Ρουστίκ σιτάρι ψωμί (Pane Bigio) στο φούρνο

Καλό καρβέλι! Την επόμενη φορά, μπορείτε να το κρατήσετε στο φούρνο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, έτσι ώστε η κρούστα να μαυρίζει λίγο περισσότερο. Αν και αυτό είναι θέμα γεύσης.

Έχει γεύση όπως το πρωτότυπο;

Το πρωτότυπο είναι περισσότερο ... ήδη, δεν ξέρω πώς να το περιγράψω ... Ωστόσο, ψήνεται στο φούρνο και όχι στο φούρνο.
Θα προσπαθήσω να κρατήσω το μεγάλο boo την επόμενη φορά

Σε γενικές γραμμές, κρίνοντας από το ψίχουλο του πρωτότυπου, οι (Ιταλοί αρτοποιοί) το έβαλαν στο φούρνο λίγο ημιτελές.

Κρίνοντας από το σχήμα των φραντζολών, δεν το σπάζουν καθόλου !!!
Απλώς σχίζονται (κόβονται, χωρίζονται _{Υπογραμμίστε ό, τι ισχύει}) από ένα μεγάλο κομμάτι ζύμης και αποστέλλεται στο φούρνο

Όχι, λιώνει σε μια ξύλινη σανίδα ή σούστα (καμβά). Το σχήμα οφείλεται στο γεγονός ότι χρειάζονται γρήγορα πολλή ζύμη. Κατά τη χύτευση, συνήθως δουλεύουν σε δύο. Παίρνουν μεγάλα ορθογώνια δοχεία των 20 λίτρων με ζύμη (ζυμώνεται εκεί) και τα απορρίπτουν στο τραπέζι. Αποδεικνύεται τόσο μεγάλο (15 κιλά) ορθογώνιο κομμάτι ζύμης. Κόβεται μια λωρίδα πλάτους καρβέλι και κόβεται σε ξεχωριστά κομμάτια. Κάθε ζυγίζεται. Και τα έβαλαν σε έναν πίνακα ή ένα τζάκποτ για να χωρίσουν. Στη συνέχεια, με τη βοήθεια ενός ειδικού φτυαριού, μεταφέρονται σε ένα άλλο φτυάρι ή μια ημιαυτόματη συσκευή φύτευσης για φύτευση στο φούρνο. Συνήθως, το ciabatta ή το λιγότερο διάσημο ιταλικό ψωμί "Bozza pratese" ψήνεται με αυτόν τον τρόπο. Εδώ είναι το τελευταίο που δεν υπόκειται στην τελική δοκιμή! Και με αυτό το ψωμί, εξαπάτησαν λίγο - εξοικονομούν προσωπικό και δεν διαμορφώνουν το ψωμί καθώς, κατ 'αρχήν, είναι απαραίτητο.

[Ολυπατάτα]

Ψημένη!
Ο σύζυγός μου πήρε την κάμερα μακριά, δεν μπορώ να βρω το καλώδιο από το τηλέφωνο ή δεν έχω καθόλου ...
Εξωτερικά μοιάζει με το ίδιο με αυτό του Ολυπατάτα , δεν έχουν κοπεί ακόμα.
Αύριο θα προσπαθήσω να προσπεράσω τις φωτογραφίες από το τηλέφωνο στον φορητό υπολογιστή και μετά θα σας δείξω.

περιμένουμε!

κομμένα σε ξεχωριστά κομμάτια. Κάθε ζυγίζεται.

Τσόι, αμφιβάλλω ότι το ζυγίζουν. Κατά τη γνώμη μου, όλα είναι "μάτι". Η κατανομή βάρους είναι πολύ μεγάλη (1 έως 2,5 kg). Και το σχήμα ... Στρογγυλό, οβάλ, πεπλατυσμένο, με "φυσαλίδες" στις πλευρές ... δεν μπορείτε να θυμηθείτε τα πάντα. Μόνο αυτό δεν θεωρείται μειονέκτημα, αλλά απλώς καθιστά δυνατή την επιλογή ενός καρβέλι που σας αρέσει. Σας αρέσει η τηγανητή κρούστα - πάρτε καφέ, επιμήκη και επίπεδο ψωμί? Μου αρέσει περισσότερο το ψίχα - για εσάς ένα στρογγυλό, ψηλό και χρυσό καρβέλι.
Δηλαδή, σώζουν, φυσικά, αλλά όχι εις βάρος της γεύσης.

