Πρέπει να διατηρήσω την καλλιέργεια εκκίνησης στο ψυγείο; Τι να κάνω?

[Το κρύο δεν είναι θεία - αξίζει να κρατάτε τη μαγιά στο ψυγείο;]

Το κρύο δεν είναι θεία - αξίζει να κρατάτε τη μαγιά στο ψυγείο;

Εάν έχετε ξεκινήσει μια μαγιά, τότε πρέπει να είστε προετοιμασμένοι για το γεγονός ότι θα πρέπει να τρέφεται με κάποια κανονικότητα, να διατηρείται σε κατάσταση λειτουργίας για να ψήνει νόστιμο ψωμί σε αυτό. Συνήθως διατηρώ τις ζύμες μου σε θερμοκρασία δωματίου και τις ταΐζω μία ή δύο φορές την ημέρα, αλλά μόλις έστειλα πρόσφατα τη σίκαλη μου στο ψυγείο, επειδή δεν το έχω χρησιμοποιήσει ή ψηθεί εδώ και πολύ καιρό: υπάρχει μαγιά σίτου για ψωμί σίτου και η σίκαλη είναι σπάνιος επισκέπτης ... Έτσι το έβγαλα και τώρα σκέφτομαι τι να το κάνω, να το κρατήσω στο κρύο ή να τα βάλω όλα σε τηγανίτες και μετά, όταν είναι απαραίτητο, να ξεκινήσω ένα νέο;



Το ερώτημα, στην πραγματικότητα, είναι αυτό. Είναι αξιόπιστα γνωστό ότι ήδη σε θερμοκρασία 10 βαθμών η μικροχλωρίδα της αρχικής καλλιέργειας αρχίζει να υποφέρει πολύ: η δραστηριότητα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος μειώνεται, και γενικά ένας μεγάλος αριθμός βακτηρίων απλώς πεθαίνουν στο κρύο. Βγάζοντας ένα τέτοιο ζύμη από το ψυγείο και το ταΐζουμε, επαναφέρουμε τη χλωρίδα και τις δυνατότητές του σε κάποιο βαθμό, αλλά το ίδιο, η ανυψωτική του δύναμη χειροτερεύει και το ψημένο ψωμί δεν είναι τόσο αρωματισμένο.

Παρ 'όλα αυτά, μερικές φορές πρέπει να κρύψετε τη μαγιά στο ψυγείο, γιατί κανείς δεν ακύρωσε διακοπές και επαγγελματικά ταξίδια, βιασύνη στη δουλειά και στοιχειώδη έλλειψη χρόνου και ευκαιρίας για παρακολούθηση της μαγιάς και ψήσιμο ψωμιού για μια εβδομάδα. Επομένως, μερικές φορές το ψυγείο είναι ένα απαραίτητο μέτρο, για παράδειγμα, το μικρότερο από τα δύο κακά. Ειλικρινά, έχω επανειλημμένα καταφύγει σε αυτήν την επιλογή και έκρυψα τη μαγιά στο ψυγείο, ώστε να μην τη σέρνω μαζί μου σε μια επίσκεψη για μια εβδομάδα, ώστε να μην τρέφω και να μην χάνω χρόνο. Τότε έβγαλε, έτρωγε, ψήθηκε και το αποτέλεσμα δεν ήταν πάντα και δεν ήταν αμέσως ευχάριστο. Υπάρχουν μυστικά και λεπτές λεπτομέρειες για το πώς να κρύψετε σωστά τη μαγιά στο ψυγείο, πόσο να αποθηκεύσετε και στη συνέχεια να επιστρέψετε στη ζωή.

