αν προσθέσετε γ. ε .; Πόσο μπορείτε να προσθέσετε εάν το συνολικό βάρος του αλευριού είναι 400 γραμμάρια;
θεωρία, θα παραθέσω μύλους BREAD και Hlebinfo
1. Αλεύρι και ένζυμα.
Η ζύμη μπορεί επίσης να θολώσει για λόγους που δεν μπορείτε να ελέγξετε, αλλά μπορεί επίσης να ρυθμιστεί. Πιθανότατα έχετε συναντήσει έννοιες όπως η ενζυματική ή αμυλολυτική δραστηριότητα του αλευριού. Πρόκειται για τα ένζυμα που βρίσκονται στο αλεύρι, κυρίως αμυλάσες, τα οποία βρίσκονται σε αλεύρι ολικής αλέσεως, καθώς βρίσκονται κυρίως στο πίτουρο και το μικρόβιο. Τα ένζυμα είναι πρωτεϊνικές ουσίες που μπορούν να επιταχύνουν ή να επιβραδύνουν τις διαδικασίες ζύμωσης επιτίθενται, δηλαδή καταστρέφοντας τα άμυλα και τις πρωτεΐνες. Η ενζυματική δράση του αλευριού καθορίζεται από την ένταση και τη δραστηριότητα των ενζύμων που δρουν στη ζύμη. Δεν μπορούμε να γνωρίζουμε με βεβαιότητα πόσο ενεργά είναι τα ένζυμα ενός συγκεκριμένου αλευριού, γι 'αυτό πρέπει πρώτα να βασιστούμε στη δική μας παρατήρηση. Η ζύμη αλεύρι ολικής αλέσεως είναι γνωστό ότι είναι αρκετά δύσκολο να δουλέψει σε σύγκριση με τη ζύμη λευκού αλευριού. Εκτός από το γεγονός ότι η γλουτένη σε αυτήν δεν αναπτύσσεται ούτως ή άλλως, επίσης υγροποιεί σημαντικά κατά τη ζύμωση. Αυτό γίνεται εύκολα αντιληπτό εάν ψήνετε ένα ψωμί σιταριού ολικής αλέσεως ή ψωμί. Μέχρι το τέλος της στεγανοποίησης, η ζύμη γίνεται πολύ μαλακή, μπορεί να κολλήσει ή να τραβήξει τη λεπίδα όταν είναι χαραγμένη.
2. Εξάρτηση της καλλιέργειας εκκίνησης από την ενζυματική δραστηριότητα.
Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η ποσότητα της έγχυσης που προστίθεται στη ζύμη πρέπει να ρυθμίζεται ανάλογα με την ενζυματική δράση του αλευριού. Η ενζυμική δραστικότητα του αλευριού εκφράζεται ως μειούμενος αριθμός. Όσο υψηλότερη είναι η ενζυματική δράση του αλευριού (μικρότερος αριθμός πτώσης), τόσο λιγότερα φύλλα τσαγιού θα πρέπει να χρησιμοποιούνται.
Έχουμε ολικής αλέσεως, το πιο δραστικό, δηλαδή, η έγχυση πρέπει να λαμβάνεται στο ελάχιστο, όχι περισσότερο από 5 τοις εκατό του αλευριού στη συνταγή. Δοκιμάστε επίσης 20 γραμμάρια και εάν το δοκιμαστικό ψήσιμο αποδειχθεί άγευστο, θα πρέπει να μειώσετε την ποσότητα παρασκευής.
Χωρίς εργαστήριο, μόνο στην πράξη μπορεί να προκύψει η βέλτιστη ποσότητα.
Σχετικά με την παρασκευή.
Η παρασκευή έχει μόνο έναν κύριο σκοπό: τη ζελατινοποίηση του αμύλου στο αλεύρι.Με απλά λόγια, αυτό σημαίνει, αναγκάζοντας το άμυλο αλλάσσω και απορροφήστε, συνδυάστε με νερό - για να μην συγχέεται με τη διάλυση. Η διάλυση είναι νερό + ουσία διασκορπισμένη, αλλά είναι από μόνα τους, είναι δωρεάν. Για να διογκωθεί, πρέπει να έρθουμε σε επαφή με το νερό, το νερό και το άμυλο να δεσμεύονται. Άργιλος - πρήξιμο σε ένα τετράγωνο, πολύ ισχυρή επαφή με το νερό, το οποίο στη συνέχεια επιτρέπει σε αυτό το νερό να συγκρατηθεί μετά το ψήσιμο, το οποίο δίνει χυμώδη και επιβραδύνει την κλοπή, ή σχηματίζει ένα πήκτωμα όταν στερεοποιείται.