Είναι ακόμη πιο αστείο - δεν τον ζυγίζουν καθόλου! Αλλά το ψωμί εξακολουθεί να είναι ένα προϊόν που απαιτεί συνταγή. Αυτό δεν είναι λαχανικό που ο αγοραστής επιλέγει στην εμφάνιση!

Σίγουρα όχι λαχανικό. Οι ίδιοι οι αγοραστές μαζεύουν λαχανικά, και στο ψωμί δείχνουν "Ένα καρβέλι, και ένα πακέτο ψωμάκια, παρακαλώ."
Σοβαρά όμως, επιλέγουν ένα φούρνο. Και όταν το βρουν, μπορούν να ταξιδέψουν ακόμη και 30-40 χλμ.

Εδώ

Υπέροχο καρβέλι! Αλλά η ζύμη περιείχε 80% νερό !!! Είσαι καλά!

Ευχαριστώ για τη συνταγή και τον έπαινο. Νόστιμο ψωμί!

[WIKI,]

WIKI,αποδείχθηκε όμορφο ψωμί! Και έχει μια γεύση ...
Έβαλα ξανά το μπιγκ. Μόνο το προηγούμενο δεν ήταν τόσο πορώδες για κάποιο λόγο ...

[Μάρις]

Μάρις, Ευχαριστώ

WIKI

Ευχαριστώ, με ντρέψες
Στην πραγματικότητα, πρέπει να φωνάξετε στον συγγραφέα της συνταγής

Στην πραγματικότητα, πρέπει να φωνάξετε στον συγγραφέα της συνταγής

Ο συγγραφέας για μένα είναι ένα πολύ σεβαστό άτομο (το πρώτο μου ψωμί ήταν το κουλούρι του φαγόπυρου σε μια μεγάλη τσάντα).

Σχεδόν μια ιταλική λαϊκή συνταγή. Ηχογραφήθηκε από τον K. Field, μεταφράστηκε και αναπαράγεται από εμένα και όλους εσάς.

Ναι, αυτό το κουλούρι φαγόπυρου είναι δουλειά μου

Το ψωμί είναι απλώς σούπερ

και κόψτε

Η Biga στάθηκε μαζί μου για 12 ώρες στην κουζίνα και 3 ημέρες στο ακρώμιο στα 2 *, όταν έβαλε το κομμάτι εργασίας σε μια πέτρα, η ζύμη απλώνεται αρκετά ευρέως, αλλά μετά από μερικά λεπτά εξερράγη σε ύψος και όλα συγκεντρώθηκαν σε ένα καρβέλι - ύψος 10,5 cm και μήκος 32 cm - τάξη

Ένα καλό καρβέλι αποδείχθηκε !!! Και τι υπέροχο ψίχα - με χαρακτηριστικό χρώμα και λάμψη του μεγάλου που έχει παλαιωθεί για πολύ καιρό. Συγχαρητήρια για το εξαιρετικό αποτέλεσμα!

Ευχαριστώ: rose: Και σας ευχαριστώ

ευχαριστώ για τη συνταγή

ευχαριστώ για τη συνταγή

Τι καλό ψωμί! Συγχαρητήρια για το εξαιρετικό αποτέλεσμα!

Τι καλό ψωμί! Συγχαρητήρια για το εξαιρετικό αποτέλεσμα!

