Είναι κρίμα, αλλά συμβαίνει στην παρασκευή τυριών. Το Maasdam έχει γλυκιά γεύση και δεν πρέπει να είναι πικρό. Αλλά η παρασκευή τυριού είναι μια πολύπλοκη βιοχημική διαδικασία και το αποτέλεσμα δεν είναι πάντα προβλέψιμο, το βρήκα στο Διαδίκτυο για την πικρή γεύση του τυριού. Εμφανίστηκε στα πρώτα μου στάδια, όταν χρησιμοποίησα το meito ως εκκινητή, τώρα το έχω εγκαταλείψει. Αλλά οι λόγοι μπορεί να είναι διαφορετικοί
Η πικρή γεύση είναι η συνηθέστερη κακία των τυριών πυτιάς με χαμηλές θερμοκρασίες θέρμανσης. Σπάνια απαντάται σε μεγάλα τυριά, κάτι που οφείλεται στις ιδιαιτερότητες της πρωτεόλυσης σε αυτά τα τυριά. Σύμφωνα με το GOST “Hard rennet cheeses”. Οι προδιαγραφές "τυριά με ελαφριά πικρία βαθμολογούνται για τη γεύση και τη μυρωδιά κατά 37-39 σημεία από τα 45, γεγονός που τα αφήνει στην υψηλότερη βαθμολογία σε αυτόν τον δείκτη. Τα τυριά με έντονη πικρία υπολογίζονται σε 30-36 βαθμούς, δηλαδή ταξινομούνται ως βαθμός Ι ή απορρίπτονται.
Ουσίες που δίνουν πικρία στα τυριά μπορούν να μπουν στο τυρί με γάλα, πρόσθετα ανόργανων συστατικών (NaCl, CaCl2, KNO3) ή να σχηματιστούν σε τυρί όταν διασπάται η καζεΐνη.
Η πικρή γεύση του γάλακτος κατά την έξοδο από το μαστό οφείλεται συχνότερα στην παρουσία πικρών άγριων φυτών στην τροφή: αψιθιά, νεραγκούλα, ελαιόλαδο, καυστική ωμοπλάτη, μουστάρδα, άγριο κρεμμύδι και σκόρδο, λούπινο, ήσυχο, χαμομήλι, hellebore, κισσός, yarrow, γλυκό τριφύλλι. Η πικρία σε αυτά τα βότανα οφείλεται σε γλυκοζίτες, αιθέρια έλαια που δεν καταστρέφονται από το σώμα της αγελάδας. Κατά τη διάρκεια της παραγωγής τυριού, συγκεντρώνονται στις φάσεις πρωτεΐνης και λιπιδίων του τυριού, έτσι η πικρία που προκαλείται από αυτά γίνεται πιο έντονη στα τυριά παρά στο αρχικό γάλα.
Η πικρία στο γάλα μπορεί να συμβεί όταν οι θηλάζουσες αγελάδες τρέφονται με μεγάλες ποσότητες ωμών πατατών, γογγύλια, σάπια τεύτλα, rutabagas, κορυφές τεύτλων, αλλά δεν είναι γνωστό εάν αυτή η πικρία μεταδίδεται ή όχι στα τυριά. Η πικρία λόγω της παρουσίας πικρών ουσιών στο γάλα βρίσκεται στο τυρί αμέσως μετά την παραγωγή και δεν προχωρά καθώς ωριμάζει.Δεν μπορεί να εξαλειφθεί με τεχνολογικές μεθόδους.
Πικρές ουσίες, κυρίως άλατα μαγνησίου, μπορούν να μπουν στο τυρί με αλάτι και χλωριούχο ασβέστιο χαμηλής ποιότητας. Οι υψηλές δόσεις CaCl2 αυξάνουν τον κίνδυνο αυτού του τύπου πικρίας. Μεγάλες δόσεις αλάτι μπορεί επίσης να προκαλέσουν πικρία στα τυριά. Οι πιο συνηθισμένες αιτίες πικρίας στα τυριά είναι τα υδρόφοβα πεπτίδια με μοριακό βάρος μικρότερο από 1400. Στα τυριά, σχηματίζονται από την διάσπαση της καζεΐνης από πυτιά και άλλα ένζυμα πήξης γάλακτος, γαλακτόκοκκο ξινή και ξένη μικροχλωρίδα. Η ρόνη σε τυρί σχηματίζει πικρά πεπτίδια από α-καζεΐνη. Άλλα ένζυμα πήξης γάλακτος πιθανώς σχηματίζουν πικρά πεπτίδια στο τυρί και από β-καζεΐνη. Η πικρία είναι πιο συχνή στα τυριά που παρασκευάζονται με αυτά τα ένζυμα παρά στα τυριά με πυτιά. Οι γαλακτοκοκκικοί σχηματίζουν πικρά πεπτίδια από æ- και, κυρίως, από β-καζεΐνη χρησιμοποιώντας πρωτεϊνάσες εντοπισμένες στο κυτταρικό τοίχωμα και εξωπεπτιδάσεις. Prt - μεταλλάγματα γαλακτόκοκκων που δεν σχηματίζουν εξωπεπτιδάσες, δεν σχηματίζουν πικρά πεπτίδια.
