Ελαφρύ ψωμί σίκαλης (J. Hamelman)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Σίτα σίκαλης
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης *	150 γρ
νερό	120 γρ
μητέρα που ζύμης	8 γρ
Ζύμη
εξαιρετικό αλεύρι σίτου (με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη) **	850 γρ
νερό	540 γρ
κύμινο	18 γρ
άλας	20 γρ
φρέσκια μαγιά	15 g / 5 g
μαγιά σίκαλης (συνολική ποσότητα μείον 1/2 κουταλιά της σούπας. l.)	270 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Προετοιμασία της εκκίνησης. Ανακατέψτε το ώριμο μητρικό εκκινητή σε νερό, προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Η συνέπεια πρέπει να είναι αρκετά δυνατή και ταυτόχρονα αρκετά ελεύθερη για να «αναπνέει» το ζύμη. Πασπαλίστε ένα λεπτό στρώμα αλεύρου σίκαλης πάνω από την επιφάνεια του μείγματος. Καλύψτε το δοχείο με ένα πανί ή μεμβράνη και αφήστε το να ωριμάσει για 14-16 ώρες σε θερμοκρασία 21 C.

Ρυθμίστε το χρόνο ωρίμανσης της μίζας σύμφωνα με τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος. Η ώριμη ξινή θα πρέπει να έχει ανυψωμένη επιφάνεια και ευχάριστο ξινό άρωμα.

Εάν η ζύμη έχει πέσει, αυτό σημαίνει ότι ζυμώθηκε για πολύ καιρό ή σε πολύ ζεστό δωμάτιο. Εάν τα σημάδια ωρίμανσης δεν εμφανίζονται κατά τη διάρκεια του χρόνου που απαιτείται για τη ζύμωση, τότε είτε αυξήστε τη θερμοκρασία στο δωμάτιο είτε αυξήστε το χρόνο ζύμωσης.

Για ζύμωμα ζύμης ο συγγραφέας προτείνει την ταυτόχρονη τοποθέτηση όλων των συστατικών στο μπολ μίξερ. Εστιάζοντας στις ιδιαιτερότητες της τεχνικής μου, είναι πιο βολικό για μένα να προσθέσω πρώτα την προετοιμασμένη καλλιέργεια εκκίνησης και νερό στο μπολ, να ανακατεύω μέχρι να μαλακώσει και μόνο μετά να προσθέσω τα υπόλοιπα συστατικά. Ζυμώστε τη ζύμη σε ένα μίξερ με την πρώτη ταχύτητα - 3 λεπτά και στη συνέχεια άλλα 3-4 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα. Η γλουτένη στη ζύμη πρέπει να αναπτυχθεί καλά και η επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης είναι 25-27 C.

Πασπαλίστε τη ζύμη με αλεύρι, στρογγυλοποιήστε και τοποθετήστε το σε ένα μπολ, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα ή μια χαρτοπετσέτα. Ζύμωση - 1 ώρα. Το βάρος της τελικής ζύμης είναι 1713 γραμμάρια. Μαγειρεύω το μισό από το βάρος των συστατικών που αναφέρονται στη συνταγή, το βάρος της τελικής ζύμης είναι 860 γραμμάρια.

Πασπαλίστε το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας σας. Χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια, στρογγυλή και αφήστε για 5-10 λεπτά, καλυμμένη με πλαστικό περιτύλιγμα για να αποφευχθεί ο σχηματισμός φλοιού στην επιφάνεια.

Μετά την προκαταρκτική στρογγυλοποίηση, δώστε στα κενά ένα τελικό στρογγυλό ή οβάλ σχήμα.

Χρειαζόμουν ψωμί με ένα μικρό πορώδες του ψίχουλου και σχημάτισα τα κενά σαν μίνι μπαχάρντ. Αναποδογυρίστε το κομμάτι της ζύμης, ράψτε προς τα πάνω και ισιώστε το ελαφρώς, δημιουργώντας ένα επίπεδο δίσκο. Στη συνέχεια, τυλίξτε τις άνω πλευρές στο κέντρο, φέρτε τις παλάμες σας στο κέντρο αναδιπλώνοντάς τις με μια βάρκα, σφραγίστε ελαφρά τη ραφή με τις άκρες των δακτύλων σας, δηλαδή, ενεργήστε περίπου με τον ίδιο τρόπο όπως θα σφράγατε ένα echpochmak ή fatayer. Στη συνέχεια, τυλίξτε την κορυφή του προκύπτοντος κενού και σφραγίστε τη ζύμη λίγο πάνω από το κέντρο της. Διπλώστε την κορυφή και τις πλευρές του κομματιού ζύμης προς τα πίσω.

