Ψωμί μπύρας με φρυγανισμένο κριθάρι σύμφωνα με τη συνταγή του βιβλίου "Ψωμί. Τεχνολογία και συνταγές" του J. Hamelman

Ψωμί μπύρας με φρυγανισμένο κριθάρι σύμφωνα με τη συνταγή του βιβλίου "Ψωμί. Τεχνολογία και συνταγές" του J. Hamelman

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Pulish:
αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας	300 γρ
νερό	300 γρ
μαγιά: φρέσκο ​​(συμπιεσμένο) / στιγμιαίο ξηρό	0,6 g / 0,2 g (1/8 κουταλάκι του γλυκού)
Ζύμη:
αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας	500 γρ
αλεύρι σίτου 1 s.	200 γρ
νερό *	40-100 γρ
ελαφριά μπίρα	340 γρ
άλας	20 γρ
μαγιά: φρέσκο ​​(συμπιεσμένο) / στιγμιαίο ξηρό	11,4 g / 3,8 g (3/4 κουταλάκια του γλυκού)
κριθάρι	25 γρ
αλεύρι κριθαριού	25 γρ
τροχαλία	600 g (συνολικό ποσό)

Μέθοδος μαγειρέματος

• 
• Για να ετοιμάσω ζύμη, διαλύστε τη μαγιά σε ζεστό νερό (χρησιμοποίησα στιγμιαία μαγιά, εκείνα που αναμιγνύονται αμέσως με αλεύρι), προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Καλύψτε το μπολ με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε για 12-16 ώρες στους 21 C.
• 
• Πριν προσθέσετε στη ζύμη, το κριθάρι πρέπει να τηγανιστεί και να ψιλοκομθεί αρκετά. Ο συγγραφέας συνιστά το ψήσιμο του κριθαριού στο φούρνο σε θερμοκρασία 175 C, ανακινώντας το φύλλο ψησίματος κατά καιρούς, πολύ προσεκτικά και αποφεύγοντας το υπερβολικό μαγείρεμα, διαφορετικά το κριθάρι θα αποκτήσει μια πικρή γεύση. Μια τέτοια επεξεργασία αποκαλύπτει πλήρως τη γεύση καρυδιού του κριθαριού και απενεργοποιεί όλα τα ένζυμα που θα μπορούσαν να επηρεάσουν τη ζύμωση της ζύμης. Είναι πιο βολικό για μένα να τηγανίζω δημητριακά σε μια κατσαρόλα, είναι πιο εύκολο να δουλεύω με μικρή ποσότητα και να ελέγχω τον βαθμό τηγανίσματος. Το άρωμα, όντως, ανοίγει καλύτερα, ευχάριστα και γλυκά, τόσο ξεχωριστά, ενδιαφέροντα. Μετά το ψήσιμο, ψύχεται και αλέθεται δύο φορές σε μύλο καφέ, μετά από κάθε κοσκίνισμα του κριθαριού μέσω κόσκινου Στη φωτογραφία στα αριστερά - αλεύρι κριθαριού, στα δεξιά - ψιλοκομμένο ψητό κριθάρι.
• 
• Ζύμωμα της ζύμης. Προσθέστε νερό, μπύρα και άλλα συστατικά στην τελική ζύμη. Ταυτόχρονα, εκ των προτέρων, λαμβάνοντας υπόψη την επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης 24 C, ανακατέψτε μπύρα με κρύο ή ζεστό νερό. Όταν εργάζεστε με ένα μίξερ: στην πρώτη ταχύτητα για 3 λεπτά έως ότου όλα τα συστατικά αναμιχθούν εντελώς, τότε για περίπου 3 ακόμη λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα. Για να ζυμώσετε με τα χέρια σας: ξεκινήστε να ζυμώνετε τη ζύμη με σπάτουλα και μετά με τα χέρια σας για 3 λεπτά, σχηματίζετε μια μπάλα, αφήστε τη ζύμη για 5-10 λεπτά και στη συνέχεια ζυμώστε τη ζύμη μέχρι η γλουτένη να είναι μέτρια, κάνοντας περίπου 3 πτυχές. Εάν είναι απαραίτητο, ρυθμίστε τη συνοχή της ζύμης έτσι ώστε να μην είναι πολύ δυνατή. Καλύψτε το μπολ με τη ζύμη με μια χαρτοπετσέτα και αφήστε το να ζυμώσει για 2 ώρες, κατά την οποία 1 ζυμώστε μετά την πρώτη ώρα.
• 
• Χωρίστε την τελική ζύμη σε 2 κομμάτια, διπλώστε την, καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα και αφήστε για 10-20 λεπτά για να ξεκουραστεί. Στη συνέχεια, σχηματίστε πυκνά οβάλ ή στρογγυλά τεμάχια, τοποθετήστε τα για τελική απόδειξη σε καλάθια ή αφήστε τα να πασπαλιστούν με αλεύρι σε λινό πανί, καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα και αφήστε για 1 ώρα ή 1 ώρα 15 λεπτά σε θερμοκρασία 24 C.
• 
• Προθερμάνετε το φούρνο στους 230^{σχετικά με}Γ. Μεταφέρετε τα ανυψωμένα κομμάτια ζύμης σε ένα ταψί ή ένα ταψί, και κάντε κομμάτια σύμφωνα με το επιλεγμένο σχέδιο. Προπληρώστε το φούρνο με ατμό (το βρίσκω βολικό να χρησιμοποιώ ένα σπρέι νερού), βάλτε τα κενά και ενεργοποιήστε ξανά τον ατμό. Μετά τα πρώτα 35 λεπτά, όταν το ψωμί ήταν καλά, το φούρνο άνοιξε και το φύλλο ψησίματος ξεδιπλώθηκε για ομοιόμορφο ψήσιμο και στη συνέχεια το ψωμί ψήθηκε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσει (το τελικό ψωμί έχει θερμοκρασία 94-98 C).
• 
• Συνολικά, πολύ καλό και νόστιμο ψωμί, με πλήρες και ευχάριστο άρωμα και αρμονική γεύση.
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

