Ιστορία της σαλάτας Olivier (μέθοδος παρασκευής και συνταγές)
Αντίθετα με τη δημοφιλή πεποίθηση, η σύγχρονη σαλάτα Olivier δεν έχει καμία σχέση με αυτό που εφευρέθηκε ο Γάλλος σεφ Lucien Olivier. Εκτός, ίσως, το ίδιο το όνομα. Τον 19ο αιώνα στη Μόσχα, στη γωνία της οδού Grachevskaya και της λεωφόρου Tsvetnoy, η πρόσοψη της πλατείας Trubnaya ήταν η τριώροφη κατοικία Vnukov, στους δύο επάνω ορόφους της οποίας υπήρχε μια ταβέρνα δεύτερης κατηγορίας "Κριμαία", όπου περνούσε το πιο διαβόητο κοινό - από καζίνο καρτών και gigolos σε φτωχούς εμπόρους και επισκέπτονται επαρχίες. Το υπόγειο του κτηρίου καταλήφθηκε από τη ζοφερή ταβέρνα "Κόλαση", όπου οι πιο απελπισμένοι κακοποιοί της Μόσχας εκείνη την εποχή γιόρταζαν τις σκοτεινές τους πράξεις. Απέναντι από αυτό το θλιβερό κτίριο υπήρχε μια απέραντη χέρσα περιοχή που ανήκε σε μερικούς από τους αδελφούς Popov. Στις αρχές της δεκαετίας του '60 του 19ου αιώνα, ο Γάλλος Olivier αγόρασε ολόκληρη τη χέρσα γη από έναν από τους αδελφούς Popov, τον οποίο συνάντησε τυχαία - και οι δύο αγόρασαν περγαμόντο, στο οποίο ήταν σπουδαίοι κυνηγοί, σε ένα από τα καταστήματα που πυκνοκατοικούσαν την ερημιά και ένα ειδικό εισόδημα γαιοκτήμονες που δεν παρέδωσαν.
Ο Olivier ήταν ήδη διάσημος, ετοίμασε εξαιρετικά δείπνα κατόπιν παραγγελίας στα σπίτια των πλούσιων πελατών και κατάφερε να κάνει ένα μικρό κεφάλαιο. Ο Olivier χτίστηκε σε μια κενή παρτίδα, κατεδαφίζοντας καταστήματα και μικρά πανδοχεία, ένα παλάτι λαιμαργίας, μια ταβέρνα "Ερμιτάζ", στην οποία τα πάντα ήταν σύμφωνα με τη γαλλική. Στο "Ερμιτάζ" θα μπορούσε κανείς να δοκιμάσει τα ίδια πιάτα που στο παρελθόν σερβίρονταν μόνο στα αρχοντικά των ευγενών. Το πανδοχείο σερβίρει χαβιάρι και φρούτα σε τεράστια βάζα πάγου σκαλισμένα σε σχήμα παραμυθιών και διάφορα φανταστικά ζώα. Το Ερμιτάζ έγινε αμέσως αγαπημένο μέρος για τους ευγενείς. Στην πραγματικότητα, αυτή η ταβέρνα ήταν, σύμφωνα με τις σύγχρονες ιδέες μας, ένα πολυτελές εστιατόριο για την ελίτ. Αυτό το ίδρυμα απασχολούσε εκατό άτομα, εκ των οποίων 32 ήταν σεφ. Μετά από ένα εξαιρετικό δείπνο στο Ερμιτάζ, θεωρήθηκε ιδιαίτερα κομψό να πηγαίνουμε σε απερίσκεπτους οδηγούς για δείπνο στο Yar, όπου υπάρχει κρύο μοσχαρίσιο στιλ τσιγγάνων μαγειρεμένο με ιδιαίτερο τρόπο και ακούστε τη χορωδία των τσιγγάνων Sokolovsky. Παρεμπιπτόντως, η ίδια η λέξη Ερμιτάζ δεν είχε καμία σχέση με τα τσαρικά αρχοντικά της Αγίας Πετρούπολης. Στη γαλλική γλώσσα που ήταν μοντέρνα εκείνη την εποχή, το «Ερμιτάζ» σήμαινε μια απομονωμένη γωνιά, μια κατοικία ενός ερημίτη. Συχνά οι ιδιοκτήτες κάλεσαν αστεία τα εξοχικά τους, τα κτήματά τους, τα περίπτερα αναψυχής με αυτόν τον τρόπο (κατ 'αναλογία με το πώς ονομάζουμε τώρα τα dachas hacienda).
