεδίασα για σαλάτες. Ίσως κάπου αλλού μπορείτε να επισυνάψετε;

[Κρίνος]

Κρίνος, Κόκοσκα, χωρίς υδρογόνωση; Πως είναι??? Λοιπόν, μόνο αν στο φοινικέλαιο ... γιατί δεν μπορώ να φανταστώ πώς παίρνουν τη στερεή φάση τότε. Υπήρχε ένα θέμα νωρίτερα - συζητήθηκε η δυνατότητα παραγωγής ενός μείγματος βουτύρου και φυτικών (μη υδρογονωμένων) ελαίων, αλλά κάτι εξαφανίστηκε ... προφανώς ακόμη και τότε φαινόταν μη επικερδές. Συνήθιζα να παράγουμε υδρο λίπος + φυτικό έλαιο + γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο υφίσταται χημική επεξεργασία τώρα - ο Θεός ξέρει μόνο.
Οι τεχνολόγοι αρτοποιίας συνέστησαν τη μαργαρίνη επειδή υπάρχει μια στερεά + υγρή φάση. Έτσι μπορείτε να βάλετε ψημένα προϊόντα όπως θέλετε, απλά το κόστος των λαδιών 72.5 και 82.5 δεν είναι πολύ διαφορετικό, μπορείτε να το διακρίνετε μόνο από ένα ψεύτικο στο εργαστήριο από τη σύνθεση λιπαρών οξέων. Πνευματικά, καταλαβαίνετε ότι ο τύπος 72.5 δεν πρέπει να σφυρηλατηθεί, αλλά το γεγονός ότι μετά τον καταψύκτη το νερό δεν είναι ορατό ... οδηγεί σε κακές σκέψεις ... στο τέλος - γιατί το υπερβολικό νερό στη ζύμη ...

[βατράσκα]

βατράσκαΝαι, υπάρχει διαφορά όταν παίρνουμε 10-15 ρούβλια.
Και ποια είναι η καλύτερη αναλογία κρεμ και λαχανικών 50/50 για ζύμη;



Και κανείς δεν απάντησε για το πρόβειο κρέας .......
Αγοράσαμε ένα πρόβατο και λειώσαμε το εσωτερικό λίπος και την ουρά λίπους.
Χωρίς δυσάρεστες οσμές. Αποδείχθηκε πολύ καλό.

χωρίς υδρογόνωση; Πως είναι???

Έτσι η Μαλίσεβα ισχυρίστηκε ....... δεν την πίστεψα ...

[Κόκοσκα]

Κόκοσκα, Λιώνω το πρόβειο κρέας και το χρησιμοποιώ όταν μαγειρεύω pilaf (γ) Τηγανίζω κρέας και λαχανικά για πιλάφι πάνω του. Και ακόμη και όταν τηγανίζω τα γλυκά με την προσθήκη λαχανικών.



Όταν ψήνω ψωμί σε βαμβάκι, βάζω ελαιόλαδο στη ζύμη και μόνο βούτυρο στην άλλη ζύμη ζύμης ζύμης στο μέσο της παρτίδας (θερμοκρασία δωματίου) και στο τέλος των 1-2 κουταλιών της σούπας. Είμαι άοσμος ηλίανθος. Κάνει τη ζύμη πιο πορώδης και οι πίτες είναι ευάερες, ψηλές.

[βέλλι]

βέλλι, Χρησιμοποιώ επίσης τη Βάλγια για τηγάνισμα! Αλλά για το ψήσιμο στη ζύμη ούτε μία φορά.
Googling .....

[Κόκοσκα]

Κόκοσκατι λάδι εννοείς; Δεν το έπιασα αυτό.

Kokoschka, τι είδους λάδι εννοείς; Δεν το έπιασα αυτό.

Έγραψα για το πρόβειο κρέας που δεν το χρησιμοποίησα ποτέ στη ζύμη.

Και έγραψε για το βούτυρο ότι συνειδητοποίησε ότι το καλύτερο πράγμα στη ζύμη είναι το βούτυρο 82.5 και το λαχανικό, πιθανώς 1: 1.

