Ώριμη ζύμη, υγρή ζύμη (πινέλο), ιταλική ζύμη (biga)

[Ώριμη ζύμη, υγρή ζύμη (πινέλο), ιταλική ζύμη (biga)]

Ώριμη ζύμη, υγρή ζύμη (πινέλο), ιταλική ζύμη (biga)

Από το βιβλίο του D. Hamelman "BREAD"
Ο Τζέφρι Χάμελμαν είναι επαγγελματίας αρτοποιός για σχεδόν τριάντα χρόνια.
Για μισό χρόνο, κατείχε ένα φούρνο στο Βερμόντ. Έχει εργαστεί ως εκπαιδευτής αρτοποιίας σε πολλές σχολές μαγειρικής και αρτοποιίας και έχει διδάξει στη Γαλλία, τη Γερμανία, τον Καναδά, την Ιρλανδία, τη Βραζιλία και την Ιαπωνία. Το 1996, επιλέχθηκε ως αρχηγός της αμερικανικής ομάδας αρτοποιίας, η οποία αποτελείται από τρία άτομα και εκπροσώπησε τις Ηνωμένες Πολιτείες στο Παρίσι στο Παγκόσμιο Κύπελλο du rse de la Boulangerie στο ψήσιμο. Το 1998, έγινε ο 76ος Πιστοποιημένος Master Baker στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ο J. Hamelman είναι διευθυντής του Κέντρου Αρτοποιίας και Μάθησης για την εταιρεία King Arthur Flour στο Norwich. Βερμόντ Σε αυτήν τη θέση, διδάσκει μηνιαία μαθήματα ψησίματος στην τάξη για μία εβδομάδα και κάνει προπονήσεις για τρεις εβδομάδες στο KingArthur Bakery.
Σε αυτό το κεφάλαιο, θα δούμε μια ποικιλία ψωμιών που παρασκευάζονται με ημιτελή προϊόντα προζυμωμένης ζύμης. Τα οφέλη από τη χρήση αυτών των τροφίμων ευκολίας είναι αναμφισβήτητα όσον αφορά τη γεύση, τη δύναμη της ζύμης, τη διατήρηση της ποιότητας και το συντομευμένο χρόνο παραγωγής (για μια πλήρη εξήγηση των πλεονεκτημάτων των προ-ζυμωμένων τροφίμων ευκολίας, βλ. Κεφάλαιο 1, Η διαδικασία παρασκευής ψωμιού από το ζύμωμα έως το ψήσιμο).

Στο φόρουμ, δείτε το θέμα Δ. Χάμελμαν. Τεχνολογία αρτοποιίας από το ζύμωμα έως το ψήσιμο

[Ημικατεργασμένα προϊόντα ζύμης προζύμωσης]

Ημικατεργασμένα προϊόντα ζύμης προζύμωσης
Πριν συζητήσετε τις ιδιαιτερότητες της παραγωγής ψωμιού, είναι απαραίτητο να αποσαφηνίσετε τους κύριους τύπους ημικατεργασμένων προϊόντων ζύμης προζυμωμένων και να εξηγήσετε τα κύρια χαρακτηριστικά τους.

Ώριμη ζύμη (πατέ ζύμωσης)
Η ώριμη ζύμη (pate fermentee ή pate fermente) είναι απλώς ένα κομμάτι ζύμης αλευριού σίτου που έχει διατηρηθεί από την προηγούμενη παρτίδα και προστέθηκε στην επόμενη παρτίδα. Αν και είναι γαλλικό όνομα, οι αρτοποιοί χρησιμοποιούν αυτό το ημιτελές προϊόν παντού. Και αν οι πελάτες σας ρωτήσουν γιατί οι μπαγκέτες σας έχουν τόσο καλή γεύση, πιθανότατα θα τους άρεσε καλύτερα αν λέτε ότι είναι το αποτέλεσμα της χρήσης πατέ ζυμώματος από την ακατέργαστη αλήθεια που χρησιμοποιήσατε τα υπολείμματα από τη χθεσινή ζύμη - δεν ακούγεται σωστό. υπέροχα! Εκτός από τη βελτίωση της γεύσης, είναι σαφές ότι η χρήση μερικών από τα προηγούμενα υπολείμματα παρτίδας είναι οικονομικά προτιμότερο από την απόρριψή τους. Από τα κύρια ημικατεργασμένα προζυμωμένα ζυμομύκητα, αυτό είναι το μόνο που περιέχει αλάτι.
Όπως και τα άλλα προζυμωμένα ζυμομύκητα, οι ώριμες ζύμες έχουν περιορισμένη διάρκεια ζωής, σε αντίθεση με ένα εκκινητή γαλακτικού οξέος, ο οποίος μπορεί να διατηρηθεί για πολλά χρόνια. Η ζυμωμένη ζύμη μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 48 ώρες, μετά τις οποίες η ικανότητα ζύμωσης μειώνεται αισθητά. Εάν υπάρχει αρκετός χώρος στον καταψύκτη, μπορεί να καταψυχθεί, αν και μέσα σε μια εβδομάδα η δραστηριότητα της ζύμης θα μειωθεί και αυτό το ημιτελές προϊόν θα εκτελεί τη λειτουργία του όλο και λιγότερο. Το πάγωμα μπορεί να είναι μια καλή επιλογή για έναν οικιακό αρτοποιό που ψήνει περίπου μία φορά την εβδομάδα. Η προσπάθεια που απαιτείται για την προετοιμασία ενός ζυμωμένου πατέ από το απόγευμα πριν από ένα προγραμματισμένο ψήσιμο είναι πολύ μικρή, ωστόσο αποφέρει να πάρει υπέροχο ψωμί όταν χρησιμοποιείται.