Αρχικά, το Ερμιτάζ διευθύνονταν από τρεις συμπατριώτες: Ο Olivier ήταν υπεύθυνος για τη γενική διεύθυνση, ο Marius εξυπηρετούσε τους πιο σημαντικούς επισκέπτες και η κουζίνα ήταν επικεφαλής του διάσημου παρισιού σεφ Dughet. Σύντομα, το ήδη πολύ δημοφιλές Ερμιτάζ απέκτησε ακόμη μεγαλύτερη φήμη στους γκουρμέ χάρη στην υπέροχη σαλάτα του Monsieur Olivier, η οποία διακρίθηκε από την λεπτή εξαιρετική γεύση. Και η εφεύρεση αυτού του πιάτου συνέβη, μπορεί κανείς να πει, τυχαία, χωρίς πολλή προσπάθεια από τη μελλοντική μαγειρική ιδιοφυΐα. Στη γαλλική κουζίνα εκείνης της εποχής, τα συστατικά της σαλάτας, κατά κανόνα, δεν αναμίχθηκαν - τα συστατικά απλώθηκαν όμορφα σε μια πιατέλα ή απλώθηκαν σε στρώσεις. (Σε γενικές γραμμές, η γαλλική κουζίνα μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα ήταν κακή για σνακ και πολλοί Γάλλοι ειδικοί μαγειρικής αντλούσαν ακριβώς από τη ρωσική γαστρονομική παράδοση. Τουλάχιστον, για παράδειγμα, η ρωσική σειρά σερβιρίσματος πιάτων - πρώτο, δεύτερο, τρίτο.Στην Ευρώπη, ήταν συνηθισμένο να βάζετε τα πάντα στο τραπέζι ταυτόχρονα ή να αλλάζετε πιάτα, ειδικά χωρίς να παρατηρείτε τη διαίρεση σε κύρια, δευτερεύοντα και σνακ. Κάθε τρώγων έτρωγε τι και πότε το ήθελε η ψυχή του). Αρχικά, ο Monsieur Olivier αντιμετώπισε τους πελάτες του σε μια παρόμοια σαλάτα, που αποτελείται από ξεχωριστά διαμορφωμένα προϊόντα και ονομάζεται παιχνίδι μαγιονέζα. Επιπλέον, ο Olivier βρήκε μια ειδική σάλτσα για αυτό το πιάτο με βάση το ελαιόλαδο, το ξύδι και τους κρόκους αυγών. Αυτή η σάλτσα ονομάστηκε από τον εφευρέτη της Προβηγκίας.
Υπάρχει ένας μύθος για το πώς εφευρέθηκε αυτή η σάλτσα: Ο Olivier διέταξε έναν από τους σεφ του να ετοιμάσει μια παραδοσιακή γαλλική σάλτσα μουστάρδας για ένα από τα πιάτα, το οποίο, μαζί με τη μουστάρδα, περιλαμβάνει λάδι, ξύδι και κρόκους με βραστά αυγά. Ωστόσο, είτε κατά λάθος, είτε αποφασίζοντας να εξοικονομήσετε χρόνο, ο μάγειρας πρόσθεσε ωμούς κρόκους στο μείγμα. Το αποτέλεσμα της δημιουργικότητάς του εξέπληξε τον ιδιοκτήτη - η σάλτσα αποδείχθηκε ασυνήθιστα πλούσια και εκπληκτικά ευχάριστη για τη γεύση. Έχοντας ανακαλύψει τον λόγο για έναν τόσο περίεργο μετασχηματισμό του μείγματος και δίνοντας στον αμελή γλύπτη μια επίπληξη για παραγγελία, ο Olivier συνειδητοποίησε ότι η ευκαιρία τον βοήθησε να δημιουργήσει μια εντελώς νέα σάλτσα που θα μπορούσε να βελτιώσει ριζικά τη γεύση οποιουδήποτε πιάτου. Με την πάροδο του χρόνου, το ίδιο το πιάτο μαγιονέζας εξαφανίστηκε από τη ρωσική κουζίνα, και η σάλτσα που εφευρέθηκε για αυτό παρέμεινε. Και τώρα, με τη λέξη μαγιονέζα Προβηγκίας, εννοούμε ακριβώς αυτήν την αρχική σάλτσα και όχι τη σαλάτα για την οποία εφευρέθηκε από έναν Γάλλο σεφ.
