Καλή μέρα! Εδώ θα συζητήσουμε το πραγματικό παλιό σλαβικό ψωμί σίκαλης, το κλασικό που έδωσε στους προγόνους μας καλή υγεία και μακροζωία! που σας εύχομαι επίσης.
Λοιπόν, η ίδια η συνταγή!
Με βάση αυτήν τη συνταγή, θα μπορείτε να μαγειρέψετε το δικό σας, εντελώς μοναδικό ψωμί και, αν θέλετε, να αλλάζετε κάτι κάθε φορά: συνδυάζοντας διαφορετικούς τύπους αλευριού - σήμερα θα βάλουμε κριθάρι, αύριο φαγόπυρο, μεθαύριο ξόρκι. χρήση ζυθοποιίας σε λευκή ή κόκκινη βύνη. προσθέτοντας σπόρους, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, αποξηραμένα φρούτα, ξηρά αρωματικά βότανα, μελάσα, μέλι, βούτυρο ... Το πεδίο δημιουργικότητας για την παρασκευή ψωμιού μαγιάς δεν περιορίζεται! Αλλά ας θυμηθούμε ότι η ίδια η λέξη "ψωμί" αναφέρεται παραδοσιακά σε ψωμί ψημένο σύμφωνα με την απλούστερη συνταγή - ξινή σίκαλη.
Προχωράμε από το γεγονός ότι υπάρχει ήδη μια ξινή σίκαλη. Εάν όχι, δείτε τον παρακάτω σύνδεσμο σε αυτό το νήμα.
Η ζύμη ψωμιού παρασκευάζεται συνήθως με ζύμη.
ΟΠΑΡΑ
ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΣΑΙ
(υποθέτοντας ότι παίρνετε ψωμί βάρους περίπου 1000-1100g):
- νερό (όχι μαλακό, όχι χλωριωμένο, θερμοκρασία δωματίου): 400 ml
- μαγιά - 4 κουταλιές της σούπας
- αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως - περίπου 1,5 φλιτζάνια. αλεύρι ολικής αλέσεως - περίπου 0,5 φλιτζάνια. Το μείγμα πρέπει να έχει τη συνοχή της παχιάς ξινής κρέμας. Η ποσότητα του αλευριού μπορεί να διαφέρει ελαφρώς, καθώς όλα τα αλεύρια έχουν διαφορετική ικανότητα υγρασίας.
- μπολ, κουτάλι ή σύρμα, κόσκινο, πετσέτα, θερμόμετρο δωματίου
ΤΙ ΝΑ ΚΑΝΩ
Τότε όλα είναι πολύ απλά. Ρίχνουμε νερό, προσθέτουμε μαγιά, ανακατεύουμε. κοσκινίστε το αλεύρι και προσθέστε το στο μπολ, μπορείτε επίσης να προσθέσετε το πίτουρο (επειδή τα ένζυμα και η μικροχλωρίδα τους μπορούν να μας βοηθήσουν), ανακατέψτε τα πάντα. Στη συνέχεια καλύπτουμε με ένα πανί (μια πετσέτα, γάζα - το κύριο πράγμα, κάτι που αναπνέει) και βάζουμε σε ένα ζεστό (όχι ζεστό) μέρος όλη τη νύχτα.
Αλλά τι είναι "για τη νύχτα"; Συνήθως είναι 12-16 ώρες. Σε θερμοκρασία 23-25 βαθμών και η αναλογία της μαγιάς από τον όγκο του νερού είναι περίπου 1/5. Και τα 3 αυτά συστατικά - ο χρόνος απόδειξης, η αναλογία της ζύμης στη ζύμη, η θερμοκρασία που αποδεικνύεται - μπορούν να αλλάξουν εάν δεν καταφέραμε να πάρουμε αυτό που χρειαζόμαστε από τη μαγιά. Και το χρειαζόμαστε για να σηκωθεί, να μείνει στην κορυφή και να κατεβεί (και αν είστε πραγματικός οπαδός του καλά ζυμωμένου ψωμιού, όπως εγώ, τότε θα πρέπει να σταθεί για μια ώρα ή μερικές ακόμη - αλλά το ψωμί θα είναι ξινό) Η ζύμη θα πρέπει τελικά να χαλαρώσει καλά - να γεμίσει με φυσαλίδες, μάλλον ή ακόμη και απότομα ξινή, πιο υγρή. Εάν δεν έχει χρόνο να γίνει τέτοια στον καθορισμένο χρόνο, τότε πρέπει να της δώσετε περισσότερο χρόνο, είτε να αυξήσετε τη θερμοκρασία τοποθετώντας την σε θερμότερο μέρος είτε να αυξήσετε την αναλογία της μαγιάς. Αν, αντίθετα, η ξινή είναι πολύ ξινή και το ίδιο ψωμί λαμβάνεται σε αυτό, κάτι πρέπει να μειωθεί - βάλτε σε πιο δροσερό μέρος, ή βάλτε λιγότερη ξινή, ή μην το αφήσετε να παραμείνει για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα μετά την πτώση της ζύμης. Εάν δεν μπορείτε να επηρεάσετε κάποιο παράγοντα (για παράδειγμα, είναι πολύ ζεστό το καλοκαίρι), πρέπει να επηρεάσετε ενεργά τους άλλους δύο.