Ένα ιερό μέρος δεν είναι ποτέ άδειο, και ήδη γνωρίζουμε ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και η μαγιά, αν δεν διασφαλίζουν την ευημερούσα ύπαρξή τους, αντικαθίστανται από «κακά» βακτήρια - φτωχά, γλοιώδη και άλλα δυσάρεστα πράγματα. Η ξινή επιδεινώνεται, ξεκινά η μούχλα και, το πιο σημαντικό, σταματά να αυξάνει τη ζύμη. Επομένως, αμέσως μετά τη σίτιση, το μαγιά δεν μπορεί να κρυφτεί στο ψυγείο, πρέπει να το αφήσετε να αρχίσει να ζυμώνει για να συσσωρεύσει λίγο οξύ και μαγιά. Εάν τοποθετηθεί αμέσως σε ράφι ψυγείου, η χλωρίδα του θα παραμείνει ευάλωτη και το κρύο για αρκετές ημέρες ή ακόμα και μια εβδομάδα θα επηρεάσει αρνητικά τις δυνατότητές του. Η έλλειψη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία δεν μπορούν να πολλαπλασιαστούν έντονα στο κρύο, θα δώσει την ευκαιρία στο μούχλα και άλλα κακά πνεύματα να εμφανιστούν στο μαγιά. Επομένως, πριν την στείλετε για να κρυώσει, πρέπει να την αφήσετε να παραμείνει για 2-3 ώρες για να ξεκινήσει η διαδικασία συσσώρευσης οξέος και έτσι να πάει στο ψυγείο που έχει ήδη προετοιμαστεί.

Πέρασα περίπου μια εβδομάδα στο ψυγείο για τη μαγιά της σίκαλης, το έκρυψα μετά από μερικές ώρες στη στάση μετά τη σίτιση. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, άρχισε να μην φαίνεται με τον καλύτερο τρόπο, στην επιφάνεια υπήρχε μια τέτοια πλάκα, παρόμοια με τη μούχλα, στο εσωτερικό της ήταν λίγο «φουσκωμένη», εγκατασταθεί.



Στο ψυγείο, η μαγιά μπορεί να σκουραίνει, να ελαφρύνει, το υγρό μπορεί να κοπεί και να επιπλέει ελεύθερα στην επιφάνεια. Είναι σημαντικό η μυρωδιά να παραμένει σχετικά ευχάριστη, έτσι ώστε να μην υπάρχουν «άσχημες» νότες. Το ορυχείο μου είχε ένα ξεχωριστό κρασί άρωμα, όχι πολύ φρέσκο, αλλά όχι δυσάρεστο, όπως τυχαία ξεχασμένο ζυμωμένο φρούτο. Η γεύση είναι ξινή με πικρία.

Σύμφωνα με ποιο σχήμα και πώς να ταΐσετε;
Πριν από την αποστολή της ζύμης στις «κρύες εκτάσεις», ταΐζετε λαμβάνοντας 5-10 γραμμάρια. μίζα και ίση ποσότητα αλευριού και νερού. Τώρα έχει 30 γραμμάρια. νερό και 30 γρ. αλεύρι, συν 5 γρ. μίζα. Γιατί δεν χρησιμοποιούμε ελάχιστη ποσότητα μίζας, όπως κάναμε πρόσφατα, αλλά παίρνουμε αξιοσημείωτη ποσότητα; Επειδή οι συνθήκες κράτησης έχουν αλλάξει: αν νωρίτερα η ζύμη ήταν πολύ ζεστή, τώρα είναι πολύ κρύα, επομένως, για να υποστηρίξουμε τη ζύμωση, παίρνουμε περισσότερο εκκινητή για σίτιση.

Πώς να αρχίσετε να το χρησιμοποιείτε ξανά;
Μετά το ψυγείο, το φούρνο πρέπει να αποκτήσει δύναμη, να αποκαταστήσει τη χλωρίδα, αυτό θα απαιτήσει αρκετούς επιδέσμους. Δεν συνιστάται η χρήση μίζας αμέσως ή ακόμη και από την επόμενη σίτιση, μια τέτοια μαγιά δεν θα είναι σε θέση να ανυψώσει σωστά τη ζύμη.

Βγάζουμε το μαγιά από το ψυγείο, το θερμαίνουμε σε θερμοκρασία δωματίου (μερικές ώρες στο τραπέζι). Αφαιρέστε το πάνω στρώμα, πλύνετε το κουτάλι πιρούνι που αφαιρέθηκε



Παίρνουμε περίπου 5 γρ. μίζα, βάλτε σε ένα καθαρό βάζο, προσθέστε νερό, προσθέστε αλεύρι, ανακατέψτε.





