Ciabatta από τον Peter Reinhart (στο pulish)

[Pulish (ζύμη):]

Ciabatta από τον Peter Reinhart (στο pulish)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Pulish (ζύμη):
αλεύρι για ΨΩΜΙ	320γρ
νερό	340g / ml
πιεσμένη μαγιά	5 g (ή ξηρό 1/4 κουταλάκι του γλυκού)
Ζύμη:
τροχαλία	645gr (όλα συν / μείον πόσο θα αποδειχθεί)
αλεύρι για ΨΩΜΙ	390γρ
άλας	1 και 3/4 κουτ. (η μεγάλη θάλασσα μπορεί να είναι 2 κουταλιές της σούπας.)
πιεσμένη μαγιά	20g (ή ξηρό 1 και 1/2 κουταλάκι του γλυκού.)
νερό	από 90 ml (6 κουταλιές της σούπας) έως 170 ml (ανάλογα με την υφή του αλευριού και της ζύμης)

Μέθοδος μαγειρέματος

• Αυτό το χαμπάτα σε πολτό (στη ζύμη) Το Pulish ζυμώνεται τουλάχιστον κατά τη διάρκεια της νύχτας στο ψυγείο. Αυτό σημαίνει ότι η προετοιμασία μπορεί να διαρκέσει ενάμιση ημέρα, αλλά δεν υπάρχουν τόσες πολλές πραγματικές ενέργειες. Ένα τέτοιο chatbatta αξίζει τον κόπο. Ποτέ δεν αναγνώρισα το γρήγορο chabatt. Δεν έχουν τη ζυμωμένη γεύση και την τραχύτητα του χωριάτικου ψωμιού. Ο Peter Reinhart είναι ιδιαίτερα διάσημος σεφ και αρτοποιός. Οι ιδιαιτερότητες του ψησίματος σε ζύμες και μαγιά διατηρούν και τα δύο στο κρύο. Η μακροχρόνια ψυχρή ζύμωση, κατά τη γνώμη του, δίνει στο ψωμί μια μοναδική γεύση. Συμφωνώ με αυτόν.
• Κατ 'αρχήν, αυτή η τεχνολογία δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Το Pulish, προζυμωμένο για 3-4 ώρες, τοποθετείται στο ψυγείο και μπορεί να αποθηκευτεί έτσι για έως και 3 ημέρες. Και πάγωμα ακόμη και για 3 μήνες. Δηλαδή, το βράδυ μπορείτε να κάνετε τη διαδικασία για να φτιάξετε ζύμη και να ψήσετε σε οποιαδήποτε από τις επόμενες τρεις ημέρες: σαν τα αστέρια να πέσουν.
• Ετοιμάζουμε λοιπόν ένα άγχος:
• 1. Ανακατέψτε τα συστατικά για το πολτό (ζύμη), πάρτε νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Κανένας φανατισμός δεν είναι απαραίτητος, μόνο για να υγραίνεται το αλεύρι. Είναι καλό να δουλεύετε γρήγορα και με το χέρι με ένα μεγάλο σύρμα. Μουλιάζουμε το μπολ για 3-4 ώρες σε ένα μπολ καλυμμένο με αλουμινόχαρτο σε θερμοκρασία δωματίου και το βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για μια νύχτα.
• 2. Την ημέρα του ψησίματος, παίρνουμε το πινέλο τουλάχιστον μία ώρα πριν το χειριστούμε. Πρέπει να ζεσταθεί και να αναζωογονηθεί.
• Μόλις το κατάλαβαν:
• 
• Έγινε ζεστό:
• 
• 3. Ζυμώστε τη ζύμη chabatta. Κατ 'αρχάς, ανακινήστε ολόκληρο το μπολ στο μπολ, προσθέστε 90 ml (6 κουταλιές της σούπας) ελαφρώς ζεστό νερό, μαγιά, ανακατέψτε και μετά αλεύρι, αλάτι. Ζυμώστε με μέτρια ταχύτητα για 5-7 λεπτά. Προς το παρόν, πρέπει να προσθέσετε νερό (επομένως είναι γραμμένο ότι από 90 ml (εάν δεν χρειαζόταν περισσότερο νερό) στα 170. Μου πήρε μόνο 150 ml, αλλά θα μπορούσατε να ρίξετε και τα 170). Εξαρτάται από το πόσο αλεύρι χρειάζεται. Όταν ζυμώνετε ενεργά με ένα μίξερ, η ζύμη πρέπει να βγαίνει από τα τοιχώματα του μπολ, αλλά να κολλάει στο κάτω μέρος κάτω από το άγκιστρο. Παραμείνετε κολλώδης και ασθενώς ρέουσα (όταν απενεργοποιείτε το μίξερ και σηκώνετε το άγκιστρο, "ρέει" πολύ γρήγορα από αυτό στο μπολ). Η γλουτένη πρέπει να αναπτυχθεί καλά (όταν τραβάτε τη ζύμη, δεν σπάει, αλλά τραβιέται από μια μεμβράνη και κλωστές).
• 
• 4. Βάλτε τη ζύμη σε αλευρωμένο τραπέζι και διπλώστε 2-3 φορές σε ένα φάκελο. Σε αυτήν την περίπτωση, μην σκίζετε, αλλά τραβήξτε και διπλώστε απαλά. Πασπαλίζουμε με λάδι, πασπαλίζουμε με αλεύρι, ξεκουράζουμε για 30 λεπτά.
• 
• 5. Διπλώστε ξανά μερικές φορές με ένα φάκελο, πασπαλίζουμε με λάδι, πασπαλίζουμε και αφήνουμε να ζυμώσει για 1,5-2 ώρες, καλυμμένο με αλουμινόχαρτο ή ένα ανεστραμμένο μπολ. Η ζύμη σε όλα τα στάδια αυξάνεται πολύ, αν και ο Reinhart γράφει ότι αυτό δεν είναι κρίσιμο σε αυτό το στάδιο.
• 6. Χωρίστε τη ζύμη σε δύο μέρη, διπλώστε το καθένα σε ένα φάκελο, τεντώστε σε ένα καρβέλι και τοποθετήστε το σε μια αλευρωμένη περγαμηνή. Η ζύμη ουσιαστικά δεν κολλάει στα χέρια σας. Καλύψτε και τα δύο καρβέλια με μια πετσέτα και αφήστε τα να διαχωριστούν για 45-60 λεπτά. Θα διπλασιαστεί.
• Ενεργοποιήστε το φούρνο για να ζεσταθεί. Προθερμάνετε σε τουλάχιστον 250 βαθμούς.
• 7. Τοποθετήστε το χωρισμένο ψωμί στο φούρνο, ρίξτε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό σε ένα δίσκο / ταψί και ψήστε στους 230 βαθμούς για 10 λεπτά. Εάν είναι απαραίτητο, γυρίστε το φύλλο ψησίματος 180 μοίρες και ψήστε για άλλα 7-10 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Ψύξτε σε σχάρα.
• Αυτό είναι, το πανέμορφο chabatta σας είναι έτοιμο.
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