Υγρή ζύμη (poolish)
Η υγρή ζύμη Poolish (pulish) είναι ένα μείγμα ίσων ποσοτήτων αλευριού και νερού, με την προσθήκη μιας πολύ μικρής ποσότητας μαγιάς (από 0,08 έως 1%, ανάλογα με τη διάρκεια ωρίμανσης αυτής της ζύμης πριν από την τελική ζύμωση ζύμης και τη θερμοκρασία στο δωμάτιο όπου πραγματοποιείται η ωρίμανση) ... Δεδομένου ότι η αναλογία αλεύρου προς νερό είναι 1: 1, η ζύμη Pulish είναι 100% ενυδατωμένη και μοιάζει περισσότερο με τηγανίτα από τη ζύμη ψωμιού. Αυτό το είδος ζύμης δεν προστίθεται αλάτι. Σε ένα μείγμα όπως η ζύμη, η δραστικότητα πρωτεασών (ένζυμα που προκαλούν διάσπαση πρωτεΐνης) είναι αρκετά υψηλή. Αυτά τα ένζυμα βοηθούν στην αύξηση της ελαστικότητας της ζύμης ψωμιού, η οποία όχι μόνο διευκολύνει τη διαμόρφωση (αν και μπορεί να είναι πιο δύσκολη στα πρώτα στάδια της ανάπτυξης χειροτεχνίας), αλλά επίσης οδηγεί σε αύξηση του όγκου του ψωμιού. Το άρωμα ενός μπολ ώριμης ζαχαροπλαστικής είναι μεθυστικό - γλυκόπικρο με λεπτές ξινές νότες. Η υφή της ζύμης είναι ελαστική και μεταξένια και δίνει πραγματική ευχαρίστηση στα χέρια του αρτοποιού. Όπως υποδηλώνει το όνομα, αυτό το ζυθοποιείο είναι πολωνικής καταγωγής. Αρχικά χρησιμοποιήθηκε στη ζαχαροπλαστική, αλλά τελικά χρησιμοποιήθηκε για το ψήσιμο ψωμιού και τώρα χρησιμοποιείται από αρτοποιούς σε όλο τον κόσμο.

Ιταλική ζύμη (biga)
Ο όρος biga (biga) είναι ένας γενικός ιταλικός όρος για διαφορετικούς τύπους σφουγγαριών. Σε συνέπεια, μπορεί να είναι ισχυρή (από 50 έως 60% ενυδάτωση) ή πρακτικά το ίδιο με το pulish (με 100% ενυδάτωση), με μικρή ποσότητα μαγιάς. Σε κάθε περίπτωση, δεν υπάρχει αλάτι στη ζύμη biga - μόνο αλεύρι, νερό και λίγη μαγιά. Η δόση ζύμης καθορίζεται από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος και τον χρόνο ωρίμανσης της ζύμης. Όπως με τη ζύμη pulisch, η δοσολογία της μαγιάς στην ιταλική ζύμη είναι συνήθως μεταξύ 0,08 και 1%.

[Μαγείρεμα προ-απορριμμένων τροφίμων ευκολίας]

Μαγείρεμα προ-απορριμμένων τροφίμων ευκολίας
Η ζύμωση της ζύμης, κατά κανόνα, είναι 6-16 ώρες {pate fermentee ή ανατροπή είναι συνήθως μια εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα, καθώς πρόκειται για μια ζύμη που έχει ληφθεί από μια προηγούμενη παρτίδα, αλλά μπορεί επίσης να ζυμωθεί ειδικά για αυτό το ψήσιμο). Το αλεύρι, το νερό και η μαγιά αναμιγνύονται για 3 λεπτά με την πρώτη ταχύτητα. Προς το παρόν, η ανάπτυξη της γλουτένης δεν είναι ο στόχος, επομένως αρκεί η επεξεργασία με την πρώτη ταχύτητα. Όταν βεβαιωθείτε ότι όλα τα συστατικά αναμιγνύονται ομοιόμορφα, σβήστε το μίξερ και καλύψτε τη ζύμη με πλαστικό περιτύλιγμα για να αποφύγετε το φλοιό στην επιφάνεια. Η ζύμη ωριμάζει σε θερμοκρασία δωματίου.

Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε τα σημάδια ετοιμότητας: σε ώριμη ζύμη, η επιφάνειά της θα καλύπτεται με μικρές φυσαλίδες. Στην πραγματικότητα, θα πρέπει να δείτε φυσαλίδες να διαπερνούν την επιφάνεια, υποδεικνύοντας ότι η μαγιά είναι ενεργή. Εάν υπάρχουν ενδείξεις ότι η υγρή ζύμη έχει αυξηθεί σε όγκο και έπειτα έπεσε (αυτό μπορεί να φανεί στα ίχνη της ζύμης που προσκολλάται στα τοιχώματα του μπολ), τότε για τη ζύμη, το πινέλο είναι η καλύτερη στιγμή. Η ωρίμανση των ισχυρών παρασκευασμάτων biga και πατέ ζύμωσης θεωρείται πλήρης όταν η επιφάνειά τους γίνεται κυρτή και αρχίζει να πέφτει μόνο στο κέντρο. Ο στόχος είναι να έχετε ένα πλήρως ώριμο ζυμωμένο φαγητό μέχρι να είστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε, και ως εκ τούτου η ποσότητα της ζύμης που εισάγεται θα αυξάνεται ή θα μειώνεται ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου. Η ποσότητα ζύμης που απαιτείται για την ωρίμανση της ζύμης πολτού σε 16 ώρες στους 26 ° C μπορεί να είναι 0,08% του βάρους αλευριού, αλλά στους 18 ° C, η ίδια ζύμη μπορεί να απαιτεί 0,25% μαγιά. Ένας άλλος παράγοντας που καθορίζει τη δόση ζύμης είναι το μήκος της φάσης ωρίμανσης - η μεγαλύτερη ωρίμανση απαιτεί λιγότερη μαγιά. Παρακάτω είναι η συνολική αναλογία του χρόνου ωρίμανσης και της δοσολογίας μαγιάς. Αυτή η αναλογία καθορίζεται για θερμοκρασίες δωματίου που κυμαίνονται από 21 έως 24 ° C. το ποσοστό της μαγιάς υπολογίζεται με τη μάζα αλευριού που χρησιμοποιείται σε ένα ημιτελές προϊόν και όχι στο αλεύρι στη γενική συνταγή και η δοσολογία αναφέρεται μόνο για συμπιεσμένη μαγιά.

Χρόνος ωρίμανσης, ώρες - Δοσολογία μαγιάς,%
Έως 8 - από 0,7 έως 1,0
Έως 12 - από 0,3 έως 0,6
Έως 16 - από 0,1 έως 0,25

Όταν επιλέγετε ένα τμήμα μιας πλήρως ζυμωμένης ζύμης για χρήση ως ώριμη ζύμη στην επόμενη παρτίδα, αυτό το τμήμα περιέχει την πλήρη δόση ζύμης - η ίδια με την υπόλοιπη ζύμη από την οποία λήφθηκε αυτό το ημιτελές προϊόν. Επομένως, αυτός ο τύπος ημιτελών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση διακρίνεται σε ξεχωριστή κατηγορία. Εάν η ώριμη ζύμη δεν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί εντός περίπου 6 ωρών, θα πρέπει να ψύχεται. Ως αποτέλεσμα της παρατεταμένης έκθεσης σε θερμοκρασία δωματίου, η ζύμη θα χάσει εντελώς τη δύναμή της, καθώς περιέχει μεγάλη ποσότητα μαγιάς. Αφήστε τη ζυμωμένη ζύμη να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα για να ξεκινήσει η ζύμωση και στη συνέχεια ζαρώστε για να συμπιέσετε τις φυσαλίδες αερίου και ψύξτε το προκύπτον ημιτελές προϊόν. Θα πρέπει να ψύχεται το συντομότερο δυνατό και στη συνέχεια να ζυμώνεται μία ή δύο φορές μέσα σε λίγες ώρες από την ωρίμανση. Όταν χρησιμοποιείτε ένα ημιτελές προϊόν σε μια νέα παρτίδα, η θερμοκρασία του πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τον υπολογισμό της απαιτούμενης θερμοκρασίας νερού για την τελική ζύμη.

