Ψωμί σίκαλης με υγρή μαγιά

[Προ-ένζυμο:]

Ψωμί σίκαλης με υγρή μαγιά

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Προ-ένζυμο:
Υγρή μαγιά	150 ml.
Αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως	100 γρ
Ζάχαρη	0,5 κουτ
Ζύμη:
Προ-ένζυμο	ολόκληρος
Αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως	50 γρ.
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	100 γρ
Αλεύρι σίτου, premium	150 γρ.
Ορός (ζεστός)	150 ml.
Αλας	1 κουτ
Ζάχαρη	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
Φυτικό λάδι	1,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
Γουόρτ Kvass	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο
Κολίανδρο	1 κουτ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Διαβάστε για την υγρή μαγιά εδώ
• Για προ-ένζυμο, αναμίξτε υγρή μαγιά με ζάχαρη και αλεύρι (το αλεύρι μπορεί να πάρει περισσότερα από 50 γραμμάρια, τότε όταν ζυμώνουμε τη ζύμη, αυτά τα 50 γραμμάρια πρέπει να αφαιρούνται)... Αφήστε να ζεσταθεί για 10-12 ώρες για να αυξηθεί κατά τρεις φορές. Μεγάλωσα 4 φορές σε 10 ώρες.
• Για τη ζύμη, βάλτε όλα τα συστατικά σε έναν κάδο HP. Ενεργοποιήστε οποιοδήποτε πρόγραμμα μικρής μίξης (για παράδειγμα, Pelmeni). Κοιτάζουμε τη ζύμη, βοηθούμε με μια σπάτουλα βυθισμένη σε κρύο νερό. Η ζύμη πρέπει να αποδειχθεί ιξώδης, να λερωθεί κατά μήκος του κάτω μέρους του κάδου. Ζυμώστε τη ζύμη για περίπου 10 λεπτά και μετά επαναφέρετε το πρόγραμμα. Με βρεγμένα χέρια, βγάλτε τη ζύμη από τον κάδο, βάλτε τη σε λαδωμένη μορφή (έχω L7), λειαίνετε με μια υγρή σπάτουλα. Κλείστε το καλούπι στην κορυφή με αλουμινόχαρτο, τοποθετήστε το σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να αυξηθεί η ζύμη κατά 3 φορές
• 
• Ψήνουμε προθερμασμένο στους 250 C^{σχετικά με} φούρνο για 10 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία σε 220 С^{σχετικά με} και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν (μου πήρε 30 λεπτά)
• 
• Ψύξτε το τελικό ψωμί λίγο στη φόρμα, στη συνέχεια αφαιρέστε και κρυώστε εντελώς στη σχάρα
• 
• 
• 

[Λένα]

Υπέροχο ψωμί. Ευχαριστώ, Λένατι μοιράστηκε

Lenochka, σας ευχαριστώ που συμπληρώσατε τη συνταγή τόσο γρήγορα! Μπράβο! Boom το φούρνο!

[Λένα]

Λένατι ψωμί !!!! Ευχαριστώ για τη συνταγή !!!!!
Και τι είναι αλεύρι σίκαλης ολόκληρου του εδάφους, πού βρίσκεται;

Αυτό μου αρέσει το ψωμί στο σιδηρόδρομο - είναι μια κυρτή οροφή, ακόμη και με σίκαλη ή αλεύρι ολικής αλέσεως!
Έλεν, είναι πολύ ευχάριστο να δουλεύεις με σίκαλη, είναι τόσο "ανταποκρίνεται" και, νομίζω, αυξάνει καλύτερα τη ζύμη. Και τι ωραίο ψωμί ομοιόμορφα διάτρητα και καθόλου «βαριά». Και η συνταγή δεν προκαλεί σύγχυση!
Θα ήθελα να ρωτήσω, αν αντικαταστήσω το kvass wort με ξηρό βύνη, τότε να αλλάξω την ποσότητα του υγρού ή όχι;

[Γκουλιά]

Κορίτσια, ευχαριστώ για τα σχόλια! Θα ήμουν πολύ χαρούμενος αν μου αρέσει το ψωμί

Και τι είναι αλεύρι σίκαλης αλεσμένου εδάφους, πού βρίσκεται;

Γκουλιά, αυτό είναι αλεύρι ολικής αλέσεως. Μπορούμε να το αγοράσουμε σε ένα μόνο κατάστημα. Έχω γρανάτες αλεύρι

Ναι, Τζεν, Μου αρέσει και αυτό το αλεύρι. Ακόμα και σε έναν κατασκευαστή ψωμιού λειτουργεί καλά.