Η μαγιονέζα του παιχνιδιού προετοιμάστηκε χρησιμοποιώντας μια μάλλον περίπλοκη τεχνολογία. Βραστά φιλέτο φουντουκιού και πέρδικας. Η ζελέ κατασκευάστηκε από το ζωμό στον οποίο βράστηκε το πουλί. Φέτες πουλερικών τοποθετήθηκαν σε ένα πιάτο με σάλτσα μαγιονέζας, τεμαχισμένο ζελέ μεταξύ τους και σαλάτα πατάτας με τουρσί μικρά αγγούρια, με άλλα λόγια, αγγούρια, χύθηκε σε έναν σωρό στο κέντρο. Όλα αυτά ήταν διακοσμημένα με μισά βραστά αυγά. Ωστόσο, προς έκπληξη και, ίσως, για τη δυσαρέσκεια του σεφ-καλλιτέχνη, ανατριχιαστικών Ρώσων γνώσεων ομορφιάς, που δεν θέλουν να δοκιμάσουν το σερβιρισμένο πιάτο σε στρώματα, πώς να το κάνουν, και υποτίθεται, αναμίχθηκαν με βαρύτητα τα πάντα σε κουάκερ με ένα κουτάλι και έτρωγαν αυτό το μανιτάρι με ευχαρίστηση. Ωστόσο, προφανώς, ο Lucien Olivier δεν ήταν ανόητος και δεν προσπάθησε να κολυμπήσει ενάντια στο ρεύμα, πείθοντας τους καλεσμένους του να φάνε όπως αναμενόταν. Αποφάσισε να ακολουθήσει τις προτιμήσεις του τοπικού κοινού και αμέσως άρχισε να κόβει όλα τα συστατικά της μαγιονέζας σε μικρούς κύβους και να τα ανακατεύει όλα πριν το σερβίρει, προσθέτοντας ταυτόχρονα μερικά ακόμη συστατικά δημοφιλή στους επισκέπτες.
Έτσι, ο Ολιβιέ έγινε πραγματικά ο εφευρέτης μιας νέας σαλάτας ενάντια στη θέλησή του. Αυτή η σαλάτα έγινε αρχικά διάσημη στο κοινό της Μόσχας με το όνομα Γαλλικά, αν και ουσιαστικά δεν είχε καμία σχέση με τη γαλλική κουζίνα. Επιπλέον, στο εξωτερικό ονομάζεται ακόμα πιο συχνά Ρώσος. Ο Lucien Olivier κράτησε την ακριβή μέθοδο παρασκευής της σαλάτας με την αυστηρότερη εμπιστοσύνη ακόμη και από τους συνεργάτες του Marius και Duguet και πάντα την ετοίμαζε μόνο ο ίδιος. Με το θάνατο του διάσημου σεφ, το μυστικό της συνταγής του χάθηκε. Δεν θεώρησε απαραίτητο να το μεταβιβάσει σε κανέναν. Και σύντομα το ίδιο το Ερμιτάζ πέρασε από τον Μάριους στην κατοχή του κατασκευαστή επίπλων Πολικάρποφ, του ψαρά Μότσαλοφ, του μπάρμαν Dmitriev και του εμπόρου Yudin, που οργάνωσε τη συνεργασία Olivier. Το ίδρυμα έγινε γνωστό ως "Μεγάλο Ερμιτάζ". Το κοινό του πανδοχείου έχει επίσης αλλάξει. Οι αριστοκράτες, μεγάλοι γαιοκτήμονες που προηγουμένως ήταν τακτικοί του πανδοχείου, μετά τη μεταρρύθμιση του 1861, έτρωγαν γρήγορα τα χρήματα των λύτρων τους και έγιναν φτωχοί. Οι «νέοι Ρώσοι» εκείνης της εποχής μετακινήθηκαν στο «Ερμιτάζ» - οι πλούσιοι έμποροι και η ευημερούσα νοημοσύνη, οι γιατροί, οι δικηγόροι και οι επιτυχημένοι δημοσιογράφοι που πήραν ένα δάγκωμα από τις μεταρρυθμίσεις του Αλέξανδρου Γ΄ (συμπεριλαμβανομένου του διάσημου Γκιλαρόφσκι, ο οποίος επανειλημμένα ανέφερε το «Ερμιτάζ» στα άρθρα του) ... Αυτό το κοινό μπόρεσε να μεταφέρει τα περισσότερα χρήματα που κατέληξαν στα χέρια των γαιοκτημόνων που ξαφνικά έχασαν τη γη τους στις τσέπες τους. Τα αιτήματά τους ήταν απλούστερα και τα γούστα τους ήταν πιο χυδαία.Αλλά ήθελαν επίσης να δοκιμάσουν το διάσημο Olivier, που παρουσιάζουν ως αριστοκράτες, στην πραγματικότητα, ως επί το πλείστον, συνηθισμένοι απατεώνες.