Η ποσότητα φρέσκιας μαγιάς που χρησιμοποιείται σε προ-ζυμωμένα τρόφιμα ευκολίας ορίζεται στο 0,2% για όλες τις συνταγές σε αυτό το κεφάλαιο. Αυτό αντιστοιχεί συχνά σε μάζα περίπου 3 g. Επιπλέον, για συνέπεια, η ποσότητα ζύμης για προ-ζυμωμένα τρόφιμα ευκολίας εκφράζεται σε χιλιόγραμμα, ακόμη και αν αυτό σημαίνει βάρος όπως 0,007 kg όπως σε μια συνταγή μπαγκέτα. Για να εξηγήσετε τη μετατροπή των κιλών σε γραμμάρια, είναι χρήσιμο να το κάνετε χρησιμοποιώντας το παράδειγμα της συνταγής για μια μπαγκέτα σε ένα σάλτσα. Για να μετατρέψετε χιλιόγραμμα σε γραμμάρια, πολλαπλασιάστε τον αριθμό των κιλών με 1000 (αν χρειάζονται 0,007 κιλά ζύμης για ένα ημιτελές προϊόν σε μια συνταγή μπαγκέτα σε ένα σάλτσα, τότε αυτό μετατρέπεται σε 0,007 • 1000 = 7 g). Οι μεγαλύτερες δυσκολίες προκύπτουν με τη στήλη "1 κιλό": στο σπίτι, τα ψημένα προϊόντα συνήθως δεν γίνονται σε ποσότητες που δικαιολογούν τη χρήση φρέσκιας μαγιάς, επομένως η άμεση ξηρή μαγιά αναφέρεται επίσης στις συνταγές. Στη συνταγή για μια μπαγκέτα σε ένα πινέλο στη στήλη "ανά 1 kg", η ποσότητα της στιγμιαίας ζύμης που απαιτείται για τη ζύμη είναι 0,2 g. Είναι σαφές ότι μια τέτοια μάζα δεν μπορεί να ζυγιστεί με ακρίβεια στο σπίτι. Λύση: Χρησιμοποιήστε μια πρέζα στιγμιαίας μαγιάς για το ημιτελές προϊόν, δώστε ιδιαίτερη προσοχή στη θερμοκρασία και το χρόνο και παρατηρήστε προσεκτικά τα σημάδια της ετοιμότητας της ζύμης. Για παράδειγμα, εάν ένα ημιτελές προϊόν ωριμάσει σε 10 ώρες, και υπολογίζετε σε 16 ώρες, χρησιμοποιήστε μια μικρότερη πρέζα ζύμης την επόμενη φορά ή βάλτε τη ζύμη σε ψυχρότερο μέρος για ζύμωση. Αντιστρόφως, αν θέλετε ένα ημιτελές προϊόν να ωριμάσει σε 12 ώρες, αλλά κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου δεν αυξάνεται, την επόμενη φορά που το τσίμπημά σας θα πρέπει να είναι λίγο μεγαλύτερο ή το μέρος για ωρίμανση είναι πιο ζεστό.

[Μούλιασμα με κόκκους]

Μούλιασμα με κόκκους
Μερικές από τις συνταγές σε αυτό το κεφάλαιο χρησιμοποιούν πρησμένους κόκκους. Το μούλιασμα κάνει τα σκληρά φασόλια να έχουν καλύτερη γεύση, μειώνουν την τάση τους να διακόπτουν την ανάπτυξη του σφαγίου γλουτένης κατά τη ζύμωση και επίσης μειώνουν την τάση τους να τραβούν υγρασία από τη ζύμη μετά το ζύμωμα. Για να μουλιάσετε το σιτάρι με κρύο τρόπο, απλώς πρέπει να το εμποτίσετε με νερό, να ανακατέψετε τα πάντα και να καλύψετε το δοχείο με μια μεμβράνη για να αποφύγετε την εξάτμιση. Η θερμή εμποτισμός πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας ιδιαίτερα σκληρούς κόκκους που δεν μαλακώνουν καλά σε κρύο νερό (για παράδειγμα, κόκκους σιταριού ή κεχρί). Σε αυτήν την περίπτωση, αφήστε το νερό να βράσει και ρίξτε το πάνω από το σιτάρι, στη συνέχεια ανακατέψτε και καλύψτε το για κρύο εμποτισμό. Το αλάτι μερικές φορές χρησιμοποιείται όταν μουλιάζει για να μειώσει την πιθανή ενζυματική δραστηριότητα που μπορεί να οδηγήσει σε εκτός γεύσης στα εμποτισμένα σιτηρά. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να μουλιάσετε το σιτάρι αμέσως μετά το ζύμωμα της ζύμης. Και τα δύο αυτά ημιτελή προϊόντα μπορούν να αφεθούν σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι την τελική παρτίδα.

[Ζύμωση ζύμης]