2 φραντζόλες

Ώρα προετοιμασίας:

μιάμιση ημέρα (με προετοιμασία)

Σημείωση

Η ζύμη για αυτό το chabatta, ακόμη και όταν ρίχνουμε τη μέγιστη ποσότητα νερού σύμφωνα με τη συνταγή, δεν είναι τόσο λερωμένη όσο και ρέει με αυτήν με την οποία συνήθως δούλευα (για παράδειγμα, σύμφωνα με τη συνταγή της Luda mariana-aga). Και αυτό ισχύει ακόμη και αν λάβουμε υπόψη το αλεύρι μας, το οποίο είναι συνήθως πιο υγρό και παίρνει λιγότερο νερό. Ως εκ τούτου, είναι αρκετά επιτυχημένο για εκείνους που δεν ταιριάζουν πολύ καλά με την κλασική ζύμη chabat.

Παρά το γεγονός ότι το chabatta είναι μαγιά, έχει πολύ πλούσια γεύση λόγω της μακράς κρύας ζύμωσης του pulisha. Και το χρώμα ψίχουλου είναι κρεμώδες για τον ίδιο λόγο. Τεράστιες τρύπες chabatt δεν υπάρχουν παντού στο ψωμί, αλλά αυτό οφείλεται στην όχι τόσο υγρή ζύμη. Ωστόσο, είναι εγγυημένοι μεγάλοι πόροι, πομπές και υπέροχη γεύση.

