Ciabatta από τον Peter Reinhart (on pulish)

[μάτι]

μάτι, αλλά δοκιμάστε να προσθέσετε λίγο ασκορβικό οξύ την επόμενη φορά. Ίσως δεν θα είναι τόσο θολό.

[Άννα]

Άννα, ευχαριστώ, απλώς ήθελα να ρωτήσω γι 'αυτό.
ποιος είναι ο υπολογισμός; αλεύρι, premium

[μάτι]

μάτι,

Στην άκρη ενός μαχαιριού. Λοιπόν, μια πρέζα, στην πραγματικότητα.

Μπορεί να επιπλέει για διάφορους λόγους: υπερβολικό νερό (για παράδειγμα, υγρό αλεύρι), ασθενές αλεύρι (έλλειψη γλουτένης, ασκορβικό οξύ μπορεί να βελτιώσει ελαφρώς την κατάσταση), μικρό δίπλωμα (το πλαίσιο που μπορεί να συγκρατήσει το φρεάτιο του καρβέλι δεν έχει σχηματιστεί).

μικρό πτυσσόμενο

πόσες φορές ή πλάτος οσμής;

[μάτι]

μάτι,

Αριθμός φορών. Με πλάτος - γείτονα))).
Συνήθως βλέπω από τη δοκιμή: είναι ακόμη απαραίτητο να το διπλώσετε ή ήδη τα πάντα, "ισχυρά"))).

[Τατιάνα]

Τατιάνα, Το διπλώσαμε σε ένα φάκελο μέχρι να τραβήξει εύκολα. Μόλις έγινε πιο σφιχτό, άφησα να ξεκουραστώ. Και τη δεύτερη φορά επίσης. Η ουσία της χύτευσης είναι να τεντώσετε την εξωτερική επιφάνεια της ζύμης. Όταν είναι ακόμα λίγο και θα σπάσει. Τότε θα είναι καλύτερο να το κρατήσετε. Λοιπόν, εξαρτάται πολύ από το αλεύρι. Έχω αλεύρι από το σήμα κάθε μέρα ashanovskaya. Το παίρνω σε συσκευασίες για ψωμί. Αυτή τη φορά πήρε λίγο πιο υγρό (παίρνει λιγότερο νερό από το συνηθισμένο) και το ψωμί αποδεικνύεται πιο γκρίζο. Εδώ είναι οι διαφορές, πώς πήγε η τρέχουσα συσκευασία. Αλλά η προσθήκη ασκορβικού οξέος έκανε τη δουλειά της. Μέτρησα το ασκορβικό οξύ απευθείας στις ζυγαριές 1 g. Για γεύση - δεν αισθάνεται καθόλου, αλλά η ζύμη συμπεριφέρθηκε αμέσως καλύτερα. Την Κυριακή, έψησα ψωμί σε ώριμη ζύμη και δεν πρόσθεσα ασκορβικό οξύ. Φαίνεται ότι η ζύμη είναι πιο απότομη εκεί και δεν προσθέτει. Έτσι, κάποιο είδος ψίχουλου δεν είναι τόσο το ίδιο. Ήμουν πολύ καλύτερα στο ciabatta με ασκορβικό οξύ.

Αριθμός φορών.

Ρώτησα γιατί: Σκέφτηκα ότι διπλώνομαι πιο συχνά από ό, τι ήταν απαραίτητο, οπότε υπάρχουν πολλές μικρές τρύπες

Με πλάτος - γείτονα))).

λοιπόν, εσύ και εγώ έχουμε μια δικαιολογία ... Θέλω να πω ότι σήκωσα τα άκρα τακτοποιημένα, ή ίσως έπρεπε να τραβηχτεί πρώτα προς τα πλάγια, και μόνο τότε επάνω ... ναι, πρέπει να δεις το βίντεο ή - ω!:

Συνήθως βλέπω από τη δοκιμή: είναι ακόμη απαραίτητο να το διπλώσετε ή ήδη τα πάντα, "ισχυρά"))).

ελάτε να επισκεφθείτε ξανά και ήδη tada και θα δω)

[μάτι]

μάτι,

Εσείς και εγώ θα έχουμε μια τέτοια λίστα με πράγματα που πρέπει να κάνουμε, δεν θα βγούμε από την κουζίνα, οι αγρότες είναι στο πλάι. Κρυσότα !!! Boom chabattu για γλυπτική, φαγητό, κέικ ξανά ...))) Λοιπόν, αυτό ... Φυσικά. Το Muscat παρέμεινε δοκιμασμένο! Έλα !!