Ζύμωση ζύμης
Όλα τα συστατικά τοποθετούνται σε ένα μπολ ζύμωσης. Υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις: για παράδειγμα, όταν συστατικά όπως σταφίδες ή ξηροί καρποί περιλαμβάνονται στη συνταγή, προστίθενται στο τέλος της παρτίδας. Μια άλλη εξαίρεση είναι η ζύμωση ζύμης χρησιμοποιώντας τεχνολογία αυτολύσεως. Σε αυτήν την περίπτωση, αλάτι και ώριμη ζύμη, εάν χρησιμοποιούνται, δεν προστίθενται στην αρχή της παρτίδας. Όταν χρησιμοποιείτε ένα σπειροειδές ζυμωτήριο, η ζύμωση με την πρώτη ταχύτητα διαρκεί περίπου τρία λεπτά για να αναμειχθεί πλήρως όλα τα συστατικά Ελέγξτε την ενυδάτωση της ζύμης και κάντε τις απαραίτητες ρυθμίσεις αν χρειαστεί προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα νερού ή αλευριού. Οι συνταγές είναι ισορροπημένες, αλλά ενδέχεται να απαιτηθούν μικρές προσαρμογές. Για παράδειγμα, σε πολύ υγρό καιρό, είναι καλή πρακτική να ελαττώνετε ελαφρώς την ποσότητα νερού για τη ζύμη για να αντισταθμίσετε την επιπλέον υγρασία στο αλεύρι. Είναι καλύτερα να μην προσθέτετε αλεύρι χωρίς ειδική ανάγκη, καθώς αυτό θα αλλάξει τη συνολική αναλογία αλατιού στη συνταγή. Συνιστάται επίσης να ελέγχετε τη γεύση της ζύμης αλατιού αυτή τη στιγμή - εάν κατά λάθος χάσατε. Αφού βεβαιωθείτε ότι η ζύμη είναι η σωστή συνέπεια, αλλάξτε το μίξερ στη δεύτερη ταχύτητα και ζυμώστε για περίπου 3 λεπτά έως ότου επιτευχθεί μέτρια ανάπτυξη γλουτένης. Η πλήρης ανάπτυξη της γλουτένης στο ζυμωτήριο θα σημαίνει υπερβολική οξείδωση των καροτενοειδών, η οποία θα οδηγήσει σε απώλεια γεύσης και αρώματος σίτου, καθώς και το κρεμώδες χρώμα που χαρακτηρίζει το ψωμί ποιότητας. Προκειμένου να ολοκληρωθεί η διαδικασία σχηματισμού της αντοχής της ζύμης χωρίς απώλεια χρώματος και αρώματος, είναι πιο αποτελεσματικό να ζυμώνουμε τη ζύμη κατά τη ζύμωση και να μην ζυμώνουμε μέχρι να αναπτυχθεί πλήρως η γλουτένη. Υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις που απαιτούν διαφορετικό χρόνο ανάμιξης στη δεύτερη ταχύτητα. Το πρώτο από αυτά είναι η ζύμωση της ζύμης με εμποτισμένο κόκκο: μπορεί να χρειαστούν άλλα 30 έως 60 δευτερόλεπτα ζύμωσης, καθώς η ζύμη αναπτύσσεται λίγο πιο αργά παρουσία πρησμένου κόκκου. Η δεύτερη εξαίρεση είναι η χρήση της μεθόδου αυτόλυσης, η οποία απαιτεί μόνο μιάμιση έως δύο λεπτά ανάμιξης στη δεύτερη ταχύτητα. Η ζύμη αναπτύσσεται επίσης καλά κατά την αυτόλυση, παρά την απουσία μηχανικής καταπόνησης και απαιτείται εκπληκτικά μικρή επεξεργασία με δεύτερη ταχύτητα για την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Στην πραγματικότητα, είναι δυνατόν να καταστρέψουμε τη δομή μιας ζύμης πολύ γρήγορα εάν αναμιχθεί ξανά.

Δεδομένου ότι η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού μπορεί να ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την εποχή και τον μύλο, και όταν χρησιμοποιείτε πρησμένους κόκκους, μερικές φορές περισσότερο, μερικές φορές λιγότερο νερό χάνεται λόγω εξάτμισης, είναι αδύνατο να αναφερθεί η ακριβής ποσότητα νερού στις συνταγές. Ωστόσο, θα πρέπει να σημειωθεί ότι όσο ασθενέστερη είναι η ζύμη, τόσο γενικά καλύτερη είναι η ζύμωση και τόσο καλύτερη είναι η ποσότητα και η γεύση. Ως επί το πλείστον, οι τύποι ζύμης που αναφέρονται σε αυτό το κεφάλαιο δεν έχουν πολύ ακριβές ποσοστό ενυδάτωσης - πρέπει να το αισθανθείτε. Σε κάθε συνταγή, το ποσοστό ενυδάτωσης χρησιμεύει περισσότερο ως αφετηρία, τα χέρια και η εμπειρία θα είναι πολύ καλύτερη καθοδήγηση.

[Ζύμωση ζύμης]

Ζύμωση ζύμης
Τα ώριμα προζυμωμένα ημιτελή προϊόντα αυξάνουν την οξύτητα της τελικής ζύμης, η οποία βοηθά τη ζύμη να ωριμάσει και να την κάνει πιο δυνατή. Ο χρόνος ζύμωσης ζύμης μπορεί να μειωθεί. Συνήθως, μία έως δύο ώρες αρκεί για να ωριμάσει πλήρως η ζύμη. Εάν το ποσοστό ζύμης αυξηθεί, ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης μπορεί να μειωθεί ανάλογα. Μερικοί τύποι ζύμης, όπως το ciabatta, απαιτούν μακρά ζύμωση και απαιτείται 3-ωρη ζύμωση για να αξιοποιηθεί πλήρως.
Το Swabbing είναι μια θεμελιώδης απαίτηση και υπάρχουν λεπτές λεπτομέρειες σε αυτήν τη λειτουργία.

