Ψωμί μαγιάς σιταριού Baryatinsky σε φούρνο Bork-X800

Ψωμί μαγιάς σιταριού Baryatinsky σε φούρνο Bork-X800

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Ζύμη (υγρασία 100% αρτοποιείο)	260 γραμ
Αλεύρι	570 γραμ
Αλεσμένο φαγόπυρο	50 γρ
Νερό	370 γραμ
Αλας	2 ώρες μεγάλο.
Ζάχαρη	2ος. μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πρόγραμμα 1:
• Knead 1 (Knead1) - 3 λεπτά
• Knead 2 (Knead2) - 5 λεπτά
• Πρόγραμμα 2:
• Προθερμάνετε 25 ⁰C, 30 λεπτά
• Knead 1 (Knead1) - 3 λεπτά
• Knead 2 (Knead2) - 12 λεπτά
• Θερμοκρασία ανόδου (Rise) 27 ⁰ΑΠΟ
• Rise 1 (Rise1) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Ανάβαση 2 (άνοδος 2) - 1 ώρα και 30 λεπτά
• Punch Down - 0
• Rise 3 (Rise2) - 0
• Ψήσιμο (ψήσιμο) - 138 ⁰C, 1 ώρα και 30 λεπτά
• Κρατήστε ζεστό - 0
• Τα προγράμματα ξεκινούν στη συνέχεια: πρώτο πρόγραμμα 1 και μετά πρόγραμμα 2 χωρίς παύση. Είναι βολικό να τα αποθηκεύσετε στη μνήμη του ψωμιού, ώστε να μην το γεμίσετε ξανά.
• Όταν χρησιμοποιείτε διαφορετική μηχανή ψωμιού ή φούρνο, η ακολουθία μπορεί να περιγραφεί ως εξής:
• Προ-ζυμώστε τη ζύμη για 5 λεπτά, αφήστε τη ζύμη να ξαπλώσει για 30 λεπτά, στη συνέχεια ζυμώστε για 12 λεπτά, αφήστε το αντιδιαβρωτικό για 3 ώρες, ψήστε (για ψήσιμο, επιλέξτε τον χρόνο πειραματικά).
• Όλη η ζύμη προστίθεται στη ζύμη, τα υπολείμματα στον τοίχο των πιάτων τροφοδοτούνται με 30 g νερού, 30 g αλεύρου, μετά από 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, 100 g νερού, 100 g αλεύρι (αλεύρι σίτου για μαγιά και ψωμί, 1ης ποιότητας) προστίθενται, μετά από άλλες 12 ώρες η μαγιά είναι έτοιμη για ψήσιμο. Εάν δεν πρόκειται να ψήσω, τότε κάθε 12 ώρες τρέφω 30 γραμμάρια αλεύρι, 30 γραμμάρια νερού + το υπόλειμμα στους τοίχους από την προηγούμενη μαγιά.
• Το ψωμί στην παραπάνω φωτογραφία είναι το 4ο στη σειρά. Από το πρώτο έως το τρίτο ψωμί ψήθηκαν με την προσθήκη (εκτός από το αλεύρι) 40 γραμμάρια αλεσμένου φαγόπυρου, 40 γραμμάρια κεχρί (κεχρί), 20 γραμμάρια βρώμης. Πρώτον, η συνολική ποσότητα αλεύρου και νερού υπολογίστηκε από την τελική μάζα της ζύμης. Για να γίνει αυτό, διαιρέστε την επιθυμητή μάζα (για παράδειγμα, 750 g) με 5, παίρνουμε 150 g. Ο λόγος του αλευριού προς το νερό είναι 3: 2 (δανειστεί από μια μόνο συνταγή μόνο από αλεύρι και νερό για αυτό το μηχάνημα ψωμιού «γαλλικού χωριού», αν και μαγιά, φυσικά). Επομένως, η προκύπτουσα μάζα ενός μέρους πολλαπλασιάζεται επί 3: 3 * 150 = 