ποια είναι η πλευρά; Η κουζίνα του Cha είναι ευρύχωρη, ο καθένας έχει αρκετό χώρο για κέικ, ζύμη, ακόμη και μοσχοκάρυδο - μια διασκεδαστική καλύβα !!!
τρέχουσα έως τον Ιανουάριο για να μείνω τώρα ...

[Νάτα]

Νάτα, ευχαριστώ για τη συνταγή. Πειραματίστηκα λίγο. Αντικατέστησα το ήμισυ της μαγιάς pulisch με υγρή μαγιά με βάση τα φρούτα. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ευχάριστο. Ήταν απαραίτητο να κρατήσω την τελική δοκιμή για 2 ώρες και αντέχω μόνο 1 ώρα. Η γεύση είναι μαγική, η κρούστα είναι πολύ λεπτή και η πρώτη μέρα είναι πολύ τραγανή. Ακόμα και το τεμαχισμό είναι δύσκολο, γιατί είναι πολύ τσαλακωμένο λόγω της απαλότητας του.

[Τατιάνα]

Τατιάνατι όμορφος άντρας! Ήθελα πραγματικά να φάω τουλάχιστον ένα κομμάτι

[Άννα]

Άννα, βοηθήστε τον εαυτό σας, μην με πειράζει. Συνιστώ ανεπιφύλακτα το μαγείρεμα. Η γεύση είναι μαγική. Μπορείτε να διαχειριστείτε ολόκληρο το καρβέλι χωρίς τίποτα.

[27. Τατιάνα]

27. Τατιάνα,

Η θέα είναι καταπληκτική! Τι τρύπες χρειάζεστε!))

Και έφτιαξα λεπτές τηγανίτες από πινέλο (έκανα διπλή μερίδα πρόσφατα). Αποδείχθηκε καταπληκτικό.

[Νάτα]

Νάτακαι μια συνταγή για τηγανίτες. Το Shrovetide είναι πολύ κοντά.

[27. Τατιάνα]

27. Τατιάνα,

Χωρίς συνταγές. Το Pulish μόλις σταμάτησε. Μόνο οι μισοί πήγαν στο ψωμί, και το δεύτερο μέρος ούτε εδώ ούτε εκεί. Ζεστό γάλα, αυγά, αλάτι, ζάχαρη, αλεύρι στην επιθυμητή συνοχή και ψίχουλα φρέσκιας μαγιάς χύθηκαν στο μπολ με το ζεστό πινέλο. Την άφησε, το ανάμιξε, το σηκώθηκε ξανά και το τηγάνισε. Ολα)).

[Τατιάνα]

ΤατιάναΜαγειρεύω από καιρό σε καιρό. Είναι απλώς ότι το ψωμί σας είναι πραγματικά νόστιμο! Τώρα, για να πάρω ένα δάγκωμα από σάλτσα, πήγα σε μια κρούστα φρεσκοψημένου βουτύρου Δαρνιτσάς, μουτζούρωσε το βούτυρο και χαμογέλασα τη νύχτα

Σήμερα, έχοντας εγγραφεί (στους "θάμνους" για αρκετά χρόνια) φέρνω τα "ευχαριστώ" μου!

Χρησιμοποιώ αυτήν την υπέροχη συνταγή εδώ και πολύ καιρό. Ενα από τα αγαπημένα μου.

[Οξάνα]

Οξάνα,

Αυτό καταλαβαίνω πάνινα παπούτσια !! Αυτό καταλαβαίνω τρύπες !! Wah-wah, ο θαυμασμός μου για σένα!

Αυτό καταλαβαίνω πάνινα παπούτσια !!

Duc, δεν είμαι μικρός
Και με (μπορείτε να πείτε "εσείς";) Συμβουλές και μάστερ μαθήματα με άλλο τρόπο και δεν μπορεί να είναι. Υπάρχουν τόσοι καλοί δάσκαλοι, δάσκαλοι σε αυτό το υπέροχο φόρουμ.

[Οξάνα]

Οξάνα,

Φυσικά, μπορείτε να το ονομάσετε "εσείς".

Επιπλέον, σε ακολουθούσα στη βασιλική μπαγκέτα))). Τα δύο αγαπημένα μου ψωμιά: χαμπάτα και μπαγκέτα!))

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Λατρεύω γενικά αυτές τις μακριές ζύμες - ζαχαροπλαστική, μπίγκα, πατέ ζύμωσης (δεν ξέρω τι λέγεται) κ.λπ. Εάν δεν υπάρχει ζύμη στο ψυγείο, τότε δεν θα ψήσω.