[βατράσκα]

Ω, πόσο μεγάλωσαν εδώ!
1.

Εάν το λάδι με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν θρυμματίζεται μετά τον καταψύκτη, τότε, με συγχωρείτε, τίθεται το ερώτημα τι είδους λάδι είναι αυτό ...

Έγραψα για την έλλειψη θρυμματισμού όχι μετά τον καταψύκτη, αλλά

Χωρίς θρυμματισμό ψυγείου

, δηλαδή με θερμοκρασία ~ + 4 °.
Διότι, σύμφωνα με τις αναμνήσεις μου, το βούτυρο σάντουιτς της εποχής της περεστρόικα καταρρέει καταρχήν. Δεν το φάγαμε ούτε το αγοράσαμε. για λόγους αρχής, δεν αγόρασα ποτέ το "Rama" και άλλες απομιμήσεις.
Αυτό το λάδι είναι ειδικά για εσάς sfotala:

Δεν είμαι εμπειρογνώμονας εμπορευμάτων ή δοκιμαστής · όταν αγοράζω λάδι καθοδηγώ από τα ερασιτεχνικά μου γευστικά. Τώρα έβγαλα ειδικά ένα πακέτο από τον καταψύκτη - θα ελέγξω αν «ιδρώνει», αλλά δεν το παρατήρησα πριν.
Τετραγωνισμένος:

Σίγουρα - οι κρύσταλλοι πάγου λάμπουν μετά από λίγο στη ζεστασιά. Αλλά συνήθως βάζω το λάδι από τον καταψύκτη στο δοχείο λαδιού στο ψυγείο, δεν είδα νερό στην επιφάνεια (είδος).Σε αυτήν την περίπτωση, κατά τη μεταφορά από -18 ° С σε + 24 °, δεν είμαι σίγουρος ότι αυτό δεν είναι κατεψυγμένο συμπύκνωμα.
2. Από ό, τι καταλαβαίνω, ένα μείγμα βουτύρου και φυτικού ελαίου δίνει απλώς ένα αποτέλεσμα «μαργαρίνης» στο ψήσιμο. Θυμάμαι τη ζύμη "Χρουστσόφ" - είναι σίγουρα καλύτερη στη μαργαρίνη παρά στο βούτυρο. Δεν έχω φτιάξει αυτή τη ζύμη εδώ και πολύ καιρό, αλλά για έναν ειδικό μπορείτε να δοκιμάσετε ένα μείγμα βουτύρου και λαχανικών.

Παρατήρησα επίσης ένα πολύ καλύτερο αποτέλεσμα όταν συνδυάστηκε με φυτικό λάδι και βούτυρο. Το κάνω για τόσα χρόνια

Alya, ποιες αναλογίες χρησιμοποιείτε;
3. Δεν καταλαβαίνω πώς είναι χειρότερο το λάδι 72,5 έναντι 82,5

για τη βελτίωση της διαδικασίας δοκιμασίας

.
Το ποσοστό του νερού εκεί είναι λίγο υψηλότερο, ναι, αλλά αυτό δεν είναι ελεύθερο νερό, αλλά το νερό στη σύνθεση του γαλακτώματος. Λοιπόν, γενικά, δεν ξέρω. Για μένα, οι συμβουλές για τη χρήση λαδιού 82,5% είναι μάλλον αμφιλεγόμενες. Εγώ εγώ πάντα αγοράζω 72,5 - τόσο σε κουάκερ όσο και σε ψητά.
4. βατράσκα,

Svetlana, διάβασα επίσης τη χημεία τροφίμων σε ειδικούς προϊόντων και τεχνολόγους τροφίμων πριν από 20 χρόνια. Στη συνέχεια, οι τοκοφερόλες ως γαλακτωματοποιητές δεν αναφέρθηκαν πουθενά. Γενικά, οι πληροφορίες μας για τους γαλακτωματοποιητές δεν συμπίπτουν, αλλά και οι δύο έχουν "γενειάδα". Παρόλο που η Google μιλά για φωσφατίδια και μονογλυκερίδια ως βιομηχανικά χρησιμοποιούμενους γαλακτωματοποιητές. Ίσως πειραματιστήκατε με τη θρεπτική αξία των μαργαρινών στο δίπλωμά σας;

5. Κάπου έχουμε ήδη συζητήσει αυτήν την υδρογόνωση στο πλαίσιο των μαργαρινών, αν θυμάμαι, βρίσκω, θα φέρω έναν σύνδεσμο.

