Goat Milk Cheddar - Συνταγή φωτογραφιών στο Mcooker: Οι καλύτερες συνταγές

Γάλα γάλακτος Cheddar

Κατηγορία: Γαλακτοκομικά και αυγά πιάτα

Κουζίνα: Αγγλικά

Συστατικά
γάλα	16 λίτρα
μεσοφιλική κουλτούρα	1/4 κουτ
υγρό χλωριούχο ασβέστιο	3/4 κουτ
υγρή φυσική πυτιά	3/4 κουτ
άλας	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

Οι Βρετανοί ισχυρίζονται ότι εφευρέθηκαν αυτό το τυρί. Πίσω στον Μεσαίωνα, λένε, άρχισαν να το μαγειρεύουν. Στα νοτιοδυτικά της Αγγλίας στο Somerset. Εδώ ήταν οι ιππότες στο στρογγυλό τραπέζι, και ο Βασιλιάς Αρθούρος, που σημαίνει ..., γενικά, δεν μιλάμε για αυτούς τους πολύ ηρωικούς αγγλοσαξονείς, αλλά για το τυρί.
Πιστεύεται ότι το τσένταρ (ή το τσένταρ - ό, τι προτιμάτε) είναι το τυρί που παράγεται και καταναλώνεται περισσότερο στον κόσμο. Η ιδιαίτερη γεύση και υφή αυτού του τυριού προέρχεται από τη διαδικασία «cheddarization». Η παρασκευή, ή μάλλον η διαδικασία παρασκευής τσένταρ είναι αρκετά χρονοβόρα και ενοχλητική, αλλά αξίζει τον κόπο. Μπορείτε να φάτε τσένταρ για τον εαυτό σας αμέσως μετά το μαγείρεμα, αποδεικνύεται ... σπιτικό τυρί με κόκκους και μετά από μερικούς μήνες γήρανσης - ωρίμανσης - το τσένταρ αποκτά μια πικάντικη γεύση που είναι εγγενής μόνο σε αυτό και ακόμη και κάποια σκληρότητα.
Έφτιαξα τσένταρ σε ένα τυροκομείο. Όμως, θα υποστηρίξω, με βάση την εμπειρία τους, ότι είναι πολύ εύκολο να μαγειρέψετε τυρί σε μια κατσαρόλα. Ως επιβεβαίωση, θα δείξω μερικές φωτογραφίες από την εμπειρία "pan".
Θα σημειώσω μόνο ότι όλος ο εξοπλισμός και οι συσκευές πρέπει να είναι πρακτικά στείρες. Χρησιμοποιώ μια γεννήτρια ατμού - είναι πολύ βολικό και έτσι ... το βραστό νερό θα σας βοηθήσει. Σε γενικές γραμμές, όλα όσα θα έρθουν σε επαφή με το μελλοντικό τυρί πρέπει να ζεσταθούν καλά.
ζ]
Γάλα.
Έχουμε γάλα κατσίκας. Σχηματίζεται από τις αγγλο-Νουβικές αίγες. Έχω ήδη πει ότι αυτό είναι το μόνο γάλα κατσίκας που δεν έχει συγκεκριμένο άρωμα και γεύση κατσίκας. Και, όπως για άλλους δείκτες - περιεκτικότητα σε λιπαρά, περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, πυκνότητα κ.λπ., τότε η καλύτερη πρώτη ύλη, αν μιλάμε για κατσικίσιο γάλα, για το μαγείρεμα τυριού απλά δεν υπάρχει. Αυτό, παρεμπιπτόντως, δεν ήταν η ιδέα μου και ισχυρίζομαι.
Γεμίζουμε λοιπόν το τυρί γαλακτοκομικά με γάλα και, με αργή ανάδευση, ζεσταίνουμε το γάλα στους 32-33 βαθμούς.
ΕΝΑ]
Στη συνέχεια, πρέπει να προσθέσετε όλες τις ζύμες και τα ένζυμα στο γάλα. Η μέτρηση της απαιτούμενης ποσότητας όλων αυτών των δύσκολων σκονών και υγρών είναι πιο βολική με τη χρήση κουταλιών μέτρησης. Σε κάθε περίπτωση, παρεμπιπτόντως, φαρμακείο, θα βρείτε - κανένα πρόβλημα.
