Τα παντζάρια είναι το ρουμπίνι μας αστέρι.
Συμβουλές και συνταγές με φωτογραφίες.
Υλικό που παρέχεται από το περιοδικό "Gastronom".
Πιστεύουμε ότι είναι καιρός να ενημερώσετε τις ιδέες σας σχετικά με τα τεύτλα. Γαστρονομικά, είμαστε όλοι όμηροι της παράδοσης σε μεγάλο βαθμό. Αλλά τα τεύτλα είναι ίσως το πιο καινοτόμο λαχανικό!
Σνακ φύλλων
Στην οικογένειά μου, τα τεύτλα παρασκευάστηκαν σε τρεις από τους πιο πατριαρχικούς τύπους: μπορς, βινεγκρέτ και ορεκτικό - τριμμένο με σκόρδο και δαμάσκηνα. Λατρεύω αυτές τις ανεπιτήδευτες γεύσεις και, χωρίς δισταγμό, συνεχίζω την παράδοση. Αλλά σε κάποιο σημείο, οι προκάτοχοί μου σταμάτησαν να μαζεύουν τεύτλα στα μάγουλά τους; (Αν και, ίσως, σταμάτησαν μάταια: ο χυμός τεύτλων αναζωογονεί την επιδερμίδα και επίσης αυξάνει την αιμοσφαιρίνη στο αίμα και επομένως αποκαθιστά τη δύναμη - συνιστάται στους ασθενείς οι ασθενείς να το πίνουν τρεις φορές την ημέρα πριν από τα γεύματα.) Η ιστορία των τεύτλων είναι γενικά μια ιστορία καινοτομίας. Εάν σε μια συγκεκριμένη στιγμή κάποιος δεν τολμούσε να κάνει ένα ασυνήθιστο βήμα, θα τρώγαμε μια κορυφή τώρα. Ωστόσο, από πού προέρχεται η παραμέληση στη φωνή; Τόσο οι κορυφές των συνηθισμένων τεύτλων όσο και τα φύλλα τεύτλων (chard) είναι μια πραγματική λιχουδιά, φαγητό για όσους καταλαβαίνουν.
Στην πραγματικότητα, άρχισαν να φυτεύουν το λαχανικό για χάρη των φύλλων. Στη συνέχεια, κάποιος δοκίμασε ένα ριζικό λαχανικό για ένα δόντι και συνειδητοποίησε ότι αυτό θα λειτουργούσε επίσης. Στην αρχή, η ρίζα ήταν λεπτή, όπως αυτή του μαϊντανού, και μόνο μέσω των προσπαθειών των εγχώριων κτηνοτρόφων, τα τεύτλα μετατράπηκαν σε αυτά τα στρογγυλά, ημικυκλικά, κυλινδρικά τεύτλα - δεν υπάρχουν τέτοια τεύτλα στην άγρια φύση, επομένως τα τεύτλα είναι εξ ολοκλήρου αποτέλεσμα ανθρώπινης εργασίας. Είναι αλήθεια ότι ήταν πολύ καιρό πριν: βρέθηκαν τοιχογραφίες που απεικονίζουν τεύτλα ακόμη και στα τείχη της πόλης της Πομπηίας που καταστράφηκαν από τον Βεζούβιο. Για παράδειγμα, τα φύλλα των αρχαίων Ρωμαίων εμποτίστηκαν με κρασί και καρυκεύθηκαν με πιπέρι.
Σήμερα, το chard σερβίρεται ως γκουρμέ πιάτο. Στη κουζίνα της Μόσχας, δεν αντιπροσωπεύεται επαρκώς και είμαι πάντα πολύ χαρούμενος αν βλέπω στο μενού ένα ψητό στήθος πάπιας με φύλλα τεύτλων και σάλτσα πέστο, μια σούπα με το γλυκό όνομα botvinya ή μια πίτα Saharajin της Οσετίας με κορυφές (ψιλοκομμένο, αναμεμειγμένο με πολύ τυρί και γεμισμένο με αυτό, με τον τρόπο του χαχαπούρι, μια λεπτή φαρδιά πίτα).