Αυτό μου αρέσει, μια σαφής λεπτομερής ενημέρωση !!!

Και μια ερώτηση για το θέμα.

Σπάνια κάνω ζύμη ζύμης.
Κυρίως κουλουράκι και ξινή κρέμα. Έχουν επίσης ένα μείγμα ελαίων (βούτυρο, λαχανικό) καλύτερα ;;;
Ή αυτή η ζύμη είναι μόνο κρεμώδης;

[βατράσκα]

Το θηρίο τρέχει στο catcher! Βρήκα μια διαφήμιση για μαργαρίνη χωρίς υδρογονωμένα λίπη.
βατράσκα, Σβετλάνα, έχετε δίκιο - δεν ήταν χωρίς έναν φοίνικα:

Δομή
Εξευγενισμένα αποσμητικά φυτικά έλαια: ηλίανθος, φοίνικες και τα κλάσματά του, νερό, φυσικό άρωμα.

Alya, ποιες αναλογίες χρησιμοποιείτε;

Τις περισσότερες φορές σε περίπου 2 μέρη βούτυρο προς 1 μέρος φυτικό λάδι. Ήρθα σε αυτό το ποσοστό καθαρά από εμπειρία. Μπορεί να υπάρχουν καλύτερες αναλογίες, αλλά είμαι ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα αυτού του συνδυασμού.

[Αφρογαλακτώδης]

Αφρογαλακτώδης, Alya, τι χρησιμοποιείτε για την άμμο;

[Κόκοσκα]

Κόκοσκα, Κρίνος, κρεμώδες 100% ή 80% κρεμώδες + 20% λαρδί. Χάρη στο λαρδί, η ζύμη κουλουρακιών είναι πολύ εύθρυπτη.

Χάρη στο λαρδί, η ζύμη κουλουρακιών είναι πολύ εύθρυπτη.

Alya, ευχαριστώ, θα προσπαθήσω!

[Έλενα]

Ίσως πειραματιστήκατε με τη θρεπτική αξία των μαργαρινών στο δίπλωμά σας

Όχι, τους δείξαμε σε μια τσάντα ακριβώς στο εργοστάσιο
Έλενα, Δεν θα υποστηρίξω εδώ ... αφού έχουν περάσει χρόνια ... κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τόσα πολλά πράγματα έχουν "υπερ-βελτιστοποιηθεί" ... και η μνήμη είναι γεμάτη τρύπες - θα ξεκαθαρίσω ... τι γίνεται αν δεν είναι σωστό; Αλλά στο δίπλωμά μου, μόλις επέλεξα την αναλογία των στερεών και υγρών φάσεων, δημιουργήσαμε ακόμη και μια κρέμα λαδιού με βάση αυτό το μείγμα. Και δεν αγόρασαν λάδι για τηγάνισμα ολόκληρο το εξάμηνο - το τηγανίστηκαν στη διατριβή μου Παρεμπιπτόντως, αποδείχθηκε υπέροχο ... Και η κρέμα ήταν νόστιμη.
Κορίτσια από τη Σχολή Αρτοποιίας γλυπτά ένα παράλληλο δίπλωμα με θέμα «η εξάρτηση του πορώδους και της ποιότητας του ψωμιού από τη συνταγή του συστατικού λίπους». Γενικά, ο φίλος μου και εγώ ζυμώνουμε μαργαρίνη, τα κορίτσια ψήνουν ψωμί, μετά τις δοκιμές, το αποτέλεσμα μειώθηκε στο μισό!

