Πώς να ψήνετε ένα Uzbek flatbread σε συμβατικό φούρνο;Συνταγή από τον ιστότοπο
🔗
Ποιες δυσκολίες και απρόβλεπτες περιστάσεις μπορεί να προκύψουν;
Τι είναι σημαντικό να γνωρίζετε για να έχετε ένα καλό αποτέλεσμα;
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά ενός παραδοσιακού tandoor και πώς να δημιουργήσετε παρόμοιες συνθήκες ψησίματος σε έναν συμβατικό φούρνο;
Στο Ουζμπεκιστάν, τα επίπεδα κέικ είναι παρόμοια μεταξύ τους περίπου με τον ίδιο τρόπο όπως τα άτομα που τα ψήνουν είναι παρόμοια μεταξύ τους. Παρά την εμφανή εξωτερική ομοιότητα, το καθένα έχει τα δικά του ξεχωριστά χαρακτηριστικά, τον δικό του χαρακτήρα και την εμφάνισή του.
Αλλά στο ζύμωμα ζύμης ζύμης, υπάρχουν γενικοί κανόνες που δεν εξαρτώνται από τη γεωγραφία, αλλά από τις απαραίτητες συνθήκες για την ανάπτυξη της μαγιάς. Για παράδειγμα, το κοσκίνισμα του αλευριού πριν το ζύμωμα της ζύμης είναι μια απολύτως απαραίτητη δράση, επειδή το αλεύρι είναι κορεσμένο με αέρα - μετά από όλα, χωρίς οξυγόνο, η μαγιά δεν αναπτύσσεται.
Η ευνοϊκή θερμοκρασία για τη μαγιά διαφέρει από την κανονική θερμοκρασία δωματίου. Επομένως, θερμαίνεται νερό ή γάλα για τη ζύμη. Αρκεί μια κουταλιά αλάτι για περίπου δύο κιλά αλεύρι.
Και ξηρή μαγιά - μόνο μισή σακούλα, υπολογιζόμενη ανά κιλό αλεύρι, δηλαδή τέσσερις φορές μικρότερη από την κανονική τιμή που προσφέρουν οι παραγωγοί ζύμης.
Ανακατέψτε τους κόκκους ζύμης, αλέστε μεταξύ των δακτύλων
Ζυμώνουμε τη ζύμη ως συνήθως
Και ζυμώνουμε λίγο πιο προσεκτικά. Στη συνέχεια, όλα, όπως συνήθως, τυλίγονται σε μια κουβέρτα ή καλύπτονται και τοποθετούνται σε ένα ζεστό μέρος.
Υπάρχει λιγότερη μαγιά, περισσότερο αλάτι, επομένως η ζύμη είναι κατάλληλη για περίπου μερικές ώρες, έως ότου αυξηθεί σε όγκο κατά περίπου 2,5-3 φορές.
Για να χωρίσετε τη ζύμη σε κομμάτια, είναι καλύτερα να την τεντώσετε σε λουκάνικο.
Τρία κέικ θα φτιαχτούν από αυτήν την ποσότητα ζύμης.
Η ζύμη μπαίνει στο κάτω μέρος, σαν να τραβάει την κορυφή και να σχηματίζει μια μπάλα
Σαν αυτό.
Τώρα η μπάλα στο πλάι της και κυλήστε την, πιέζοντάς την με το δεξί σας χέρι πάνω στο τραπέζι, έτσι ώστε να σχηματιστεί μια σφιχτή δέσμη - το μελλοντικό κάτω μέρος του κέικ. Κρατούν τη ζύμη μόνο με το αριστερό τους χέρι, αλλά προσπαθούν να μην πιέσουν τη μελλοντική κορυφή.
Η ζύμη πρέπει να εμφανιστεί ξανά. Καλύτερα να το καλύψετε με λινό πετσέτα για να το διατηρήσετε δροσερό.