Τα πικρά πεπτίδια σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της παραγωγής, κάτι που προφανώς οφείλεται στις πιο ευνοϊκές συνθήκες για τη δράση των πρωτεϊνασών σε αυτό το στάδιο. Ωστόσο, στα φρέσκα τυριά, δεν εμφανίζεται πικρία λόγω πικρών πεπτιδίων. Ίσως, η συγκέντρωση πικρών πεπτιδίων στα τυριά αυτής της εποχής δεν είναι αρκετά υψηλή. Καθώς το τυρί ωριμάζει, η περιεκτικότητα σε πεπτίδια με μοριακό βάρος μικρότερο από 1400 στα τυριά αυξάνεται: σε τυριά ηλικίας 3 μηνών, το περιεχόμενό τους σε σχέση με την περιεκτικότητα σε ολικό άζωτο αυξήθηκε κατά 1,49 φορές σε σύγκριση με τα τυριά ενός μηνός, αλλά σε τυριά 6 μηνών σε σύγκριση με τυριά ηλικίας 3 μηνών - μόνο 1,19 φορές. Το άθροισμα αυτών των πεπτιδίων, που σχηματίστηκε χωριστά από πυτιά και τη μικροχλωρίδα της αρχικής καλλιέργειας, σε τυριά ηλικίας 1 και 3 μηνών ήταν 3 και 2 φορές χαμηλότερη από την ποσότητα τους με τη συνδυασμένη δράση αυτών των παραγόντων.
Προφανώς, όλοι οι γαλακτόκοκκοι, κατά τον διαχωρισμό των καζεϊνών, σχηματίζουν πικρά πεπτίδια, αλλά στελέχη που σχηματίζουν πικρία στα τυριά ("πικρά" στελέχη) τα σχηματίζουν σε μεγάλες ποσότητες και σε ένα ευρύτερο φάσμα φυσικοχημικών περιβαλλοντικών συνθηκών από τα στελέχη που δεν σχηματίζουν πικρία ( "Μη πικρά" στελέχη). Η πικρία στο τυρί δημιουργείται μόνο από τα στελέχη των οποίων η βιομάζα στο τέλος της συμπίεσης υπερβαίνει τα 10 σε 9 CFU / g, δηλαδή, τα λεγόμενα "γρήγορα" στελέχη. Οι πρωτεϊνάσες των "μη πικρών" στελεχών είναι ανενεργές σε θερμοκρασίες θέρμανσης άνω των 38 ° C. ο ρυθμός αναπαραγωγής των «μη πικρών» στελεχών κατά τη διάρκεια της παραγωγής είναι χαμηλότερος από εκείνον των «πικρών» στελεχών και ο αριθμός των βιώσιμων κυττάρων τους στα τυριά μετά την πίεση είναι συνήθως μικρότερος από 10 στα 9 CFU / g. Από αυτό προκύπτει ότι οι πιο ευνοϊκές συνθήκες για το σχηματισμό πικρών πεπτιδίων ή των προδρόμων τους από την καζεΐνη δημιουργούνται κατά την παραγωγή τυριού. Τα γαλακτοκοκκικά στελέχη που πολλαπλασιάζονται σχετικά αργά σε αυτό το στάδιο παραγωγής συνήθως δεν σχηματίζουν πικρία στα τυριά. Αυτά τα στελέχη, σε σύγκριση με τα «γρήγορα», έχουν χαμηλή δραστικότητα πρωτεϊνάσης, η οποία, προφανώς, είναι ο λόγος για την αργή ανάπτυξή τους στο γάλα. Φαίνεται ότι για να αποφευχθεί η εμφάνιση πικρίας στα τυριά σε ζύμες, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο "αργά" στελέχη γαλακτόκοκκων, αλλά ο χαμηλός ρυθμός αναπαραγωγής της μικροχλωρίδας της ξινής κατά τη διάρκεια της παραγωγής δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την αναπαραγωγή της τεχνικά επιβλαβούς και παθογόνου μικροχλωρίδας, μειώνει τη σοβαρότητα της γεύσης του τυριού. Η μάζα των πικρών πεπτιδίων που σχηματίζονται στο τυρί από ένζυμα πήξης γάλακτος αυξάνεται με αύξηση της ποσότητας ενζύμων που παραμένουν στο τυρί. Η ποσότητα ρενίνης και πιθανώς πεψινών που παραμένουν στη μάζα του τυριού αυξάνεται ανάλογα με την οξύτητα του ορού γάλακτος στο τέλος της επεξεργασίας των κόκκων. Η ποσότητα των μικροβιακών ενζύμων πήξης του γάλακτος στο τυρί δεν εξαρτάται από την οξύτητα του ορού γάλακτος.