Πρώτον, παρουσιάζουμε μεσοφιλική κουλτούρα εκκίνησης. Δηλαδή, απλώς το πασπαλίζουμε στην επιφάνεια του γάλακτος. Περιμένουμε τρία έως τέσσερα λεπτά για να πρηστούν οι κόκκοι και προσεκτικά, αλλά με απρόβλεπτες, ομαλές κινήσεις, ανακατεύουμε τη ζύμη στο γάλα. Καλύψτε το δοχείο με ένα καπάκι και αφήστε το να σταθεί για σαράντα λεπτά.
Δεύτερον, διαλύστε χλωριούχο ασβέστιο και πυτιά σε 50 ml νερού (ξεχωριστά, το καθένα φυσικά). Προσθέστε τα διαλύματα στο γάλα ενώ ανακατεύετε επίσης ομαλά.
Στη συνέχεια, καλύψτε το δοχείο και αφήστε το να ζυμώσει.
ΣΙ]
Εάν το γάλα είναι υψηλής ποιότητας, όλα τα συστατικά, όπως λένε, λειτουργούν, τότε σε τριάντα έως σαράντα λεπτά η διαδικασία θα ολοκληρωθεί.
Εδώ είναι ένα μάτσο που πρέπει να αποδειχθεί. Σφιχτό και ανθεκτικό. Ο ορός είναι σχεδόν διαφανής.
Εάν μετά από μισή ώρα, το λεγόμενο. Το "καθαρό διαχωρισμό" δεν επιτυγχάνεται και, στη συνέχεια, αφήστε το, πήξει, κάτω από το καπάκι για άλλα 10-15 λεπτά.
ΝΤΟ]
Και τότε ο θρόμβος πρέπει να κοπεί. Για κύβους μεγέθους 1-1,5 cm. Γενικά, αλέθουμε τον θρόμβο.
ΡΕ]
Και τότε θα υπάρχει ένα τμήμα της διαδικασίας, το πιο ενοχλητικό, από την άποψη του κόστους εργασίας, εάν δεν έχετε τυροκομείο. Η θρυμματισμένη μάζα πρέπει να αναδεύεται για 30 λεπτά, ενώ θερμαίνεται σταδιακά έως και 40 μοίρες. Ακριβώς. Ζεσταίνοντας σταδιακά τη μάζα σε σαράντα βαθμούς, ανακατεύουμε συνεχώς. Ομαλά και απαλά. Τα κομμάτια δεν πρέπει να κολλάνε ενώ η μάζα θερμαίνεται.
Είναι ενοχλητικό εάν γίνεται με το χέρι και σε μια κατσαρόλα.
ΜΙ]
Απενεργοποιήστε τη θέρμανση, καλύψτε το δοχείο και αφήστε για μισή ώρα.
Το τυροκομείο είναι καλό. Απενεργοποίησα τη θέρμανση, το μπουφάν νερού κρυώνει σταδιακά και η μάζα, που καταλήγει στο κάτω μέρος του δοχείου, δεν ψύχεται απότομα. Το ταψί θα πρέπει να τυλιχτεί για να αποφευχθεί αυτή η πολύ έντονη ψύξη.
Και μετά από μισή ώρα, πρέπει να αφαιρέσετε την περίσσεια ορού. Είναι καλύτερο να το κάνετε έτσι. Μέσα από ένα σουρωτήρι, ώστε να μην παραβιάζει την ακεραιότητα του καθιερωμένου θρόμβου και να μην το ψύχει.
ΦΑ]
Αυτή είναι η εικόνα στο τυροκομείο.
ΣΟΛ]
Το υπόλοιπο ορό γάλακτος μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί εάν υπάρχει διαθέσιμο γαλακτοκομείο. Έβαλα το βιβλίο αλιευμάτων, άνοιξα τη βρύση και το έστρεψα. Εάν αυτό δεν συμβαίνει, τότε ..., αλλά πρέπει να αφαιρέσετε τον ορό. Η μάζα τυριού κολλημένη μαζί σε ένα κομμάτι θα παραμείνει στο κάτω μέρος του δοχείου.
Η]
Ενεργοποιήστε τη θέρμανση και θερμάνετε στους 42-43 βαθμούς. Ζεσταίνουμε για περίπου 10 λεπτά, έως ότου η μάζα σχηματίσει ένα πυκνό σπογγώδες κομμάτι.
ΕΓΩ]
Εάν δεν υπάρχει γαλακτοκομείο τυριού, βάλτε μια κατσαρόλα με έναν θρόμβο σε μια άλλη γεμάτη με νερό και ..., κάτι σαν αυτό.
Ι]
Και μετά κόψτε τον θρόμβο στα δύο. Και ξεκινάμε τη διαδικασία «cheddarization». Είναι πολύ σημαντικό να διατηρηθεί μια θερμοκρασία 40 - 42 βαθμών κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας.