450g για αλεύρι και επί 2: 2 * 150 = 300 - για νερό. Στη συνέχεια, από τις ληφθείσες τιμές, αφαιρούμε την ποσότητα αλευριού και νερού στη μαγιά / ζύμη (για παράδειγμα, 200 g 100% υγρασία) και για το αλεύρι - ένα άλλο άθροισμα των μαζών συστατικών δημητριακών (για παράδειγμα, 100 g): για αλεύρι: 450-100-100 = 250 g, νερό : 300-100 = 200 γραμ. Το πρώτο σιτάρι-φαγόπυρο αφέθηκε να παραμείνει για 4 ώρες 20 λεπτά με ένα ζύμωμα μία ώρα μετά το ζύμωμα. Ψήθηκε για 1 ώρα 20 λεπτά σε θερμοκρασία 137⁰C. Sourdough "δεν έφτασε στη γραμμή τερματισμού":
• 
• Αλλά το ψωμί ήταν ακόμα αρκετά μαλακό, δαγκώνοντας, έφυγε με χτύπημα.
• Το δεύτερο αφέθηκε να παραμείνει για 3 ώρες χωρίς δισταγμό, ο χρόνος και το Τ του ψησίματος που αναφέρονται στη συνταγή βγήκαν αρκετά χαρούμενα:
• 
• Στην τρίτη παραλλαγή, η δοκιμή αυξήθηκε και πάλι σε 4 ώρες, το καπάκι του ψωμιού ζάρωσε λίγο:
• 
• 
• Και τέλος, η τελική αυτή τη στιγμή: η δοκιμή μειώθηκε σε 3 ώρες, δεν χρησιμοποιήθηκε η βρώμη του κεχρί και η έλαση, το ψήσιμο πραγματοποιήθηκε σε 2 στάδια: 20 λεπτά 150⁰C + 1 ώρα 135⁰Το S. Bread βγήκε 2,5 εκατοστά ψηλότερα από το προηγούμενο (μόνο το μισό χτύπημα παρέμεινε σε μια μέρα):
• 
• Δεν είναι γεγονός ότι η καλύτερη άνοδος αυτής της επιλογής σχετίζεται ακριβώς με το ψήσιμο σε δύο στάδια - ίσως η μαγιά "μεγαλώνει" (αφαιρείται 4 ημέρες πριν από ένα βάμμα 3 ημερών σταφίδας σε ένα κουρκούτι) ή τη στιγμή της ανάμιξης ήταν σε μια πιο κατάλληλη φάση. Σε 12 ώρες, αυξήθηκε από το σήμα των 250 ml στα 750 ml (ακολουθώντας τα σημάδια στους τοίχους) και το opal στα περίπου 670 ml. Ως εκ τούτου, η συνταγή έδειξε μια λιγότερο επαχθής επιλογή ψησίματος.
• Το ψίχουλο είναι ελαφρώς υγρό στην αφή, αφού το συμπιέσει επαναφέρει το σχήμα του, δεν θρυμματίζεται όταν σπάσει, το ψωμί δεν έχει ξινή γεύση, η κρούστα είναι πορώδης, μαλακή:
• 
• Υποκειμενικά: πριν από περίπου 3 εβδομάδες δεν θα πίστευα ότι το άπαχο ψωμί μπορεί να καταναλωθεί έτσι, με ή χωρίς λόγο.Είναι κρίμα που σχεδόν κάθε μέρα ξοδεύεται ο χρόνος που αφιερώνεται στο ψήσιμο, ήρθε η ώρα να αναζητήσετε HP με αυτοματοποιημένη δόση αλευριού / νερού / αλατιού / ζάχαρης / δημητριακών και τροφοδοσίας της μαγιάς - έτσι ώστε να φορτώνετε τα πάντα στους κάδους μία φορά την εβδομάδα και μετά να βγάζετε το ψωμί.
• Όλη η υγεία, η βοήθεια του Θεού και τα παραγωγικά πειράματα!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1250 γραμ