Τα πικρά πεπτίδια σε ώριμα τυριά είναι κυρίως θραύσματα β-καζεΐνης, δηλαδή σχηματίζονται από τη μικροχλωρίδα της αρχικής καλλιέργειας, αν και τα ένζυμα πήξης γάλακτος σχηματίζουν περισσότερα πεπτίδια με μοριακό βάρος μικρότερο από 1400.Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι γαλακτόκοκκοι στην καλλιέργεια εκκίνησης, με τη βοήθεια ενδοκυτταρικών πρωτεϊνασών, καταστρέφουν τα πικρά πεπτίδια που σχηματίζονται από ένζυμα πήξης γάλακτος από την α-καζεΐνη, αλλά δεν καταστρέφουν αυτά που σχηματίζονται από την β-καζεΐνη. Ο ρυθμός διάσπασης των πικρών πεπτιδίων από γαλακτόκοκκους μειώνεται με τη μείωση του pH και της θερμοκρασίας ωρίμανσης του τυριού. Οι πεπτιδάσες των «μη πικρών» στελεχών διαλύουν τα πικρά πεπτίδια σε ρΗ μεγαλύτερο από 4,5, δηλαδή, σε οποιοδήποτε pH σκληρών τυριών. "Πικρά" στελέχη - σε pH όχι μικρότερο από 5,5. Τα τυριά με χαμηλό pH και χαμηλές θερμοκρασίες ωρίμανσης έχουν σχεδόν πάντα πικρή γεύση. Τα «μη πικρά» στελέχη γαλακτόκοκκων σχηματίζουν σημαντικά περισσότερο CAA στα τυριά από τα «πικρά», γεγονός που υποδηλώνει πιο ενεργή διάσπαση πεπτιδίων από αυτά. Η υψηλή οξύτητα στο τυρί μπορεί να προκαλέσει πικρία όχι μόνο λόγω της αναστολής της διάσπασης των πικρών πεπτιδίων από τη μικροχλωρίδα της αρχικής καλλιέργειας, αλλά και επειδή τα ίδια τα γαλακτικά ασβέστια έχουν πικρή γεύση.
Η εμφάνιση πικρίας πεπτιδίου διευκολύνεται από την επεξεργασία γάλακτος πυτιάς, γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σωματικών κυττάρων, παστεριωμένο σε θερμοκρασίες πάνω από 76 ° C. Μια κοινή ιδιότητα αυτού του γάλακτος είναι ένας χαμηλός ρυθμός συναισθησίας, ο οποίος οδηγεί στην παραγωγή τυριών με υψηλή υγρασία, και το αποτέλεσμα είναι ένα χαμηλό pH των τυριών. Επιπλέον, κατά την επεξεργασία τέτοιου γάλακτος για να βελτιωθεί η πήξη του πυρήνα και ο ρυθμός ξήρανσης των κόκκων, οι δόσεις των ενζύμων πήξης του γάλακτος και του CaCl2 αυξάνονται συχνά, γεγονός που συμβάλλει στην εμφάνιση πικρίας στο τυρί. Αυτά τα μέτρα δεν μπορούν να βελτιώσουν τις τεχνολογικές ιδιότητες του γάλακτος, καθώς τα ελαττώματα του συνδέονται με ανεπάρκεια καζεΐνης ή με το μπλοκάρισμα της æ-καζεΐνης με μετουσιωμένη θερμική επεξεργασία με β-λακτοσφαιρίνη. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί γάλα ρενέ, γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα για την παρασκευή τυριού. Το γάλα, παστεριωμένο σε υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τυριού μόνο με ριζική τροποποίηση της τεχνολογίας.