Παρόμοιες συνταγές

Ciabatta Peter Reinhart (στο μεγάλο) (φούρνος) (Σκιάχτρο)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Συστροφή)

Ciabatta με μαγιά από τον Eric Kaiser (GruSha)

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο! Έχετε φτιάξει ένα υπέροχο ciabatta και δεν έχω καμία αμφιβολία ότι έχει το ίδιο! Δεν μπορώ να περάσω, μου αρέσουν οι συνταγές του Peter Reinhart! Είναι όλα νόστιμα και πάντα επιτυχημένα! Ευχαριστώ για αυτή τη συνταγή! Πείτε μου από ποιο βιβλίο προέρχεται, πιθανώς από το "The Bread Baker's Apprentice";

Ναι, από τον εαυτό της. Πραγματικά μου αρέσει. Υπάρχουν πολλές χρήσιμες πληροφορίες.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο - ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή !!!
Μου αρέσει αυτή η μέθοδος εργασίας με ζύμη

[Σκιάχτρο]

Τι ωραία συνταγή! Ευχαριστώ πολύ Σκιάχτρο!

[Σκιάχτρο]

που είναι όμορφο - γιορτή για τα μάτια))

Σκιάχτρο, ψήσατε σε ένα ταψί χωρίς πέτρα;

[Νατάσα]

Νατάσακαι τι είδους αλεύρι χρησιμοποιήσατε; Ψωμί otpad.

Μπορείτε να το αναμίξετε σε HP;

[Ζέση]

Για κάποιο λόγο σκέφτηκα ότι θα μου έστελναν αυτό το χαμπάτα μακριά και για μεγάλο χρονικό διάστημα, γιατί ήταν λίγο μπερδεμένο (λοιπόν, τουλάχιστον το βράδυ, περίμενε).
Είναι υπέροχο που σας άρεσε.

Ζέση

Η πέτρα μου είναι παχιά, βασανίστηκα για να την ζεστάνω (το δοκίμασα μόνο μία φορά στη ζωή μου) και την πέταξα μακριά.

Τώρα ψήνω όλη την ώρα σε ένα τηγάνι χυτοσιδήρου (είναι μεγάλο, 28 cm), το οποίο θερμαίνω μαζί με το φούρνο, και τέτοια μη τυπικά σε ένα ταψί που έβαλα πάνω στο ίδιο τηγάνι (παρ 'όλα αυτά, με τη θερμική αδράνεια του, θερμαίνει γρήγορα και ισχυρά ένα λεπτό φύλλο ψησίματος).

Μάγειρας

Το αλεύρι είναι σκανδιναβικό. Αλλά μου φαίνεται ότι σε ένα συνηθισμένο Macfa ή κάτι τέτοιο, θα λειτουργήσει επίσης, επειδή μια πυκνή ζύμη βγήκε από τα σκανδιναβικά, όχι μια τυπική ζύμη chabatt. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει κάποια ρευστότητα. Για παράδειγμα, ρίξτε λιγότερο από εμένα. Ή ίσως να πάρει την ίδια ποσότητα νερού.

Στην HP, αυτό είναι δυνατό. Lyudmilino - αδύνατο, πολύ υγρό, η HP δεν πήρε, αλλά αυτό είναι αρκετά.

[Ζέση]

Ζέση

Η πέτρα μου είναι παχιά, βασανίστηκα για να την ζεστάνω (το δοκίμασα μόνο μία φορά στη ζωή μου) και την πέταξα μακριά.

[/ παραθέτω, αναφορά]

hee-hee, η ίδια ιστορία, τώρα σκέφτομαι τι να αντικαταστήσω επίσης

hee-hee, η ίδια ιστορία, τώρα σκέφτομαι τι να αντικαταστήσω επίσης

Χυτοσίδηρος! Έντονη θερμότητα, μεγάλη αδράνεια. Εδώ. Θερμαίνεται πολύ πιο γρήγορα, μετά από όλα.

[Νατάσα]

Νατάσα, Ευχαριστώ για τη συμβουλή.