2

Σημείωση

Πρωτότυπη συνταγή:

Αλεύρι στη ζύμη: 30%.
Συνταγή για 1 κιλό αλεύρι, g.
Γενική συνταγή:
Αλεύρι αρτοποιίας σίτου - 800 g
Αλεύρι ολικής αλέσεως - 200 g
Νερό - 340 g
Μπύρα - 340 g
Αλάτι - 20 g
Μαγιά:
φρέσκο ​​(πιεσμένο) - 12 g
ξηρό - 4 g
Κριθάρι βύνης - 50 g
Γενική παραγωγή:
δοκιμή - 2064
ΠΟΥΛΙΣΗ
Αλεύρι ψησίματος σίτου - 300 g (2 φλιτζάνια χωρίς 1 κουταλιά της σούπας)
Νερό - 300 g (1 και 1/5 ​​φλιτζάνια)
Μαγιά:
φρέσκο ​​(πιεσμένο) - 0,6 g
ξηρό - 0,2 g (1/8 κουταλάκι του γλυκού)
Σύνολο - 601 g.
ΖΥΜΗ
Αλεύρι ψωμιού σίτου - 500 g (3 και 1/8 φλιτζάνια)
Αλεύρι ολικής αλέσεως - 200 g (1 και 1/5 ​​φλιτζάνια)
Νερό - 400 g (1 και 5/8 φλιτζάνια)
Μπύρα - 340 g (1 και 1/3 φλιτζάνια)
Αλάτι - 20 g (2 κουταλάκια του γλυκού)
Μαγιά:
φρέσκο ​​(πιεσμένο) - 11.4
στιγμιαίο στεγνό 3,8 g (3/4 κουταλάκι του γλυκού)
Κριθάρι βύνης - 50 g (2/5 φλιτζάνι)
Pulish - 600 g (συνολικό ποσό)
Σύνολο - 2064 "