Ο λόγος για την πικρία στα τυριά μπορεί να είναι η υψηλή αρχική οξύτητα του γάλακτος, η οποία οδηγεί επίσης σε μείωση του pH του τυριού, καθώς με υψηλή οξύτητα του ορού γάλακτος κατά την παραγωγή τυριού, η μάζα του τυριού χάνει πολύ Ca και P, γεγονός που μειώνει την ρυθμιστική του ικανότητα και διατηρεί περισσότερη λακτόζη και γαλακτικό οξύ. που αυξάνει την ολική περιεκτικότητα σε οξύ του τυριού.
Η πικρία στα τυριά εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη διαδικασία παρασκευής τυριών, και κυρίως από τον ρυθμό με τον οποίο αυξάνεται η οξύτητα. Πολύ υψηλός ρυθμός οξίνισης μειώνει το pH του τυριού για τους παραπάνω λόγους. Μπορεί να προκληθεί όχι μόνο από την επεξεργασία γάλακτος με υψηλή οξύτητα, αλλά και από υψηλές δόσεις καλλιέργειας εκκίνησης, μόλυνση γαλακτόκοκκων αρχικής καλλιέργειας με γαλακτοβακίλλους, χαμηλές θερμοκρασίες θέρμανσης II, παρατεταμένη επεξεργασία σιτηρών. Σε κάποιο βαθμό, η μείωση του pH του τυριού λόγω του υψηλού ρυθμού οξίνισης κατά τη διάρκεια της παραγωγής μπορεί να μειωθεί αραιώνοντας τον ορό γάλακτος με νερό, αλλά αυτό ταυτόχρονα μειώνει τον ρυθμό της σύνθεσης και μειώνει την έκφραση της γεύσης του τυριού.
Οι παράγοντες που ευθύνονται για τον υψηλό ρυθμό σχηματισμού οξέος κατά τη διάρκεια της παραγωγής αυξάνουν ταυτόχρονα τη βιομάζα της μικροχλωρίδας των καλλιεργειών εκκίνησης στο τυρί στο τέλος της παραγωγής, η οποία, ανεξάρτητα από το pH, αυξάνει τον κίνδυνο ξινής γεύσης. Ο καλύτερος τρόπος ρύθμισης του ρυθμού σχηματισμού οξέος είναι η αλλαγή της δόσης της καλλιέργειας εκκίνησης και της θερμοκρασίας θέρμανσης II, η τελευταία πρέπει να διατηρείται, εάν είναι δυνατόν, στο μέγιστο επιτρεπτό επίπεδο. Ο χαμηλός ρυθμός παραγωγής οξέος μπορεί επίσης να προκαλέσει πτώση του ρΗ και πικρή γεύση στα τυριά, καθώς στην περίπτωση αυτή καθυστερεί η ζύμωση της λακτόζης στο τυρί και όλο το οξύ που σχηματίζεται από βακτήρια γαλακτικού οξέος κατά τη ζύμωση της λακτόζης μετά την παρασκευή του τυριού παραμένει στο τυρί. Σε αυτήν την περίπτωση, το ελάχιστο επίπεδο pH στο τυρί εμφανίζεται αργότερα από το συνηθισμένο.Επιπλέον, ο χαμηλός ρυθμός σχηματισμού οξέος κατά την παραγωγή τυριού δημιουργεί ευνοϊκότερες συνθήκες για την ανάπτυξη εξωτερικής μικροχλωρίδας, η οποία μπορεί να σχηματίσει πικρά πεπτίδια και να μειώσει τους δείκτες ασφαλείας του προϊόντος. Έτσι, η διατήρηση του ρυθμού σχηματισμού οξέος κατά την παραγωγή τυριού σε βέλτιστο επίπεδο αποτελεί προϋπόθεση για την πρόληψη της πικρίας στα τυριά και την παραγωγή τυριού υψηλής ποιότητας από άλλες απόψεις.
