100% ψωμί σίκαλης ξινής, τι συμβαίνει;

Καλησπέρα, μέλη του φόρουμ!
Μπορείτε να μου πείτε τι να αλλάξετε στη συνταγή;
-Αλεύρι σίκαλης 300 γραμμάρια (100 γραμμάρια αρτοποιίας και 200 ​​γραμμάρια ολικής αλέσεως)
-35o ml νερού
- 4 κουταλιές της αιώνιας μαγιάς
- 1 κουταλιά της σούπας βύνη σίκαλης
-1 κουταλιά της σούπας μελάσα μαλτόζης
-4 μέλη του panifresh
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι μεγαλώνει
-1 κουταλιά της σούπας επιπλέον μαγιά
- 1 κουταλάκι του γλυκού άλας
Το ψήνω για δεύτερη φορά, το πρώτο ψωμί ήταν ακόμη με την προσθήκη γλουτένης, βγήκε ομοιόμορφο, λείο, αλλά χαμηλό και πολύ λεπτό πόρο, ήθελα περισσότερο πλούσιο, επομένως αυτή τη φορά έβαλα μια "ζύμη" με ξινή , αφαιρέθηκε η γλουτένη, η αδιαβροχοποίηση ήταν 2 ώρες, αυξήθηκε, αλλά η "οροφή" είναι ραγισμένη, τι πρέπει να αλλάξει: χρόνος διόγκωσης, ποσότητα panifresh ή λιγότερο νερό;

Τομή