Σουφλέ "Γάλα του πουλιού"

Φτύσιμο, γιατί τόσο πολύ νερό για τόσο ζάχαρη για το σιρόπι;

Κορίτσια, πες μου, αν προσθέσεις περισσότερο νερό στο άγαρ, τότε το σουφλέ γίνεται πιο δυνατό ή πιο μαλακό;

Το νερό δεν επηρεάζει με κανέναν τρόπο τη «δύναμη» του σουφλέ, γιατί εξακολουθεί να βράζει όταν βράζει το σιρόπι. Ανεξάρτητα από το πόσο νερό παίρνετε, το σιρόπι δεν θα φτάσει ακόμα στο επιθυμητό ιξώδες έως ότου το νερό βράσει. Η ποσότητα νερού επηρεάζει μόνο το χρόνο μαγειρέματος του σιροπιού. Περισσότερο νερό σημαίνει περισσότερο χρόνο, λιγότερο νερό θα μαγειρεύει πιο γρήγορα.

Οι τεχνολόγοι θα με διορθώσουν, αλλά μου φαίνεται ότι η θερμοκρασία του σιροπιού με το οποίο παρασκευάζονται οι πρωτεΐνες θα επηρεάσει το ιξώδες του σουφλέ. Προσέξτε, σε θερμοκρασία 120C το άγαρ χάνει τις πηκτικές ιδιότητές του

Απλώσαμε τον πίνακα θερμοκρασίας της συγκέντρωσης σιροπιού ζάχαρης που δόθηκε από τον Markhel

Γεια σας Tortyzhka. Στα κόλπα ζαχαροπλαστικής, αναφέρατε ότι θα δώσετε τη συνταγή για το Bird με άγαρ και μελάσα, εάν δεν είναι δύσκολο για εσάς. Θα ήμουν πολύ χαρούμενος.

Ωστόσο, στο κατάστημα, τα γλυκά γάλακτος πουλιών πωλούνται σε 3 χρώματα και γεύσεις (κρεμώδη βανίλια, σοκολάτα και ροζ, δεν θυμάμαι τη γεύση). Τι και πότε να προσθέσετε για να δημιουργήσετε διαφορετικά χρώματα και γούστα

τόσο κρεμώδες εσύ και έτσι θα αποδειχθεί. αν θα φτιάξετε καραμέλες σε μερίδες με βανίλια, προσθέστε κακάο για σοκολάτα, αλλά για φράουλα ή βατόμουρο - πιθανότατα, στην παραγωγή σφήκας. οι βαφές και οι γεύσεις είναι ο ευκολότερος τρόπος. Μπορείτε να το κάνετε αυτό - αγοράστε ξηρά σμέουρα στο φαρμακείο, αλέστε τα σε μια λεπτή σκόνη σε ένα μύλο καφέ και προσθέστε μισό δευτερόλεπτο. στάδια. Είναι αλήθεια ότι το χρώμα του δεν είναι τόσο όμορφο όσο αυτό των βαφών. αλλά θα είναι φυσικά σμέουρα.
Δεν έχουμε αποξηραμένα σμέουρα εδώ και χρησιμοποιώ είτε σκόνη χυμού τεύτλων ή αυτού του είδους σκόνη χυμού βατόμουρου / φράουλας
🔗
🔗
Παρεμπιπτόντως, τους στέλνουν επίσης στη Ρωσία.
Ένα τέτοιο δοχείο είναι αρκετό για πολύ καιρό. Χρωματίζω με αυτή τη σκόνη και προσθέτω μια φρουτώδη γεύση στις κρέμες κέικ.

Σάλτσα καραμέλας, τι είναι αυτή η σάλτσα, πες μου

Είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε βαφές ζελέ για να χρωματίσετε το σουφλέ και να προσθέσετε σπόρους, αποστάγματα για γεύση και πότε να τα κάνετε όλα

[βισκόλκα]

Το νερό δεν επηρεάζει με κανέναν τρόπο τη «δύναμη» του σουφλέ, γιατί εξακολουθεί να βράζει όταν βράζει το σιρόπι. Ανεξάρτητα από το πόσο νερό παίρνετε, το σιρόπι δεν θα φτάσει ακόμα στο επιθυμητό ιξώδες έως ότου το νερό βράσει. Η ποσότητα νερού επηρεάζει μόνο το χρόνο μαγειρέματος του σιροπιού. Περισσότερο νερό σημαίνει περισσότερο χρόνο, λιγότερο νερό θα μαγειρεύει πιο γρήγορα.

Το σιρόπι ζάχαρης, το οποίο αποδεικνύεται σαφώς από γλυκά καραμέλας, γίνεται σκληρό σε ένα ορισμένο στάδιο μαγειρέματος. Αυτό είναι αισθητό όταν υπάρχει πολύ ζάχαρη και λίγο υγρό, καθώς και μερικά από τα τελευταία εξατμίζονται. Ωστόσο, σε ζελέ και σουφλέ υπάρχει σχετικά λίγη ζάχαρη και το δείγμα ζάχαρης δεν έχει σχεδόν καμία επίδραση στη συνοχή του τελικού προϊόντος, αντανακλάται περισσότερο στη γεύση, πιστέψτε με. Είμαι άρρωστος με άγαρ, πειραματίζομαι έτσι και τώρα και τώρα βασίζομαι στις παρατηρήσεις μου. Εάν βιάζομαι ή απλά δεν έχω τη διάθεση, τότε δεν βράζω καθόλου το σιρόπι, θα περιμένω να διαλυθεί η ζάχαρη και αυτό είναι αρκετό και αυτό δεν επηρεάζει με κανέναν τρόπο τη συνοχή του τελικού προϊόντος. Παρεμπιπτόντως, δεν χρειάζεται να προσθέσετε ζάχαρη καθόλου, η Tortyzhka έγραψε επίσης για αυτό στο πρώτο της μήνυμα. Η ζάχαρη είναι εδώ μόνο για γεύση.