Μαθαίνω. Αυτό δεν είναι τίποτα περισσότερο από την επανάληψη, την πρακτική. Χωρίς ταλέντα ή υπερφυσικές δεξιότητες.

ναι, ναι, είμαι ήδη στο ψήσιμο για δύο χρόνια, δεν έχω αυξήσει τα ταλέντα μου, δεν έχω μάθει να καταλαβαίνω τη ζύμη)

[Αρχάριος]

Αρχάριος,

Φαίνεται μόνο.))) Μερικές φορές επίσης τρυπάω στο έπακρο, αναζητώντας κάτι, αλλάζοντας, διορθώνοντας, αν και ψήνω ψωμί και όχι ψωμί για περισσότερα από 10 χρόνια. Αλλά δεν υπάρχει τρόπος να με συγκρίνεις με αυτό, στην αρχή και τώρα.))

Από την πρώτη δοκιμή αποδείχθηκε ciabatta. Πολύ νόστιμο. Η κρούστα είναι διαυγής και τραγανή.

[Shuyfer]

Shuyfer,

Πρόστιμο! Μπράβο! Οι μεγάλες τρύπες διατηρήθηκαν)).

Βάζουμε ένα πινέλο για να ψήνουμε αύριο. Χθες, σύμφωνα με μια διαφορετική συνταγή για το φούρνο σας. Και τα δύο ψωμί τολμούσαν το βράδυ-πρωί ... Ακόμα και το παιδί έτρωγε χωρίς τίποτα, αλλά βασικά τρώει ψωμί μόνο με τη μορφή σάντουιτς. Αποδεικνύεται πολύ νόστιμο.
Το κύριο πράγμα είναι να σταματήσετε όταν το χέρι φτάσει για το επόμενο κομμάτι. Δεν θα περάσω από την πόρτα σύντομα

[ένα κομμάτι]

ένα κομμάτι,

Όχι, ο ενθουσιασμός θα περάσει, μην ανησυχείτε. Θα εμφανιστεί μια συνήθεια καλό και νόστιμο ψωμί και θα φάτε όσο και πριν.

[ένα κομμάτι]

ένα κομμάτι, Μαρίνα, αα, Νάτα, μιλάει την αλήθεια. Μόνο σε ταξίδια αρχίζετε να χάνετε καλό και νόστιμο ψωμί. Δεν ήμουν στο σπίτι για 5 εβδομάδες την άνοιξη, οπότε το έλειψα.

Ω, κορίτσια, ψήνω όταν έχω ελεύθερο χρόνο. Από την εργασία και τη μελέτη του παιδιού. Την πρώτη φορά που άρχισα να ψήνω σύμφωνα με αυτές τις συνταγές τον Μάιο, όταν ήμουν σε διακοπές και συνέχισα τον Ιούνιο. Και μετά ένα επαγγελματικό ταξίδι, με μερική απασχόληση - όλα κράτησαν μέχρι τον Οκτώβριο. Δεν υπήρχε καθόλου. Τώρα το παιδί είναι άρρωστο, το οποίο είναι κακό. Αλλά υπήρχε χρόνος να πάρουμε μια ανάσα και να κάνουμε ένα πνευματικό πράγμα όπως το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού.

Natusik, θα πάω στο taba)))
Ευχαριστώ και ciabatta:


Λοιπόν, τέλος, - οι τρύπες, επιπλέον, είναι μόνο πολυτελείς από το ένα άκρο, από το άλλο - ένα πιο πορώδες ψίχουλο.
Χρειάστηκαν 170 ml νερού, θα μπορούσα εύκολα να προσθέσω περισσότερο (makfa), φοβόμουν.
Χωρίζεται σε 3 "sneaker". Όλα είναι σε λάδι, ήθελα να λαδωθεί άμεσα, τα ψήνουμε σε ένα σούπερ μάρκετ, αλλά ακόμα, δεν είναι.
Ψήσαμε ξανά για μεγάλο χρονικό διάστημα, 40-45 λεπτά.
Η κρούστα βγήκε λίγο σκληρή, αλλά, σε σύγκριση με την εμπειρία πριν από ενάμιση χρόνο, είναι ήδη καλύτερη.

[μάτι]

μάτι,

Άκου, υπέροχα χαμπάτα, τι λες. Ναι, λίγο πολύ. Ως εκ τούτου, ο φλοιός φαινόταν παχύς / τραχύς. Είναι απαραίτητο να δώσετε μια πολύ υψηλή θερμοκρασία αμέσως και να ψήσετε για 20-25 λεπτά. Στη συνέχεια, η κρούστα είναι λεπτή και τραγανή.

