Ψωμί Borodino σύμφωνα με τη συνταγή του 1939

Για καλλιέργειες εκκίνησης, μεταβείτε στην ενότητα Βασικές καλλιέργειες

Πώς μπορώ να προετοιμάσω σωστά μια καλλιέργεια εκκίνησης 125 γραμμαρίων;

Tatyana, μπορώ να σας πω πώς το κάνω, δεν αντιστοιχεί αρκετά στη συνταγή, αλλά είναι βολικό και καθαρό.
Η συνταγή απαιτεί ξινή ζύμη 50 γραμμάρια αλεύρου και 75 γραμμάρια νερού, δηλ. Ξινή υγρασία 150%.
Κρατάω μια καλλιέργεια εκκίνησης 100% υγρασίας, δηλαδή περιέχει ίση ποσότητα (κατά βάρος) αλεύρου και νερού.
Το προηγούμενο βράδυ, ταΐζω τον εκκινητή με περίπου 80-85 γραμμάρια αλεύρι και την ίδια ποσότητα νερού. Ταυτόχρονα, φτιάχνω φύλλα τσαγιού και τα στέλνω σε σακχαρίτιδα σε θερμό.
Το πρωί έβαλα τη μίζα από την ωριμασμένη ζύμη και έβαλα τα υπόλοιπα στη ζύμη. Στην πραγματικότητα, έχω 150-160 γραμμάρια μαγιάς στη ζύμη μου, αλλά επειδή είναι 100% υγρασία, αυτό δεν έχει σημασία (δεν επηρεάζει την αναλογία αλευριού-νερού στη ζύμη).
Ωστόσο, σύμφωνα με τη συνταγή, το ζύμη θα πρέπει να είναι πιο υγρό, ώστε να μπορείτε να προσθέσετε τα 25 γραμμάρια νερού που λείπουν στη ζύμη ή στη ζύμη όταν ζυμώνετε.
Ωστόσο, στην πραγματικότητα, φτιάχνω τη ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή, χωρίς να προσθέσω νερό, και χρησιμοποιώ μόνο 85-90 γραμμάρια νερού στη ζύμη, δηλαδή, ακόμη λιγότερο από ό, τι ο συγγραφέας της συνταγής με το υγρό μαγιά της.

Σας ευχαριστώ πολύ για τη λεπτομερή απάντηση και τη συμβουλή σας, Svetlana !!! μόνο δεν κατάλαβα πόση μίζα πρέπει να λαμβάνεται για σίτιση; Γράφετε, "Το προηγούμενο βράδυ, ταΐζω τον εκκινητή με περίπου 80-85 γραμμάρια αλεύρι και την ίδια ποσότητα νερού." πόση μίζα παίρνεις; και το γεγονός ότι είναι έξω από το ψυγείο δεν θα επηρεάσει την ποιότητα της ζύμης ως αποτέλεσμα; ένα αναψυκτικό θα είναι αρκετό, νομίζετε;

πόση μίζα πρέπει να πάρω για σίτιση;

Όλα όσα έχω, πιθανώς έχω 25-30 γραμμάρια, δεν έχω ζυγίσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, έχω αφήσει κατά μέρος ένα κουταλάκι του γλυκού με μια μεγάλη διαφάνεια κάπου. Σε γενικές γραμμές, η ποσότητα της μίζας δεν είναι ιδιαίτερα σημαντική, αλλά συνιστάται η τροφοδοσία με περισσότερο αλεύρι από ό, τι στον εκκινητή.

Το γεγονός ότι προέρχεται από το ψυγείο δεν θα επηρεάσει την ποιότητα της μίζας ως αποτέλεσμα;

Διάβασα ότι ο εκκινητής πρέπει να ζεσταθεί πρώτα, αλλά για να είμαι ειλικρινής, δεν το κάνω ποτέ. Το αραιώνω με χλιαρό νερό και το ανακατεύω με αλεύρι. Ίσως να ζεσταθεί, θα ανέβαινε πιο φιλικά, αλλά το κάνω το βράδυ και 8-10 ώρες αρκεί για να ωριμάσει το ζύμη.

θα είναι αρκετό ένα αναψυκτικό;

Τατιάνα, εάν ο εκκινητής σας είναι πολύ νέος, δύο ή τρία αναψυκτικά πριν το ψήσιμο θα την ωφελήσουν μόνο. Επίσης, διατηρώντας ζεστό πριν το δροσιστείτε. Τότε θα γίνει ισχυρότερο γρηγορότερα.
Η μαγιά μου έχει ήδη ωριμάσει, είναι 5 ετών και δεν με ενοχλεί έτσι. Παρεμπιπτόντως, δεν ενοχλήθηκα ούτε με τον νεαρό, αλλά μου πήρε πολύ χρόνο για να κερδίσω δύναμη, ίσως χοροί με ντέφια να βοηθήσουν αυτή τη διαδικασία να προχωρήσει πιο γρήγορα.
Χρησιμοποίησα δύο διαδοχικά αναψυκτικά μόνο μερικές φορές, όταν κατά τη διάρκεια των διακοπών άφησα το μαγιά στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να ταΐσω. Αυτό την έκανε να βαριέται, έπρεπε να την ενθαρρύνω.
Γενικά, πιστεύω ότι η μαγιά είναι για μένα, και όχι εγώ για τη μαγιά, γι 'αυτό το οδηγώ με τον τρόπο που μου ταιριάζει. Και "προσαρμόζεται", πού μπορεί να πάει, φτωχή ...