Ώρα προετοιμασίας:

5 ώρες 23 λεπτά

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Προσαρμοσμένο με βάση ΟΛΟΙ ΣΙΤΙ

Σημείωση

Πολλές ευχαριστίες στη Lyudmila Mariana-aga για λεπτομερείς και γρήγορες συμβουλές σχετικά με τον τρόπο ζύμωσης για ψωμί με μαγιά. Δυστυχώς, η LJ της διαγράφηκε τις προάλλες, ελπίζω ότι όχι για πάντα.

[Βαρυατίνη]

Βαρυατίνη, υπέροχο ψωμί !!!!

Χαίρομαι που ακούω από τους επαγγελματίες!

[Βαρυατίνη]

Πρόγραμμα 1:

Knead 1 (Knead1) - 3 λεπτά

Knead 2 (Knead2) - 5 λεπτά

Βαρυατίνη, εξηγήστε γιατί στο πρόγραμμα 1 υπάρχουν δύο παρτίδες η μία μετά την άλλη για 3,5 λεπτά. Ποιά είναι η διαφορά? Εάν η σόμπα είναι προγραμματιζόμενη, δεν είναι ευκολότερο να ρυθμίσετε όλες τις λειτουργίες στη σωστή σειρά και την κατάλληλη στιγμή.

Το μειονέκτημα του προγραμματισμού αυτού του φούρνου είναι ότι δεν υπάρχει παύση μεταξύ παρτίδων. Εάν ήταν, τότε θα ήταν βολικό να συνδυάσετε τα πάντα χωρίς ερώτηση σε 1 πρόγραμμα: πρώτα, ζυμώστε για 1 λεπτό 8-10 (είναι αργό - ο μίκτης κάνει μια περιστροφή με παύσεις), στη συνέχεια 30 λεπτά έκθεσης και ζύμωμα για 2 λεπτά 12-15. Δεδομένου ότι έπρεπε να οργανώσω 2 προγράμματα, έκανα κάθε παρτίδα αργή και γρήγορη - έτσι, από τη μία πλευρά, τα συστατικά να μην καταβρέχουν αμέσως στους τοίχους και, από την άλλη, στη 2η ταχύτητα, θα ήταν ευκολότερο για το μηχάνημα να στρίψει το ήδη κάπως αναμεμιγμένο μάζα. Σε κάθε περίπτωση, το kolobok δεν θα σχηματιστεί σύντομα μόνο με αργή ζύμωση. Στο πρόγραμμα 2, η παρουσία ζύμωσης 1 μπορεί να μην είναι ισχυρή και είναι απαραίτητο να "ανακατέψουμε" τη ζύμη για μια ομαλή εκκίνηση, 2 λεπτά δεν θα λύσουν το πρόβλημα και δεν θα παρεμβαίνουν. Υπήρχε μια ιδέα να δοκιμάσετε το ζύμωμα 1 ως τη 2η παρτίδα - αλλά το ζύμωμα είναι προγραμματισμένο για μέγιστο 120 δευτερόλεπτα - αυτό σαφώς δεν αρκεί.

Δεν μπορείτε να αποκλείσετε το πρώτο πρόγραμμα και να ξεκινήσετε με το δεύτερο; Το ίδιο ζύμωμα, η πρώτη άνοδος για 20 λεπτά, η προθέρμανση - 5 (10) λεπτά, η δεύτερη αύξηση με υπολογισμό και ψήσιμο.

οι προπονήσεις προγραμματίζονται για 120 δευτερόλεπτα το πολύ (2 λεπτά) - αυτό σαφώς δεν αρκεί. Στην πραγματικότητα, η εκκίνηση 2 προγραμμάτων σε αυτήν την περίπτωση δεν είναι καθόλου επαχθής: έβαλα τα συστατικά, ξεκινήστε το πρόγραμμα 1. Διαρκεί 8 λεπτά, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μπορείτε απλά να έχετε χρόνο να ταΐσετε τον εκκινητή, στη συνέχεια να ξεκινήσετε το πρόγραμμα 2 και αυτό είναι, περισσότερες από 5 ώρες στην τεχνική δεν μπορείς να ταιριάζει.

Το 5ο ψωμί παρασκευάστηκε με μια νέα ξινή από τις "σταφίδες 6 ημερών", η οποία στο δοχείο μέτρησης μετά την 3η σίτιση παρουσίασε μια μάλλον υγιή άνοδο 4 φορές. Χρόνος δοκιμής 3h30min, ψησίματος 50min 150⁰C + θέρμανση 40 λεπτά, η ποσότητα του φαγόπυρου αυξήθηκε στα 75g. Το αποτέλεσμα είναι αρκετά μικρό σε σύγκριση με το ψωμί # 4:

Δεν βρέθηκαν αισθητές διαφορές στη γεύση.
Χθες αποφάσισα να πειραματιστώ ξανά, σε απάντηση στο ψωμί μαζί μου λίγο "έπαιξε". Ξεκίνησε με τις συνηθισμένες συνθήκες έναρξης: καλλιέργεια εκκίνησης Νο. 1 ("από σταφίδες 3 ημερών") 250g, η οποία εκείνη την εποχή είχε αυξηθεί όχι τόσο ζεστά - 2 φορές. "Γιατί θα την στείλω κατευθείαν σε μια παχιά ζύμη, ας συνεχίσουμε να ταΐζουμε." Έχυσα την καλλιέργεια εκκίνησης στη μορφή KhP, πρόσθεσα 300 γραμμάρια νερού + 300 γραμμάρια αλεύρι, ξεκίνησα το πρόγραμμα 1 (ζύμωμα 3 λεπτών 1 + ζύμωμα 5 λεπτών2) το άφησε για 1 ώρα και 10 λεπτά, δεν βρήκαν αξιοσημείωτες φυσαλίδες και στη συνέχεια πρόσθεσα την ποσότητα νερού και αλευριού σε 500 και 750 γραμμάρια (συμπ. 50 γραμμάρια αλεσμένου φαγόπυρου, 48 γραμμάρια κεχρί και 2-3 γραμμάρια νιφάδων "3 δημητριακών"), αντίστοιχα, ξεκίνησαν το πρόγραμμα 2 αμέσως από την κύρια παρτίδα (ζύμωμα 3 λεπτών 1 + 12 λεπτά ζύμωμα 2 + 3 ώρες αύξηση + 1,5 ώρες ψήσιμο). Όταν είχαν απομείνει 2h30 λεπτά μέχρι το τέλος του προγράμματος (στη μέση της ανάβασης), θυμήθηκα ξαφνικά ότι δεν είχα προσθέσει ούτε ζάχαρη ή αλάτι - το έκανα συνήθως πριν ξεκινήσω το πρόγραμμα 2, αλλά τώρα χτύπησα τον εαυτό μου με αυτούς τους προγραμματιστές να εξαπατούν. "Πείραμα, πείραμα σαν αυτό": Χύσαμε ζάχαρη και αλάτι ως συνήθως, επανεκκίνηση του ακόλουθου προγράμματος: 1 λεπτό ζύμωμα 1 + 10 λεπτά ζύμωμα 2 + 1 ώρα 40 λεπτά αύξηση + 1,5 ώρα ψήσιμο. Όχι χωρίς άγχος, έβλεπα τη ζύμη, η οποία είχε αυξηθεί στα 2/3 του ύψους της φόρμας, ξεφουσκώθηκε απρόθυμα και άρχισε να τρέχει σαν κουλούρι. Δεν υπήρχε υπέρβαση: το kolobok συνέλεξε τα πάντα από τους τοίχους και έτρεξε μέχρι τη γραμμή τερματισμού. Το πρωί είδα μια ενδιαφέρουσα εικόνα:

Το ύψος του ρολού # 6 είναι 19 cm έναντι της προηγούμενης εγγραφής (# 4) είτε 15 είτε 15,5 cm.
Δεν το έχω κόψει ακόμα: το ψωμί προοριζόταν για καλές γνωριμίες, θα τραβήξω μια εικόνα των εσωτερικών που μπορεί να έχουν.

Ως αποτέλεσμα, ο αριθμός συνταγής 6 αποδείχθηκε έτσι:
Προσθέστε 300g νερό + 300g αλεύρι σε 250g καλλιέργεια εκκίνησης (100%),
παρτίδα 1 3 λεπτά + παρτίδα 2 5 λεπτά,
αύξηση στα 27⁰Από 1 ώρα και 10 λεπτά,
προσθέστε αλεύρι, νερό, δημητριακά στη συνολική μάζα αλευριού + δημητριακά 750g, νερό 500g
παρτίδα 1 3 λεπτά + παρτίδα 2 12 λεπτά,
άνοδος 1 ώρα και 30 λεπτά,
προσθέστε ζάχαρη 2 κουταλιές της σούπας. l., αλάτι 2 ώρες. μεγάλο.,
παρτίδα 1 1 λεπτό + παρτίδα 2 10 λεπτά, αύξηση 1 ώρα και 40 λεπτά,
ψήσιμο 1 ώρα και 30 λεπτά στους 138⁰ΑΠΟ

Χμμ, τουλάχιστον 3 προγράμματα πρέπει να ξεκινήσουν ... Σκέφτηκα να αγοράσω το φθηνότερο ή μεταχειρισμένο HP, να πετάξω όλα τα ηλεκτρονικά από αυτό, να συνδέσω την οθόνη + χειριστήριο στο πληκτρολόγιό του - θα το είχα προγραμματίσει. Αλλά δεν μπορείτε ακόμα να κάνετε χωρίς χειροκίνητη επαναφόρτωση των στοιχείων.