[Διαίρεση και διαμόρφωση]

Διαίρεση και διαμόρφωση
Η ζύμη για προϊόντα όπως οι μπαγκέτες, κατά κανόνα, χωρίζεται σε κομμάτια βάρους 300-450 g, ενώ άλλα είδη ψωμιού μπορούν να ζυγίζουν περισσότερο από ένα κιλό. Μετά τη διαίρεση, όλα τα κομμάτια ζύμης στρογγυλεύονται και αφήνονται ραφή για να τοποθετηθούν στην αλευρωμένη επιφάνεια, καλύπτοντάς τα με μια μεμβράνη για να αποτραπεί η περιέλιξη της επιφάνειας.Ανάλογα με την ένταση της επεξεργασίας στρογγυλοποίησης και τα χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης ζύμης, η γήρανση μπορεί να διαρκέσει 10 έως 30 λεπτά πριν από την τελική διαμόρφωση. Τα περισσότερα ψωμιά που περιγράφονται σε αυτό το κεφάλαιο είναι στρογγυλά ή οβάλ (εκτός από μπαγκέτες ή ciabatta), ενώ μπορεί επίσης να φτιαχτεί ψωμί κασσίτερου και ψωμάκια. Τα διαμορφωμένα κενά υπόκεινται σε τελική στεγανοποίηση σε αλεύρι καλάθια (μπανάνες) ή ανάμεσα σε πτυχώσεις υφάσματος ψησίματος (ή σε καλούπια, ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος). Καλύψτε τα κομμάτια στο ύφασμα με πλαστικό αλουμινόχαρτο κατά τη διάρκεια της τελικής στεγανοποίησης για να αποφύγετε τον αέρα. Σε συνθήκες παραγωγής, η τελική διαδικασία στεγανοποίησης πραγματοποιείται σε ειδικά ερμάρια με ελεγχόμενη υγρασία και θερμοκρασία. Κατά την παρασκευή ψωμιών, στεγνώνουν σε φύλλα, πασπαλίζονται με χονδροειδές αραβόσιτο ή σιμιγδάλι και στη συνέχεια ψήνονται σε φύλλα ή απευθείας στην πέτρινη εστία του φούρνου.

[Τελική δοκιμή]

Τελική δοκιμή
Κατά κανόνα, το ψωμί που παρασκευάζεται με ένα προ-ζυμωμένο ημιτελές προϊόν χρειάζεται από μία έως μιάμιση ώρα τελικής αντοχής σε θερμοκρασία 24-28 ° C. Τα κομμάτια ζύμης πρέπει να διογκωθούν σημαντικά και να γίνουν ελαφριά. Φορτώνονται στον κλίβανο αφού φτάσουν περίπου το 90% της συνολικής αύξησης του όγκου έτσι ώστε να μπορούν να «αυξηθούν στον κλίβανο» με ταχεία θέρμανση.

[Υγρασία και ψήσιμο στον ατμό]

Υγρασία και ψήσιμο στον ατμό
Τα διαχωρισμένα τεμάχια ζύμης μεταφέρονται στον μεταφορέα φόρτωσης ή στο φτυάρι ψησίματος, τοποθετώντας τα κάτω. Τα ψωμιά, όπως οι μπαγκέτες ή τα καρβέλια, τα οποία κόβονται σαν μπαγκέτες (δηλαδή, με πολύ λεπτή περικοπή στην επιφάνεια της ζύμης), πρέπει να κοπούν με ένα κυρτό ξυράφι που συγκρατείται υπό γωνία περίπου 30 ° προς την επιφάνεια του κομματιού. Τα στρογγυλά και οβάλ αντικείμενα που κόβονται με διαφορετικό τρόπο θα πρέπει να κοπούν με ένα ξυράφι με ευθεία λεπίδα που κρατά κάθετα. Ο φούρνος υγραίνεται με ατμό πριν από τη φόρτωση και μετά πάλι μετά τη φόρτωση του ψωμιού. Η παροχή ατμού για 4-6 δευτερόλεπτα είναι επαρκής. Τα περισσότερα ψωμιά ψήνονται σε θερμοκρασίες περίπου 235 ° C, με παραλλαγές για μεμονωμένες συνταγές. Μόλις το φλοιό είναι το χρώμα που θέλετε, ανοίξτε την πύλη του φούρνου και τελειώστε το ψήσιμο σε μια ξηρή ατμόσφαιρα (αυτό θα δημιουργήσει μια λεπτή, τραγανή κρούστα). Σε μια κουζίνα, μπορείτε να ανοίξετε ελαφρώς την πόρτα του φούρνου εισάγοντας ένα μεταλλικό κουτάλι. Οι χρόνοι ψησίματος για μεμονωμένες συνταγές είναι για στρογγυλά προϊόντα βάρους 600 g, εκτός εάν αναφέρεται διαφορετικά. Τα γεμάτα ψητά προϊόντα διασφαλίζουν ότι το ψωμί είναι γεμάτο γεύση και άρωμα.