* Κατά τη γνώμη μου, υπάρχει ένα λάθος στη συνταγή στην ποσότητα νερού που προστέθηκε για το ζύμωμα της ζύμης, το παρατήρησα ήδη στη δουλειά, αλλά θα ήταν απαραίτητο να το ελέγξω εκ των προτέρων, αν και δεν υπήρχε λόγος αμφιβολίας μετά την εξαιρετική συνταγή για το ψωμί βρώμης. Και παρ 'όλα αυτά, 400 g νερού είναι υπερβολική ποσότητα, εάν αναθεωρήσετε τη γενική συνταγή, έχετε συνολική απόδοση 1766 g και όχι 2064 g και στη συνέχεια, σύμφωνα με τη συνταγή, κατά την ανάμιξη της ζύμης, λαμβάνουμε μόνο 300 g νερού, δηλαδή στα υπόλοιπα 40 g και Αυτή η ποσότητα είναι πιο πιθανό για ζύμωμα ζύμης, η μέγιστη μεταβλητότητα είναι από 40-100 g νερού, λαμβάνοντας υπόψη τη διαφορετική ποιότητα του χρησιμοποιούμενου αλευριού. Κατά το μαγείρεμα, πρόσθεσα 400 g νερού και, κατά συνέπεια, έπρεπε να αυξήσω την ποσότητα του αλευριού, το βάρος της τελικής ζύμης ήταν 2400 g, δεν πρόσθεσα επιπλέον μαγιά, το ψωμί αυξήθηκε τέλεια σε αυτή τη βάση. Ίσως κάνω λάθος, υπάρχουν απόψεις; Ίσως κάποιος έψησε ψωμί χρησιμοποιώντας αυτή τη συνταγή;
Σύμφωνα με τη συνταγή, αντικατέστησα το βύνη κριθάρι, το οποίο δεν βρίσκεται στην αγορά, με κριθάρι. Ο συγγραφέας γράφει ότι το κριθάρι είναι εύκολο να βρεθεί σε ζυθοποιεία, αλλά πωλείται πάντοτε χωρίς ζύμη. Αυτό είναι καλό για την παρασκευή, αλλά δεν είναι επιθυμητό όταν χρησιμοποιείτε κριθάρι για να προσθέσετε στη ζύμη και εάν δεν βρεθεί ξεφλουδισμένο κριθάρι βύνης, μπορείτε να ψήσετε το κριθάρι χωρίς ζύμη και να το χρησιμοποιήσετε.

Παρόμοιες συνταγές

Ψωμί μαύρης μπύρας με πίτουρο (Αλεξάνδρα)

Ψωμί μαγιάς με μαύρη μπύρα (ang-kay)

Αλσατικό ψωμί με κρούστα μπύρας (barbariscka)

[Κορσική]

Κορσική, εξαιρετικό αποτέλεσμα! Το ψωμί φαίνεται υπέροχο και το ψίχα είναι αρκετά καλό
Όταν ξέρετε πώς να βρείτε μια διέξοδο από μια κατάσταση, αποδεικνύεται πάντα με αξιοπρέπεια.

[διαχειριστής]

διαχειριστήςΣας ευχαριστούμε για την εκτίμησή σας!

[Κορσική]

Κορσική, σε τι θερμοκρασία προθερμαίνετε το φούρνο και το χαμηλώνετε κατά τη διαδικασία ψησίματος;

[Ντέβα]

Ντέβα, ο φούρνος θερμάνθηκε σε θερμοκρασία 230 C και αφέθηκε σταθερός για όλο το χρόνο ψησίματος του ψωμιού.
Με συγχωρείτε, παρακαλώ, για την απροσεξία, ενώ η επεξεργασία ενός μέρους του κειμένου χάθηκε. Θα ζητήσω από τη διοίκηση τεχνική βοήθεια για να συμπληρώσει τη συνταγή με τις απαραίτητες πληροφορίες.