Πιέστε προς τα κάτω τη μέση της μπάλας με τη γροθιά σας
Και μετά - ασκήστε βάρος. Κρατάμε τη ζύμη από το χείλος και την περιστρέφουμε στα χέρια μας - η ζύμη τεντώνεται κάτω από το βάρος της, σταδιακά μετατρέπεται σε κέικ.
Πολλοί αρτοποιοί είναι πεπεισμένοι ότι η πλάκα και η ζύμη ζύμης είναι ασυμβίβαστα πράγματα.
Αλλά είναι η μέση που ξεδιπλώνεται με ένα πλάστη ειδικού σχήματος - εκείνο το μέρος του κέικ, το οποίο υποτίθεται ότι είναι σκληρό και τραγανό.
Αλλά μπορείτε να κάνετε το ίδιο με τα δάχτυλά σας - πρώτα να περπατήσετε γύρω από το χείλος και πιο μακριά, πιο κοντά και πιο κοντά στο κέντρο.
Για να μην σηκωθεί η μέση, τρυπιέται με μια ειδική σφραγίδα που ονομάζεται chekich.
Το Chekichi έχει μια ποικιλία σχεδίων. Ο συνδυασμός προτύπων χρησιμοποιείται μερικές φορές ως υπογραφή από επαγγελματίες αρτοποιούς.
Αλλά πιο συχνά χρησιμοποιείται το μοτίβο, το οποίο στα ανατολικά ήταν σύμβολο του ήλιου και του απείρου από τα αρχαία χρόνια.
Η επιφάνεια του κέικ μπορεί να λιπαίνεται με γάλα.
Το Sedona, ή, όπως ονομάζεται επίσης nigella, nigella, είναι ένα παραδοσιακό καρύκευμα για flatbread. Πιστεύεται ευρέως ότι η sedona βελτιώνει την καρδιακή λειτουργία και έχει θετική επίδραση στην πέψη.
Στην πραγματικότητα, οποιοδήποτε προϊόν, οποιοδήποτε μπαχαρικό είναι φάρμακο. Αλλά το κύριο φάρμακο είναι η όρεξη και η καλή διάθεση του φαγητού. Εδώ το σουσάμι κάνει το κέικ πιο ορεκτικό. Γιατί να μην προσθέσετε σουσάμι;
Ο πυθμένας του επίπεδου ψωμιού βρέχεται με αλατισμένο νερό και ψήνεται σε ταντόρ.
Τι είναι το tandoor; Μια πήλινη κανάτα με πυκνά τοιχώματα που χρησιμοποιείται ως φούρνος. Καυσόξυλα τοποθετείται μέσω του λαιμού, καπνός βγαίνει μέσω του λαιμού. Μέσω του ίδιου λαιμού, ο αρτοποιός φυτεύει τα κέικ, αλλά όχι στην κάτω πλευρά, αλλά στους καυτούς τοίχους.
Από καλά θερμαινόμενους πυκνούς και θερμοβόλους τοίχους, το κάτω μέρος του κέικ ψήνεται και γίνεται ξηρό και τραγανό. Το πάνω μέρος του κέικ ψήνεται κάτω από την επίδραση ζεστού αέρα, ο οποίος είναι πρακτικά ακίνητος σε κλειστό ταντούρο και στις υπέρυθρες ακτίνες των ανθράκων που καίγονται στο κάτω μέρος του ταντόρ.
Φυσικά, οι συνθήκες στους συμβατικούς φούρνους είναι πολύ διαφορετικές από εκείνες του tandoor. Οι τυπικοί μεταλλικοί δίσκοι ψησίματος είναι σχετικά λεπτοί, συσσωρεύουν τόση θερμότητα που μπορείτε να κάψετε το δάχτυλό σας. Όταν τοποθετείται σχεδόν ένα κιλό ζύμης σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα φύλλο ψησίματος, κρυώνει γρήγορα, λαμβάνοντας τη θερμοκρασία μιας ζύμης με σημαντικά υψηλότερη θερμική ικανότητα. Επιπλέον, το πάνω μέρος του κέικ ψήνεται ακόμη πιο γρήγορα από το κάτω μέρος, αλλά θα πρέπει να είναι ακριβώς το αντίθετο.