Οι άνθρωποι που κάνουν δίαιτα σέβονται επίσης το chard - έχει περισσότερες ίνες από ό, τι οξαλίδα, κάρδαμο ή σπανάκι, αλλά οι ίνες του, όπως αναφέρεται σε ένα βιβλίο για την απώλεια βάρους, κατατάσσονται πρώτοι ως προς την εξουδετερωτική δράση (λιγότερες θερμίδες). Το Swiss chard τρώγεται με τον ίδιο τρόπο όπως το σπανάκι: είτε φρέσκο σε σαλάτες, είτε σε οποιαδήποτε βρασμένη ή βραστή μορφή (στιφάδο τόσο από μόνο του όσο και με άλλα λαχανικά). Οι Γάλλοι φτιάχνουν ένα είδος γεμιστού λάχανου από αυτό, στον Καύκασο μαγειρεύουν καταπληκτικό φάλι, οι Άραβες το φτιάχνουν με σταφίδες και κουκουνάρι. Αλλά πρέπει να προσπαθήσω να το μουλιάσω στο κρασί και να το καρυκεύσω με πιπέρι, τι νομίζετε;
Εμείς, αυτοί και τα τεύτλα
Οι ξένοι φίλοι μου - όλοι χωρίς εξαίρεση - γνωρίζουν μια λέξη στα ρωσικά: "borsch". Επομένως, για αυτούς, τα τεύτλα είναι από τα προϊόντα που αντιπροσωπεύουν τις προτιμήσεις μας στην παγκόσμια σκηνή: μαζί με τυρί cottage, μαύρο ψωμί και μαύρο χαβιάρι. Αν και αυτή τη στιγμή - γιατί τα παντζάρια συνδέονται ειδικά με τη ρωσική κουζίνα - εξακολουθεί να είναι ακατανόητο. Εξάλλου, τα τεύτλα είναι ασυνήθιστα καλά: τόσο για την περίεργη, πλούσια, γλυκιά γεύση τους, όσο και για το γεγονός ότι περιέχουν πολλές βιταμίνες - από το ιώδιο έως την πρόσφατα ανακαλυφθείσα βιταμίνη U (βοηθά στην επούλωση των ελκών του στομάχου). Οι επιστήμονες υποστηρίζουν ακόμη ότι τα τεύτλα είναι ισχυρότερα αφροδισιακά από τα στρείδια ή το τζίντζερ: περιέχουν περισσότερο βόριο, το οποίο προκαλεί επιθυμητές ορμόνες στο σώμα μας.Εάν θεωρούμε ότι όλα αυτά τα οφέλη στα τεύτλα τείνουν να παραμένουν καλύτερα από ό, τι σε άλλα λαχανικά, ειδικά εάν ο πρώτος παγετός μαζεύει τον καρπό, γίνεται ακατανόητο πώς οι πρακτικοί και οι συνειδητοποιημένοι ξένοι μπορούν να το παραμελήσουν.
Εντάξει: Οι Ιταλοί έχουν βρει έναν αθάνατο συνδυασμό βραστών, τεμαχισμένων παντζαριών και κατσικίσιο τυρί. Αποδεικνύεται ότι είναι μια από τις πιο εκλεπτυσμένες σαλάτες στον κόσμο - εάν, επιπλέον, συμπληρώνεται με μια σάλτσα από ελαιόλαδο, βαλσάμικο ξύδι, μέλι και κουκουνάρι. Όμως στα ιταλικά, όπως και σε άλλα ευρωπαϊκά καταστήματα, δεν βρίσκετε συχνά φρέσκα τεύτλα που έχουν αποφλοιωθεί - όλο και περισσότερο σε δοχεία, τουρσί ή ήδη ξεφλουδισμένα, σε κενό. Και αυτή, όπως και οι πατάτες, είναι στο δέρμα, και ως εκ τούτου συνιστάται να το μαγειρεύετε σε ανάλατο νερό, "με στολή" και με σπονδυλική στήλη. (Παρεμπιπτόντως, όσο πιο λεπτή είναι η ουρά του τεύτλου, τόσο πιο ώριμη είναι.)