Μόλις έψησα ψωμί με λευκό αλεύρι, ξινή ζύμη 10 ημερών, σύμφωνα με την τελευταία συνταγή. Το ψωμί είναι ένα θαύμα ... Αρωματικό, όχι ξινό. Η συνταγή του Συγγραφέα είναι πολύ καλογραμμένη. Χαίρομαι που στη Ρωσία υπάρχουν τόσο περίεργοι άντρες.

Μέχρι τώρα, η συνταγή και η ακολουθία ενεργειών για την παρασκευή καθημερινού ψωμιού έχουν απλοποιηθεί σημαντικά:
Ζύμη (60 g νερού + 90 g αλεύρου), 350 g νερού, 670-720 g αλεύρι (το αλεύρι είναι διαφορετικής "χωρητικότητας υγρασίας"), 1,5 κουταλάκι του γλυκού φορτώνονται στο καλούπι. το αλάτι και ξεκινά ένα πρόγραμμα:

Ζυμώνοντας 1 15 λεπτά,
Ζύμωμα 2 8 λεπτά,
ανάβαση 1 40 λεπτά ... 1 ώρα
Ζύμωμα 1 120 δευτερόλεπτα (στην πραγματικότητα ζυμώνει για κάποιο λόγο περίπου 6 λεπτά, αλλά αυτό είναι ακριβώς στο χέρι ως η 2η παρτίδα)
άνοδος 2 + άνοδος 3 2 ... 3 ώρες
ψήσιμο 140 βαθμούς 1 ώρα 23 λεπτά

αυξάνει τη θερμοκρασία 29 ... 31 βαθμούς
η προπόνηση 2 ρυθμίζεται στα 0 δευτερόλεπτα

Ξεκινώ μία από τις πολλές εκδόσεις αυτού του προγράμματος (μερικές παραπάνω περιόδους υποδεικνύονται ως διαστήματα), ανάλογα με το βαθμό ωριμότητας (ή "υπερβολική") της ζύμης, μερικές φορές προσθέτω επίσης ένα στάδιο σφουγγαριού: 100 γραμμάρια νερού και 50 γραμμάρια αλεύρι προστίθενται στη μαγιά, ωριμάζει 30 -90 λεπτά, τότε αυτή η ποσότητα αλεύρου και νερού αφαιρείται από τη συνταγή και χρησιμοποιείται το πρόγραμμα με μικρότερες τιμές των περιόδων ανύψωσης. Το ψωμί δεν είναι τόσο υψηλό όσο στην ένδοξη περίοδο του αρχικού ενθουσιασμού, αλλά χωρίς ταλαιπωρία και απολύτως όχι ξινό, όχι «μπαγιάτικο». 60 g νερού και 90 g αλεύρου προστίθενται σε ένα ποτήρι κάτω από τη ζύμη / ζύμη που αφήνεται στη ζύμη και μετά από μία ή δύο μέρες είναι έτοιμο για δράση. Χρησιμοποιείται αλεύρι σίτου της 1ης τάξης, κάποτε πρόσθεσα 15-20 g πίτουρου.
Όλη η υγεία, η ηρεμία στην οικογένεια και το ζεστό άρωμα σπιτικού ψωμιού!

Χαίρετε!!! Τι καλό ψωμί.
Ευχαριστώ για τη συνταγή !!!

Άλλαξα ελαφρά τη συνταγή - Πήρα αλεύρι ολικής αλέσεως, αντί για φαγόπυρο, πήρα έτοιμο αλεύρι (φαγόπυρο) και πρόσθεσα 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. γκι.
Το ψίχουλο αποδείχθηκε πολύ πορώδες, πολύ ομοιόμορφο.
Ήταν χαρά μου που είχα ένα τέτοιο κομμάτι ψωμί