Ένα σιρόπι άγαρ και νερό σχηματίζει τη ραχοκοκαλιά, τον μικρότερο ιστό στον οποίο και διατηρούνται όλες οι γεύσεις μας. Εάν δεν υπάρχει αρκετό νερό, τα μέρη του άγαρ δεν έχουν τίποτα να συνδυαστεί. Όπως και στη χημεία, κάτι απλώς έλειπε ένα ζευγάρι, ακόμα κι αν υπήρχαν ακόμη και αυτά τα επιπλέον κιλά, το αποτέλεσμα δεν θα άλλαζε.

βισκόλκα, ανακατέψτε καλά τη βαφή (οποιοδήποτε φαγητό) στο γευστικό γέμισμα και προσθέστε τα πάντα εγκαίρως, αφού το σιρόπι διασκορπιστεί μέσω των πρωτεϊνών.Το βούτυρο και το συμπυκνωμένο γάλα είναι ήδη λιπαρό, επομένως η σύνθεση της βαφής είναι απίθανο να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό οτιδήποτε.

[Ζμέικα]

Ελπίζω ότι αυτό θα το καταστήσει σαφέστερο. Με την ίδια ποσότητα άγαρ, το σιρόπι θα συμπεριφέρεται διαφορετικά.


Επιλογή 1:
λίγο νερό
Το σιρόπι είναι παχύ, ιξώδες, οπότε δεν αναμιγνύεται καλά. Το τελικό μείγμα είναι επίσης στεγνό, δυσκίνητο, ανακατεύεται ομοιόμορφα, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται ένα λεπτό δίχτυ, σχεδόν αδύνατο, δεδομένου του ιξώδους του σιροπιού και του γεγονότος ότι έχουμε πολύ περιορισμένο χρόνο. Χύνεται επίσης άσχημα και εξαιτίας αυτού δεν κατανέμεται ομοιόμορφα στις φόρμες. Δεν βλέπω πολύ νόημα να ρίχνω ένα τέτοιο σουφλέ σε φόρμες με περίπλοκο μοτίβο, θα εξακολουθεί να επαναλαμβάνεται άσχημα, όπως στη φωτογραφία στο Ζμέικα... Αν και ένα τέτοιο σουφλέ εξακολουθεί να είναι το πιο ευαίσθητο και ευάερο.

Επιλογή 3:
άφθονο νερό
Το σιρόπι είναι υγρό, η τελική μάζα αναμιγνύεται άριστα και πολύ γρήγορα, χύνεται καλά, παίρνει το επιθυμητό σχήμα τέλεια, ωστόσο, το δίκτυο στο οποίο συγκρατούνται όλα είναι πολύ πιο εύθραυστο, καθώς η "κόλλα", δηλαδή το άγαρ είναι πολύ αραιωμένο. Αν σκοπεύετε να προσθέσετε πολύ νερό, τότε σας συμβουλεύω να αυξήσετε την ποσότητα του άγαρ. Στη συνέχεια, παίρνετε ένα υβρίδιο ζελέ και σουφλέ. Νόστιμο, ελαστικό, όχι πολύ ευάερο.

Μου αρέσει καλύτερα η μέση

Έγραψα τα πάντα πολύ ακατάστατα, δύσκολα διατυπώνονται, συγνώμη. Ελπίζω τουλάχιστον κάποιος να καταλάβει κάτι

Πείτε μου ποια συνοχή πρέπει να είναι το Agar-Agar όταν προστίθεται στο σιρόπι (αυτοί είναι δύο διαφορετικοί κατασκευαστές); Πήρε 2 κουτ. άγαρ από έναν κατασκευαστή και αναμιγνύεται με 4 κουταλιές της σούπας. l νερό. Και τότε έκανα το ίδιο πράγμα, μόνο με έναν άλλο κατασκευαστή. Και έχουμε δύο διαφορετικές συνέπειες. Όπου υπάρχει gruel υπάρχει μια πολύ έντονη μυρωδιά από φύκια. Χρειάστηκαν 2 ώρες, αλλά σε υγρή σύσταση το άγαρ δεν μετατράπηκε σε πολτό.

Το δεύτερο είναι καλύτερο να αραιωθεί))
Τι μεγάλη διαφορά! Θα έχουν διαφορετικές ιδιότητες πηκτωματοποίησης, ρίχνουν περισσότερα πρώτα.