Οι κύριοι λόγοι για τον χαμηλό ρυθμό σχηματισμού οξέος στην παραγωγή τυριού είναι η χρήση άγουρου γάλακτος, γάλα που περιέχει αναστολείς της ανάπτυξης της μικροχλωρίδας ζύμωσης, χαμηλή δόση ζύμωσης, υψηλές θερμοκρασίες θέρμανσης II, υψηλός βαθμός αλάτισης στους κόκκους, και το πιο σημαντικό, η δράση ενός βακτηριοφάγου. Στην τελευταία περίπτωση, η πικρία στα τυριά είναι απίθανο να εμφανιστεί, δεδομένου ότι ο βακτηριοφάγος, προκαλώντας λύση των κυττάρων της μικροχλωρίδας των εκκινητών, αφενός, περιορίζει την ικανότητα αυτής της μικροχλωρίδας να παράγει πικρά πεπτίδια, από την άλλη πλευρά, εντείνει την διάσπαση των πικρών πεπτιδίων που σχηματίζονται από ενζυματικές πρωτεΐνες του γάλακτος.
Μια αργή αύξηση της οξύτητας κατά την παραγωγή τυριού, όπως κατά την επεξεργασία άγουρου γάλακτος, μειώνει τον ρυθμό της σύνθεσης και αυξάνει την περιεκτικότητα σε υγρασία του τυριού. Για την επιτάχυνση της σύνθεσης, σε αυτήν την περίπτωση, αυξάνεται η δόση του εκκινητή, το αλάτισμα στον κόκκο μειώνεται ή ακυρώνεται εντελώς. Με φυσιολογικό ρυθμό σύνθεσης, το αλάτισμα στο σιτάρι βοηθά στην ανάπτυξη του τυριού με βέλτιστη περιεκτικότητα σε υγρασία μετά την συμπίεση, με χαμηλό ρυθμό συναίρεσης, επηρεάζει αρνητικά το προϊόν.
Ο σχηματισμός πικρών πεπτιδίων στα τυριά επηρεάζεται σημαντικά από την ένταση της αλάτισης. Το αλάτι έχει μικρή επίδραση στο αρχικό στάδιο της υδρόλυσης α1-καζεΐνης - διάσπαση του αs1-I πεπτιδίου από αυτό με ένζυμα πήξης γάλακτος, ενώ η επακόλουθη υδρόλυση του αs1-I πεπτιδίου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την περιεκτικότητα σε αλάτι στην υδατική φάση του τυριού. Το αλάτι αναστέλλει την υδρόλυση της β-καζεΐνης σε μεγάλο βαθμό. Το κατώφλι γεύσης ορισμένων πικρών πεπτιδίων από β-καζεΐνη (0,004 mM) είναι πολύ χαμηλό. Φαίνεται ότι για τα τυριά αλατισμένα σε άλμη, ο βαθμός αλάτισης δεν μπορεί να έχει σημαντική επίδραση στο σχηματισμό πικρών πεπτιδίων, καθώς το αλάτι εξαπλώνεται αργά μέσα στην κεφαλή του τυριού. Ωστόσο, η μικροχλωρίδα της αρχικής καλλιέργειας αρχίζει να διαλύει περισσότερο ή λιγότερο ενεργά τη β-καζεΐνη 30 ημέρες μετά την παραγωγή, όταν το αλάτι έχει ήδη επαρκώς προ-κύκλο βαθιά μέσα στο κεφάλι. Πιστεύεται ότι η πικρία σπάνια απαντάται σε τυριά που περιέχουν περισσότερο από 4,9% αλάτι στην υδατική φάση (2% ή περισσότερο σε τυρί).
Ο βαθμός κινδύνου πικρίας στα τυριά εξαρτάται από το είδος και τη σύνθεση του στελέχους των καλλιεργειών εκκίνησης. Η καλλιέργεια εκκίνησης δεν πρέπει να περιλαμβάνει «πικρά» στελέχη γαλακτόκοκκων. Θα πρέπει να περιέχει επαρκή αριθμό κυττάρων διακετύλ γαλακτόκοκκου ή λευκονοστόκ με χαμηλή δραστικότητα πρωτεϊνάσης και υψηλή ικανότητα διάσπασης πικρών πεπτιδίων. Σύμφωνα με τον Stadhouders, περίπου το 20% των στελεχών με υψηλή δραστικότητα πρωτεϊνάσης και σχηματισμού οξέος αρκεί για να ληφθεί τυρί χωρίς πικρία στη μαγιά. Ο κατασκευαστής τυριών πρέπει να αγοράσει καλλιέργειες εκκίνησης από μια εταιρεία που παράγει με συνέπεια προϊόντα που αποτελούν ελάχιστη απειλή για το σχηματισμό πικρών πεπτιδίων, υπό την προϋπόθεση ότι πληρούνται οι υπόλοιπες απαιτήσεις εκκίνησης.