Παρά το γεγονός ότι χάθηκε το μυστικό της αυθεντικής σαλάτας, όλα τα κύρια συστατικά της ήταν γνωστά. Μέχρι το τέλος του Ερμιτάζ, σερβίρεται μια σαλάτα που ονομάζεται Olivier, αλλά, σύμφωνα με τις κριτικές των επισκεπτών που ακόμα θυμόταν τον αληθινό Olivier, η γεύση ήταν εντελώς διαφορετική. Υπήρξαν πολλές απομιμήσεις και προσπάθειες αναπαραγωγής του διάσημου πιάτου. Αλλά όταν προετοιμάζετε ένα πιάτο, δεν είναι καν η ίδια η συνταγή σημαντική, αλλά η τεχνολογία της παρασκευής του, καθώς και, ενδεχομένως, η χρήση ορισμένων "μυστικών" συστατικών. Έτσι, το κύριο μυστικό - η αναψυχή του πραγματικού Olivier δεν λύθηκε. Για παράδειγμα, στο βιβλίο μαγειρικής "Culinary Arts" για το 1899, δόθηκε η ακόλουθη συνταγή για τη σαλάτα Olivier: στήθη από τρεις βραστά φουντουκιά, 15 βραστά καραβίδες, πέντε βραστές πατάτες, ένα ποτήρι lanspik, πέντε τουρσί αγγούρια, για να δοκιμάσετε κάπαρη, ελιές, αγγούρια, Provencal λάδια, τρεις τρούφες. Όλα αυτά κόβονται σε κομμάτια και χύνονται με πολλή μαγιονέζα και σάλτσα σόγιας.
Οι νέοι ιδιοκτήτες του Ερμιτάζ στις αρχές του 20ού αιώνα αναπαράγουν τη συνταγή σαλάτας όσο καλύτερα μπορούσαν. Αυτή η έκδοση του Olivier περιελάμβανε: 2 φουντουκιά, γλώσσα μοσχαρίσιου κρέατος, χαβιάρι τετάρτης λίβρας, φρέσκια σαλάτα μισού κιλού, 25 βραστά καραβίδες, μισό κουτάκι τουρσί, μισό κουτάκι καβούλ σόγιας, δύο φρέσκα αγγούρια, ένα τέταρτο κιλό κάπαρη, 5 σκληρά βραστά αυγά και, φυσικά, σάλτσα μαγιονέζας. Ωστόσο, σύμφωνα με κριτικές των ανθρώπων που ακόμα θυμόταν αυτό το πραγματικό Olivier, η γεύση ήταν ακόμα διαφορετική. Αξίζει να δώσετε μια εξήγηση στις υποδεικνυόμενες συνταγές: το lanspeak είναι ένας τύπος ζελέ φτιαγμένος από μοσχαρίσια πόδια και κεφάλια με πολλά μπαχαρικά. Το Soy-kabul είναι ένα είδος μάλλον πικάντικου, δημοφιλούς σε εκείνες τις μακρινές εποχές, σάλτσα με βάση τη σόγια. Το Pikuli είναι τουρσί (τουρσί) μικρά λαχανικά, τουλάχιστον τα ίδια αγγούρια.
Στις αρχές του 20ού αιώνα, ένα νέο ρεύμα φαγητών χύθηκε στις τάξεις των επισκεπτών του εστιατορίου, ακόμη λιγότερο απαιτητικό, λιγότερο εξελιγμένο και απαιτητικό - καταστηματάρχες, ηθοποιοί, λαϊκοί ποιητές και συγγραφείς διαφόρων ειδών, οι οποίοι, παρόλο που ούτε καν διανοούμενοι από την προέλευση, ήθελαν, ωστόσο, να φαίνονται το ίδιο αριστοκράτες (όπως το κατάλαβαν). Φυσικά, δεν υπερασπίζονταν την τιμή τους με πιστόλι ή σπαθί στο χέρι, αλλά δεν ήταν πολύ ανόητοι για να τρώνε «με αριστοκρατικό τρόπο». Αυτό ολοκληρώνει το πρώτο, προ-επαναστατικό στάδιο στην ιστορία αυτού του υπέροχου πιάτου.
Το 1917 το Ερμιτάζ έκλεισε. Ο Παγκόσμιος Πόλεμος και οι δύο ρωσικές επαναστάσεις που το στέφθηκαν σχεδόν κατέστρεψαν και τους Γάλλους σεφ και τους γνώστες της Μόσχας της τέχνης τους. Οι φουντουκιές της Hazel με πέρδικες έγιναν απλά επικίνδυνες όχι μόνο για φαγητό, αλλά και για να τις αναφέρουμε, καθώς ένας επιλεκτικός τρώγων θα μπορούσε να θεωρηθεί αστικός και απλά να βυθιστεί στην πλησιέστερη πύλη. Φαινόταν ότι όχι μόνο το μυστικό του Monsieur Olivier χάθηκε απελπιστικά, αλλά και η ίδια η ιδέα ενός τέτοιου πιάτου, ξένου για μια νέα κοινωνία που γεννήθηκε σε βασανιστήρια (με την κυριολεκτική έννοια της λέξης), ήταν καταδικασμένη στη λήθη.