Θέλω να ρωτήσω, εάν αντικαταστήσω το kvass wort με ξηρό βύνη, τότε να αλλάξω την ποσότητα υγρού ή όχι;

Λοιπόν, ανάλογα με το πόσο βύνη πρέπει να αντικατασταθεί. Είναι καλύτερα να αφαιρέσετε πρώτα το υγρό και, στη συνέχεια, να παρακολουθήσετε τη ζύμη.
Θα προσπαθήσω να το ψήσω την επόμενη φορά στο HP. Πρέπει να αποδειχθεί

Όχι ο Len, στην αρχή κατάλαβα επίσης την έκπτωση, αλλά τώρα νομίζω - είναι απαραίτητο να προσθέσω. 2 κουτ ξηρό σκούρο βύνη + 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. νερό. Ή όχι, είναι κάτι μπερδεμένο;

Και, καλά, αν 2 κουταλιές της σούπας, τότε το υγρό δεν μπορεί να αφαιρεθεί. Και μετά πολλή βύνη έβαλε κουταλιές της σούπας. Είναι πάρα πολύ για μένα

Λοιπόν, ξεκίνησα PF 150: 150, αύριο θα ψήσω, αλλά τι, προτείνεται η συνταγή, πρέπει να τη χρησιμοποιήσετε!

[Ζενέτσκα]

συνταγή - προτείνεται, πρέπει να χρησιμοποιήσετε!

ΖενέτσκαΠεριμένω εντυπώσεις

ξεκίνησε PF 150: 150

Και προφανώς έχω αλεύρι (σίκαλη c / h) έτσι ώστε να αναμιγνύεται μόνο σε 100 γρ. Δεν παρεμβαίνει πια

Και, καλά, αν 2 κουταλιές της σούπας, τότε το υγρό δεν μπορεί να αφαιρεθεί. Και μετά πολλή βύνη έβαλε κουταλιές της σούπας. Είναι πάρα πολύ για μένα

Για ένα καρβέλι 100 ml 100% εκκίνησης και 250 ml υγρού, 1 κουτ. κόκκινη βύνη. Εάν βάλετε την τραπεζαρία, τότε θα υπάρχει ένα πολύ σκοτεινό και ξινό ψωμί. Το ψήνουν στη Ζακάρτα. Νόστιμο, αλλά όχι για όλους.
Η βύνη αποδυναμώνει το αλεύρι, εδώ. τι γράφει η Lyudmila για αυτό:
"- για να χαλαρώσετε το αλεύρι, για να αλλάξετε την ισορροπία" ελαστικότητα συμμόρφωσης "προς μεγαλύτερη εκτασιμότητα και λιγότερη ακαμψία από καουτσούκ. Έχουμε ήδη αλεύρι με πρόσθετα L-κυστεΐνης, από τον μύλο. Η κυστεΐνη βελτιώνει την ελαστικότητα της ζύμης καλά σε μικροσκοπικές ποσότητες, προσθέτοντας λιγότερη βιταμίνη C.

Μέρος του αλευριού στη συνταγή μπορεί να παρασκευαστεί, όπως στη μέθοδο tang-jong - ζεσταίνεται στους 63C με μέρος του νερού από τη συνταγή. Αυτό θα μειώσει στοιχειώδη την ποσότητα πρωτεΐνης αλευριού που εμπλέκεται στο σχηματισμό γλουτένης και προβλήματα με τη δύναμή της.

Ανακουφίζει πολύ καλά την ακαμψία, βελτιώνει την επεκτασιμότητα του τεστ πρωτεάσης. Μπορεί να προστεθεί στη ζύμη με αλεύρι από βλαστάρι, με βύνη, με εκχύλισμα βύνης (μη διαστατική ή διαστατική, δεν υπάρχει διαφορά, η πρωτεάση είναι εκεί και εκεί).

Η ίδια η πρωτεόλυση μπορεί να επιμηκυνθεί, δηλαδή, ο χρόνος της πρωτεάσης και ο όγκος της εργασίας που επιτελείται από αυτήν - επιμήκυνση της αυτολύσεως, επιμήκυνση της στεγανοποίησης, αύξηση της θερμοκρασίας ζύμωσης και διόγκωσης, αύξηση της ζύμης και της ζύμης.

[lappl1]

Το έψησα, αλλά έπρεπε να «χορέψω» (μπορώ να το ψήσω μόνο σε HP ή σε αεροπλάνο). Η PF αυξήθηκε 2,5 φορές τη νύχτα. Ζυμώστε σε KhP, αντί για kvass wort - 2 κουταλιές της σούπας. σκούρο βύνη + 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. νερό.

Ανέβηκα για μεγάλο χρονικό διάστημα, επειδή η θέρμανση ήταν απενεργοποιημένη και έγινε πιο δροσερή, περίμενα μέχρι το σημάδι από τη συμπίεση της ζύμης να ισιώσει αργά (τα μαθήματα της Lyudochka μας επηρεάζουνlappl1 ). Το καρβέλι βγήκε χαμηλό, ψημένο καλά, η κρούστα είναι τραγανή, το ψίχουλο είναι πολύ νόστιμο, ελαφρώς ευάερο:

[Ζενέτσκα]

Ζενέτσκα, το ψωμί αποδείχθηκε υπέροχο! Σε ευχαριστώ πάρα πολύ!
Όταν είναι δροσερό, βάζω τη φόρμα στο φούρνο, το ανάβω για 50 μοίρες για 30 δευτερόλεπτα και μετά το απενεργοποιώ. Ζεσταίνει λίγο μέσα και η ζύμη μεγαλώνει καλά. Μπορείτε επίσης να ενεργοποιήσετε το HP για μισό λεπτό; Υπάρχει πρόγραμμα γιαουρτιού;