Και σφραγίστε πάλι το πάνω μέρος της ζύμης. Γυρίστε το πάνω μέρος της ζύμης και σφραγίστε τη ραφή με την άκρη της παλάμης σας. Δώστε προσοχή στην τάση της ζύμης και, εάν είναι απαραίτητο, μειώστε τον αριθμό των στροφών της ζύμης, ώστε να μην πάρετε ένα υπερβολικά σφιχτό κομμάτι ζύμης. Περάστε το κομμάτι εργασίας κατά μήκος της επιφάνειας εργασίας, εξομαλύνοντας τη ραφή και ισοπεδώστε το σχήμα του. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το κομμάτι ζύμης σε ένα καλάθι στεγανοποίησης, ραφή επάνω ή ραφή, πάνω σε ένα πανί ψησίματος. Καλύψτε ξανά τα κομμάτια της ζύμης με πλαστικό φύλλο για να αποφύγετε την περιέλιξη της επιφάνειας.

Τελειώνοντας με σπόρους κυμινοειδούς, αφού σχηματίσετε ένα κομμάτι ζύμης, απλώστε την κορυφή του σε ένα υγρό πανί και, στη συνέχεια, σε ένα φύλλο πασπαλισμένο με ένα στρώμα σπόρων κυμινοειδούς - μια γρήγορη μέθοδος, αλλά επιτυγχάνονται πάρα πολλοί σπόροι στην επιφάνεια.Η δεύτερη επιλογή σάς επιτρέπει να δοσολογείτε την ποσότητα των σπόρων των κυμινοειδών - τοποθετήστε το πάνω μέρος της ζύμης σε ένα υγρό πανί (ή χρησιμοποιήστε ένα μπουκάλι ψεκασμού για να βρέξετε την επιφάνεια) και στη συνέχεια πασπαλίστε τους σπόρους των κυμινοειδών στην υγρή επιφάνεια.

Δεν έχω χρησιμοποιήσει κύμινο στο ψωμί μου.

Τελική στεγανοποίηση για 50-60 λεπτά στους 25-27 C. Σε γενικές γραμμές, το ψωμί πρέπει να τοποθετείται στο φούρνο όταν η άνοδος είναι 85 έως 90% του μέγιστου δυνατού όγκου. Το ψωμί που είναι πλήρως ανθεκτικό είναι επιρρεπές σε καθίζηση στο φούρνο.

Πριν από τη φόρτωση στο φούρνο, κάντε τρία έως τέσσερα τεμάχια κάθετα στο μήκος του τεμαχίου ζύμης.

Ψήνουμε το ψωμί στους 235 C και μεσαίο ατμό για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 225 C και ψήστε για άλλα 20 έως 25 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως, προσαρμόζοντας το χρόνο, εάν είναι απαραίτητο, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του φούρνου σας.

Ελαφρύ ψωμί, επιτραπέζιο ψωμί, με χαμηλή οξύτητα.* Το αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης μπορεί να αντικαταστήσει το αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως. Σε αυτήν την επιλογή, θα χρειαστεί να προστεθεί λίγο περισσότερο νερό κατά την προετοιμασία της εκκίνησης. Το ψωμί θα έχει ελαφρώς πιο έντονη γεύση. Η αντικατάσταση του αποφλοιωμένου αλευριού σίκαλης με αλεύρι σίκαλης με σπόρους καταστρέφει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και το άρωμα του τελικού ψωμιού, το καλύτερο αποτέλεσμα είναι η χρήση αποφλοιωμένου αλεύρου σίκαλης ολικής αλέσεως.
** Εάν είναι απαραίτητο, το αλεύρι σίτου με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη μπορεί να αντικατασταθεί με αλεύρι αρτοποιίας σίτου, στο οποίο προστίθεται περίπου 1-3% της ξηρής γλουτένης.
(Χρησιμοποίησα κανονικό αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, προσθέτοντας περίπου 1/2 κουταλάκι του γλυκού (βύνη σίκαλης χωρίς ζύμη)