Για παράδειγμα, οι Κορεάτες, με τη χαρακτηριστική τους σοφία, τρώνε τεύτλα μαγειρεμένα σε αφέψημα σπόρων κυμινοειδούς κάρου, τριμμένο χρένο, με αλάτι και ζάχαρη (τότε ο ζωμός μετατρέπεται σε ζελέ). Και είναι πολύ πιθανό ότι είναι αυτές που είναι υπεύθυνες για τις σάλτσες που ταιριάζουν καλά με αυτό το λαχανικό: για παράδειγμα, πορτοκάλι-λεμόνι-τζίντζερ, το οποίο επίσης καρυκεύεται με πιπέρι, ζάχαρη, μήλο και μέλι. Ωστόσο, δεν χρειάζεται να είστε Κορεάτες για να το νιώσετε αυτό: η απλότητα των τεύτλων ξεκινά τέλεια από γεύσεις όπως το μέλι, το μήλο και το λεμόνι (ο χυμός λεμονιού, ειδικότερα, βοηθά στη διατήρηση του ζωηρού χρώματος).
Σκανδιναβοί, ίσως νωρίτερα από εμάς, άρχισαν να συνδυάζουν τεύτλα και ρέγγα: μέχρι σήμερα, μια σαλάτα από τριμμένα τεύτλα, ψιλοκομμένη ρέγγα, αγγουράκια τουρσί, πατάτες, καρότα, τριμμένο χρένο και αυγά, καρυκεύματα με μαγιονέζα, θεωρείται απαραίτητη για οποιοδήποτε γεύμα.
Ένας χορτοφάγος - δεν έχει σημασία τι εθνικότητα - δεν μπορεί να περάσει τη ζωή χωρίς τεύτλα: συνδυάζεται με λαχανικά (εμπλουτισμένες πρωινές σαλάτες), με τυρί (um, ψήνουμε!), Με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, με σκόρδο, γιαούρτι και τυρί cottage, με ρύζι. Όχι χωρίς τη συμμετοχή των τελευταίων, ετοιμάζουν υπέροχα γεμιστά παντζάρια: ο πυρήνας αφαιρείται από τα βρασμένα φρούτα και γεμίζεται με ρύζι gruel, αρωματίζεται με κομμάτια μήλου, βούτυρο και ζάχαρη. Ή - αχλάδι, ντομάτες και χρένο. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα πάντα με ξινή κρέμα και ψήνουμε. (Αλλά αν οι αρχές σάς επιτρέπουν να δοκιμάσετε έναν συνδυασμό τραγανών μπέικον από παντζάρια, μην αφαιρέσετε τη διασκέδαση ...)
Ωστόσο, ας επιστρέψουμε στους Σλάβους: τα παντζάρια που γίνονται διάσημα σε μπορς σε όλο τον κόσμο. Το πιο εκπληκτικό πράγμα στην ιστορία της "κόκκινης" σούπας είναι ότι υπάρχουν περίπου τόσες παραλλαγές της όσο και οι νοικοκυρές: Σε κάθε περίπτωση, δεν χρειάστηκε να δοκιμάσω δύο πανομοιότυπα μπορς. Είναι ένα πολύ γνωστό γεγονός ότι μόνο στην Ουκρανία (αν και το borscht θεωρείται εθνικό πιάτο στη Ρωσία, τη Λευκορωσία, την Πολωνία, τη Ρουμανία και τη Λιθουανία, η Ουκρανία μπορεί ακόμα να ονομαστεί κάτοχος πνευματικών δικαιωμάτων) για σαράντα ποικιλίες. Αυτές οι σαράντα συνταγές έχουν δεκάδες είδη: τη βάση της σούπας, τα συστατικά (από μανιτάρια και φασόλια έως κολοκυθάκια και γογγύλια), τη μέθοδο κοπής λαχανικών (σε λωρίδες, κύβους, φέτες, λεπτά, χονδροειδή, ολόκληρα), πρόσθετα συστατικά, σε ξεχωριστό πιάτο - ντόνατς, ζυμαρικά, τηγανίτες, κεχρί ή κουάκερ φαγόπυρου ("σήμερα έχουμε παντρευτεί μπορς"). Και, ίσως, το πιο σημαντικό πράγμα είναι η στιγμή των τεύτλων. Στην οικογένειά μας, έρχεται όταν όλα τα άλλα λαχανικά έχουν ήδη βρασθεί ελαφρώς: τεύτλα, ψιλοκομμένα και τηγανητά ξεχωριστά με σκόρδο και βότανα, προστίθενται στη σούπα λαχανικών. γίνεται ρουμπίνι κόκκινο σε μια στιγμή - και μετατρέπεται σε μπορς. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο λάχανο και ψιλοκομμένα βότανα λίγο αργότερα.