Και δεν θα είχα ευτυχία, αλλά η ατυχία βοήθησε - το μεγαλύτερο στιφάδο Bergofovsky με κεραμικό επίχρισμα έγινε κολλώδες, θα τηγανίζετε ήδη τις πατάτες πάνω του.
Δεν ξέρω πόσο χειρότερο είναι από χυτοσίδηρο, αλλά αντικατέστησε μια πέτρα για μένα και για την ευτυχία - το ψωμί δεν κολλάει!

Μόνο ένα πράγμα είναι κακό - δεν μπορείτε να ψήσετε περισσότερα από 1 κομμάτι κάθε φορά με αυτό ...

[Σκιάχτρο]

Ήρθα με μια αναφορά για αυτήν την υπέροχη συνταγή.
1. Ο αρτοποιός ζύμωσε τη ζύμη.
2. Η κύρια ζύμη αποδείχθηκε αμέσως πυκνή, μπορεί κανείς να πει σχεδόν ένα κουλούρι, χρησιμοποίησα όλο το νερό σύμφωνα με τη συνταγή (170 g) και πρόσθεσα περίπου 25 g, αγωνιζόμενοι με την επιθυμία να προσθέσω περισσότερα.
3. Βάζουμε 1 κουταλάκι του γλυκού στην τελική ζύμη. μαγιά SAF-moment (συγχώρεσέ με τον Peter Reinhart!, για τη μείωση της ποσότητας μαγιάς στις συνταγές του).
4. Αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας.
Εδώ συνέβη:




Σκιάχτρο, ευχαριστώ που μεταφράσατε και φέρετε αυτήν τη συνταγή στο φόρουμ!
Εγώ ο ίδιος σίγουρα δεν θα τον έρθω σύντομα.Με χαρά μου δοκίμασα μια άλλη συνταγή από τον σεβαστό Peter R. (παρεμπιπτόντως, δεν ξέρετε πώς να προφέρετε το επώνυμό του στα ρωσικά - Reinhart ή Reinhart; Φαίνεται ότι σύμφωνα με τους κανόνες της ανάγνωσης "Ρήνος ...", αλλά είναι πιο βολικό να ρωτήσετε "Ρήνος ..."; Πραγματικά βασανίζομαι από αυτήν την ερώτηση για μεγάλο χρονικό διάστημα και Δεν ξέρω ποιος να ρωτήσω)))
Όσο για τη γεύση του ciabatta, είναι υπέροχο, όπως, παρεμπιπτόντως, για τα πάντα σύμφωνα με τις συνταγές του P.R. (και ευχαριστώ γι 'αυτόν για τις προσπάθειές του).

Η διαφορά είναι άμεσα ορατή όταν υπάρχει λίγο περισσότερο νερό. Μεγάλος! Θα προσπαθήσω επίσης στο μέγιστο και ίσως ακόμη και να ρίξω λίγο περισσότερο.

Πάντα έλεγα ότι ο Reinhart (οι μεταφραστές το μεταφράζουν), αλλά στην αγγλική έκδοση ακούγεται πραγματικά σαν Reinhart. Οπότε δεν ξέρω ούτε σίγουρα.

[Νατάσα]

Νατάσα, μόλις πήρε το ψωμί από το φούρνο. Κάθισα εκεί για πολύ καιρό και δεν μπορούσα να «μαυρίσω». Νομίζω ότι ο φούρνος δεν αναβλύζει σε υψηλές θερμοκρασίες, δεν αντέχει. Εδώ συνέβη:



Δεν το έχω κόψει ακόμα.

Ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή!

Φαινεται πολυ καλο! Ναι, εάν δεν γίνει καφέ, ο φούρνος δεν κρατά, αν και είχαν αρκετή θερμοκρασία για να φουσκώσει καλά.
Εάν το κόψετε ανοιχτό, δείξτε μου, θέλω να δω τις τρύπες chabatt!

Σίγουρα θα σου δείξω. Νομίζω ότι έκανα λίγο λάθος. Η ζύμη ήταν καταπληκτική. Όμως το ξεπέρασα με αναδίπλωση. Τα παπούτσια έπρεπε επίσης να γίνουν παχύτερα και κοντύτερα. Θα λάβω υπόψη τα λάθη την επόμενη φορά.

Εδώ είναι το σακάκι μου:




Η κόρη το δοκίμασε, του άρεσε πολύ το ψωμί.