Είναι απαραίτητο να δώσετε μια πολύ υψηλή θερμοκρασία αμέσως και να ψήσετε για 20-25 λεπτά.

Nat, 250 στο μέγιστο mnu, έτσι στα 250 και ψημένο, ο φούρνος είναι τεράστιος, 70 λίτρα (τα πήγε καλά), το ταψί είναι χυτοσίδηρο στο 1ο επίπεδο, το φύλλο ψησίματος είναι πάνω του.

[μάτι]

μάτι,

Έχω τον ίδιο πονοκέφαλο ... Φούρνος 72L, μέγιστο 230g ...

+ μεταφορά!
Τι σου τηγανίζουν σε αυτό το διάστημα, και τα ελαφριά μου ήταν εντελώς

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Nata, ευχαριστώ για τη συνταγή! Κατά το μαγείρεμα, ήταν μόνο απαραίτητο να ρυθμίσετε το χρόνο για τη θέρμανση του πλυσίματος μετά το ψυγείο και για το ψήσιμο, στην καθορισμένη θερμοκρασία, ο χρόνος ψησίματος αυξήθηκε σε ~ 30 λεπτά. Ζύμωμα της ζύμης με το χέρι σύμφωνα με τη μέθοδο του R. Bertine. Έστειλα τη ζύμη για απόδειξη σε ένα μπολ λαδωμένο με φυτικό λάδι για να μην καταλάβω το τραπέζι, χρησιμοποίησα επίσης ένα δίσκο με πετσέτες από λινό για απόδειξη μετά τη χύτευση, είναι αρκετά βολικό. Ωραία συνταγή.Το ψωμί έχει ελαφρύ κρεμώδες χρώμα και κάπως κρεμώδες άρωμα και αρκετά συμπαγή γεύση ψωμιού.

[Κορσική]

Κορσική,

Είστε ευθεία Stakhanovite! Συνήθως ψήνω περισσότερο chabattu. Μου αρέσει να έχω χρώμα καρύδι.

Ένα έμπειρο άτομο είναι άμεσα ορατό. Η αναλογία νερού / αλευριού συχνά απαιτεί προσαρμογή και το ένστικτό σας λειτουργεί τέλεια για αυτό.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Nata, σας ευχαριστώ, πραγματικά δεν ξέρω πολλά και χαίρομαι που έχω τόσο καλές και ολοκληρωμένες συνταγές όπως τη δική σας. Απλώς συνέβη ότι έψησα ψωμί σε διαφορετικές χρονικές στιγμές, αλλά μόλις πρόσφατα εγγραφή στον ιστότοπο για να πω "ευχαριστώ". Ναι, το χρώμα της κρέμας είναι για το ψίχουλο, το φλοιό είναι πολύ πιο σκούρο, είναι ακριβώς ότι οι ψεκασμοί αλευριού μπήκαν στο πλαίσιο της φωτογραφίας και το φυσικό φως είναι τόσο ελαφρύ.

Nata, είναι εύκολο για μένα να είμαι "εσύ", αν είναι αποδεκτό για σένα.

Εδώ είναι το πρώτο μου ciabatta


Αποδείχθηκε καθόλου δύσκολο. Τώρα θα ψήσω ψωμί σε πολτό.
Μόνο το κάτω μέρος του ψωμιού είναι λευκό και λόγω του δίσκου με νερό, είχα το ίδιο με τα ψωμιά. Πιθανότατα να είχα αφαιρέσει το δίσκο στη μέση του ψησίματος.

[Άννα]

Άνναναι, η παλέτα πρέπει να αφαιρεθεί μετά από 15 λεπτά. Εκεί έχει ήδη σχηματιστεί το πλαίσιο ψωμιού, οπότε δεν χρειάζεται πλέον υγρασία. Το ψωμί αποδείχθηκε υπέροχο!

[Ούουτουκ]

Ούουτουκ,

Τι είδους παντόφλες πρέπει να βγείτε. Διαρρέων!))

Καλή μέρα. ΠΩΣ να μετρήσετε το 1/4 κουταλάκι του γλυκού. ξηρή μαγιά ?? ... πόσο είναι σε γραμμάρια τουλάχιστον ..

[Μανταρίνα73]

Μανταρίνα73,

Έτσι μετρήστε το. Έχετε ένα κανονικό κουταλάκι του γλυκού HP; Είναι μόνο σε 4 μέρη από κινδύνους και χωρίζεται. Υπάρχουν σετ μετρητών για την κουζίνα, συχνά υπάρχει μέτρο μισού κουταλιού του γλυκού και 1/4.