[Βιολετκιν]

Βιολετκινκαι θα μπορούσατε να περάσετε ένα πείραμα, ποιο τζελ είναι καλύτερο! Τι γίνεται αν ισχύει το αντίθετο; Πηγαίνω όλες αυτές τις μέρες και σκέφτομαι ... Αν δεν είναι δύσκολο

Χθες το έφτιαξα με υγρή συνοχή. Αποδείχθηκε τη δεύτερη φορά, κάτι παρόμοιο. Χτυπάμε τα λευκά, ρίχνουμε το σιρόπι, η μάζα αρχίζει να πυκνώνει. Το μεταφέρω στα κέικ με σπάτουλα, το βάζω στο ψυγείο. Νομίζω, Ώρα, όλα λειτούργησαν, αλλά όχι, το πρωί το σουφλέ ήταν τρυφερό, ευάερο, διατηρεί το σχήμα του, αλλά όχι ελαστικό. Δεν ξέρω καν πώς να προσεγγίσω το δεύτερο άγαρ. Θα πρέπει πιθανώς να ξεκινήσουμε με 1 κουταλάκι του γλυκού. Δεδομένου ότι δεν υπήρχε εμπειρία με τον Agar στο παρελθόν, δεν μπορώ καν να φανταστώ τι πρέπει να είναι. Μετά την προσθήκη νερού, ποια είναι η συνοχή του άγαρ σας;

Αποδεικνύεται ότι το Agar-Agar είναι αυτό που είναι κουάκερ, είναι η πρώτη τάξη. Και το δεύτερο, το οποίο είναι υγρό, της υψηλότερης ποιότητας. Προσδιορίζεται από το χρώμα της σκόνης.
Βρήκα επίσης αυτή τη συμβουλή: Οι ιδιότητες πηκτωματοποίησης του άγαρ μπορεί να ποικίλλουν, οπότε είναι καλύτερο να ελέγχετε στην πράξη πόσο άγαρ που αγοράσατε πρέπει να βάλετε. Όπως γνωρίζετε, το άγαρ-άγαρ σκληραίνει γρήγορα και επομένως, πριν ψύξετε ολόκληρο το μείγμα, τοποθετήστε ένα κουταλάκι του γλυκού με μια μικρή ποσότητα του μείγματος στον καταψύκτη για μισό λεπτό. Εάν το μείγμα έχει παγώσει, το άγαρ είναι αρκετό, εάν όχι, πρέπει να προσθέσετε περισσότερα: διαλύστε τη σκόνη σε μικρή ποσότητα υγρού και προσθέστε στο συνολικό μείγμα.
Θέλω να πειραματιστώ.

Το άγαρ προστίθεται κατά μέσο όρο με ρυθμό 1% στο συνολικό βάρος των προϊόντων.
Κάποτε (πολύ καιρό πριν) μαγειρεύω συνθέσεις με άγαρ για μικροβιολογικό εργαστήριο.
Έτσι ετοιμάσαμε το άγαρ με μακρά θέρμανση σε υδατόλουτρο (μέχρι να διαλυθεί εντελώς). Τα απαραίτητα πρόσθετα προστέθηκαν, αποστειρώθηκαν και έπειτα χύθηκαν σε τμηματικά τμημάτων για στερεοποίηση.
προσπαθείτε να διαλύσετε το άγαρ θερμαίνοντάς το σε υδατόλουτρο, ώστε να μην καεί και δεν χρειάζεται να το ανακατέψετε και η διάλυση θα ολοκληρωθεί.

Μετά την προσθήκη νερού, ποια είναι η συνοχή του άγαρ σας;

Πάντα ρίχνω νερό με ένα αποθεματικό, για 3 ώρες με μια διαφάνεια, ml 150-250, δεν το μετράω σκόπιμα. Όταν πήρα ό, τι έχετε στη δεύτερη φωτογραφία, πρόσθεσα νερό. Το άγαρ μου μοιάζει πολύ με την πρώτη σας τάξη, πήγα στην κουζίνα, έβγαλα ένα ποτήρι, το έχω μόλις από χθες. Αλλά υπάρχει πολύ περισσότερο νερό από 3 κουταλιές της σούπας, έτσι δεν ξεφουσκώνει)

Κορίτσια, βοηθήστε με συμβουλές!
Θα φτιάξω το Bird σε άγαρ χωρίς βούτυρο και συμπυκνωμένο γάλα - για πρώτη φορά.
Από τη διακόσμηση θέλω να δοκιμάσω αυτήν την επιλογή https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=402185.0
Έχω αμφιβολίες - πώς, για παράδειγμα, το ganache συγκρατείται στα πλάγια; Δηλαδή, σε μέρη όπου υπάρχει μόνο ένα πουλί, γλιστρά; Ίσως οι πλευρές του πουλιού να είναι πατάτες (και πώς θα κρατήσουν οι πατάτες;!) Ή τυλίξτε ένα μπισκότο και μετά απλώστε την κρέμα ... γενικά, είμαι σε απώλεια αυτήν τη στιγμή!
Εάν η ερώτηση είναι εκτός θέματος, υποδείξτε τη σωστή διαδρομή

[Κέικ]

Κέικ, ευχαριστώ συνταγή Birdy!



Πριν από αυτό προσπάθησα να φτιάξω ένα πουλί με βούτυρο και συμπυκνωμένο γάλα (δεν θυμάμαι ποια συνταγή), αλλά απογοητεύτηκα που το ύψος του σουφλέ είχε φύγει και δεν υπήρχε γεύση από ένα πουλί παπαρούνας!