Ευχαριστώ

.... όταν έβαλα το κομμάτι εργασίας σε μια πέτρα, η ζύμη απλώνεται αρκετά ευρέως, αλλά μετά από μερικά λεπτά εξερράγη σε ύψος και όλα συγκεντρώθηκαν σε ένα καρβέλι - ύψος 10,5 εκατοστά και μήκος 32 εκατοστά - τάξη

Πώς να μεταφέρετε σωστά; Πού να διαβάσετε;

Πώς να μεταφέρετε σωστά; Πού να διαβάσετε;

Αυτό απαιτεί ένα φτυάρι (ένα τόσο λεπτό κόντρα πλακέ) για ψωμί. Το φτυάρι είναι συνήθως ελαφρώς μικρότερο από την πέτρα. Πασπαλίστε το αλεύρι στο φτυάρι (τώρα μου αρέσει να πασπαλίζω καλαμπόκι, δίνει μια υπέροχη μυρωδιά και γεύση στην κρούστα) και μετά βάλτε το κενό στο φτυάρι. Πάρτε ένα φτυάρι με το ένα χέρι, ανοίξτε το φούρνο και ρίξτε (με μερικές σύντομες πινελιές) το κομμάτι εργασίας από το φτυάρι σε μια πέτρα (ή ένα ανεστραμμένο ταψί εάν δεν υπάρχει πέτρα). Όταν ψήνω ψωμί στο σπίτι, χρησιμοποιώ ένα χαρτόνι κατάλληλου μεγέθους αντί για φτυάρι. Το κύριο πράγμα είναι ότι το φτυάρι δεν φοβάται μια καυτή πέτρα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κατάλληλο φύλλο μετάλλου.

χρησιμοποιήσαμε μια κανονική σανίδα αντί για ένα φτυάρι. και αφού ο ρόλος της πέτρας παίζεται από κεραμικά πλακίδια, η ζύμη βρίσκεται επίσης σε περγαμηνή

[32]

32
ξεφλουδίζω zayac
Ευχαριστώ για τη συμβουλή! Ο σύζυγος υποσχέθηκε να βοηθήσει με ένα φτυάρι
Αλλά μια άλλη ερώτηση
Πασπαλίστε το φτυάρι με καλαμποκάλευρο ή σιμιγδάλι. Τοποθετήστε τη ζύμη στο φτυάρι, ραφή προς τα κάτω.
Πώς να το σχεδιάσετε έτσι ώστε να μην είναι γαϊδούρι. Όταν ψήνουμε όχι Pane Bigio, αλλά Pane fendu όταν βγαίνει από το καλάθι

η ζύμη έφτασε σε ένα επίπεδο κέικ (η Anushka δεν έχει απαντήσει εδώ και πολύ καιρό στο φόρουμ, δημοσίευσε τη συνταγή της εδώ και πολύ καιρό). Τι μπορείτε να συμβουλευτείτε εδώ; Σκέφτηκα να δοκιμάσω τον Pane Bigio. Δεν θέλω να πατήσω ξανά στην ίδια τσουγκράνα.

Ναι, ανησυχώ επίσης για αυτήν την ερώτηση, για να ανοίξω ένα φτυάρι. Ενώ φυτεύω με πλαστική σανίδα, αλλά λυγίζει, δεν είναι πολύ βολικό. Αλλά είναι ολισθηρό. Καλύπτω το προστατευτικό καλάθι με σανίδα στην κορυφή και το αναποδογυρίζω απαλά. Ολα πάνε καλά. Τι να κάνετε με ένα φτυάρι, θα χυθεί το σιμιγδάλι από αυτό όταν το καλύψω;

Δεν γυρίζω το φτυάρι. Γυρίζω απότομα το καλάθι με τη ζύμη με το ένα χέρι να κρατά τη ζύμη. Τότε, όπως ήταν, τραβάω το χέρι μου έξω από τη ζύμη. Πριν γυρίσετε, πασπαλίζετε με αλεύρι και φτυάρι και ζύμη.

Εάν το τεμάχιο εργασίας έχει κατακαθίσει σε μεγάλο βαθμό αφού τοποθετηθεί σε ένα φτυάρι, τότε πιθανότατα η ζύμη έχει σταματήσει. Είναι απαραίτητο να μειωθεί ο τελικός χρόνος δοκιμής κατά 10 - 15 λεπτά.