Λαμβάνεται ένα τυπικό κουτάλι, για 5 ml. Τα συνήθη κουταλάκια του γλυκού με τα οποία ανακατεύουμε ζάχαρη είναι επίσης 5 ml στην συντριπτική πλειοψηφία. ΑΛΛΑ! Κάτω από το κόψιμο / κάτω από το μαχαίρι, δηλαδή, χωρίς ολισθήσεις. Δηλαδή, εάν πασπαλίζετε κάτι με ένα μαχαίρι, για παράδειγμα, τραβήξτε κατά μήκος των άκρων του, αφαιρώντας την περίσσεια. Εάν σε γραμμάρια, τότε σε 1 κουταλάκι του γλυκού - 3 γραμμάρια ξηρής μαγιάς. 1/4 - λιγότερο από 1 g. Δεν θα το ζυγίσετε, μόνο αν έχετε κλίμακα κοσμήματος)). Όλες οι άλλες μονάδες κουζίνας έχουν ένα βήμα 1 g ή 5 g. Θα έχετε ένα τρελό σφάλμα κατά τη ζύγιση. Επομένως, είναι καλύτερα να το μετρήσετε με ένα κανονικό κουτάλι CP ή με το μάτι με ένα συνηθισμένο κουταλάκι του γλυκού. Ολα θα είναι εντάξει. μην ανησυχείς.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, τελικά ολοκλήρωσα την ανάγνωση και των 13 σελίδων)) και τώρα είναι σαφές γιατί το κάτω μέρος μου ήταν επίσης ελαφρύ (στο επόμενο θέμα). Δεν αφαίρεσα το τηγάνι με νερό, νομίζω ότι το νερό έχει εξατμιστεί, αλλά όχι. Ευγνώμων για τις συμβουλές
από το μηχάνημα ψωμιού δεν υπάρχουν κουτάλια μέτρησης, τα απλά μετρητικά είναι st. λ., τσαγιέρα και μισό τσαγιέρα. Αλλά το κατάλαβα ήδη))

Έφερα μια αναφορά που την αγόρασα για να δοκιμάσω, τι είδους ζώο ονομάζεται Manitoba. Λοιπόν, τι άλλο να το δοκιμάσετε, αν όχι σε ένα ciabatta; Εδώ είναι το αποτέλεσμα:



Το ψωμί είναι νόστιμο. Ωστόσο, όπως πάντα, αλλά το αλεύρι ευχαριστήθηκε. Σκέφτηκα τουλάχιστον να το αγοράζω από καιρό σε καιρό. Αν και η τιμή δαγκώνει. Αλλά σήμερα ο γιος μου ζήτησε τη σούπα όχι ένα μαύρο κομμάτι, αλλά "υπάρχει ακόμα ένα τσιαπάτα; Είναι πιο νόστιμο." Πριν από αυτό, το δοκίμασα αρκετές φορές στο αλεύρι μας - οι τρύπες είναι μικρές, σχεδόν δεν υπάρχουν μεγάλες. Αισθάνεστε ότι η ζύμη τυλίχτηκε με ένα πλάστη κατά τη χύτευση. Και τότε το ψίχα είναι φοβερό. Είμαι πολύ χαρούμενος με το αποτέλεσμα.

[Άγχος]

Άγχος,

Απλά μην το χρησιμοποιήσετε εντελώς. Ο καλύτερος τρόπος λοιπόν είναι η αραίωση. Μισό και μισό περίπου. Οι τρύπες θα είναι ακόμα καλύτερες. Και πιο οικονομικό. Η καθαρή μανιτόμπα είναι σαν καουτσούκ. Έχει πολύ υψηλή ελαστικότητα μετά το πρήξιμο. Τα θετικά της αρχίζουν να παίζουν εναντίον της. Είναι τόσο ελαστικό που μοιάζει να προσπαθεί να φουσκώσει ένα καουτσούκ. Ελπίζω να το ξεκαθαρίσω. Οι επαγγελματίες αρτοποιοί σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιούν μετρητά.

[Νάτα]

Νάτα, Ευχαριστώ.

Μουλιάστε το μπολ για 3-4 ώρες σε ένα μπολ

είναι σαν μια πλήρης δοκιμασία, και ακόμη και στο ψυγείο θα ζυμώσει, δεν θα είναι ξινό;

[Αρχάριος]

ΑρχάριοςΌχι, όχι μια σταγόνα ξινή. Είμαι ευαίσθητος σε αυτό το θέμα.

[Αρχάριος]

Αρχάριος,

Οχι.

Ξεκίνησα ένα άγχος, ανυπομονώ για αύριο.