[Τρώει]

Τρώει
Όπως και με όλα τα καλοφτιαγμένα ψωμιά, οι ακόλουθοι τύποι ψωμιού πρέπει να καταψύχονται πλήρως πριν καταναλωθούν. Δεδομένου ότι φτιάχνονται με ζύμη, τείνουν να διατηρούνται αρκετά καλά - ίσως όχι τόσο καλά όσο το ψωμί μαγιάς, αλλά καλύτερα από το υπερβολικό ψωμί. Αφού κόψετε τις φέτες, κρατήστε την κομμένη πλευρά κάτω σε μια ξύλινη σανίδα κοπής. Εάν σκοπεύετε να αποθηκεύσετε το ψωμί για αρκετές ημέρες, τυλίξτε το καρβέλι σφιχτά σε μια χάρτινη σακούλα για καλύτερη αποθήκευση και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το σε μια πλαστική σακούλα. Αφήστε το μερικώς ανοιχτό και, στη συνέχεια, μια μικρή κυκλοφορία αέρα θα κρατήσει την κρούστα τραγανή και η μεμβράνη θα αποτρέψει το στέγνωμα του ψωμιού.

Το βιβλίο περιέχει συνταγές και μεθόδους μαγειρέματος:

Μπαγκέτα σε ζύμη
Μπαγκέτα ώριμης ζύμης
Ciabatta σε μια ισχυρή ζύμη biga
Ciabatta σε ζύμη
Αγροτικό ψωμί σε pulish
Ρουστίκ ψωμί στη ζύμη
Ρουστίκ ψωμί με αλεύρι ολικής αλέσεως στη ζύμη
Ψωμί ολικής αλέσεως σε ώριμη ζύμη
Ψωμί ολικής αλέσεως με δημητριακά σε ώριμη ζύμη
Ψωμί σκληρού σίτου (σκληρό) με δημητριακά ολικής αλέσεως σε υγρή ζύμη
Ψωμί καλαμποκιού σε τροχίσκο

Εάν υπάρχει ανάγκη για οποιαδήποτε συνταγή, γράψτε - Θα πραγματοποιήσω σάρωση σε αυτό το θέμα.

Ουάου! Πόσο λεπτομερή είναι όλα! Ευχαριστώ!

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Tanyusha, Marivanna-Olya με έστειλε εδώ.Τι υλικό! Και το πιο σημαντικό, έχει επιλεγεί η ουσία του θέματος! Ευχαριστώ Romochka!

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Tanyusha, Marivanna-Olya με έστειλε εδώ. Τι υλικό! Και το πιο σημαντικό, έχει επιλεγεί η ουσία του θέματος! Ευχαριστώ Romochka!

Ιλόνα, χτύπησες! Από το ψωμί σας διάβασα Παλιά, απορροφημένη - τώρα ψήνει και δημοσιεύει στο φόρουμ

Τάνια, σ 'αγαπώ! Θα αναφέρω απευθείας σε αυτό το νήμα! Δηλαδή, ένα οπτικό βοήθημα!

Zhdemsssss!

Ταν, αποδείχθηκε κάτι που δεν ήταν πολύ οπτικό βοήθημα. Το αλεύρι με άφησε κάτω. Η ζύμη επιπλέει κυριολεκτικά. Κατά κάποιο τρόπο το έβαλα σε σχήμα. Λοιπόν, εδώ είναι το αποτέλεσμα.





Αλλά γενικά είμαι ικανοποιημένος. Η ζύμη στο μεγάλο ήταν εντελώς διαφορετική, αλλά η μυρωδιά ...
Γενικά, θα επαναλάβω.
Tatyan, αν κάτι πάει στραβά, μπορείτε να διαγράψετε το μήνυμα, δεν θα προσβληθώ (δεν τολμούσα να δημοσιεύσω φωτογραφίες για 3 ημέρες). Είμαι σαν το κοτόπουλο Ryaba, θα σας φέρω ακόμα καλύτερα!

[Ιλόνα]

Ιλόνα, το ψωμί αποδείχθηκε καλό, ευάερο

Η ζύμη αποδείχθηκε πολύ μαλακή, οπότε δεν διατηρεί το σχήμα της, ακόμη και σε σχήμα.
Σε τέτοιες περιπτώσεις, πρέπει να αφήσετε τη ζύμη μέχρι να αυξηθεί σε μέγεθος κατά 2-2,5 φορές και να την ψήσετε - διαφορετικά η ζύμη μπορεί να επιπλέει.
Και πρέπει να επιλέξετε μια φόρμα για διόγκωση κατά μέγεθος, έτσι ώστε η ζύμη να παραμείνει στη φόρμα κατά το ψήσιμο, τότε δεν θα βγει και δεν θα πάρετε ένα τέτοιο "μανιτάρι" στο τελικό ψωμί.