Τότε δεν έχω δει ακόμα τη συνταγή σας με εξηγήσεις!
Τώρα έχω παραγγελία στο κεφάλι μου με το Bird, αλλά χρειαζόμαστε τα σχόλιά σας!

Φτιαγμένο για πρωτεΐνες, 270 g ζάχαρης και 2,5 κουταλάκια του γλυκού άγαρ. Συνδυάστηκε και καπνίστηκε με επιτυχία, μόνο τώρα το σουφλέ αποδείχθηκε πολύ τρυφερό, απλά λιώνει! Κέικ διαμέτρου 23 cm, ύψος σουφλέ περίπου 3 cm. Όταν το δοκίμασα σε ένα κέικ, ήμουν πολύ έκπληκτος - πώς κατάφερα να το εξομαλύνω με ganache με τόσο τρυφερότητα ;! Θα ήθελα να προσθέσω λίγο περισσότερη ελαστικότητα - επιλύεται μόνο με την αύξηση του άγαρ ή μπορεί το άγαρ άγαρ να είναι διαφορετικό; Είχα άγαρ Pudoff. Ή ίσως οι αναλογίες των προϊόντων μπορούν να προσαρμοστούν
Τι νομίζετε;

Καλησπέρα κορίτσια! Μια πολύ επείγουσα ερώτηση - Φτιάχνω ένα έθιμο πουλί για το πρωί, για πρώτη φορά το σουφλέ δεν λειτούργησε. Βλέπω ήδη ότι δεν υπάρχει αρκετό άγαρ. Σε θερμοκρασία δωματίου, παραμένει ρευστό σε ένα μπολ, τα υπόλοιπα στα κέικ στη φόρμα αφαιρέθηκαν στο ψυγείο, καταψύχθηκαν, η φόρμα αφαιρέθηκε εύκολα, τώρα είναι στο δωμάτιο - υπό επίβλεψη))), τίποτα δεν ρέει, αλλά πολύ μαλακό. Ποιος έχει ήδη τέτοια εμπειρία, πες μου - τι να κάνω; 1) Αφήστε τα πάντα όπως είναι, γεμίστε το με σοκολάτα, βάψτε, δώστε στον πελάτη 2) αναβιώστε το σουφλέ - ξεφλουδίστε τα πάντα, προσθέστε άγαρ και χτυπήστε το; 3) Ξεφλουδίστε τα πάντα από τα κέικ και μαγειρέψτε μια νέα μερίδα σουφλέ. Υπάρχει επίσης μια υποψία ότι δεν θα μπορέσω να επαναχρησιμοποιήσω τα κέικ αφού καθαρίσω το άγαρ ((ήταν φρέσκο ​​και μαλακό, θα ήμουν πολύ ευγνώμων για οποιαδήποτε γρήγορη απάντηση)

[Άννα Μίνα]

Άννα Μίνα, είναι ήδη αργά, αλλά ακόμα ... Όλα είναι ήδη αναμεμιγμένα, εάν το σουφλέ έχει αρχίσει να αντιλαμβάνεται, τότε τίποτα δεν μπορεί να διορθωθεί, θα επιδεινωθεί μόνο. Οι φυσαλίδες αέρα θα εξατμιστούν, θα παραμείνετε στα χέρια σας με ζελέ.

[Άννα Μίνα]

Άννα Μίνα, είναι ήδη αργά, αλλά ακόμα ... Όλα είναι ήδη αναμεμιγμένα, εάν το σουφλέ έχει αρχίσει να αντιλαμβάνεται, τότε τίποτα δεν μπορεί να διορθωθεί, θα επιδεινωθεί μόνο. Οι φυσαλίδες αέρα θα εξατμιστούν, θα παραμείνετε στα χέρια σας με ζελέ.

Ευχαριστω για την ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΣΗ! Αν και αργά, αλλά για το μέλλον θα το ξέρω. Αλλά εκείνη τη φορά δεν τολμούσα να ξανακατέψω, το έδωσα ως έχει - η κόρη μου με συμβούλεψε να γράψω τα πάντα για ζεστό καιρό. Αλλά οι πελάτες δεν παραπονέθηκαν) Συνέμειξα το υπόλοιπο υγρό σουφλέ με κτυπημένη κρέμα και μουτζούρωσε το μπισκότο, καθώς και πρόσθετα φρούτα - οι πελάτες άρεσαν πολύ αυτό το κέικ Επόμενο μια φορά στο πουλί διπλασιάστηκε το ποσοστό άγαρ - κατεψυγμένο ως συνήθως, καλό. Πιστεύω ότι οι πηκτικές ιδιότητες του άγαρ μπορεί να επιδεινωθούν από τη διάρκεια ζωής.

[Άννα Μίνα]

Άννα Μίνα, δεν χρειάζεται να διπλασιάσετε εάν έχετε ήδη πετύχει σε αυτό το παιχνίδι. Η ποιότητα του άγαρ, ευτυχώς, δεν επιδεινώνεται με την πάροδο του χρόνου))
Αν και αγοράσατε ένα νέο, πρέπει να το προσαρμόσετε. Χρησιμοποίησα την πρώτη τάξη για πολύ καιρό, προσαρμόστηκα όλες τις συνταγές μου σε αυτό, και στη συνέχεια μας έφεραν την υψηλότερη βαθμολογία, άρχισα να μαγειρεύω σε αυτό, και αποδείχθηκε ότι ήταν το ένα τρίτο ισχυρότερο, πρέπει να ξαναχτίσουμε.