Το άργιλο μπορεί να διαφέρει κατά βαθμό το βάθος της επαφής του αμύλου με το νερό, με απλό τρόπο, δηλαδή από την ποσότητα της αποθηκευμένης υγρασίας και την τροποποίηση της εσωτερικής δομής του αμύλου.
Χρειάζεται χρόνος, η ισχύς αυτής της επαφής εξαρτάται από τη θερμοκρασία παρασκευής και την ποσότητα του αμύλου. Αυτή είναι μια πολύ, πολύ δύσκολη διαδικασία. Το άμυλο είναι αδιάλυτο στο κρύο νερό, αρχίζει να διογκώνεται σύμφωνα με διάφορες πηγές από περίπου 50 βαθμούς, από 60 βαθμούς παρατηρείται η αρχή της ζελατινοποίησης, η οποία τελειώνει μετά από 100 βαθμούς. Πάνω, παρατηρείται ήδη η αποδόμηση των αμύλων. Οι βαθμοί είναι κατά προσέγγιση.
Λοιπόν, όταν θερμαίνεται, ως δευτερεύον αποτέλεσμα, τα παθογόνα βακτήρια στα φύλλα τσαγιού σκοτώνονται και παίζοντας με διαφορετικές θερμοκρασίες των φύλλων τσαγιού, μπορείτε να εγκαταστήσετε εκεί διαφορετικούς τύπους βακτηρίων που τους αρέσουν ορισμένες θερμοκρασίες. Και πάρτε, για παράδειγμα, μια ζύμη με συγκεκριμένη γεύση λόγω ενός συγκεκριμένου τύπου βακτηρίων.
Λοιπόν, τα φύλλα τσαγιού είναι μια λιχουδιά για μαγιά.
Σε γενικές γραμμές, για όλα τα είδη φύλλων τσαγιού, εάν το κυνήγι για σπάζοντας είναι πολύ καλά γραμμένο από τον Μπόρις, αναζητήστε στο Google για
"Φύλλα τσαγιού και ζύμη σιταριού - για ψωμί και ψωμάκια - bvallejo"
και έναν ιστότοπο αναφοράς για το ψωμί στο
"Χρήση ζυθοποιίας ζύμης σίτου | Hlebinfo"
και εδώ
"Ζυθοποιία για ψωμί σίτου - μύλοι ψωμιού", γραμμένο με σαφήνεια, αλλά βρέθηκε ανακρίβειες... Ο Μπόρις δεν έχει λάθη.
Οτιδήποτε περιέχει άμυλο μπορεί να παρασκευάσει. Ως εκ τούτου, δεν είναι πιο δύσκολο να αγοράσετε ένα ζυθοποιείο από αλεύρι ολικής αλέσεως παρά από το αρτοποιείο. Η διαδικασία είναι η ίδια. Το μόνο πράγμα είναι ότι το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι λιγότερο απορροφητικό από το νερό · αντίθετα, ίσως χρειαστεί να μειώσετε το νερό για την παρασκευή.
Ωστόσο, το ζήτημα των πλεονεκτημάτων της χρήσης ζυθοποιίας για την κεντρική παρασκευή ψωμιού είναι ήδη αμφιλεγόμενο.
Το CZ χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της πέψης και αυτό σημαίνει ότι είναι ένα πιο τραχύ ψωμί από το CP και είναι πιο ενζυματικά ενεργό.
Και η χρήση των φύλλων τσαγιού θα το κάνει πιο μαλακό, πιο υπέροχο, πιο νόστιμο, πιο γλυκό και ούτω καθεξής. Αλλά το όφελος θα είναι μικρότερο.
Προστέθηκε Τετάρτη 08 Μαρ 2017 11:43 μ.μ.
Επίσης, η CZ λατρεύει τις χαμηλές θερμοκρασίες και το ζύμωμα και τη ζύμωση. Επιλέγουμε τη λειτουργία για το κεντρικό κλείδωμα, ως προς τη θερμοκρασία κάτω από την κύρια λειτουργία.