Σας καταλαβαίνω)) Θα λάβω υπόψη τις συμβουλές και θα προσπαθήσω! Ευχαριστώ πολύ!

Μου αρέσει πολύ το "Borodinsky" σύμφωνα με αυτή τη συνταγή. Το ψήνω συνεχώς, μερικές φορές με σταφίδες, μερικές φορές με βακκίνια, μερικές φορές χωρίς πληρωτικό. Σήμερα με δαμάσκηνα.

Δεν θα σταματήσω να ευχαριστώ για τη συνταγή που περιγράφεται!

Ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή! Μπορείτε να μου πείτε πώς μπορείτε να αντικαταστήσετε το λαρδί στην απελευθέρωση μούχλας; Μέχρι στιγμής, ασχολούμαι μόνο με το ψήσιμο, μπορεί η κόκκινη βύνη που έχει υποστεί ζύμωση να αντικατασταθεί με το "εκχύλισμα κριθαριού Pudov"; Ή είναι διαφορετικά πράγματα;

[Ελπίδα]

Ελπίδα, για τη λίπανση των πιάτων ψησίματος, ολόκληρο το φόρουμ μας μαζί χρησιμοποιεί αυτό:

Universal αντικολλητική απελευθέρωση καλουπιού Εξαιρετικά χρήσιμο για αρτοποιούς και όσους μαγειρεύουν σε κουτιά ή σε ταψιά. Το μείγμα δεν καπνίζει, και τα προϊόντα που παρασκευάζονται σε καλούπια με αυτό το γαλάκτωμα δεν κολλάνε ποτέ. Τολμήστε ...mary_kyiv

Η βύνη μπορεί να αντικαταστήσει το εκχύλισμα βύνης, αλλά δεν θα είναι το παλτό. Σύμφωνα με τη συνταγή, η βύνη που αναμιγνύεται με αλεύρι παρασκευάζεται, ενώ η ζύμωση πραγματοποιείται και η παρασκευή αποκτά μια συγκεκριμένη συνέπεια και γεύση. Πώς θα φαίνονται όλα με το απόσπασμα - Δεν μπορώ να φανταστώ. Επιπλέον, είναι υγρό και πρέπει να αλλάξετε την ποσότητα υγρού στη συνταγή.
Δεν μπορείτε να στεγνώσετε καθόλου τη βύνη;

Μέχρι τώρα ασχολούμαι μόνο με το ψήσιμο

Δεν θα ειπωθεί καμία προσβολή, αλλά αυτή η συνταγή δεν είναι για αρχάριους. Ίσως κάτι πιο εύκολο να επιλέξετε να ξεκινήσετε;
Ψάχνω αυτό το ψωμί τακτικά για αρκετά χρόνια και κάθε φορά είμαι χαρούμενος και περήφανος για το καρβέλι μου.

τι μπορεί να αντικαταστήσει το λαρδί στην απελευθέρωση μούχλας;

Σταμάτησα να χρησιμοποιώ λιπαντικά.
Μόλις αγόρασα μια κρεμώδη μαργαρίνη και λιπάνω ένα καλούπι με αυτό. Το tutu διαρκεί για πολύ, πολύ καιρό. το ψωμί βγαίνει από το καλούπι. Το λιπαίνω έτσι ώστε να γίνεται αισθητό μόνο γράσο στους τοίχους, και το λερώω κάθε άλλη φορά)))
Στο κάτω μέρος της φόρμας και στους τοίχους μετακίνησα μια ολόκληρη μπάρα και την απλώσαμε ήδη με το χέρι μου.

το ζυμωμένο κόκκινο βύνη μπορεί να αντικατασταθεί με

Δεν θα το έκανα αυτό. Κοιτάξτε σε ηλεκτρονικά καταστήματα, υπάρχει βύνη σίκαλης.

αλλά αυτή η συνταγή δεν είναι για αρχάριους.

Ναι ναι))

Ευχαριστώ πολύ για τη διευκρίνιση! Πράγματι, είναι πολύ νωρίς για να πάρετε ένα τέτοιο ψωμί. Ενώ διαβάζω, εκτιμώ, μελετά)))

Έτσι, κατάφερα τελικά να κατακτήσω αυτήν τη συνταγή! Ευχαριστώ πολύ τον συγγραφέα, αυτό το ψωμί είναι μια πραγματική απόλαυση !!!

Το πρώτο μου ψωμί Borodino:



Μου άρεσε ο άντρας και ο γιος μου. Δεν είμαι οπαδός αυτού του ψωμιού, αλλά ήταν ενδιαφέρον να δοκιμάσω. Ναι, και ήθελα να περιποιηθώ την οικογένεια μου με το αγαπημένο τους ψωμί. Και έπειτα ο σύζυγός μου αγοράζει Borodinsky κατά καιρούς, και ψήνω μόνο τον Darnitsky.