Δεν θα υποστηρίξω εδώ ..

Συμμετοχή

μετά από αναλύσεις - το αποτέλεσμα μισό

εξάρτηση του πορώδους και της ποιότητας του ψωμιού από τη σύνθεση του λιπαρού συστατικού. "

Και δεν υπάρχουν αναμνήσεις, ποια αναλογία θεωρήθηκε βέλτιστη;

[Έλενα]

Έλενα, δυστυχώς όχι, αν μόνο τα προσχέδια του διπλώματος κείτονταν κάπου ...
Βλέπετε, αρχικά ζύμωσαν ένα μείγμα υδρο-λιπαρών + φυτικών ελαίων, και στη συνέχεια κάποιος στο τμήμα έλαβε την ιδέα να προσθέσει έναν άλλο φοίνικα εκεί - μόλις εμφανίστηκε στην παραγωγή τροφίμων, οπότε δοκίμασαν την τριπλή σύνθεση.Τότε κάποιος άλλος ήθελε κρέμα βουτύρου - και πάλι η συνταγή διορθώθηκε, το γεγονός είναι ότι αν όλα πήγαν εντάξει για το τηγάνισμα και το ψήσιμο, τότε εμφανίστηκε μια ενέδρα με την κρέμα - ένας φοίνικας, όταν επιτεύχθηκε μια συγκεκριμένη συγκέντρωση, έδωσε τη μυρωδιά λάσπης στην κρέμα και το ίδιο μείγμα Κατά το τηγάνισμα και το ψήσιμο, δεν έδωσε επιπλέον αρώματα (αλλά έδωσε μια υπέροχη κρούστα στις πατάτες). Σε γενικές γραμμές, στο τέλος έδωσαν δύο διαφορετικές συνταγές για ψήσιμο και ζαχαροπλαστική, πήραν κρούστα ... και έριξαν τα πάντα πολύ μακριά ...

κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τόσα πολλά πράγματα "υπερβολικά βελτιστοποιημένα"

Αυτό είναι το πρόβλημα.
Δηλαδή, αν το 72% του "βουτύρου" θρυμματιστεί, τότε είναι καλύτερα να το πάρετε απ 'ότι αυτό που είναι άγνωστο είναι μαλακό; Ή μήπως αυτό δεν είναι δείκτης; (στο κατάστημα, είναι απίθανο να μπορείτε να το δοκιμάσετε διαφορετικά, εκτός από το πάτημα).

Όσον αφορά το ψήσιμο, μου φαίνεται ότι με τα φυτικά λίπη ή τη μαργαρίνη, το τελικό προϊόν δεν σταματάει περισσότερο, γι 'αυτό χρησιμοποιώ τη μαργαρίνη (για όλα εκτός από τη μαγιά, είναι απλώς ηλίανθος, είναι πιο εύκολο να δοσολογηθεί).

[Kubeba1]

Kubeba1, Ναταλία, μιλώντας περίπου - ναι! Εάν ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ το βούτυρο με τη δηλωμένη περιεκτικότητα σε χαμηλά λιπαρά "κλαίει" και θρυμματίζεται - υπάρχει πιθανότητα αυτό είναι ΦΥΣΙΚΟ βούτυρο. Εάν το λεγόμενο βούτυρο βασίζεται σε φοίνικα ή υδρο-λιπαρά, δεν θα "κλαίει" σε καμία περίπτωση.

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, βατράσκα, Ευχαριστώ! Και μου φαινόταν τόσο παράξενο που το δηλωμένο "βούτυρο" θρυμματίζεται ... Αν και το λιωμένο λίπος πρόβειων κρεμμάτων επίσης.

Και όταν ήμουν μαθητής,

Γαμώτο: (Και δεν ήμουν ποτέ φοιτητής. Και δεν ξέρω καν τι σπρώχνει η γυναίκα μου σε κέικ, αλλά είδα καραμέλες από το πολωνικό "Ντόνατ" σε ένα κουβά.