[ciabatta]

Εδώ είναι τέτοιο εκπληκτικός ciabatta αποδείχθηκε χάρη στο Τσουτσέλκαευχαριστώ για τη συνταγή

[Lora0209]

Ναι, η ζύμη wuseh είναι πυκνότερη από την κανονική ζύμη chabatt. Ο Reinhart γράφει ότι αν χειριστείτε με σιγουριά μια λεπτή ζύμη, τότε μπορείτε να προσθέσετε νερό, αλλά μερικοί άνθρωποι δεν έχουν φιλία με μια τέτοια ζύμη, οπότε αυτή η συνταγή θα είναι απλώς επιτυχία.

Lora0209

Ψήθηκε στη φόρμα;

Όχι, όχι σε σχήμα, σε ένα ταψί, αλλά προφανώς έβαλα τα ψωμιά πολύ κοντά το ένα στο άλλο, και τα "έσπασα" ελαφρώς ...

Όχι, όχι σε σχήμα, σε ένα ταψί, αλλά προφανώς έβαλα τα ψωμιά πολύ κοντά το ένα στο άλλο, και τα "έσπασα" ελαφρώς ...

Και τότε το βαρέλι είναι ένα τέτοιο καρβέλι που φαίνεται ότι έχει σχήμα. Έτσι συνέβη από την επαφή μεταξύ τους.

Ναι, ψήθηκαν (φραντζόλες) σε φιλική επαφή

Μπορεί ένας αρχάριος να διευκρινίσει τι σημαίνει «ψεκασμός με λάδι»;

Αυτό είναι από ένα σπρέι λαδιού. Καλά. τέτοιους κονιορτοποιητές. Δεν ψεκάζεται μόνο νερό, αλλά λάδι.

Καλά! παραδεχτώ στις τάξεις των "χαμπάτιν"


Ζυμώστε σε HP ψημένο για 15 λεπτά 240 γρ. και 15 λεπτά 180 γρ. σε φούρνο αερίου αλλά η κρούστα δεν ήταν καφέ, η τελευταία απόδειξη ήταν μόνο 45 λεπτά (πολύ υπνηλία) προφανώς δεν ήταν αρκετή, οι πλευρές τράβηξαν, αλλά μου άρεσε η γεύση !!!

Natus, θα πάω με ένα τεράστιο ευχαριστώ. Η ζύμη είναι καταπληκτική, έχω μεγάλη χαρά να παίξω μαζί της. Μόνο αυτό είναι, όταν το διπλώσαμε 3-1 φορές, αποδείχθηκε ότι έπρεπε να φύγω, λοιπόν, είμαι τόσο γοητευτικός, δεν υπολόγισα τον χρόνο, χώρισα τη ζύμη σε 2 μέρη, τη διαμόρφωσα σε μια μπάλα και τα έστειλα στο ψυγείο για απόδειξη. Το πρώτο ψωμί chabatt ψήθηκε στις 9 μ.μ. περίπου. Να τος




Και το δεύτερο ψημένο το πρωί



το δεύτερο είναι πιο διάτρητο, ευάερο.

Γεια σε όλους, γράφω για πρώτη φορά στο φόρουμ HB.
Ο Ντάνο κοίταξε αυτή τη συνταγή, τελικά αποφάσισε ...
Αντέχει στο χρόνο, όπως έγραψε ο Chuchelka, μόνο η ίδια η ζύμη έπρεπε να ζυμωθεί σε HB, καθώς ο μίξερ αρνήθηκε να ζυμώσει ένα τέτοιο πάχος
Από αυτήν την ποσότητα ζύμης, το πήρα, έως και 3 φραντζόλες ψωμιού, 2 ψημένα στο φούρνο και ένα στο αερογράφο, στο αερόγκιλο είναι ήδη έτοιμο, αλλά βρίσκεται στο φούρνο για 15 λεπτά και δεν κοκκινίζει, αλλά είναι μάλλον ασθενές στη θερμοκρασία, αλλά στο φούρνο τα ψωμιά έχουν αυξηθεί έντονα, αλλά στον ΑΕ διπλασιάστηκαν μόνο, θα δημοσιεύσω τη φωτογραφία λίγο αργότερα, όταν παίρνω το ψωμί και την κόβω
Ο Ντάλι με τον ΑΕ, ενώ τον φωτογραφίζαμε, τα ρολά μου κάηκαν στο φούρνο



Στο πλαίσιο αυτού με τον ΑΕ

Κορίτσια, ως αρχάριος, έχω ερωτήσεις.