[32]

32
ξεφλουδίζω zayac
Ευχαριστώ για τη συμβουλή! Ο σύζυγος υποσχέθηκε να βοηθήσει με ένα φτυάρι
Αλλά μια άλλη ερώτηση
Πασπαλίστε το φτυάρι με καλαμποκάλευρο ή σιμιγδάλι. Τοποθετήστε τη ζύμη στο φτυάρι, ραφή προς τα κάτω.
Πώς να το σχεδιάσετε έτσι ώστε να μην είναι γαϊδούρι. Όταν ψήνουμε όχι Pane Bigio, αλλά Pane fendu όταν βγαίνει από το καλάθι

η ζύμη έφτασε σε ένα επίπεδο κέικ (η Anushka δεν έχει απαντήσει εδώ και πολύ καιρό στο φόρουμ, δημοσίευσε τη συνταγή της εδώ και πολύ καιρό). Τι μπορείτε να συμβουλευτείτε εδώ; Σκέφτηκα να δοκιμάσω τον Pane Bigio. Δεν θέλω να πατήσω ξανά στην ίδια τσουγκράνα.

Η εικόνα δείχνει ότι το καλάθι είναι πολύ μικρό για τέτοιο όγκο ζύμης. Η τελική ζύμη στεγανοποίησης πρέπει να διπλασιαστεί το πολύ. Εάν δεν έχετε μεγαλύτερο καλάθι, είναι καλύτερο να πάρετε ένα μεγάλο μπολ και να το ευθυγραμμίσετε με μια πετσέτα. Για ευκολία, μπορείτε να πιάσετε την πετσέτα με μια ελαστική ταινία στο μπολ. Τότε όλοι οι χειρισμοί με ένα τέτοιο μπολ, πετσέτα και ζύμη στο εσωτερικό θα είναι ευκολότεροι. Μην ξεχνάτε να πασπαλίζετε αλεύρι στην πετσέτα πριν τοποθετήσετε τη ζύμη.

... το καλάθι είναι πολύ μικρό για αυτό το ποσό ζύμης ...

Ευχαριστώ! : rose: Θα το φτιάξω σίγουρα.

[32.]

Καλή μέρα, 32.
Εδώ και 2 εβδομάδες ψήνω μόνο αυτό το ψωμί - μας άρεσε πάρα πολύ!
Τώρα η ερώτηση αφορά το παλιό τεστ, αν σας πειράζει;
Μετά την κύρια παρτίδα, άφησα στην άκρη 200 g της λεγόμενης παλιάς ζύμης (μεγάλη + κύρια παρτίδα).
Ψήσατε σε μια τέτοια ζύμη (ακριβώς από αυτή τη συνταγή) και τι είδους ψωμί ψήσατε σε μια τόσο παλιά ζύμη; Αν θέλω να φτιάξω ξανά το Ρουστίκ Σίτος, ποιες αναλογίες αλεύρου και νερού πρέπει να είναι;

Σε αυτό δεν ψήνω. Αλλά αν χρησιμοποιώ παλιά ζύμη, τότε χρησιμοποιώ τις ακόλουθες αναλογίες - 1 μέρος παλιά ζύμη και 3 μέρη κανονική ζύμη. Η ζύμη πατέ, η ζύμη, η ζύμη, η παλιά / ώριμη / ξινή ζύμη είναι ουσιαστικά το ίδιο πράγμα - ζύμη προζύμωσης. Συνήθως χρησιμοποιείται σε αναλογία 1 έως 3 (όπως έγραψα στην αρχή).

Το νερό στην τελική ζύμη πρέπει να είναι περίπου 80% για αυτό το ψωμί. Δείτε τι παίρνετε αν χρησιμοποιείτε 200g ώριμων προμηθειών ζύμης:

1. Ώριμη ζύμη 200g
2. Αλεύρι σίτου premium 220g
3. Αλεύρι ολικής αλέσεως 110γρ
4. Νερό 270g
5. Αλάτι 6g

Όλη η δοκιμή και το ψήσιμο όπως στη συνταγή.