Κ]
Βάλτε τα το ένα πάνω στο άλλο. Αφήστε για 10 λεπτά.
Γυρίστε τα κομμάτια τυριού μαζί στην άλλη πλευρά και αφήστε για άλλα 10 λεπτά.
ΜΕΓΑΛΟ]
Στη συνέχεια γυρίστε το ζυμωμένο στάρπη στο πλάι του και αφήστε το για 10 λεπτά.
Μ]
Στη συνέχεια προς την άλλη πλευρά. Και πάλι κρατάμε για 10 λεπτά.
Ν]
Αφαιρέστε το τυρί και κόψτε το σε κύβους με πλευρά περίπου 1-1,5 cm
Ο]
Αλάτι και ανακατέψτε καλά. Προσεκτικά.
Π]
Ρίξτε όλη τη στάρπη στα καλούπια, συμπιέζοντας όσο το δυνατόν καλύτερα.
Ε]
Καλύψτε τα έντυπα με καπάκια. Σημειώστε ότι πρέπει να ευθυγραμμίσετε προσεκτικά το τυρί στα καλούπια έτσι ώστε τα καπάκια να είναι επίπεδα.
Ρ]
Το πρώτο πάτημα, για παράδειγμα, διαρκεί μια ώρα. Φορτίστε 8 κιλά.
ΜΙΚΡΟ]
Μετά από αυτό, το τυρί πρέπει να αφαιρεθεί από το καλούπι και να αναποδογυριστεί, να το επανατοποθετήσετε στο καλούπι.
Τ]
Και… πιέστε με βάρος 16 κιλά για 12-15 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
U]
Στεγνώστε τις φραντζόλες τυριού σε χαλί αποστράγγισης για 2 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, έτσι ώστε η κρούστα να είναι εντελώς στεγνή. Γυρίστε το τυρί περιοδικά ενώ στεγνώστε για να στεγνώσει ομοιόμορφα σε όλες τις πλευρές
V]
Συνιστάται να καλύπτετε τις κεφαλές με κερί ή να τυλίγετε σε έναν επίδεσμο και γράσο. Χρησιμοποίησα χήνα.
Δ]
Μόλις στεγνώσουν τα κεφάλια, το στέλνουμε σε συντήρηση - γήρανση. Έχουμε αυτήν τη διαδικασία στο ψυγείο. Διατηρήστε τη θερμοκρασία 8-10 βαθμούς, την υγρασία 85 τοις εκατό.
Χ]
Το Cheddar μπορεί να ωριμάσει έως και 2 χρόνια, όταν μετατραπεί σε ώριμο τυρί με πικάντικη γεύση και εύθραυστη υφή.
Υ]
Δύο χρόνια - δεν ξέρω ... αν θα παραμείνει ή όχι. ΑΛΛΑ! Αυτό το τυρί κόπηκε για το νέο έτος. Και τέθηκε στα μέσα Απριλίου.
Ζ]
Παρεμπιπτόντως, η ευθραυστότητα αυτής της ίδιας δομής έχει ήδη επιτευχθεί. Έσπασα σχεδόν το ένα τέταρτο του κεφαλιού για να κόψω μια τέτοια φέτα. Το τυρί αποδείχθηκε, όπως ήταν επιθυμητό, ξηρό, λιπαρό, πολύ αρωματικό, για να το αφήσει ήπια. Και γεύση. Είναι δύσκολο να μεταφερθεί με λόγια. Είναι ελαφρώς κρεμώδες και πικάντικο ... αλλά εξακολουθεί να είναι τυρί.
0]
Και αυτό το κεφάλι θα ξαπλώσει. Παρεμπιπτόντως, εμφανίστηκαν κηλίδες μούχλας στο κεφάλι του τυριού περίπου ένα μήνα αργότερα. Τα μεγέθη τους είναι στατικά, αλλάζουν μόνο τα χρώματα. Κορεσμός κ.λπ.
1]
Βοήθεια για τους περίεργους. Όσον αφορά την ποσότητα των συστατικών ανά 16 λίτρα γάλακτος.
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού. μεσοφιλική κουλτούρα εκκίνησης
• 3/4 κουτ. υγρό χλωριούχο ασβέστιο
• 3/4 κουτ. υγρή φυσική πυτιά
• 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. άλας
Η Άντζελα στο γεύμα!