Το τεμάχιο εργασίας έχει ήδη ελεγχθεί. Πιθανότατα να αλέσω το κριθάρι άσχημα, οι κόκκοι γίνονται αισθητοί όταν αγγίζουν το ψωμί. Αν και κοσκινίζεται μέσω σουρωτήρι. Ας δούμε αν θα γίνει αισθητό όταν τρώγεται

Μήπως περάσατε λίγο χρόνο ψητό κριθάρι; Νόστιμο, λίγο σαν το άρωμα καβουρδισμένων ξηρών καρπών ή σπόρων, υπήρχε άρωμα; Ναι, υπάρχει μια αισθητή ετερογένεια στη ζύμη, μετά το ψήσιμο - όχι και η γεύση - όχι, ελπίζω ότι όλα θα πάνε καλά.

Το τεμάχιο εργασίας έχει ήδη ελεγχθεί.

Δεν τηγανίζαμε για μεγάλο χρονικό διάστημα, φοβόμουν να το κάψω. Δεν υπήρχε ούτε μυρωδιά καβουρδισμένων σπόρων. Αλλά το αλεύρι αποδείχθηκε με μια πολύ ευχάριστη γλυκιά γεύση και ελαφρύ άρωμα. Η θερμοκρασία 230 είναι με συναγωγή ή όχι;

Η θερμοκρασία 230 είναι με μεταφορά ή όχι;

Χωρίς μεταφορά.

Ω ... και είμαι με συναγωγή

[Ντέβα]

Ντέβα, βασικά, οι συνταγές υποδηλώνουν τη θερμοκρασία ψησίματος στο φούρνο χωρίς πρόσθετες λειτουργίες (από προεπιλογή), η επιλογή ψησίματος με μεταφορά υποδεικνύεται ξεχωριστά, καθώς, με τη σειρά της, η μεταφορά μπορεί να φέρει πρόσθετα χαρακτηριστικά "ξηρή μεταφορά" και "μεταφορά με ατμό" - ζεστό 25%, έντονο 50% και υγρό ατμό 100%.
Η επαγωγή έκανε τη θερμοκρασία ψησίματος υψηλότερη κατά περίπου 10-15^{σχετικά με}Με αυτό στην αρχή του ψωμιού είναι αρκετά φυσιολογικό. Υποθέτω ότι τότε καταφέρατε να προσανατολιστείτε και να μειώσετε τη θερμοκρασία θέρμανσης του φούρνου;

Συγχαρητήρια για την άξια νίκη σας στον διαγωνισμό "Best Recipe of the Week"

[Κορσική]

Κορσική, υπέροχο ψωμί και άξια ανταμοιβή

[Κορσική]

Κορσική

[Σεφ]

Σεφ, Ευχαριστώ !

διαχειριστής, Τατιάνα 1103, σας ευχαριστώ πολύ για τα συγχαρητήρια και την υποστήριξή σας!

[Κορσική]

Κορσική, δεν ήταν online για αρκετές ημέρες, οπότε ΣΥΓΓΡΑΦΕΙΣ μόλις τώρα. Η συνταγή είναι άξια, δεν θα δίσταζα να προσπαθήσω να την επαναλάβω, αλλά δεν υπάρχει κριθάρι στο χωριό μας. Λοιπόν, τίποτα! Κάποια μέρα...
Και γενικά, θέλω να πω ευχαριστώ για τις συνταγές σας. Είναι όλα ενδιαφέροντα και προσβάσιμα. Νέες δημιουργικές νίκες!

[Τασένκα]

Τασένκα, Ναταλία, σας ευχαριστώ πολύ για τα ευγενικά σας λόγια, την υποστήριξη και τα συγχαρητήριά σας!
Εάν έχετε έναν αρκετά ισχυρό μύλο καφέ, μπορείτε, προαιρετικά, να αντικαταστήσετε το κριθάρι και το αλεύρι κριθαριού με πλιγούρι κριθαριού, στα τμήματα του καταστήματος έχουν συνήθως τέτοια είδη πλιγούρι όπως μπριζόλες, αλλά προσέξτε, καθώς ο μύλος καφέ είναι πολύ πιο ακριβός από την άποψη της τιμής.