Μια καυτή πίτσα - φαίνεται ότι αυτή είναι η σωτηρία. Είναι κατασκευασμένο από πραγματική πέτρα ή μοντέρνα κεραμικά, τα οποία δεν φοβούνται τις ξαφνικές αλλαγές στη θερμοκρασία, δεν είναι πολύ σημαντικό. Η θερμική του ικανότητα είναι σημαντική. Η θερμότητα που συσσωρεύεται κατά τη διάρκεια της προθέρμανσης θα είναι αρκετή για να ψήσει το κάτω μέρος του κέικ ή όχι;
Έχω δύο τέτοιες πέτρες.
Το δεύτερο έχει θολωτό καπάκι και ονομάζεται συλλογικά "φούρνος ψωμιού". Φυσικά, όχι φούρνος, αλλά ένα ταψί - έτσι θα ήταν πιο σωστό.
Το δοχείο πρέπει να προθερμανθεί στο φούρνο πριν το ψήσιμο. Ζέστασα σε θερμοκρασία 210C, γιατί ξέρω ότι οι περισσότεροι αρτοποιοί φυτεύουν κέικ σε tandoor σε αυτή τη θερμοκρασία των τοίχων του. Οι αρτοποιοί, φυσικά, δεν μετρούν τη θερμοκρασία, αλλά το έκανα - με ενδιέφερε. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία, το κέικ κολλά σφιχτά και στη συνέχεια δεν θέλει να αποσπαστεί από τον τοίχο. Με ένα μεγαλύτερο, αντίθετα, ο πυθμένας στεγνώνει πολύ γρήγορα και το κέικ πέφτει από τον τοίχο ή τον τρούλο του tandoor.
Το κέικ, μόλις βρίσκεται στο φούρνο, αρχίζει να ανεβαίνει γρήγορα, το χείλος μεγαλώνει ιδιαίτερα καλά.
Αλλά το πάχος της πίτσας και του ταψιού από το ταψί για ψήσιμο ψωμιού είναι ακόμα μικρότερο από το πάχος του ταντόρ. Επομένως, πρέπει να συνεχίσουν να θερμαίνονται, για να διατηρηθεί η απαιτούμενη θερμοκρασία. Ο φούρνος είναι τώρα στους 210C, αλλά η θέρμανση συμβαίνει λόγω της αναγκαστικής μεταφοράς ροών ζεστού αέρα.
Έχω ήδη πει ότι ο αέρας στο tandoor είναι πρακτικά ακίνητος, η θερμότητα από τον θερμαινόμενο και σπάνιο αέρα μεταφέρεται πολύ αργά στην επιφάνεια του κέικ. Τις περισσότερες φορές γίνεται κόκκινο λόγω της υπέρυθρης ακτινοβολίας, την οποία ο αρτοποιός μπορεί εύκολα να ελέγξει - μπορεί να καλύψει τα κάρβουνα με στάχτη ή ακόμη και ένα μικρό φύλλο σιδήρου για λίγο, μπορεί να φουσκώνει τα κάρβουνα, μπορεί να καλύψει το λαιμό του tandoor και αντίστροφα - ανοιχτό και αερισμό, αλλά όχι να κρυώσει υπάρχει αέρας σε αυτό, αλλά για να διασφαλιστεί η ροή οξυγόνου στους άνθρακες και να αυξηθεί η ένταση της καύσης τους.