Ξέχασα να τελειώσω - στην παλιά ζύμη ψήνω ψωμί με κύμινο σπόρους και σταφίδες, ημερομηνίες και καρύδια, χωριάτικο ψωμί (Pain de campagne) και μπαγκέτες.

Σας ευχαριστώ πολύ για τη λεπτομερή απάντηση.
Θα αποφασίσω ποιο είναι καλύτερο ... Έχει αποθηκευτεί στο ψυγείο για 3 ημέρες. Πρέπει να αντέξουμε μια άλλη μέρα και να κρατήσουμε τη νύχτα!

[ένας]

Και είμαι με τους Ιταλούς σήμερα!
Αυτό σημαίνει ότι το biga στάθηκε για τρεις ημέρες, στο μπαλκόνι (από +6 έως +15). Ως αποτέλεσμα, το biga αποδείχθηκε μικρό-ανώμαλο με μια ενδιαφέρουσα μυρωδιά.
Περαιτέρω. Ομολογώ ότι έχυσα ένας μια κουταλιά της σούπας αλεύρι κατά τη ζύμωση (ζύμωμα σε HP), φοβήθηκα - υπήρχε μια πολύ υγρή ζύμη στην αρχή της ζύμωσης. Τότε ο Νίτσε προσπάθησε να διαμορφώσει κάτι , που εξαπλώθηκε αμέσως. Αλλά μετά από τρεις ώρες ανύψωσης, η ζύμη μεγάλωσε - σχεδόν ένας ολόκληρος κουβάς.
Υγρή ζύμη
Με δυσκολία, το συγκέντρωσα σε ένα σωρό - κάποια ομοιότητα μιας μπάλας, το μετέφερα σε ένα καλάθι. Όταν το τράβηξα στο φούρνο πάνω σε μια πέτρα (ψημένο σε χαρτί), το κενό έτρεχε σαν ζελέ - ζελέ. Με όλους τους χειρισμούς, παραδόξως, το κενό διατηρούσε το σχήμα του.
Μαγεία συνέβαινε στη σόμπα - το ψωμί μεγάλωνε, οι άκρες αυξήθηκαν, η μυρωδιά στάθηκε
Ο σύζυγος ρώτησε: "Γιατί είναι τόσο χνουδωτός;"
Είναι δύσκολο να πιστέψουμε ότι η μαγιά είναι 1 g!
🔗
🔗
🔗
🔗
Και μια "λάμπα" για Ομέλ
🔗

Όταν έβγαλα το ψωμί, άρχισε να τσαλακώνει και να τσαλακώνει. Υπήρξε ρωγμή στην οροφή.
Περίμενα μόλις μέχρι να κρυώσει.
Το ψωμί είναι ΚΑΛΟ, Ω και ΚΑΛΟ.
Η κρούστα και κανένα από αυτά δεν είναι τραχύ, αλλά τόσο τραγανό όσο θα έπρεπε, όπως το λατρεύω!
Το ψίχουλο είναι ελαφρώς υγρό, ελαστικό!
Πολύ αρωματικό!
Υπέροχο ψωμί! Ευχαριστώ!

Αποδείχθηκε υπέροχο ψωμί Τώρα το ψήνω τακτικά, ζυμώνω το bigu με έναν μεταφορέα - χρησιμοποιώ το ένα και το άλλο ωριμάζει στο ακρώμιο. Και η ζύμη στο φούρνο είναι πραγματικά φτιαγμένη σχεδόν από τηγανίτα, ξαφνικά μαζεύεται ακριβώς μπροστά στα μάτια μας και μεγαλώνει σε όμορφο ψωμί. Θα ψήσω ξανά μία από αυτές τις μέρες και θέλω να προσθέσω το Art. μεγάλο. στεγνώστε το kvass έτσι ώστε το απόσταγμα σίκαλης να ξεφύγει από το ψωμί

Έψησα το ρουστίκ μου ξανά, αλλά αυτή τη φορά στην παλιά ζύμη. Αποδείχθηκε ακόμη καλύτερο από πριν! Τώρα, ελπίζω ότι θα το ψήσουμε με έναν μεταφορέα - ένα νέο (παλιό) biga περιμένει ήδη στα φτερά ξανά! Αλλά είναι σωστό να το διατηρήσετε για αρκετές ημέρες; Το προηγούμενο ψωμί ψήθηκε σε μεγάλο, ηλικίας για 4 ημέρες στο ψυγείο.