Σχετικά με το λάδι από ένα μπουκάλι ψεκασμού. Κατά κάποιο τρόπο αγόρασα ένα μπουκάλι ψεκασμού στα προϊόντα για τους κηπουρούς.Πολύ μικρός σε όγκο, έριξα λάδι σε αυτό, αλλά το λάδι δεν ξεκίνησε να ξεφλουδίζει. Το λάδι είναι πυκνό και βαρύ σε συνέπεια, ανεξάρτητα από το πόσο προσπάθησα, δεν ανέβηκε ποτέ στο βραχίονα ψεκασμού. Νόμιζα ότι ήταν κάποιο είδος ελαττωματικής pshykalka. Αγόρασα ένα νέο, αλλά όλα συνέβησαν ξανά. Στη συνέχεια, πήρα ένα μπουκάλι με ακροφύσιο ψεκασμού, από ένα καλλυντικό προϊόν. Το πλένω καλά, χύσαμε λάδι και δεν λειτούργησε. Τι προτείνεις ποιον ψεκαστήρα να αγοράσεις;

Και διάβασα επίσης εδώ για μια πέτρα στο φούρνο. Και πώς το αντικαθιστάτε με ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο. Πού μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα σχετικά με αυτό; Λοιπόν, για τι και πώς να το χρησιμοποιήσετε σωστά;

Έχω έναν ειδικό κονιοποιητή λαδιού. Μονή. Σπρέι. Παραδόξως, λειτούργησε και σε κανονικό σπρέι, αλλά το λάδι στεγνώνει γρήγορα σε αυτό και φράζει την οπή ψεκασμού. Γιατί αυτό δεν συμβαίνει στον ψεκαστήρα λαδιού δεν έχω ιδέα.

Περίπου μια πέτρα και ένα χυτοσίδηρο. Δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο, χρησιμοποιούνται ως θερμαινόμενο υλικό, δηλαδή θερμικό (πολύ θερμαινόμενο) και αδρανές (μακράς ψύξης) υλικό. Και τα δυο. Η τεχνολογία είναι η ίδια: θερμαίνεται μαζί με το φούρνο, στη συνέχεια απλώνεται ψωμί και ψήνεται.

Είδα ελαιόλαδο με μπουκάλι ψεκασμού στο κατάστημα Monini. Πιθανότατα θα το αγοράσω και θα το χρησιμοποιήσω.))))))))))

Σκιάχτρο, και χωρίς Monini, καθόλου; Και αν λερώσετε τη ζύμη με ελαφρώς βούρτσα σιλικόνης; Μόνο αυτό το σημείο προκαλεί σύγχυση.
20 γρ. όχι πολλή φρέσκια μαγιά; Είναι σωστό?

Σκιάχτρο, και χωρίς Monini, καθόλου; Και αν λερώσετε τη ζύμη με ελαφρώς βούρτσα σιλικόνης; Μόνο αυτό το σημείο προκαλεί σύγχυση.
20 γρ. όχι πολλή φρέσκια μαγιά; Είναι σωστό?

Φυσικά, μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτό. Δεν μπορείτε ακόμη και να πασπαλίσετε τη ζύμη με τίποτα. Ξεχνώ περιοδικά και κανείς δεν έχει πεθάνει ακόμα. Τότε απλώς φορμάρετε με λάδι, είναι πολύ πιο εύκολο με αυτόν τον τρόπο.

20 γραμμάρια φρέσκα είναι φυσιολογικά. Μπορεί να μειωθεί στα 15g.

Natusya, ευχαριστώ, με ηρέμησε.

Tusenka, πάρτε την έκθεση Ciabatta:

Φυσικά ήθελα περισσότερες τρύπες, αλλά αποδείχθηκε, πώς συνέβη, ΑΛΛΑ νόστιμα. Ευχαριστώ για τη συνταγή!
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Από τις εντυπώσεις που θυμήθηκα, όταν το έβγαλα και έβαλα την κρούστα να κρυώσει καθώς άρχισε να κροτάει, ήταν κάτι, δεν το είχα. Η κρούστα αποδείχτηκε χρυσή, αν και ψήθηκε στα 250 γραμμάρια και ενώ το υποδείξατε, αλλά νομίζω ότι όλα πάνε καλά.