Ζύμωμα και ζύμη
Εφιστώ την προσοχή σας - ψήνουμε ψωμί κασσίτερου, όχι εστία: για εστία, η συνέπεια πρέπει να είναι αισθητά παχύτερη και ο χρόνος απόδειξης είναι μεγαλύτερος και χρειάζεται κόλπα κατά το ψήσιμο, οπότε πρέπει να μιλάμε για την εστία. Έτσι, για ψωμί κασσίτερου που ζυγίζει περίπου 1000-1100 g, θα χρειαστεί (και γενικά, κάθε αρτοποιός θα επιλέξει πειραματικά τις καλύτερες αναλογίες για τον εαυτό του):
ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΣΑΙ:
- ζύμη (όλα)
- ηλιέλαιο - 3 κουταλιές της σούπας.κουτάλια (μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτό, ή να προσθέσετε την ίδια ποσότητα άλλων φυτικών ελαίων στη γεύση (όχι μόνο λιναρόσπορο - δεν μπορεί να θερμανθεί), ή 3-4 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο ή γκι). όσοι ντρέπονται από την πιθανότητα εμφάνισης επιβλαβών ουσιών όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες βουτύρου ενδέχεται να μην το προσθέσουν (παραδοσιακά, δεν προστέθηκαν λίπη στο ψωμί, σε αντίθεση με τα αρτοσκευάσματα), ή χρησιμοποιούν γκι.
- αλάτι - 1,5 κουταλάκι του γλυκού με μια πλάκα - διαλύστε σε περίπου 50-100 ml νερού και προσθέστε στη ζύμη σε διαλυμένη μορφή.
- αν θέλετε, μέλι 2 κουταλιές της σούπας - αραιωμένο επίσης σε 50-100 ml ζεστού νερού.
- αν θέλετε, μέλι 2 κουταλιές της σούπας - αραιωμένο επίσης σε 50-100 ml ζεστού νερού. όσοι είναι ντροπιασμένοι από την πιθανότητα εμφάνισης επιβλαβών ουσιών κατά τη θέρμανση του μελιού μπορούν να χρησιμοποιήσουν ένα διαφορετικό γλυκαντικό ή να μην γλυκανθούν καθόλου (παραδοσιακά, το ψωμί, πάλι, δεν είχε γλυκανθεί · γενικά παρασκευάστηκε μόνο από αλεύρι και νερό, συχνά ακόμη και χωρίς ... αλάτι)
- αλεύρι, κατά προτίμηση ολικής αλέσεως, αλλά εδώ δεν είναι πλέον απαραίτητο (αν και αξίζει να σκεφτούμε επτά φορές πριν χρησιμοποιήσετε το αλεύρι υψηλής ποιότητας) για τη συνοχή της μαλακής πλαστελίνης (για ΕΝΤΥΠΟ ψωμί!). Θα πρέπει να εστιάσετε στη συνοχή και όχι στον αριθμό σε γραμμάρια, καθώς η πραγματική ποσότητα εξαρτάται από τον τύπο και τον βαθμό του αλευριού. Για αναφορά, θα πω ότι μου χρειάζονται περίπου 500-600g αλεύρι σίκαλης και 100-150g αλεύρι σίτου.