Ήρθε όμως ένα χαρούμενο ΝΕΠ. Το Ερμιτάζ άνοιξε ξανά τις πόρτες του, αλλά το κοινό σε αυτό ήταν ήδη εντελώς διαφορετικό - ένα άλλο κύμα απατεώνων που ξαφνικά πλουτίστηκαν, αλλά που πλουτίστηκαν όχι στην ταχεία ανάπτυξη της οικονομίας, όχι στην προσωπική τους δημοτικότητα, όχι στο ταλέντο τους, αλλά στην πείνα και την καταστροφή. Ακόμα και οι πρώην έμποροι και ηθοποιοί χωρίς ρίζες, σε σύγκριση με αυτούς, έμοιαζαν με πραγματικούς αριστοκράτες (Παρεμπιπτόντως, είναι αυτό το κοινό που οι παππούδες και οι γιαγιάδες μας θυμούνται με νοσταλγία, πεπεισμένοι ότι βρήκαν αυτούς τους πολύ πραγματικούς αριστοκράτες στη νεολαία τους). Η σαλάτα Olivier επανεμφανίστηκε στο μενού. Αλλά είχε λίγα κοινά ακόμη και με το προ-επαναστατικό. Το Ερμιτάζ του Νάπμαν δεν κράτησε πολύ και το 1923 έκλεισε επίσης και το σπίτι του χωρικού άνοιξε στις εγκαταστάσεις του. Είχε μια τραπεζαρία στο μενού χωρίς καθόλου σαλάτες. Τώρα σε αυτό το σπίτι 14 στη λεωφόρο Petrovsky, στη γωνία της οδού Neglinnaya, βρίσκεται ένας εκδοτικός οίκος και ένα θέατρο.Ωστόσο, στη νέα, σοβιετική, κοινωνία, η δομή της οποίας τελικά διαμορφώνεται μέχρι το τέλος της δεκαετίας του '20, εμφανίζεται η δική της νέα ελίτ, η οποία χρειάζεται επίσης τη δική της νέα, αν και βασισμένη σε κάτι που προήλθε από το παρελθόν, χαρακτηριστικά. Συμπεριλαμβανομένων των μαγειρικών. Πολλοί θυμήθηκαν ακόμη καλά τη δόξα της παλιάς Μόσχας, της Αγίας Πετρούπολης, του Νίζνι Νόβγκοροντ, του Ροστόφ, της Οδησσού.
Νέο Olivier-Stolichny (γνωστό και ως Μόσχα, γνωστό ως κρέας, γνωστό και ως καλοκαίρι)Στις αρχές της δεκαετίας του '30, ο Ivan Mikhailovich Ivanov θυμήθηκε τον κάποτε διάσημο Olivier, ο σεφ του εστιατορίου της Μόσχας, ο οποίος, σύμφωνα με τον ίδιο, υπηρέτησε στη νεολαία του ως μαθητευόμενος για τον ίδιο τον Olivier. Έγινε τότε ο πραγματικός γονέας της σαλάτας Olivier που γνωρίζουμε. Στα σοβιετικά χρόνια, το εστιατόριο Moskva ήταν σχεδόν ένας επίσημος ξενώνας, ένα είδος υποκαταστήματος του Κρεμλίνου για τα πιο σημαντικά άτομα του κράτους. Και, δεν είναι τυχαίο το ότι η σοβιετική μαγειρική τέχνη φτάνει στο αποκορύφωμά της. Ο Ιβάνοφ αντικατέστησε τον ιδεολογικά ανεξέλεγκτο φουντουκιά με ένα κοτόπουλο εργάτη-αγρότη, πέταξε όλα τα ακατανόητα σκουπίδια, όπως κάπαρη και τουρσιά και κάλεσε τη δημιουργία του -
σαλάτα "Πρωτεύουσα"... Επιπλέον, οι γκουρμέ που επέζησαν ως εκ θαύματος από τους αστικούς χρόνους, που έτρωγαν τον αληθινό Ολιβιέ, φέρεται να διαβεβαίωσε ακόμη και την τέλεια ταυτότητα των γευμάτων των παλαιών και των νέων εκδόσεων. Αλλά ας το αφήσουμε στη συνείδησή τους.
