Boeuf Bourguignon από τη Julia Child

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Κουζίνα: γαλλική γλώσσα

Συστατικά
μπέικον*	180 γρ
ελαιόλαδο (λαχανικό)	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
βόειο κρέας (γλουτός ή λαιμός)	1,5 κιλά
καρότο	1 Η / Υ
κρεμμύδι	1 Η / Υ
άλας	1 κουτ
πιπέρι	1/4 κουτ
αλεύρι	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο
ξηρό κόκκινο κρασί	3 φλιτζάνια
ζωμός βοδινού	2-3 φλιτζάνια
τοματοπολτός	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
σκόρδο	3 δόντια
θυμάρι	1/2 κουτ
δάφνη	1 Η / Υ
μαϊντανός	γεύση
Σκούρα τζάμια κρεμμύδια:
τόξο d = 2-3 cm	18-24 τεμ
βούτυρο	1 1/2 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
φυτικό λάδι	1 1/2 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
ζωμός (κόκκινο / λευκό κρασί, νερό)	1/2 φλιτζάνι
αλάτι πιπέρι	γεύση
μαϊντανός	4 κλαδιά
δάφνη	1/2 τεμ
θυμάρι	1/4 κουτ
Τηγανητά μανιτάρια σε λάδι:
Champignon	220 γρ
βούτυρο	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο
ελαιόλαδο	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
κρεμμύδι ή πράσινο κρεμμύδι	προαιρετικός
Κύπελλο = 240 ml

Μέθοδος μαγειρέματος

Κόψτε το μπέικον σε λωρίδες πλάτους 0,5 εκ. Και μήκους 4 εκ. Βράστε το μπέικον σε 1,5 λίτρα νερού. Στραγγίστε και στεγνώστε.

Αρωματίστε ελαφρά το μπέικον σε λάδι σε μέτρια φωτιά, περίπου 2-3 λεπτά. Αφαιρέστε με ένα κουτάλι με σχισμή και μεταφέρετε σε ένα πιάτο.

Κόψτε το κρέας σε κύβους 5 εκ. Στεγνώστε με χάρτινη πετσέτα, αλλιώς δεν θα καφέ όταν είναι βρεγμένο.
Καφέ το κρέας σε ζεστό λίπος από όλες τις πλευρές σε διάφορα στάδια. Προσθέστε στο μπέικον.
Κόψτε τα καρότα και τα κρεμμύδια όχι πολύ λεπτά.
Καφέ τα ψιλοκομμένα λαχανικά στο ίδιο λίπος. Στη συνέχεια, στραγγίστε το λίπος.

Μεταφέρετε το μπέικον και το βόειο κρέας στο ταψί με τα κρεμμύδια και τα καρότα. Περίοδος με αλάτι, πιπέρι και ανακινήστε. Πασπαλίστε με αλεύρι και ανακινήστε ξανά για να επικαλύψετε ομοιόμορφα το κρέας. Τοποθετήστε τον κάδο χωρίς καπάκι σε φούρνο προθερμασμένο στους 230 C για περισσότερο από 4 λεπτά. Αφαιρέστε και ανακινήστε για να αναμίξετε το κρέας και στη συνέχεια τοποθετήστε ξανά στο φούρνο για 4 λεπτά. Αφαιρέστε τον κάδο και μειώστε τη θερμοκρασία στους 160 C.

Ρίχνουμε το κρασί και προσθέτουμε τόσο πολύ ζωμό που το κρέας καλύπτεται σχεδόν σε υγρό. Προσθέστε τοματοπολτό, σκόρδο, βότανα και βράστε στη σόμπα. Όταν βράσει, καλύψτε το ταψί με καπάκι και τοποθετήστε το στο κάτω μέρος του φούρνου και μαγειρέψτε για 3 ώρες.

Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι. Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι μαζί με το βούτυρο, προσθέτουμε το κρεμμύδι και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, περιστρέφοντας την κατσαρόλα έτσι ώστε το κρεμμύδι να γυρίσει.

Μεταφέρετε το κρεμμύδι με το λάδι σε ένα αδιάβροχο πιάτο σε ένα στρώμα. Προσθέστε ένα μπουκέτο γαρνιτούρα και τοποθετήστε το χωρίς κάλυψη στο πάνω τρίτο του φούρνου που έχει προθερμανθεί στους 180 C για 40-50 λεπτά. Γυρίστε τους λαμπτήρες μερικές φορές κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Ή ρίξτε υγρό στο κρεμμύδι, αλατοπιπερώστε, προσθέστε ένα μπουκέτο με γαρνι. καλύψτε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 40-50 λεπτά, έως ότου εξατμιστεί το υγρό και το κρεμμύδι είναι μαλακό αλλά διατηρεί το σχήμα του.

Πλύνετε τα μανιτάρια και στεγνώστε καλά. Αφήστε τα μικρά μανιτάρια άθικτα και τα μεγάλα κομμένα σε φέτες ή σε τέταρτα.

Βάζουμε την κατσαρόλα σε υψηλή φωτιά και ζεσταίνουμε καλά το βούτυρο και το ελαιόλαδο. Προσθέστε μανιτάρια. Ανακινήστε την κατσαρόλα για 4-5 λεπτά. αφαιρέστε από τη φωτιά μόλις τα μανιτάρια είναι καφέ. Εάν θέλετε, ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή πράσινο μπορεί να προστεθεί στα μανιτάρια. Σε αυτήν την περίπτωση, ανακατεύετε τα τηγανητά για άλλα 2 λεπτά.

Μόλις το κρέας μαλακώσει, στραγγίστε το περιεχόμενο του καλουπιού σε μια μικρή κατσαρόλα. Πλύνετε το καλούπι και επιστρέψτε το κρέας και το μπέικον. βάλτε τα έτοιμα κρεμμύδια και μανιτάρια στην κορυφή. Αφαιρέστε το λίπος από τη σάλτσα και βράστε το σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά, συνεχίζοντας να αφαιρείτε το λίπος. Θα πρέπει να φτιάξετε 2 1/2 φλιτζάνια σάλτσα. Εάν η σάλτσα είναι πολύ υγρή, βράστε τη σε υψηλή φωτιά · αν παχιά, προσθέστε λίγο ζωμό. δοκιμάστε αλάτι και μπαχαρικά. Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω από το κρέας και τα λαχανικά.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

6 μερίδες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

σόμπα / φούρνο

Σημείωση

* Οι γαλλικές συνταγές χρησιμοποιούν φρέσκο αλάτι και μη καπνιστό μπέικον, lard de poitrine frais.Αλλά επειδή δεν είναι πάντα διαθέσιμο, το καπνιστό μπέικον αναφέρεται στις συνταγές. Αρωματίζεται πάντα με ήπιο βραστό νερό πριν από τη χρήση για να αφαιρέσει την καπνιστή γεύση. Αν δεν γίνει αυτό, ολόκληρο το πιάτο θα έχει γεύση μπέικον.

Η συνταγή "Boeuf Bourguignon" προέρχεται από το βιβλίο της Julia Child "Γαλλικά μαθήματα μαγειρικής" τόμος 1, καθώς και συνταγές για "Oignons Glaces a Brun" και "Champignons Sautes au Beurre).

Οι βραστές πατάτες σερβίρονται παραδοσιακά με το Boeuf bourguignon, αλλά μπορούν να αντικατασταθούν με χυλοπίτες βουτύρου ή ρύζι στον ατμό.
Το Boeuf bourguignon μπορεί να μαγειρευτεί πλήρως μία ημέρα πριν το σερβίρισμα και η γεύση του βελτιώνεται μόνο όταν θερμαίνεται.