Κορίτσια, πες μου, είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε gelatig αντί άγαρ, αν είναι δυνατόν, σε ποιες αναλογίες. αλλά πες μου επειγόντως. και δεν θα βρείτε άγαρ με φωτιά κατά τη διάρκεια της ημέρας.

[Zhanulya]

Zhanulyaναι, μπορείς, σε κάποιους αρέσει περισσότερο.
Βάρος άγαρ που αναφέρεται στη συνταγή,
ανάλογα με την ποιότητα της ίδιας της ζελατίνης,
τουλάχιστον διπλάσιο ή καλύτερο τριπλό,
είναι καλύτερο να το παίξετε με ασφάλεια την πρώτη φορά.

Μην βράζετε σε καμία περίπτωση.
Μουλιάστε πριν προσθέσετε, θερμάνετε πριν προσθέσετε για να διαλύσετε τη ζελατίνη.
Ζεσταθείτε απαλά, ώστε η θερμοκρασία να μην είναι ζεστή για το δέρμα σας, μπορείτε να το ελέγξετε με το δάχτυλό σας.
Ακόμα καλύτερα, διαβάστε στο Διαδίκτυο πώς οι άλλοι χειρίζονται τη ζελατίνη, είμαι περισσότερος φίλος με άγαρ)

Μπορώ να πω από τη δική μου εμπειρία - διαλύω τη ζελατίνη που έχει εμποτιστεί εκ των προτέρων στο φούρνο μικροκυμάτων. Δεν είναι τρομακτικό αν βράσει. Το κύριο πράγμα δεν είναι να βράσουμε για πολύ καιρό. Το χρησιμοποιώ για να φτιάξω κρέμα γιαουρτιού. Ψύχω τη διαλυμένη ζελατίνη και την ρίχνω σε ένα λεπτό ρεύμα ανακατεύοντας με μια σκούπα στο μείγμα σαντιγύ και γιαουρτιού. μετά το απλώσαμε στα κέικ ζύμης. Το έβαλα σε x-k για στερεοποίηση. όλα δουλεύουν.

και δεν θα βρείτε άγαρ με φωτιά κατά τη διάρκεια της ημέρας.

Κοιτάξτε στο Μετρό, πρέπει να υπάρχει άγαρ.

Κορίτσια, πόσο καιρό έχει το άγαρ; Δεν ήμουν απόλυτα ικανοποιημένος με το τελευταίο μου πουλί, οι αναλογίες είναι οι συνηθισμένες 4 κουταλιές της σούπας για 6 πρωτεΐνες + 70 γραμμάρια μικρό + 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές με ένα κομμάτι συμπυκνωμένου γάλακτος, πάγωσε στο σύρμα αμέσως μέχρι να γίνει ελαστικό και στο κέικ ήταν κάπως τρυφερό. Είναι πολύ νόστιμο, αλλά η μικρότερη ποσότητα διήρκεσε για ένα κουτάλι ... Σκέφτομαι, ίσως το άγαρ ήταν ήδη ότι δεν γνωρίζω καν πόσο ακριβώς ήταν ...
🔗

Χαίρετε. Παρακαλώ πες μου, θα κάνω ένα πουλί για παραγγελία. αλλά από τότε στο άλλο μωρό, τότε χωρίς επικάλυψη σοκολάτας, αλλά με μούρα και μαστίχα και ειδώλια. Ερώτηση 1: πώς να στερεώσετε τα μούρα στο σουφλέ, έτσι ώστε όλα να μην πέφτουν χωρίς σοκολάτα; (Κάνω ένα πουλί την Παρασκευή; Διακόσμηση με μούρα το πρωί) Σκέφτηκα την ελβετική μαρέγκα σαν κόλλα.
Ερώτηση 2: Οι μαστίχες θα ρέουν στο σουφλέ;
Ερώτηση 3: ρέει η μαστίχα στην ελβετική merengue; Ευχαριστώ εκ των προτέρων για την βοήθειά σας! )

Οι δύο τελευταίες ερωτήσεις, δεν ξέρω. αλλά τα μούρα στα κέικ είναι σταθερά, επικαλυμμένα με διαφανή ζελέ.