Και γι 'αυτό μπορεί να παρατηρηθεί ένα ακόμη αποτέλεσμα στο ψωμί με CH και έγχυση:
Η χρήση φύλλων τσαγιού έχει καθοριστική επίδραση στη ζυμωτική μικροχλωρίδα. Η αύξηση του περιεχομένου έγχυσης και η μείωση της θερμοκρασίας της ζύμης στους 28-30 ° C οδηγεί στην ενεργοποίηση της δραστηριότητας της ζύμης και στην αναστολή των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, αυξάνεται ο σχηματισμός αερίου στη ζύμη
Δηλαδή, αναμένεται ότι η συνοχή του ψωμιού θα είναι τρυφερή, λεπτή, αφράτη, μεταξένια, αλλά μπορεί να έχει διαφορετική γεύση από το ψωμί φτιαγμένο με λευκό αλεύρι και θα είναι πιο ευάερο, πιο κοντά στο τοστ, δηλαδή ουδέτερο.
Επειδή επιλέγουμε τον κύριο ζεστό τρόπο για κανονικό ψωμί, θα υπάρχουν περισσότερα βακτήρια γαλακτικού οξέος και επομένως μια πιο παραδοσιακή γεύση.
Προστέθηκε Πέμπτη, 09 Μαρ 2017 00:03
Για την προετοιμασία των σαλτσών, έτσι ώστε το αλεύρι να μην κυρτώσει, γίνεται ένας διαφορετικός βαθμός παθητικοποίησης, αναρωτιέμαι, αλλά εδώ δεν θα λειτουργήσει; Βγήκαμε δυνατά ... Θα γεμίσω το χέρι μου (ελπίζω) θα προσπαθήσω.
όχι, δεν θα λειτουργήσει καθόλου. Διέλευση - άμεση επαφή με αλεύρι σε υψηλές θερμοκρασίες. Το πέρασμα έχει σχεδιαστεί για να καταστρέψει τη δομή πρωτεΐνης-αμύλου του αλευριού. Με παρατεταμένη καυτή επαφή, οι πρωτεΐνες αλευριού γενικά πεθαίνουν, το άμυλο υποβαθμίζεται μερικώς.
Ο μόνος στόχος στη σάλτσα είναι μια απαλή βελούδινη υφή.
Επομένως, οι πρωτεΐνες θανατώνονται εντελώς, έτσι ώστε να μην υπάρχει καμία ένδειξη για το σχηματισμό ελαστικών κομματιών γλουτένης αργότερα και το άμυλο αλλάζει σε μεγάλο βαθμό έτσι ώστε να φτάσει αμέσως στον υψηλότερο βαθμό ζελατινοποίησης στα πρόθυρα της αποικοδόμησης, δηλαδή σχηματίζει έναν ομαλό, λείο ζελέ.
Δεν υπάρχει ζήτημα αποθήκευσης υγρασίας, η οποία πρέπει να διατηρηθεί μετά το ψήσιμο και να δώσει χυμώδη στο προϊόν.
Δεν υπάρχει ζήτημα χρήσης αλευριού που είναι ακόμα ζωντανό (σε πολλούς τύπους παρασκευής, ακόμη και πρωτεΐνες διατηρούνται) για παρασκευή αργότερα, για παράδειγμα, μαγιάς ή ζύμης.
Το σοταρισμένο αλεύρι είναι ολόκληρο ή εν μέρει σκοτωμένο αλεύρι όσον αφορά τις ανάγκες ψησίματος.
Προστέθηκε Πέμπτη, 09 Μαρ 2017 00:57
Λοιπόν, αφού τράβηξα τα μάτια μου, θα προσπαθήσω να σχολιάσω τη συνταγή ψωμιού τυριών εδώ
https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Όλα είναι πολύ απλά:
Τρία τυριά σε χοντρό τρίφτη. Ρίξτε νερό και γάλα στον κάδο HP, προσθέστε ξηρή μαγιά, ζάχαρη, αλάτι, τζίντζερ, βούτυρο (όχι λιωμένο βούτυρο, αλλά κατά προτίμηση λιωμένο). Το λάδι δεν χρειάζεται να θερμανθεί, θα γίνει μαλακό από το ζεστό νερό και την εργασία της HP και θα παρεμβαίνει τέλεια. Τώρα ζυγίσαμε και προσθέσαμε αλεύρι, η μαγιά είχε χρόνο να "παίξει". Ενεργοποιούμε τη λειτουργία ανάδευσης ("Pelmeni" για Panasonic 255), προσθέτουμε το τυρί. Αφού όλα έχουν ανακατευτεί καλά (δεν είναι απαραίτητο να περιμένουμε το τέλος του προγράμματος Pelmeni), ενεργοποιούμε το κύριο πρόγραμμα τεσσάρων ωρών ψωμιού, ρυθμίζουμε το μέγεθος σε μεσαίο (M), ελαφριά κρούστα (πολύ τηγανητό). Όλα, μπορείτε να ξεκουραστείτε και να περιμένετε το τέλος.