Το μυστικό του New Olivier-Stolichny (γνωστός και ως Μόσχα, γνωστό ως Meat, γνωστό και ως Summer), Ο σεφ Ivanov είναι αρκετά απλός και
συνίσταται στην αυστηρή ισότητα των μερών βάρους των συστατικών του συστατικών: κρέας κοτόπουλου, πατάτες, αγγουράκια τουρσί (ή αγγούρια), βραστά αυγά. Τα πράσινα μπιζέλια τοποθετούνται στα μισά από τα υπόλοιπα συστατικά. Προστίθεται κονσερβοποιημένο κρέας καβουριού και χύνεται ολόκληρο με μαγιονέζα. Σαλάτα έτοιμη. Η συνταγή δεν πρέπει να περιέχει ξινή κρέμα, καρότα ή κρεμμύδια.Σύγχρονη σαλάτα OlivierΣτις τεράστιες εκτάσεις της Ένωσης σε πολλά σημεία της Δημόσιας εστίασης, ως μέρος του γενικού εκδημοκρατισμού της κοινωνίας, το πιάτο άρχισε αμέσως να είναι ακόμη πιο εκδημοκρατισμένο. Το κύριο συστατικό του Stolichnoye ήταν οι πατάτες, οι οποίες εισήχθησαν ενεργά εκείνη την εποχή και αντικατέστησαν διάφορα δημητριακά στη διατροφή των σοβιετικών ανθρώπων. Ήδη ακόμη και φουντουκιά, αλλά κοτόπουλο, άρχισαν να αντικαθίστανται με ζαμπόν, βραστό κρέας, και στη συνέχεια έφτασαν εντελώς στο λογικό σημείο της ηλιθιότητας, απορρίπτοντας αποφασιστικά οποιοδήποτε φυσικό κρέας υπέρ ενός είδους μέσου λουκάνικου γιατρού. Τα ευαίσθητα τουρσιά έχουν μετατραπεί σε χυδαία τουρσιά. Σαλάτες "Μόσχα", "Πρωτεύουσα", "Ρωσική σαλάτα", "Κρέας", σαλάτα λαχανικών με κρέας, σαλάτα λαχανικών με φουντουκιά, σαλάτα λαχανικών με κρέας και φουντουκιά, όλα αυτά είναι ποικιλίες εστιατορίων του φίλου μας - "Olivier". Ούτε ο ίδιος ο Ολιβιέ ούτε ο Ιβάνοφ δεν είχαν βράσει καρότα στη συνταγή Olivier. Υπάρχει ένας μύθος για το πώς εμφανίστηκε σε μερικές συνταγές: στα τριάντα, στο εστιατόριο του House House of Wrriters, σύμφωνα με την μαρτυρία του ποιητή Mikhail Svetlov, ενός πολυμήχανου τοπικού σεφ, αντί για ακριβά καβούρια στα οποία στηρίζεται η συνταγή, άρχισε να βάζει ψιλοκομμένα καρότα, με την ελπίδα ότι ότι οι ανατριχιαστικοί δάσκαλοι στυλό απλά δεν μπορούν να διακρίνουν τα κόκκινα ξέσματα καρότων από κομμάτια ενός σχισμένου καβουριού. Φυσικά, οι προοδευτικοί ηγέτες του μαχαιριού και της σέσουλας σε ολόκληρη τη χώρα ανέλαβαν γρήγορα αυτήν την πρωτοβουλία και έβγαλαν το καβούρι από τη λαϊκή σαλάτα, καθιστώντας τα επίσημα τεμαχίζοντας καρότα σε αυτό.
Στη δεκαετία του σαράντα, αμέσως μετά το τέλος του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου, μετά την φιλελεύθερη νοοτροπία που επέστρεψε από την Ευρώπη από τους στρατιώτες που επέστρεψαν από την Ευρώπη, η επίσκεψη σε εστιατόρια έγινε πολύ συνηθισμένη για πολύ ευρείες μάζες. Όλοι ήθελαν να ζήσουν και να απολαύσουν τη ζωή όχι κάποια μέρα, αλλά εδώ και τώρα. Τότε ήταν που ένα επιτυχημένο και φθηνό σνακ ξεκίνησε τη νέα του θριαμβευτική επίθεση σε σοβιετικά εστιατόρια.
Και στη δεκαετία του πενήντα ο "Στόλιχνι" κατέλαβε ηγετική θέση στην κουζίνα του εστιατορίου, ωθώντας την αιώνια ρωσική βινεγκρέτ στη δεύτερη θέση στο γιορτινό τραπέζι.Το μαρούλι απέκτησε ευρεία δημοτικότητα σε όλα τα στρώματα των Ρώσων (πρέπει να διευκρινιστεί - είναι οι Ρώσοι και όχι ολόκληροι οι Σοβιετικοί) τους 60-70 του 20ού αιώνα. Τότε έφυγε από την κουζίνα του εστιατορίου και εγκαταστάθηκε στην κοινόχρηστη. Πριν από αυτό, το "Olivier", φυσικά, ήταν διάσημο, αλλά το κοινό των οπαδών ήταν πολύ πιο περιορισμένο - κυρίως η διανοητική και υπεύθυνη ομάδα και σοβιετικοί εργαζόμενοι που τους άρεσε να απομακρύνουν τον ελεύθερο χρόνο τους σε ένα εστιατόριο. Κατά τη διάρκεια αυτών των ετών, οι άνθρωποι αρχίζουν τελικά να ζουν σε μεγαλύτερη ευημερία. Έχουν την επιθυμία και, το πιο σημαντικό, προκύπτει μια ευκαιρία να διαφοροποιήσουν κάπως το μενού τους, ακόμα και αν προς το παρόν είναι μόνο εορταστική.