Γειά σου! Έκανα ένα σουφλέ για πρώτη φορά. Έβρασα το σιρόπι, έκανα ένα δείγμα με νερό - το σιρόπι θα μπορούσε να διαμορφωθεί σε μια μπάλα με το χέρι. Έκανα τη σόμπα στο ελάχιστο. Πρόσθεσα μια πρέζα λεμόνια και άγαρ gruel. Εμφανίστηκε ένα αφρώδες καπάκι και αμέσως εγκαταστάθηκε. Αμέσως μια ερώτηση: σωστά, χωρίς μείωση της θερμότητας, προσθέστε λεμόνι και άγαρ, βράστε για ένα λεπτό και αφήστε σε χαμηλή φωτιά;
Κτύπησαν τους σκίουρους, φαινόταν ότι ο αφρός ήταν ισχυρός, αλλά χωρίς αιχμηρά ίχνη του μίξερ (τα ίχνη ήταν μαλακά) και γυρίζοντας το μπολ στην άκρη, οι ίδιοι οι σκίουροι κράτησαν το σχήμα τους, αλλά κυλούσαν κάτω από τους τοίχους, νόμιζα ότι ήταν λόγω του μπολ.
Πρόσθεσα άγαρ στο πρωτεΐνες, χωρίς να σταματήσω να παρεμβαίνω, η μάζα αυξήθηκε σημαντικά.
Πρόσθεσα βούτυρο + συμπυκνωμένο γάλα, όλα είναι πολύ μαλακά, αναμειγνύονται με ένα κουτάλι.
Ως αποτέλεσμα, ολόκληρη η μάζα αποδείχθηκε υδαρή. Θα μπορούσε να χυθεί εύκολα σε ένα καλούπι. Και επιπλέον, ολόκληρη η μάζα έβγαζε.
Αποδεικνύεται ότι δεν νίκησα τις πρωτεΐνες; Και γιατί φουσκώσατε; Και όμως, σε ποιο στάδιο προσθέτετε βανιλίνη; Στο τέλος?

Εδώ είναι μια φωτογραφία του σουφλέ από το ψυγείο:

Έκανα ένα σουφλέ για πρώτη φορά.

Οι άνθρωποι σπάνια έρχονται εδώ, οπότε θα προσπαθήσω να απαντήσω, στηριζόμενος στη μέτρια εμπειρία μου.

Αρχικά, πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά τις οδηγίες του Tortyzhka στην πρώτη σελίδα + τις συστάσεις της για την κρέμα πρωτεΐνης. Εκεί, πρακτικά, υπάρχουν απαντήσεις σε όλες τις ερωτήσεις σας.

Μαγειρέψατε το άγαρ σωστά, αφού έπεσε το καπάκι, θα χρειαστεί να βράσει το σιρόπι για ένα ή δύο λεπτά. Το σιρόπι βράζει αρκετά βίαια (χαμηλή μεσαία φωτιά). Μετά από αυτό, αφαιρέστε από τη φωτιά, περιμένετε λίγο (κυριολεκτικά δευτερόλεπτα, κουνώντας την κατσαρόλα) έτσι ώστε η ανάδευση να ηρεμήσει λίγο, και αμέσως ρίξτε ένα παχύ ρεύμα, όπως περιέγραψε ο Tortyzhka, στα κτυπημένα ασπράδια αυγών.

Βάσει της περιγραφής σας, ενδέχεται να έχετε πρωτεΐνες κάτω από το πλάι, κάτι που είναι κρίσιμο. Ήταν απαραίτητο να χτυπήσουμε μέχρι μια πολύ σταθερή μάζα, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κτυπήματος, θα μπορούσατε να προσθέσετε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού (ή αραιωμένο λεμόνι) για να κάνετε τον αφρό πιο σταθερό. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να κυλήσουν, αν και η μάζα είναι πραγματικά λίγο μαλακή λόγω του γεγονότος ότι χτυπήθηκε χωρίς ζάχαρη. Η πρωτεϊνική μάζα γίνεται εντελώς ελαστική στο τέλος του κτυπώντας με σιρόπι.

Μαλακώνει ξανά μετά την προσθήκη βουτύρου / συμπυκνωμένου γάλακτος, αλλά και πάλι - όχι στο σημείο που μπορείτε να ρίξετε. Το σουφλέ θα αρχίσει να στερεοποιείται κυριολεκτικά αμέσως, ενώ εξακολουθεί να είναι ζεστό.
Εάν παραμένει υδαρή όλη την ώρα, είναι απίθανο να στερεοποιηθεί όπως απαιτείται.
Δεν ξέρω καν τι να πω σχετικά με τις φυσαλίδες. Δεν το είχα Ίσως ενήργησες πολύ έντονα με ένα κουτάλι κατά την ανάμιξη στο λάδι;
Συνήθως προσθέτω βανιλίνη αφού ρίχνω το σιρόπι, αλλά είναι πιθανό, πιθανώς, στο στάδιο της ανάμιξης του λαδιού.
Λοιπόν, υπάρχει επίσης μια στιγμή όπως η πυκνωτική δύναμη του άγαρ. Μερικές φορές το ίδιο το άγαρ είναι αρκετά αδύναμο, αλλά οι πωλητές είναι επίσης χακαρισμένοι - το αραιώνουν, οπότε εδώ είναι απαραίτητο να το επιλέξετε πειραματικά. Εάν προσθέσατε 3 κουταλιές της σούπας, δοκιμάστε να προσθέσετε 4 την επόμενη φορά.
Κάτι σαν αυτό.
Καλή τύχη!

[κασσίτερος]

κασσίτεροςΕυχαριστώ, θα προσπαθήσω! Επειδή μετά από μερικές ώρες στο ψυγείο, το σουφλέ αποδείχθηκε μαλακό και πάγωσε αρκετά. Η Agara πρόσθεσε 3,5 κουταλιές της σούπας, άλλη μια φορά θα προσπαθήσω να προσθέσω περισσότερα και να το μαγειρέψω καλύτερα. Λοιπόν, θα προσπαθήσω χωρίς συμπυκνωμένο γάλα την επόμενη φορά, είναι πολύ γλυκό!
Οι φυσαλίδες είναι περίεργες, όπως από το μπέικιν πάουντερ. Στην αρχή δεν ήταν εκεί, άρχισα να τα βάζω στη φόρμα και άρχισε να εμφανίζεται. Αναδεύτηκα λίγο, και συνέχισαν να εμφανίζονται. Θα προσπαθήσω να το συνδυάσω με μεγαλύτερη ακρίβεια άλλη φορά.