- νερό για να λιπαίνετε την κορυφή του ψωμιού, μια σταγόνα λαδιού (χρησιμοποιώ ελαιόλαδο) για να γράψετε το καλούπι
- μπολ, κουτάλι, κόσκινο, μούχλα, πετσέτα
ΤΙ ΝΑ ΚΑΝΩ
Η ζύμη στη μαγιά μας αποδείχθηκε σωστή: οι φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα είναι ορατές σε όλο τον όγκο και, αν κριθεί από το χείλος της ζύμης ακριβώς κάτω από την άκρη του μπολ ζύμης, η ζύμη αυξήθηκε επίσης όλη τη νύχτα (αλλά ακόμη και αν αυτό δεν συμβεί, δεν πρέπει να αναστατωθείτε - το κύριο πράγμα είναι ότι το ψωμί ανεβαίνει · αλλά αν το ψωμί δεν χαλαρώσει, δεν σηκωθεί, τότε κάτι πάει στραβά κάπου - είτε στη ζύμη είτε στη ζύμη).
Προσθέστε αραιωμένο αλάτι, μέλι, λάδι σε αυτό (φυσικά σε θερμοκρασία δωματίου).
Κοσκινίζουμε το αλεύρι μέσα από ένα κόσκινο - και τι να κάνουμε με το πίτουρο, ο καθένας αποφασίζει για τον εαυτό του. Το πίτουρο είναι ένα αμφιλεγόμενο προϊόν, κυρίως λόγω του φυτικού οξέος (μια ουσία που δεσμεύει διάφορα ιχνοστοιχεία στο έντερο - σίδηρος, μαγνήσιο, ασβέστιο, ψευδάργυρος - και αποτρέπει την απορρόφησή τους, η οποία οδηγεί σε λιμοκτονία ορυκτών και σε μεγάλο αριθμό σχετικών προβλημάτων). Επομένως, δεν είναι καθόλου απαραίτητο να προσθέσετε όλο το πίτουρο στη ζύμη (και πρέπει να πω, τις παλιές μέρες δεν το έκαναν - αντίθετα, κοσκινίστηκαν επιμελώς το αλεύρι, το οποίο έφτασε ακόμη και στο ρητό "Θα υπήρχε αλεύρι και κόσκινο, θα ήμουν γεμάτος"), και στο στάδιο της ζύμης είναι πολύ πιθανό, ακολουθώντας την παράδοση, να τα αφαιρέσετε.
Ανακατέψτε τη ζύμη: όταν δεν είναι πλέον δυνατή η ανάδευση με ένα κουτάλι, ζυμώστε με τα χέρια σας - θα είναι πολύ κολλώδης (σίκαλη). Όταν η ζύμη φτάσει στη συνοχή μιας ΠΟΛΥ μαλακής πλαστελίνης, σταματάμε και την αφήνουμε σε αυτήν την κατάσταση για 15 λεπτά. ότι όλο το νερό έχει πάει κάπου και η ζύμη αναμιγνύεται πολύ παχιά. Στην περίπτωση της ζύμης σίτου, αυτό είναι απαραίτητο ώστε το πλαίσιο γλουτένης να χαλαρώνει, να ισιώνει και να αποκαθιστά την ακεραιότητά του. Μπορείτε ακόμα να ετοιμάσετε τη φόρμα, να τη λιπάνετε με λάδι.
Μετά από 15 λεπτά, συνεχίζουμε - προσθέτουμε αλεύρι και ανακατεύουμε με τα χέρια μας, και η ζύμη θα παραμείνει κολλώδης και θα μοιάζει με τσιμέντο. Λοιπόν, αυτό δεν είναι αλεύρι σίτου, και υπάρχει λίγη γλουτένη σε αυτό και, κατά συνέπεια, πρωτεΐνες γλουτανίνης και γλιαδίνης, οι οποίες ευθύνονται για την ελαστικότητα της ζύμης και την ικανότητά της να διατηρεί το σχήμα της. Δεν έχει νόημα να ζήσετε με τη ζύμη σίκαλης και να το ζυμώσετε για πολύ καιρό με την ελπίδα να αναπτύξετε γλουτένη, καθώς, μπορεί να πει κανείς, δεν έχει γλουτένη. (Για πιο σημαντικές πληροφορίες σχετικά με τις διαφορές μεταξύ της ζύμης σίτου και σίκαλης και πώς να δουλέψετε σωστά μαζί τους, μπορείτε να γυρίσετε στο δωμάτιο προσωπικά) Όταν η ζύμη φτάσει στη συνοχή μόνο μαλακής πλαστελίνης και συμπεριφέρεται ήδη σαν ένα αξιοπρεπές κουλούρι, μετατοπίζουμε την επίπεδη επιφάνεια και υγρή με τα χέρια μας εξομαλύνουμε όλες τις παρατυπίες - τόσο από ψηλά, όσο και από τις πλευρές και κάτω. Βάζουμε προσεκτικά το ψωμί σε καλούπι και τοποθετούμε το καλούπι σε πολύ ζεστό μέρος (για παράδειγμα, σε μπαταρία) για 2-2,5 ώρες.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο και να μας ενημερώσετε ότι έχει φτάσει στο αποκορύφωμά του και πρόκειται να μειωθεί.Είναι σημαντικό να πιάσετε αυτήν τη στιγμή, επειδή εάν η ζύμη είναι πολύ παλιά, μπορεί να γίνει υπερβολικά ξινή (αν και η γεύση και το χρώμα ...), και η κρούστα της θα είναι επίπεδη (αφού έχει ήδη αρχίσει να μειώνεται). Και αν σταματήσετε να αποδεικνύετε νωρίτερα, η ζύμη δεν θα χαλαρώσει - και αυτό εξακολουθεί να είναι το μισό πρόβλημα, και το πιο σημαντικό, δεν θα ΤΕΛΕΥΘΕΙ.