Στην ξαφνικά αυξανόμενη περίοδο της απόψυξης του Χρουστσόφ, η σαλάτα ήταν τόσο δημοφιλής που, ως συνήθως, οι ηγέτες ήθελαν να ηγηθούν του λαϊκού κινήματος εδώ και να οδηγήσουν τις στενές τάξεις των σοβιετικών τρώγων πίσω τους, επινοώντας το πιστό όνομα «Σοβιέτ» για το αγαπημένο πιάτο όλων. Πόσο όμορφη θα ήταν - την Παραμονή της Πρωτοχρονιάς όλοι οι σοβιετικοί άνθρωποι έτρωγαν σοβιετική σαλάτα και το έπλυναν με σοβιετική σαμπάνια! Ωραία! Και ιδεολογικά διατηρούμενο. Αλλά η κορυφή, μαζί με τη νέα παλιά σαλάτα, την οποία μετονόμασαν στο μενού των κυλικείων των διοικητικών ιδρυμάτων, πήγε με τον δικό της τρόπο και η σαλάτα παρέμεινε στο μυαλό των μαζών με την υπερήφανη υπερπόντια ετικέτα της - "Olivier". ... ...
Και τώρα - το κύριο μυστικό αυτού του πιάτου - ο Γάλλος Monsieur Olivier δεν εφηύρε ποτέ τη μητρική μας ρωσική σαλάτα Olivier! ... ... ... Πως και έτσι!? Ναι, ακριβώς στα σοβιετικά χρόνια, το όνομα ενός πιάτου που ήταν ευρέως γνωστό στην αγροτική Ρωσία αντικαταστάθηκε από ένα όμορφο, ξένο, διάσημο. Το Olivier μας δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια προετοιμασία σαλάτας για okroshka (πατάτες, βότανα, κρεμμύδια, κρέας, αυγά, αγγούρια), τα οποία τρώνε συχνά χωρίς να απλώνουν kvass, αλλά απλώς ρίχνουν ξινή κρέμα. Όχι για τίποτα που πολλοί άνθρωποι προτιμούν να ρίχνουν το Olivier μας όχι με μαγιονέζα, αλλά με ξινή κρέμα! Αυτός είναι ο λόγος, που προκαλεί έκπληξη σε πολλούς, η διαφορά μεταξύ του σύγχρονου Olivier και του «πραγματικού». Και ολόκληρος ο κόσμος τρώει τη δική μας, και όχι τη σαλάτα του Μεγάλου Ολιβιέ, αποδίδοντας κατά λάθος ακόμα την τιμή της εφεύρεσής του. Συγχρόνως, προσπαθώντας ακόμα να μας διαβεβαιώσουμε ότι τρώμε κάποιου είδους εκδοχή του περίφημου πιάτου. Είναι ενδιαφέρον ότι όσοι προσπάθησαν να φτιάξουν τον Ολιβιέ σύμφωνα με αυτές τις «πραγματικές» συνταγές ήταν εξαιρετικά απογοητευμένοι με τη γεύση του - δεν είναι το ίδιο, δεν είναι εγγενές! Βαρετό. Μέχρι σήμερα, τα ξένα ρώσικα εστιατόρια φέρεται να είναι πραγματικά Olivier, αλλά, σύμφωνα με τις κριτικές των συμπατριωτών μας που έχουν δοκιμάσει αυτό το αριστοκρατικό πιάτο, αυτό δεν είναι καθόλου το Olivier που αγαπάμε και γνωρίζουμε. Πολύ χειρότερα. (Εδώ, παρεμπιπτόντως, είναι ένα άλλο παράδειγμα της επιρροής των Γάλλων εμπειρογνωμόνων της μαγειρικής στη ρωσική κουζίνα, η οποία επιβεβαιώνει έμμεσα αυτό που έχει ειπωθεί: το αρχέγονο ρωσικό ορεκτικό από τεύτλα, γνωστό στη Ρωσία από την εποχή πριν την Πετρίνη, ξαφνικά άρχισα να ονομάζουμε τη γαλλική λέξη βινεγκρέτ, από τη γαλλική λέξη που σημαίνει ξίδι, και μετράμε είναι επίσης ένα γαλλικό πιάτο. Ταυτόχρονα, στην ίδια τη Γαλλία αυτό το πιάτο ονομάζεται salad de russ. Είναι καλό που δεν είχαμε έναν Γάλλο ειδικό μαγειρικής με το όνομα Vinaigrette για να ταιριάξουμε την εφεύρεση αυτής της σαλάτας.) Γενικά, αυτά είναι δύο εντελώς διαφορετικά πιάτα, ο Olivier και ο Olivier μας, συγκεντρώθηκαν στο μυαλό μας σε ένα ενιαίο σύνολο με τη βούληση ενός ιστορικού γεγονότος - την επιθυμία της δικής μας σοβιετικής διανόησης να