Εάν προσέξετε, είναι αδύνατον εδώ, αυστηρά, να χρησιμοποιήσετε τη λέξη "ζύμη". Αυτή η μέθοδος είναι παρόμοια με την τυπική λειτουργία του Hitachi HP με ανάμιξη δύο σταδίων και ανάπαυση μεταξύ τους.
Όπως εξήγησα περισσότερες από μία φορές, αυτή είναι μια πολύ καλή μέθοδος εάν το αλεύρι χρειάζεται χρόνο για να διογκωθεί. Υπάρχει αλεύρι που δίνει γλουτένη μέσα σε 10 λεπτά, αυτό ονομάζεται "για παρασκευαστές ψωμιού" και υπάρχει ένα κανονικό αρτοποιείο. Σε ιδιαίτερα προχωρημένες περιπτώσεις, μπορεί να διογκωθεί για τρεις ώρες.
Το σκιάχτρο έκανε την αρχική παρτίδα μπουλέττες. Άφησα τη ζύμη να ξεκουραστεί στο HP στη ζεστασιά και στη συνέχεια έγινε το κύριο ζύμωμα.
Το μόνο πράγμα, της άφησε να ξεκινήσει στις διακοπές πρωτογενής ζύμωση ζύμη, την οποία ονόμασε «ζύμη».
Στην πραγματικότητα, απλώς έδωσε το χρόνο στο αλεύρι να διογκωθεί και επέκτεινε τον χρόνο ζύμωσης-ζύμωσης της ζύμης κατά μισή ώρα περισσότερο από ό, τι στην κανονική λειτουργία.
Αυτή η τεχνική είναι απολύτως αποδεκτή εάν ...
- έχεις ισχυρή μαγιά. Εάν μετά τη δεύτερη ισχυρή παρτίδα δίνουν πάλι πολύ αέριο. Σχεδόν όλο το πρώτο αέριο θα εξαφανιστεί κατά τη διάρκεια της κύριας ανάμιξης.
- αν το αλεύρι σας είναι δυνατό. Και όσο πιο γρήγορα διογκώνεται, τόσο πιο χνουδωτή θα είναι η τελική έκδοση.
Θα απαντήσω αμέσως στην ερώτηση σχετικά με το κεντρικό σύστημα κλειδώματος. Για τις κεντρικές κλειδαριές, αυτή η μέθοδος δεν είναι σιντριβάνι. Επειδή ακόμη και πριν από την ανάπτυξη της γλουτένης, τα παρεμβαλλόμενα αέρια θα συσσωρευτούν στο κεντρικό σύστημα κλειδώματος και θα υπάρξει μια επιπλέον ζεστασιά πριν από το κύριο ζύμωμα, το οποίο μπορεί να καταστρέψει τη γλουτένη σας.
Περαιτέρω....
.
1. Λεπτή στιγμή
Ρίξτε νερό και γάλα στον κάδο HP, προσθέστε ξηρή μαγιά, ζάχαρη, αλάτι, τζίντζερ, βούτυρο (όχι λιωμένο βούτυρο, αλλά κατά προτίμηση λιωμένο).
Όχι όλη η ξηρή μαγιά θα επιβιώσει κανονικά. Πολλές ξηρές ζύμες πεθαίνουν από άμεση επαφή με τουλάχιστον ζεστό νερό, για να μην αναφέρουμε κρύο νερό. Αυτά δεν είναι ζωντανά για εσάς
Η μαγιά χύνεται σε ένα ζεστό περιβάλλον για να την αναζωογονήσει.