Και αν σταματήσετε να αποδεικνύετε νωρίτερα, η ζύμη δεν θα χαλαρώσει - και αυτό εξακολουθεί να είναι το μισό πρόβλημα, και το πιο σημαντικό, δεν θα ΤΕΡΜΑΝΕΙ, πράγμα που σημαίνει ότι το πολύ πραγματικό και πραγματικά υγιές ψωμί δεν θα λειτουργήσει.
Ψήσιμο
ΤΙ ΝΑ ΚΑΝΩ
Βάζουμε λοιπόν το μελλοντικό ψωμί σε λιπαρή μορφή, του έδωσα απόσταση 2-2,5 ωρών και δηλώσαμε με χαρά ότι είχε αυξηθεί κατά 2 φορές. Τότε μπορείτε να το διακοσμήσετε με κάποιο τρόπο - τι θα σας πει η φαντασία σας.
Και ο φούρνος είναι ήδη ενεργοποιημένος και θερμαίνεται! Διότι τη στιγμή της φύτευσης (ψωμί στο φούρνο :) η θερμοκρασία του πρέπει να είναι η μέγιστη.
Μιλώντας για το καθεστώς θερμοκρασίας, πρέπει κανείς να κάνει αμέσως μια επιφύλαξη ότι όλοι οι φούρνοι είναι πολύ διαφορετικοί, το θερμόμετρο σε αυτά δείχνει τη θερμοκρασία μόνο περίπου (εκτός, η θερμοκρασία εξαρτάται επίσης από το αέριο που χρησιμοποιείται), επομένως, κάθε αρτοποιός βρίσκει εμπειρικά το δικό του καθεστώς. Το κύριο πράγμα είναι να κατανοήσουμε τη γενική έννοια - η λειτουργία στο φούρνο πρέπει να προσομοιώνει τη σταδιακή ψύξη του φούρνου, οπότε μειώνουμε σταδιακά τη θερμοκρασία από τη μέγιστη σε περίπου 180 μοίρες. Συνήθως το ψωμί ψήνεται έτσι:
- βάλτε στον πιο προθερμασμένο φούρνο: περίπου 250-300 βαθμούς.
- η θερμοκρασία πρέπει να μειωθεί αμέσως στους 200 βαθμούς - θα μειωθεί σταδιακά και θα φτάσει αυτήν την τιμή σε περίπου μισή ώρα.
- χαμηλώστε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο - έως 170-180 μοίρες και σε αυτή τη λειτουργία ψήστε το ψωμί για περίπου 45 λεπτά ακόμη.
- μετά από συνολικά 1 ώρα 15 λεπτά - μιάμιση ώρα από τη στιγμή της φύτευσης, κλείνω το φούρνο και αφήνω το ψωμί εκεί για άλλα 10 λεπτά - και ο φούρνος κρυώνει σταδιακά εντελώς.
Είναι πολύ επιθυμητό, αν όχι να το πούμε απαραίτητο, πρώτα να δημιουργήσουμε συνθήκες υψηλής υγρασίας στο φούρνο - να ψήσουμε "με ατμό". Αυτό είναι χρήσιμο τόσο ώστε η κρούστα να μην είναι σκληρή, και έτσι να σπάει λιγότερο (περισσότερη υγρασία - περισσότερη ελαστικότητα της ταχέως στεγνής στρώσης της ζύμης), και έτσι να είναι πιο κοκκινωπό (σε ξηρές συνθήκες, το ψωμί μπορεί να αποδειχθεί χλωμό).