Εκτός εποχής
Όπως γνωρίζετε, στα περισσότερα πιάτα, τα τεύτλα αποστέλλονται έτοιμα. Εν τω μεταξύ, δεν γνωρίζουν όλοι ότι τα τεύτλα για βινεγκρέτες, η ρέγγα "κάτω από ένα γούνινο παλτό", οι σαλάτες και τα συνοδευτικά πιάτα δεν είναι καλύτερα βρασμένα, αλλά ψήνονται στο φούρνο: στη συνέχεια διατηρούν ένα πλουσιότερο χρώμα και γεύση, είναι λιγότερο υδαρή και παραμένουν πολύ χρήσιμα. Αυτή η διαδικασία δεν είναι επίσης γρήγορη - το επίμονο λαχανικό ψήνεται για τουλάχιστον μία ώρα. Θυμηθείτε να το καλύψετε με αλουμινόχαρτο για να μειώσετε την εξάτμιση. Και, παρεμπιπτόντως, θα είναι πιο νόστιμο αν ψηθεί σε ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Και έπειτα μπορείτε να μαγειρέψετε οτιδήποτε από αυτό το τεύτλο: από το καρπάτσιο (δύο από τα κόλπα του είναι να κόβετε σε λεπτές φέτες και να κάνετε μια καλή σάλτσα), από εξωτικές σαλάτες, στις οποίες το απλό ρωσικό λαχανικό ρίζας ακούγεται με νέο τρόπο σε συνδυασμό με τον πολτό γκρέιπφρουτ και, για παράδειγμα , αβοκάντο, πουρέ πατάτας με παντζάρι με κνήμη αρνιού με δεντρολίβανο ή ακόμη και επιδόρπιο. Για παράδειγμα, παρασκευάζονται κέικ τεύτλων: τριμμένα τεύτλα αναμιγνύονται με κρέμα, τυρί cottage, αυγά, αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς προστίθενται, και στη συνέχεια ψήνονται και σερβίρονται ζεστά με γλυκόξινη σάλτσα κρέμας. Εάν είστε τεμπέλης, μπορείτε να ψήσετε τα τεύτλα με τυρί, σκόρδο και μαγιονέζα - και να σερβίρετε ένα ασυνήθιστο πιάτο με κρέας ή ψάρι.
Πρέπει να ζούμε και να ζούμε με τεύτλα - τελικά, δεν μας αφήνει με την άφιξη του κρύου καιρού. Μέχρι τότε, τον Σεπτέμβριο, μπορείτε να γιορτάσετε τις τελευταίες ζεστές μέρες με κρύες σούπες - ίσως ένα χαρακτηριστικό πιάτο παντζαριών. Το μαγείρεμα των παντζαριών (khlodnik, okroshka παντζαριού, botvinia) είναι τόσο εύκολο όσο το ξεφλουδίζοντας αχλάδια ψημένα ή βραστά με τις κορυφές, κόψτε ένα αγγούρι, απότομο αυγό, ραπανάκι, άνηθο ψιλοκομμένο, ρίξτε ζωμό τεύτλων (ή γιαούρτι), αλάτι, προσθέστε χυμό λεμονιού Όσοι επιθυμούν μπορούν να περιπλέκουν ασταμάτητα τη συνταγή ζυμώνοντας το ζωμό των τεύτλων με ψωμί kvass, προσθέτοντας τσουκνίδες και quinoa, διάφορα λαχανικά ή ακόμα, όπως συμβουλεύει ο Pokhlebkin, κόκκινα ψάρια. Σε γενικές γραμμές, όπως σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, μπορείτε να φανταστείτε ατελείωτα, αφήνοντας το μόνο συστατικό αμετάβλητο. Μετά από όλα, αφαιρέστε τα παντζάρια από οποιοδήποτε από τα παραπάνω πιάτα - και απολύτως τίποτα δεν θα προέλθει από αυτό.