Πρώτον, χρειάζονται τουλάχιστον 15 λεπτά, και δεύτερον, θα πρέπει να γίνεται μόνο σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Έτσι ... εάν η μαγιά σας δεν είναι ανθεκτική στο νερό, μην το κάνετε. Ανακατέψτε με αλεύρι,
και αν θέλετε να τα ενεργοποιήσετε. Στη συνέχεια, κάντε το σύμφωνα με την τεχνολογία που θα αντέξει η μαγιά σας.
2. Λοιπόν, με βούτυρο. Αν θέλετε περισσότερο πλούσιο ψωμί, βάλτε το σε αλεύρι και όχι υγρό, έτσι ώστε να μην τυλίγει αμέσως το αλεύρι. Το λάδι είναι ένας ανασταλτικός παράγοντας στην ανάπτυξη της γλουτένης.
Όσο αργότερα μπαίνει στη ζύμη, τόσο πιο πλήρες θα είναι το ψωμί. Αλλά δεν υπάρχουν πολλά από αυτά στη συνταγή, έτσι κάντε ό, τι θέλετε.
Εάν θέλετε να επαναλάβετε αυτήν τη συνταγή με CZ, τότε είναι λογικό να την αλλάξετε. Θυμόμαστε ότι το ZZ δεν του αρέσει η ζέστη και η έντονη ανάδευση.
Δεδομένου ότι ψήνουμε τις κεντρικές παρασκευές σε ένα διατροφικό καθεστώς, επιμηκύνουμε ήδη τον χρόνο ζύμωσης. Ο κύκλος μας είναι μεγαλύτερος από τον κύριο. Επομένως, δεν χρειάζεται να ξεκινήσουμε την πρώιμη ζύμωση της ζύμης.
Ζυμώνουμε τη ζύμη σε ζυμαρικά μόνο πριν αναμίξουμε τα υλικά και ιδανικά θα ήταν καλύτερα χωρίς λάδι , όχι υψηλότερη από τη θερμοκρασία δωματίου. Η μαγιά δεν ενεργοποιείται σε καμία περίπτωση. Δεν τους αφήνουμε να κερδίσουν. Εάν το CH είναι πολύ αδύναμο, τότε γενικά ένας κάδος πριν από την κύρια παρτίδα στο ψυγείο. Αν είναι ισχυρότερο, εντάξει, αφήστε τον να καθίσει στη σόμπα.
Αφήστε το βούτυρο στην κορυφή σε κομμάτια στη ζυμωμένη ζύμη και στη συνέχεια μπορείτε να το αναφέρετε πριν από την κύρια παρτίδα.
Λάβετε υπόψη ότι δεν είναι απαραίτητο να βασανίζετε την ευαίσθητη ζύμη από το κεντρικό σύστημα κλειδώματος κατά την πρώτη παρτίδα. Η απλούστερη ανάμειξη είναι αρκετή
Λοιπόν, όλα είναι σύμφωνα με το πρόγραμμα.
Από το "opara" από το σκιάχτρο θα πρέπει να εγκαταλειφθεί. Μπορεί να μην αρέσει αυτό στο CZ
Αντίθετα, εάν έχετε ένα ισχυρό CZ, τότε δεν μπορείτε να αλλάξετε τίποτα. Αλλά αν είναι αδύναμη και ευαίσθητη, πρέπει να προσαρμοστείτε.
Παρεμπιπτόντως, στο χρόνο
μονός κόκκος η λειτουργία είναι πολύ παρόμοια με το τυπικό πρόγραμμα.
Ο διαβητικός, αν και ήπιος, είναι επίσης μεγάλης διάρκειας.
CZ λάτρεις, δοκιμάζετε τουλάχιστον και τους δύο αυτούς τρόπους και συγκρίνετε. Ολόκληροι κόκκοι μπορούν να παράγουν πολύ ενδιαφέροντα αποτελέσματα ή όχι.
Μου φαίνεται ότι αυτή θα πρέπει να είναι μια λειτουργία υψηλής ταχύτητας super-duper για αδύναμο αλεύρι, παρόλο που ο χρόνος ζύμωσης των 30 λεπτών εισάγει λίγο σε ένα stupor. Αλλά ίσως είναι ένα είδος πολύ έξυπνου εκεί.
Δεν μπορώ να ελέγξω, δεν το έχω. Και μπορεί να χάνετε μια ενδιαφέρουσα ευκαιρία για ταχύτερο ψωμί για το κεντρικό καρβέλι.
Έτσι θα προσπαθούσαν για ψωμί τυριού