Πενήμισι ώρες αργότερα στην τράπεζα



Αλλά το ζύμη βρίσκεται στο αποκορύφωμά του, αν κοιτάξετε προσεκτικά, μπορείτε να δείτε ότι έχει χαλαρώσει ακόμη περισσότερο.



Από τη δεύτερη σίτιση, έγινε ενδιαφέρον για μένα να δω τι είδους ψωμί θα έδινε. Βάζω μια ζύμη από 100 γρ. αλεύρι, 100 γρ. νερό και 3 γρ. μίζα. Ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 12 ώρες.



Και εδώ είναι το ψωμί φτιαγμένο με μαγιά σίκαλης από το ψυγείο.



Ειλικρινά, δεν μπορώ να ονομάσω αυτό το ψωμί επιτυχημένο. Παρά το γεγονός ότι η ζύμη μεγάλωσε καλά κατά τη ζύμωση (δύο ώρες με ένα δίπλωμα, σε θερμοκρασία δωματίου), συμπεριφέρθηκε πολύ αργά κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης (περισσότερες από 2,5 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου). Ως αποτέλεσμα, παρόλο που το ψωμί διογκώθηκε στο φούρνο, σαφώς δεν αυξήθηκε στον αναμενόμενο όγκο. Και το πορώδες του ψίχουλου δεν πρέπει να είναι έτσι. Έχω ήδη φτιάξει ψωμί σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, χρησιμοποιώντας μαγιά σίκαλης, η οποία ζούσε μόνο σε ζεστασιά. Έτσι το κατάλαβα πριν.



Τώρα, αφού διατηρήσετε το ζύμη ζεστό για δύο ή τρεις ημέρες, μπορείτε να το κρύψετε ξανά στο ψυγείο... Τροφοδοτήστε το, περιμένετε να ξεκινήσει η ζύμωση και στείλτε το πίσω στο ψυγείο.
Πόσο καιρό μπορεί να διατηρηθεί η καλλιέργεια εκκίνησης στο ψυγείο χωρίς σίτιση;
Προσπαθώ να μην κρατήσω τη δική μου για περισσότερο από μία εβδομάδα, τότε το βγάζω, το ζεσταίνω, το ταΐζω. Αλλά όταν ο εκκινητής σίκαλης έζησε στο ψυγείο για σχεδόν τρεις εβδομάδες και το ψωμί πάνω του ήταν εξαιρετικό



Έχοντας παρατηρήσει το μονοπάτι της μαγιάς στο ψυγείο, μετά από το ψυγείο και πίσω, έχοντας δει τι είδους ψωμί λαμβάνεται με ένα τέτοιο ζύμη, είναι ακόμα αδύνατο να δοθεί μια σαφής απάντηση στο ερώτημα αν αξίζει να διατηρήσετε τη μαγιά στο ψυγείο. Στην παραγωγή, δεν το αποθηκεύουν έτσι απλά επειδή δεν το χρειάζονται, υπάρχουν λίτρα και δεκάδες λίτρα μίζας κάθε μέρα. Οι απόψεις διαφέρουν μεταξύ των αρτοποιών στο σπίτι που ξέρω ποιοι αποθηκεύουν ή έχουν προσπαθήσει να διατηρήσουν τη μαγιά στο ψυγείο. Κάποιος διατηρεί τη μαγιά στο ψυγείο, το τρέφει μία ή δύο φορές την εβδομάδα και είναι ικανοποιημένος, ενώ κάποιος αισθάνεται αμέσως τη διαφορά και τη μετακινεί στη ζεστασιά. Τείνω να πιστεύω ότι η διατήρηση της μίζας στο ψυγείο είναι δυνατή μόνο όταν χρειάζεται, εάν δεν υπάρχουν άλλες επιλογές. Και αν προτιμάτε ψωμί σίτου, αλλά δεν έχετε την ευκαιρία να ψήνετε τακτικά, ξεκινήστε τον εαυτό σας με μια μαγιά στο ζύμωμα μπέικον Sekowa. Ένας εκκινητής που προέρχεται από αυτό δεν χρειάζεται τροφή και αισθάνεται υπέροχος στο ψυγείο για έως και τέσσερις μήνες.

Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ, 🔗