Σε έναν φούρνο μεταφοράς, είναι αδύνατο να ελέγξετε την ταχύτητα ψησίματος της επιφάνειας του κέικ. Ως αποτέλεσμα, συνέβη πολύ γρήγορα, σε μόλις 8-10 λεπτά, και η μέση του κέικ φουσκώθηκε, αυξήθηκε, σαν μια πίτα της Μέσης Ανατολής να ξεφλουδίζει. Βασικά, είναι γάμος, αν και βρώσιμος.
Την ίδια στιγμή, η επιφάνεια του κέικ κάτω από την προθερμασμένη κουκούλα μόλις άρχισε να γίνεται κίτρινη. Η μέση δεν σκέφτηκε καν να διογκωθεί, σαν ένα ψωμί ψημένο σε μια πίτσα. Τώρα μπορείτε να αφαιρέσετε το καπάκι και να καφέ το πάνω μέρος - θα χρειαστούν 6-8 λεπτά.
Ως αποτέλεσμα, το κέικ έχει απολύτως σωστό χρώμα επιφάνειας και ψήνεται σωστά.
Κοιτάξτε - και το κάτω μέρος έχει το ίδιο χρώμα με το πάνω μέρος.
Ξέρετε, ακόμα κι αν δεν ψήνετε κέικ σε μια τέτοια συσκευή ή δεν τα ψήνετε καθόλου στο φούρνο, μπορείτε ακόμα να επωφεληθείτε από το άρθρο που διαβάζετε. Κοιτάξτε, στα αριστερά - μια τορτίγια που ψήθηκε σε μια πίτσα. Το κάτω μέρος παρέμεινε άψητο, σχεδόν λευκό. Και στα δεξιά υπάρχει μια επίπεδη τούρτα που ψήθηκε κάτω από ένα κεραμικό κουδούνι. Το κάτω μέρος του έχει το ίδιο χρώμα με την επιφάνεια.
Αλλά δεν είναι μόνο το χρώμα! Αυτό το κάτω μέρος σβήνει όπως θα έπρεπε, η μυρωδιά του κέικ μοιάζει πολύ με τη μυρωδιά ενός κέικ από ένα πραγματικό tandoor.
Πρέπει να προσπαθήσουμε να ψήσουμε ένα κανονικό καρβέλι σε αυτήν τη συσκευή!
Τι γίνεται όμως με το τρίτο κέικ; Ψήθηκε σε κανονικό φύλλο ψησίματος από ανοξείδωτο ατσάλι. Εδώ είναι το αποτέλεσμα.
Φυσικά, τώρα υπάρχουν και αντικολλητικοί δίσκοι και σιλικόνες. Πωλούν χαλιά σιλικόνης ξεχωριστά, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένο χαρτί ψησίματος για να αποφύγετε το κολλητήρι. Μόνο το κάτω μέρος του κέικ δεν θα ψηθεί καλύτερα από όλα αυτά, θα παραμείνει μισό-ψημένο.
Πιθανώς, το κέικ που ψήθηκε σε μια πίτσα θα μπορούσε να ψηθεί καλύτερα. Για παράδειγμα, το πρώτο βήμα θα ήταν να καλύψει την επιφάνειά του με αλουμινόχαρτο. Αλλά αυτό που ψήθηκε κάτω από το καπάκι αποδείχθηκε τέλειο! Είμαι πολύ ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα. Στην πραγματικότητα, αυτό το δοχείο με θολωτό καπάκι είναι σαν ένα μίνι-ταντούρο. Τι διαφορά κάνει εάν τα τοιχώματα του tandoor θερμαίνονται από το εσωτερικό ή θερμαίνονται από το εξωτερικό - ακόμα και με τα ίδια ρεύματα ζεστού αέρα; Εξάλλου, οι συνθήκες που δημιουργούνται για το ψήσιμο ψωμιού ή άλλα προϊόντα είναι σημαντικές, πρώτα απ 'όλα: η θερμοκρασία και η υγρασία του αέρα, ο ρυθμός παροχής θερμότητας στις επιφάνειες επαφής και η ικανότητα ρύθμισης της διαδικασίας.