[tanyshademina]

tanyshademina
Ελπίζω να είναι καλύτερη την επόμενη φορά

Μόλις εξέτασα το θέμα του κέικ για την κρέμα πρωτεϊνών (είναι η βάση του σουφλέ). Όταν ρωτήθηκε γιατί η κρέμα φούσκαζε, είπε, "Η κρέμα άρχισε να" φουσκώνει "σε λιγότερο από 2 ώρες - τα αυγά ήταν πολύ μεγάλα (και συνεπώς η πρωτεΐνη μάζα) ή το σιρόπι δεν βράστηκε σωστά.

Επιπλέον, έγινε μια συζήτηση για τη ρύθμιση της γλυκύτητας και στα δύο θέματα (Souffle και Cream). Ίσως εκεί να βρείτε λύσεις για τον εαυτό σας

[κασσίτερος]

κασσίτερος, προφανώς και τα δύο))) Σπιτικά αυγά, μεγάλα))) Τώρα πήγα να ελέγξω, αν βάλω το σχήμα με το σουφλέ στην άκρη, αρχίζει σιγά σιγά να στραγγίζει.

Είχα κάποια δουλειά για τα σφάλματα σήμερα. Χτυπάμε καλά τα λευκά, μαγειρεύουμε το σιρόπι περισσότερο, ρίχνουμε λίγο περισσότερο άγαρ. Και, ας δούμε, όλα λειτούργησαν !!! Αυτή τη φορά το έκανα χωρίς συμπυκνωμένο γάλα, το βούτυρο προστέθηκε 50 γραμμάρια. Το σουφλέ πάγωσε καλά και είχε τη σωστή γεύση!

Κορίτσια, πες μου, δεν είναι απολύτως σαφές για την ποσότητα του άγαρ. Στη συνταγή 3-4, κουταλάκια του γλυκού, και με μια διαφάνεια ή κάτω από το μαχαίρι, για να το πούμε; Μόλις χύσαμε 3 κουταλάκια του γλυκού σχεδόν χωρίς διαφάνεια και δεν παγώνει, μπορεί να υπάρχει ποσότητα άγαρ σε γραμμάρια; Έχω μια κλίμακα και επομένως είναι πιο εύκολο να μετρήσω τα πάντα σε γραμμάρια. Πες μου. Και έπειτα η μέτρηση με κουταλάκια του γλυκού είναι μια μάλλον ασαφής έννοια, εάν με μια διαφάνεια, τότε 2 φορές περισσότερο από ό, τι εάν δεν υπάρχει διαφάνεια.

[Svetlana_19_87]

Svetlana_19_87, κανείς δεν γράφει την ακριβή ποσότητα άγαρ, επειδή είναι δύσκολο να υπολογιστεί. Διαφορετικό άγαρ έχει διαφορετικές ιδιότητες πηκτωματοποίησης. Μπορείτε να ελέγξετε πειραματικά τη σωστή ποσότητα του άγαρ σας. Κάπου εδώ διάβασα ότι μπορείτε να το ελέγξετε αυτό: πριν ψύξετε ολόκληρο το μείγμα, βάλτε ένα κουταλάκι του γλυκού με μια μικρή ποσότητα του μείγματος στον καταψύκτη για μισό λεπτό. Εάν το μείγμα έχει παγώσει, το άγαρ είναι αρκετό, εάν όχι, πρέπει να προσθέσετε περισσότερα: διαλύστε τη σκόνη σε μικρή ποσότητα υγρού και προσθέστε στο συνολικό μείγμα.
Υπάρχουν επίσης τέτοιες πληροφορίες: "Η κατά προσέγγιση δοσολογία στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής είναι 1-1,2% κατά βάρος του τελικού προϊόντος. Ανάλογα με το περιεχόμενο της κύριας ουσίας, η ικανότητα πηκτώματος του άγαρ ή η περιεκτικότητα της γέλης (συγκέντρωση 1,5%), μπορεί να κυμαίνεται από 500 έως 930 g / cm στους 20 ° C σύμφωνα με τη Nikon. Η ικανότητα πήξεως καθορίζει τον τύπο του άγαρ: 600, 700, 800, 900. "

Πείτε μου παρακαλώ, τι πιστεύετε εάν προστεθούν σταφίδες σταφίδες με μπλέντερ; Θα ρέει ή θα αποδειχθεί ένα πουλί; Το διάβασα ότι με μια μπανάνα φαινόταν ότι αποδείχθηκε ανεπιτυχώς, αλλά όλα τα sv-va είναι λίγο διαφορετικά. Κανείς δεν το δοκίμασε με φρούτα; Και πότε να προσθέσετε, στο σιρόπι ή στη συνέχεια να προσθέσετε μετά το κτύπημα των πρωτεϊνών με σιρόπι; αν θα αυξηθεί η ποσότητα του άγαρ;

Δεν θα το υποστηρίξω, δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά η ίδια η σταφίδα έχει καλές ιδιότητες πηκτωματοποίησης, οπότε δεν θα έπρεπε να υπάρχουν προβλήματα, αλλά θα προσθέσω λίγο άγαρ, ειδικά αν το κέικ είναι σημαντικό!

