Ψωμί με βάση το "Merchant"

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Ζύμη:
* Μίζα	25 γρ
* Αλεύρι σίκαλης	110 γρ
* Νερό	120 γρ
Ζύμη:
* Όπαρα	όλα
* Αλεύρι σίκαλης	170 γρ
* Αλεύρι σίτου	180 π.Χ.
* Βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση	25 γρ
* Θαλασσινό αλάτι	1 κουτ
* Ζάχαρη	4 κουτ
* Ελαφριές σταφίδες	50 γρ
* Καρυδιά	50 γρ
* Θρυμματισμένο κόλιανδρο	0,5 κουτ
* Κύμινο	0,3 κουτ
* Νερό	200 π.Χ.

Μέθοδος μαγειρέματος

Ζεσταίνουμε το βάζο με μια μίζα το πρωί για μερικές ώρες. Στη συνέχεια αρχίζουμε να προετοιμάζουμε τη ζύμη:
Πάρτε 25 g μίζας, ανακατέψτε το με 55 g αλεύρι σίκαλης και 60 g νερό (θερμαινόμενο).
Καλύψτε τα πιάτα και τοποθετήστε το σε ένα ζεστό μέρος.
Αργά το βράδυ, κάντε μια δεύτερη σίτιση (επίσης 55 g αλεύρι σίκαλης και 60 g νερό)
Τώρα φεύγουμε μέχρι το πρωί. Το αφήνω στην κουζίνα, στο τραπέζι (δηλαδή, δεν το αφήνω μακριά στη ζεστασιά, αφού το ζύμη είναι πολύ ενεργό και θα έχει χρόνο να ζυμώσει το πρωί)
Το βράδυ, ετοιμάστε τα προϊόντα:
Τακτοποιήστε τα καρύδια, λεπτομέρεια (όχι λεπτά). Ταξινόμηση των σταφίδων, πλύσιμο, πασπαλίζουμε σε μια χαρτοπετσέτα για να στεγνώσει.
Ζυγίστε αλεύρι σίκαλης και σιταριού, κοσκινίστε. Προσθέστε κύμινο, κόλιανδρο θρυμματισμένο σε γουδί (δεν χρειάζεται να αλέσετε σε σκόνη). Μείγμα.
Προετοιμάστε τη ζύμη βύνης - ζεματίστε 25 g βύνης που έχει υποστεί ζύμωση σίκαλης σε 100 g βραστό νερό. Τυλίξτε και αφήστε το μέχρι να ζυμώσει.
Το πρωί, πάρτε ένα μπολ για ζύμωμα, ρίξτε 100 ml σε αυτό. χλιαρό νερό και ανακατεύουμε σε αυτό, αλάτι και ζάχαρη μέχρι να διαλυθούν. Προσθέστε το σακχαρισμένο βύνη και τη ζύμη σε αυτό. Ανακατέψτε μέχρι να ληφθεί ένα ομοιογενές γαλάκτωμα. Εισαγάγετε γεμιστικά. Ανακατέψτε μέχρι να εξαπλωθεί.
Ρίχνουμε σε ένα ξηρό μείγμα αλεύρι μπαχαρικών. Ζυμώνουμε τη ζύμη, πυκνή, κολλώδης.
Καλύψτε τα πιάτα με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε σε ζεστασιά για την αρχική άνοδο.
Όταν η ζύμη διπλασιαστεί σε μέγεθος, ξεκινήστε τη χύτευση. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε οποιαδήποτε μορφή, με όγκο τουλάχιστον 1 λίτρο. Λιπαίνω. Τοποθετήστε τη ζύμη σε αυτό. Καλύψτε και τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος για στεγανοποίηση. Μόλις αυξηθεί δύο φορές το ψωμί, ανοίξτε το φούρνο και θερμάνετε το στους 210 * C.
Πριν από τη φύτευση του ψωμιού στο φούρνο, πρέπει να υγρανθεί το πάνω μέρος του με 1 σούπας. αλεύρι σίτου και 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. βρασμένο νερό. Κάντε εγκοπές (κοψίματα, τρυπήματα)
Ψήνουμε στην καθορισμένη θερμοκρασία για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, μειώστε τη θερμότητα στους 190 * C και ψήστε μέχρι να μαγειρευτούν για άλλα 40 λεπτά (μπορεί να υπάρχουν παραλλαγές ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του φούρνου)
Είναι απαραίτητο να κρυώσετε το τελικό προϊόν στη σχάρα.
Το ψίχουλο του προϊόντος είναι πυκνό, λεπτό πορώδες. Το ψωμί είναι αρωματικό, νιφάδες, με πολύ λεπτή κρούστα. Τα γεμιστικά είναι πολύ, πολύ κατάλληλα.