[2 κολένκο]

2 κολένκο

Εξαιρετικό καρβέλι! Πολύ ωραίο και σωστό !!!

2 MariS

Μπορείτε να ζυμώσετε το biga σε θερμοκρασία δωματίου για έως 72 ώρες και στο ψυγείο για πέντε ημέρες, νομίζω ότι θα αντέξει. Αλλά είναι καλύτερο να ελέγξετε όλα αυτά πειραματικά.

[32]

Και στο ψωμί μου, όλες οι τρύπες μαζεύονται κάτω από την κρούστα.
32, πες μου αν ξέρεις τι είναι το λάθος μου. Κατά το ψήσιμο, όταν το καρβέλι ήταν ήδη στρογγυλό ως μπάλα, ο φούρνος απενεργοποιήθηκε, δεν το παρατήρησα αμέσως. Η θερμοκρασία στο φούρνο έπεσε κάτω από 80. Ενώ το λάθος διορθώθηκε, το ψωμί είχε φύγει. Έχει επηρεαστεί η πτώση της θερμοκρασίας ή κάτι άλλο;
Ευχαριστώ για τη συμβουλή με τη σπάτουλα και το σιμιγδάλι. Το χρησιμοποίησα και το καρβέλι κυλούσε πάνω σε ένα ταψί όπως σε ένα έλκηθρο!

Ναι, το ψωμί χαλάστηκε λόγω της πτώσης της θερμοκρασίας. Νομίζω ότι οι τρύπες (η θέση και το μέγεθός τους στην κοπή) οφείλονται επίσης στο ίδιο.

... λόγω πτώσης της θερμοκρασίας ...

Ευχαριστώ για την απάντηση! Έβαλα πάλι το μπιγκ.
Και από το ψωμί στη φωτογραφία, σχεδόν τίποτα δεν μένει. Μου άρεσε η γεύση.

[32]

Μολύνθηκε το γόνατό μου με το καρβέλι της !! Η Μίγκα στάθηκε για 100 ώρες στο ψυγείο. Μόλις την ξέχασα. Η ζύμη αποδείχθηκε, για να μην πούμε πολύ υγρή. Ίσως επειδή το bigi αποδείχθηκε 230g για κάποιο λόγο. Ως αποτέλεσμα, εδώ είναι:







Πολύ ψυχρό και αρωματικό ψωμί !!! 32 , ευχαριστώ για τη συνταγή!

Λένα, Μαρίνα, Κισούσα, είσαι έξυπνος
Αύριο θα βάλω το μεγάλο !!!

φαίνεται να έχει σταματήσει ... και ακόμη "κολλήσει" στην πετσέτα - ολόκληρη η δοκιμαστική στέγη παρέμεινε πάνω της ...
και η γεύση είναι σωστή ... (μίζα - μαγιά)

Διάβασα το θέμα (παρόλο που υπήρχε σιωπή εδώ και πολύ καιρό) και αποφάσισα να φτιάξω και αυτό το ψωμί.
Έβαλα το bigu.

Αλλη ερώτηση.
Κοιτάζω τις φωτογραφίες. Ο καθένας έχει ένα πολύ διαφορετικό χρώμα ψίχουλου.
Σκούρο στο φως. Σε τι εξαρτάται;

Αλλη ερώτηση.
Κοιτάζω τις φωτογραφίες. Ο καθένας έχει ένα πολύ διαφορετικό χρώμα ψίχουλου.
Σκούρο στο φως. Σε τι εξαρτάται;

1. από την ποιότητα του αλευριού και τη διαδικασία ψησίματος
2. από την ποιότητα της φωτογραφίας - επίσης δεν μεταδίδουν πάντα με ακρίβεια το χρώμα του ψωμιού και άλλων πιάτων

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Ευχαριστώ.