Σηκώθηκε τέλεια μαζί σου, σουου σε σχήμα, δεν βλέπω τη δομή του ψίχουλου.

Ευχαριστώ πολύ για αυτήν τη συνταγή και για το "Pain de Campagne από τον Peter Reinhart (φούρνος)"! Μας αρέσει πολύ η "ρουστίκ" έκδοση των ψωμιών - σκοτεινός, ελαφρώς ξινός, με άνιση ψίχα και τραγανή κρούστα, αλλά απλά δεν μπορώ να πάρω μια καλή μαγιά - είναι ζεστή στο διαμέρισμα και σπάνια στο σπίτι (υπάρχει πολλή δουλειά) - η ξινή οξύνει συνεχώς. Μετά τις συνταγές σας και του Peter R. με κρύα ζύμωση, βρήκα επιτέλους τη δική μου εκδοχή! Αποδεικνύεται πολύ κοντά σε αυτό που θα θέλαμε! Ευχαριστώ πολύ για την ιδέα!

Σηκώθηκε τέλεια μαζί σου, σουου σε σχήμα, δεν βλέπω τη δομή του ψίχουλου.

Tusya, τηλεφωνήστε μου, επέλεξα την καλύτερη φωτογραφία - καλά, δεν έχω κάμερα μακροεντολών.

Η ζύμη αυξάνεται πολύ σε όλα τα στάδια, αν και ο Reinhart γράφει ότι αυτό δεν είναι κρίσιμο σε αυτό το στάδιο.

Έτρεξα στο σπίτι και σε δύο ώρες η ζύμη σήκωσε ένα ανεστραμμένο (όχι πλαστικό !!!!!) πάνω από το ίδιο και επίσης έπεσε κάτω από αυτό. Αυτό είναι με το παράθυρο ανοιχτό

Ζυμώνοντας το μισό μέρος (σχεδόν 800 γραμμάρια αλεύρι - σαφώς όχι το μέγεθός μας), τώρα ταιριάζουν δύο μικρά τσιαπάτκα. Μόνο φοβάμαι ότι η ζύμη είναι τσαλακωμένη ...

[Λίνα]

Tusya, τηλεφωνήστε μου, επέλεξα την καλύτερη φωτογραφία - καλά, δεν έχω κάμερα μακροεντολών.

Όχι εκεί, απλώς απέτυχε η ευκρίνεια.

Λίνα

Περιμένουμε...

Natus, τα ciabatts ήταν ασφαλή καταστράφηκε έφαγα χθες, έστειλα αμέσως ένα ζεστό στους γονείς μου, το δεύτερο ήταν για δείπνο. Αρωματικό, μέτρια διάτρητο (προφανώς, η ζύμη θρυμματίστηκε με ένα φλιτζάνι) και ελαφρώς ελαστικό. Ευχαριστώ για τη συνταγή !!!

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Εγώ εδώ με τη βοήθεια της Suslechka απέκτησα έναν συνδυασμό, γιατί τώρα θα ασχοληθώ με το "διαρροή" ψωμί. Η ζύμη αποδείχθηκε υπέροχη. Έχυσα 170 γραμμάρια νερού στο tensto και πιθανώς και 20 γραμμάρια serhu (το απότομο κουλούρι ήταν πραγματικά καλό). Τώρα αξίζει τον κόπο, χωρίζει. Εδώ είναι αυτό που ήθελα να ξεκαθαρίσω - παρεμβαίνετε σε ένα γάντζο ή σπάτουλα (η λεπίδα είναι τόσο επίπεδη με δύο τρύπες διαφορετικών μεγεθών); Γνώρισα κάπου που πρέπει να παρεμβαίνεις σε ένα τέτοιο διαμέρισμα. Μέχρι στιγμής είμαι με ένα μίξερ, που με μια ζύμη ciabatta για "εσάς", οπότε τηλεφωνήστε μου - θα σας δώσω ερωτήσεις

Ανακατεύω τη ζύμη μόνο με γάντζο. Ο Reinhart έγραψε επίσης για το άγκιστρο, ορίζει πάντα ότι χρησιμοποιούμε γάντζο.