είναι τουλάχιστον κάπως πιο κοντά σε αυτούς τους παλιούς Ρώσους διανοούμενους. Τουλάχιστον τρώτε το ίδιο πράγμα. Έτσι κάποιος επικολλήθηκε το διάσημο όνομα, είτε ως αστείο είτε σοβαρά, σε μια δημοφιλή σαλάτα προσαρμοσμένη για κουζίνα εστιατορίου από τον Ι. Ιβάνοφ. Ή ίσως μόνο σε ένα συγκεκριμένο στάδιο, η ίδια η λέξη Olivier συσχετίστηκε μεταξύ των ανθρώπων με τη λέξη σαλάτα, ένα πιάτο που ήταν εντελώς μη χαρακτηριστικό της γηγενής ρωσικής κουζίνας και χρησιμοποιήθηκε κυρίως μόνο στο αριστοκρατικό περιβάλλον. Στα μέσα του 20ού αιώνα, η φράση σαλάτα Olivier, ενωμένη στο μυαλό μας, καθορίστηκε για ένα φυσικό ρωσικό σνακ. βάση για okroshka. Η μεγάλη αδιαμφισβήτητη αξία του Γάλλου Olivier έγκειται μόνο στο γεγονός ότι εισήγαγε πιάτα αυτού του τύπου στη ρωσική λαϊκή κουζίνα, εμπλουτίζοντάς την με την ίδια την έννοια της σαλάτας.Δεν θα βρείτε μια συνταγή για σαλάτα Olivier σε καμία σύγχρονη στερεή μαγειρική αναφορά. Η συνταγή του πραγματικού Olivier δεν είναι γνωστή σε κανέναν και κανείς, επίσημα, δεν έχει το δικαίωμα να ονομάσει αυτό το όνομα ένα πιάτο που δεν είναι προετοιμασμένο σύμφωνα με τη συνταγή για την οποία πρέπει να παρασκευαστεί. Ο συγγραφέας, έχοντας ξεκουραστεί στο Bose, πήρε μαζί του τη συνταγή για να φτιάξει τη σαλάτα του. Αυτό που φέρεται να αποκαταστάθηκε χρησιμοποιώντας γνωστά συστατικά, αυστηρά, δεν είναι η διάσημη σαλάτα Olivier του μάγειρα.
Ημερομηνία λήξης Olivier Μετά το δείπνο της Πρωτοχρονιάς, συχνά απομένουν πολλά φαγητά, τα οποία ταΐστηκαν στους επισκέπτες. Κατά τη δημιουργία του Olivier, πρέπει να λάβετε υπόψη τη διάρκεια ζωής, ώστε να μπορείτε να το απολαύσετε την επόμενη μέρα. Μια τυπική κλασική σαλάτα, την οποία πολλοί άνθρωποι τρώνε για διακοπές, μπορεί να σταθεί στο ψυγείο για έως και 40 ώρες, υπό την προϋπόθεση ότι τα συστατικά δεν είναι καρυκεύματα με μαγιονέζα και αλάτι. Υπό άλλες συνθήκες, δεν συνιστάται να διατηρείτε το Olivier για περισσότερο από πέντε έως έξι ώρες. Αρωματίστε τη λιχουδιά αμέσως πριν το σερβίρετε ή αφήστε λίγο χωρίς σάλτσα στο ψυγείο για να σερβίρει φρέσκο ή αργότερα.
Μπορώ να παγώσω τη σαλάτα Εάν θέλετε να διατηρήσετε το Olivier περισσότερο, μπορείτε να το παγώσετε. Μόνο η σαλάτα που δεν έχει καρυκεύματα είναι κατάλληλη για κατάψυξη, διαφορετικά όλα τα συστατικά θα μετατραπούν σε άμορφη μάζα και θα χάσουν τη γεύση τους. Δεν συνιστάται να παγώσετε το ορεκτικό με φρέσκα αγγούρια. Πώς να το κάνετε: βάλτε τα συστατικά σε μια σακούλα, τα βάζετε στην κατάψυξη. Ανακινήστε περιστασιακά (1-2 φορές κατά την πρώτη ώρα κατάψυξης) έτσι ώστε τα συστατικά του πιάτου να είναι διάσπαρτα. Ξεπαγώστε τη σαλάτα αποκλειστικά στο ψυγείο, μεταφέροντάς την στο μηδέν διαμέρισμα από την κατάψυξη.
Συστατικά για τις σωστές αναλογίες σνακ (ανά μερίδα):
σαράντα πέντε γραμμάρια διδακτορικού λουκάνικου.
20 γραμμάρια αγγουριών
πενήντα γραμμάρια πατάτας.
20 γραμμάρια κονσερβοποιημένων μπιζελιών.
1 αυγό κοτόπουλου
τριάντα γραμμάρια μαγιονέζας.
1/8 μέρος μέσου κρεμμυδιού.
πέντε γραμμάρια μαϊντανό, άνηθο
αλάτι για γεύση.
Καλή όρεξη!