Το ίδιο πρέπει να ειπωθεί για παρασκευάσματα ενζύμων πήξης γάλακτος, των οποίων η ικανότητα να σχηματίζουν πικρία εξαρτάται από τον βαθμό καθαρισμού τους. Η πικρία στα τυριά μπορεί να προκύψει κατά την επεξεργασία γάλακτος που περιέχει περισσότερα από 10 6 CFU / ml ψυχοτρόπων. Τα ίδια τα ψυχοτροφικά βακτήρια πεθαίνουν κατά την παστερίωση και τα πρωτεολυτικά και λιπολυτικά ένζυμα διατηρούν εν μέρει τη δραστηριότητά τους και προκαλούν ελαττώματα γεύσης και οσμής.
Νωρίτερα, ένας από τους κύριους λόγους για την εμφάνιση πικρίας θεωρήθηκε ότι είναι η αναπαραγωγή των μαμοκοκκίων στα τυριά (σύμφωνα με τη σύγχρονη ονοματολογία Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Αυτό το είδος μπορεί να προκαλέσει πικρία στο τυρί με μαζική μόλυνση του γάλακτος με εντερόκοκκους και χαμηλή δραστικότητα της μικροχλωρίδας της καλλιέργειας εκκίνησης.Το γάλα με υψηλή περιεκτικότητα εντεροκόκκων δεν είναι κατάλληλο για την παραγωγή τυριού λόγω της συνολικής περιεκτικότητάς του σε βακτηρίδια. Οι εντερόκοκκοι μπορεί να προκαλέσουν ελαττώματα στο τυρί εάν το παστεριωμένο γάλα αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες άνω των 7 ° C ή εάν ωριμάσει χωρίς την προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης.
Η πικρία στα τυριά μπορεί επίσης να προκληθεί από άλλους εκπροσώπους εξωτερικής μικροχλωρίδας, για παράδειγμα, ψυχοτροφικά στελέχη εντεροβακτηρίων, αλλά μπορούν να πολλαπλασιαστούν στο τυρί σε επικίνδυνο επίπεδο μόνο εάν παραβιαστεί το καθεστώς παστερίωσης γάλακτος και η δραστηριότητα διογκώσεως είναι χαμηλή.
Έτσι, υπάρχουν πολλοί λόγοι για το σχηματισμό πικρής γεύσης σε μικρά τυριά, καθιστώντας αυτό το πιο κοινό ελάττωμα. Ουσιαστικά, η απουσία πικρίας στα τυριά μπορεί να διασφαλιστεί μόνο εάν πληρούνται όλες οι προϋποθέσεις για την παραγωγή τυριών. Η κύρια προσοχή πρέπει να δοθεί στον ρυθμό σχηματισμού οξέος κατά την παραγωγή τυριού, ο οποίος δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλός και όχι πολύ χαμηλός (ο βέλτιστος ρυθμός σχηματισμού οξέος εκτιμάται από την αύξηση της οξύτητας του τυρογάλακτος, το pH του τυριού μετά τη συμπίεση και το ελάχιστο επίπεδο pH του τυριού), τη λήψη τυριού με βέλτιστη υγρασία, τη χρήση παρασκευασμάτων Ένζυμα CaCl2, NaCl και πήξης γάλακτος κατάλληλης καθαρότητας, αυστηρός έλεγχος των δόσεων CaCl2, αλάτι, ένζυμα πήξης γάλακτος, προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε άλατα στην υδατική φάση των μικρών τυριών στην περιοχή από 4,9 έως 5,7%, η χρήση υψηλής ποιότητας καλλιεργειών εκκίνησης και παρασκευασμάτων πήξης γάλακτος, ωρίμανση με επαρκή θερμοκρασία.