Και το βάζετε σε ένα ταψί και μαζί με το στέλνετε σε ένα προθερμασμένο φούρνο ή το μεταφέρετε σε ένα ήδη ζεστό ταψί (αν και έχω κακή ιδέα για τη διαδικασία);

Και το βάζετε σε ένα ταψί και μαζί με το στέλνετε σε ένα προθερμασμένο φούρνο ή το μεταφέρετε σε ένα ήδη ζεστό ταψί (αν και έχω κακή ιδέα για τη διαδικασία);

Διανέμω σε χαρτί ψησίματος, το οποίο είναι τοποθετημένο σε ένα μεγάλο ξύλο κοπής. Ζεσταίνω το ταψί με το φούρνο. Στη συνέχεια ανοίγω το φούρνο, βγάζω το φύλλο ψησίματος στη μέση, βάζω το ταμπλό κοντά στο ταψί και σύρετέ το γρήγορα από το χαρτί στο φύλλο ψησίματος.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, πάρτε τη δουλειά




Ανεξάρτητα από το πόσο προσεκτικά δοκίμασα, έσπασα ακόμα μερικές από τις τρύπες κατά τη διάρκεια της χύτευσης. Ήταν κολλώδες και υγρό, δεν είχα συνηθίσει να δουλεύω με αυτό προσεκτικά. Η κρούστα είναι λεπτή και τραγανή (σούπερ!), Το τελικό ψίχουλο είναι ελαστικό. Ευχαριστώ για τη συνταγή και τη λεπτομερή εξήγηση!

Για πρώτη φορά, εντελώς αξιολάτρευτες τρύπες. Και ένα εκπληκτικό κρεμώδες χρώμα.

Αλλά νομίζω ότι υπήρχε πολύ νερό στη ζύμη, κρίνοντας από την κατάσταση του ψίχουλου. Χρειάζεται λίγο περισσότερο αλεύρι. Βασικά, πρέπει να προπονηθείτε εδώ. Στη συνέχεια, η απαιτούμενη συνοχή της ζύμης θα γίνει σαφής. Είναι καλύτερα να δουλεύετε μαζί τους με βούτυρο. Ή αλεύρι και βούτυρο.

Το πιο σημαντικό, μην σταματήσετε και μην αναστατωθείτε αν δεν σας άρεσε κάτι ή περιμένατε περισσότερα. Το Chabatta είναι απλώς μια προπόνηση επειδή απλά πρέπει να «καταλάβετε» ποια ζύμη είναι σωστή.

Φοβόμουν ότι το ψίχα θα ήταν σφιχτό και φραγμένο, οπότε μάλλον ζύμω λίγο πιο λεπτό από το απαραίτητο. Νομίζω ότι θα ψήσω λίγο περισσότερο, έτσι θα το συνηθίσω. Μου άρεσε η ίδια η διαδικασία (μετά τη μαγιά, τη μαγιά και το σφουγγάρι με αυτή τη ζύμη που δεν έχω παίξει ακόμα).

Ήθελα επίσης να ξεκαθαρίσω στην πορεία, όπως και με έναν ειδικό - μήπως η ζύμη ciabat μοιάζει με μεγάλη ή γρήγορη ζύμωση σε μεσαίες ή μεγάλες ταχύτητες; Και τότε οι πληροφορίες σε διαφορετικούς ιστότοπους και συνταγές είναι πολύ αντιφατικές.

Διαβάζουμε από τον Reinhart και γράφει: με μέση ταχύτητα 5-7 λεπτά. Κατ 'αρχήν, το κάνω. Η ταχύτητα είναι μέση (είναι δυνατόν να το καλέσετε πιο κοντά στο γρήγορο) έως το σχηματισμό ενός παραθύρου γλουτένης, δηλαδή όταν τραβιέται στην ταινία μεταξύ των δακτύλων. Η ζύμη πρέπει να υστερεί πίσω από τις πλευρές του μπολ, αλλά κολλάει απαλά κάτω από το άγκιστρο.

Λοιπόν, αυτό που έκανα. Διάβασα για το παράθυρο, αλλά δεν ανέβηκα για να το τραβήξω (θα προσπαθήσω την επόμενη φορά) Σας ευχαριστώ ξανά!