ευχαριστώ, σε γενικές γραμμές θα προσπαθήσω και κατάργηση εγγραφής)

[Κέικ]

Κέικ, ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή!
Το αποφάσισα ακόμα (θα έλεγε κανείς, έπρεπε!). Και δεν το μετανιώσαμε! Αποδείχθηκε καλά και όχι καουτσούκ. Η Αγκάρα πρόσθεσε 2 κουταλάκια του γλυκού χωρίς την κορυφή, γιατί το έχω πιο αδύναμο από ότι είναι αδύνατο.
Δεν έχω διαβάσει ακόμη όλες τις σελίδες, ίσως μπορώ να βρω την απάντηση στην ερώτησή μου: κάποιος πρόσθεσε πουρέ φρούτων στο σουφλέ; Μοιραστείτε την εμπειρία σας!

Δημοσιεύτηκε Σάββατο 12 Νοεμβρίου 2016 09:43 μ.μ.

Προστέθηκε Σάββατο 12 Νοεμβρίου 2016 09:44 μ.μ.

Μάλλον είμαι πολύ νευρικός, αλλά δεν μπορώ να βρω στη συνταγή πόση ποσότητα νερού να πάρω. Παρακαλώ γράψτε, ποιος ξέρει.

Δημοσιεύτηκε Σάββατο 12 Νοεμβρίου 2016 09:45 μ.μ.

Προστέθηκε Κυριακή 13 Νοεμβρίου 2016 00:16

Χθες έγινε προπόνηση και σήμερα έφτιαξα ένα κέικ για παραγγελία. χωρίς λάδι και συμπυκνωμένο γάλα. Προστέθηκε γεύση ροδάκινου. γιατί το στρώμα του πουρέ μήλου και ροδάκινο. Σήμερα μου άρεσε το σουφλέ ακόμα περισσότερο, πιο τρυφερό, ευάερο και πιο νόστιμο. Κατά τη γνώμη μου, αυτό αφορά το κιτρικό οξύ. Πρέπει να βρείτε την αναλογία που χρειάζεστε για τον εαυτό σας.
Πρόσθεσα κιτρικό χυμό και κιτρικό οξύ. Το δοκίμασα. Αύριο θα μάθω τι έχει να πει ο πελάτης.

Αγαπητές συμπονετικές γυναίκες, που έφτιαξαν σουφλέ με χαλβά - πόσο χαλβά για να "κολλήσει σε γραμμάρια";

Διάβασα συνταγές για άγαρ σουφλέ σε διάφορα μέρη. Παντού η ποσότητα πρωτεϊνών είναι μόνο σε νανο δόσεις.

Δύο φορές έφτιαξα ένα τέτοιο σουφλέ στο σιρόπι από μαρμελάδα σταφίδας, όλα αποδείχθηκαν υπέροχα. Αυτή τη φορά αποφάσισα να φτιάξω σοκολάτα καραμέλες. Για να μειώσω τη ζάχαρη, πρόσθεσα σκόνη stevia + stevia γλυκερίνης + σάκχαρο + μελάσα. Στη συνέχεια, πρόσθεσα κακάο χωρίς λίπος (υπολείμματα από τη δίαιτα Ducan), στο τέλος, εμποτισμένο άγαρ. Η μάζα φαινόταν παχιά και δεν μπορούσα να βρω κάτι πιο έξυπνο από το να το αραιώσω με λίγο νερό, όλα ήταν φωτιά. Αλλά το σιρόπι ήταν ακόμα παχύ. Άρχισε να χύνεται στις πρωτεΐνες και εγκαταστάθηκαν. Απολύτως. Κάθομαι και αναρωτιέμαι - ποιος είναι ο λόγος; Αντίθετα, ποιο; Έχω απομακρυνθεί από τη συνταγή ... Θέλω πραγματικά να φτιάξω σοκολάτα marshmallows στη σοκολάτα (τα καλούπια είναι στη σοκολάτα στον καταψύκτη). Φυσικά, δεν τολμούσα να ρίξω αυτό το χάος. Ποιος είναι έμπειρος, πες μου ποιο ήταν το κύριο λάθος; ή λάθη;

Χάρη στην Tortyzhka, χάρη σε ολόκληρο το φόρουμ. Σπούδασα το θέμα και την πρώτη φορά πήρα ένα υπέροχο σουφλέ. Το πιο ευαίσθητο σύννεφο που λιώνει στη γλώσσα.

Sveta, Seven-color, είναι απλώς απαίσιο! Υπέροχο κομμάτι, θέλω απλώς να το δοκιμάσω.
Μοιραστείτε μια συνταγή για ένα τόσο ομοιόμορφο και όμορφο λούστρο. Πώς το επίπεδο;
Ποτέ δεν το έκανα υπέροχα, κάλυψα το πουλί μου με λιωμένη σοκολάτα και βούτυρο. Όχι αυτό το παλτό. Και παγώνει γρήγορα, και είναι απλώς μη ρεαλιστικό να ευθυγραμμιστεί