Δουλεύουμε περαιτέρω

Ευχαριστώ Τάνια, θα λάβω τα πάντα υπόψη.
Δουλεύουμε!

Τάνια, είμαι και πάλι! Πάρτε την αναφορά!





Πόσο χαρούμενος που έμαθα πώς να ψήνω ένα τέτοιο ψωμί με τη δική σας και την Olyna (MariVanna)! Αρχίζετε να απολαμβάνετε αυτό το ψωμί ακόμη και στο στάδιο της προετοιμασίας, όταν ανοίγετε το βάζο με το μεγάλο. Πώς μυρίζει! Ποια είναι η δομή της, εντελώς διαφορετική από αυτήν μιας απλής ζύμης, η οποία, όταν ζυμώνεται, φαίνεται να ψιθυρίζει κάτω από τα χέρια. Δεν είναι δυνατόν να ζυμώσουμε το Bigu, είναι ένα ενιαίο σύνολο (χάρη στην αυτόλυση). Ζυμώνω τη ζύμη με τα χέρια μου, αργά, είναι άλλη χαρά. Δεν χρειάζεται να μιλάτε για τα αρώματα στο διαμέρισμα όταν ψήνεται το ψωμί, όλοι το γνωρίζουν αυτό! Και όταν βγάζετε το τελικό ψωμί από το φούρνο και το μεταφέρετε στο τραπέζι, και σας χύνει μια αρωματική ζέστη, αυτή είναι μια άλλη ευχαρίστηση, ικανοποίηση από μια δουλειά που έγινε καλά, και από το γεγονός ότι αυτή τη στιγμή όλοι όσοι βρίσκονται στο σπίτι τραβούν την κουζίνα. Και αν περιμένετε λίγο, μπορείτε να ακούσετε αυτό που ο Richard Bertinet αποκαλεί το τραγούδι του ψωμιού!
Γενικά, χαίρομαι! Το ψωμί είναι νόστιμο, αληθινό! Σας ευχαριστώ Tanechka για το έργο σας, για όλες τις προσπάθειές σας να μας μεταφέρετε όλες τις λεπτές αποχρώσεις σε ένα δύσκολο θέμα όπως το ψήσιμο.

[Ιλόνα]

Ιλόνα, το ψωμί είναι υπέροχο! Και τι είδους x / σόμπα υπάρχει όταν ένα τέτοιο ψωμί έχει εντελώς διαφορετικό πνεύμα
Pekies για υγεία!

όταν ένα τέτοιο ψωμί έχει ένα εντελώς διαφορετικό πνεύμα

Τελείως διαφορετικό! Μόνο ο ουρανός και η γη. Αλλά για να το καταλάβω, ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΑΓΟΡΑ να αγοράσω μια σόμπα x \! Φυσικά, είναι επίσης βοηθός μου, αλλά μάλιστα ερωτεύτηκα να ζυμώσω τη ζύμη με τα χέρια μου, τουλάχιστον έμαθα να την αισθάνομαι.

Εδώ! Αυτή είναι η βασική φράση "έμαθε να νιώθεις τη ζύμη" !!! Τώρα όλα θα λειτουργήσουν σίγουρα!

Εγγραφώ σε αυτό το Temko. Θα το μελετήσω αργότερα, αλλά τώρα δεν υπάρχει χρόνος Αλλά μου αρέσει το ψωμί στην παλιά ζύμη

Tanyush!

Θα πρέπει να μυρίζει αλκοόλ το μπούστο ή το biga; Έφτιαξα ψωμί στη ζύμη - η μυρωδιά του αλκοόλ ήταν παρούσα, αλλά όχι τόσο έντονη, ευχάριστη. Αλλά το ψωμί είχε νόστιμη, έντονη αλκοολική.
Έτσι πρέπει να είναι; Και πρέπει απλώς να το συνηθίσεις; Και τι δίνει στο ψωμί μια ζύμη; Δεν βρήκα μεγάλη διαφορά.

[διαχειριστής]

Το διάβασα με μια ανάσα, ενδιαφέρον και ενημερωτικό
διαχειριστής, Ευχαριστώ

Τάνια, τι να αλλάξω, πες μου, παρακαλώ:
Ζυμώνω τη ζύμη (σε HP), χωρίζω ένα κομμάτι, το βάζω σε ένα δοχείο, το κλείνω με ένα φύλλο και το βάζω στην κατάψυξη.
Την επόμενη φορά που θα ψήσετε ψωμί: Βγάζω το δοχείο με τη ζύμη από τον καταψύκτη, το βάζω στο ψυγείο. Όταν ξεπαγώσει η ζύμη, τη μεταφέρω στο τραπέζι για να ζεσταθεί. Στη συνέχεια, προσθέτω την παλιά ζύμη στον κάδο HP, ο οποίος περιέχει ήδη άλλα συστατικά.

Σιωπή ... Θα ρωτήσω σε ένα άλλο θέμα