Ένα κοινό πρόβλημα είναι πολύ παχύ και σκληρά κρούστα. Η κορυφή του φλοιού μπορεί να προστατευτεί με ένα καπάκι ή φύλλο για να δημιουργήσει ένα θόλο και μπορεί επίσης να βράσει στον ατμό όπως αναφέρθηκε παραπάνω. Εάν η πλευρική και η κάτω κρούστα σκληρυνθούν, αυτό υποδηλώνει ότι το ψωμί έχει ψηθεί για πολύ καιρό, ή σε πολύ υψηλή θερμοκρασία ή σε ένα πιάτο που είναι πολύ λεπτό ή και τα δύο. Σε γενικές γραμμές, ψήθηκε σε τέτοιες συνθήκες όταν βγήκε υπερβολική υγρασία. Εάν, με σκληρές κρούστες, το ψίχα δεν ψήνεται, αυτό σημαίνει ότι ευθύνεται η θερμότητα ή οι λεπτοί τοίχοι. αν ψηθεί, αυτό σημαίνει ότι το ψωμί ψήθηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα, ή ψήθηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα και ήταν ζεστό, ή όλα μαζί ... Σε γενικές γραμμές, είναι σημαντικό (και όχι εύκολο) να βρείτε έναν τέτοιο τρόπο ψησίματος έτσι ώστε να ψήνεται το ψίχα, αλλά ούτε και η κρούστα. Η λύση σε αυτό το πρόβλημα διευκολύνεται σε μεγάλο βαθμό με τη χρήση μιας μορφής πυκνού τοιχώματος και το ψήσιμο σε μέτριες θερμοκρασίες, αλλά για αρκετό χρόνο για να φτάσει στην ετοιμότητα.
ΑΣ ΔΟΚΙΜΑΣΟΥΜΕ! ΕΙΝΑΙ ΔΥΝΑΤΟΝ?
Και τώρα το ψωμί μας είναι ψημένο - είναι όμορφο, κατακόκκινο και έχει υπέροχη μυρωδιά, αλλά δεν υπάρχει χρόνος να το φάτε ακόμα! Σε αυτό, η ζύμωση δεν έχει τελειώσει ακόμη, οπότε θα είναι σκληρή στο στομάχι και το υγρό δεν έχει εξατμιστεί ακόμα, έτσι το ζεστό ψίχουλο θα μοιάζει με καουτσούκ. Σύμφωνα με όλους τους κανόνες, πρέπει να τυλίξετε το ψωμί σε λευκή πετσέτα, ή καλύτερα σε δύο, να το βάλετε έτσι ώστε ο αέρας να κυκλοφορεί και η υγρασία να εξατμίζεται από όλες τις πλευρές - για παράδειγμα, πάνω από το καλούπι απέναντί του - και περιμένετε μέχρι το πρωί. Ναι, ναι, όλη τη νύχτα! Εδώ είναι το πρωί ψωμί, εντελώς δροσισμένο, με ολοκληρωμένη ζύμωση, με σχηματισμένο ψίχα - αυτό είναι το πολύ ΠΡΑΓΜΑΤΟ Ψωμί, στο οποίο πηγαίναμε εδώ και πολύ καιρό! Μιλώντας από την άποψη της τεχνολογίας ψησίματος, το ψωμί είναι καλό εάν το ψίχουλο ψηθεί ομοιόμορφα, χαλαρώσει ομοιόμορφα, όταν πιεστεί με ένα δάχτυλο, ισιώνει, η κρούστα είναι λεπτή και τραγανή.Τα ελέγχουμε όλα - και προσπαθούμε! Το ψωμί είναι μέτρια ξινό, μέτρια αλμυρό και γλυκό, με απερίγραπτη πλούσια γεύση, αρωματικό και ζωντανό. Εδώ είναι - ένα θαύμα που γεννήθηκε σε ένα χωράφι κάτω από τις ακτίνες του ήλιου και σε ένα σπίτι κάτω από επιδέξια και ευγενικά χέρια, για τη χαρά και την υγεία όλων των μελών του νοικοκυριού !!
Η βασική συνταγή για το ζυμωμένο ψωμί (μέθοδος σφουγγαριού) είναι η βάση για τη δημιουργία ψωμιού σας:
🔗
