Gribalton (με βάση το μπλε Stilton) - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: καλύτερες συνταγές

Gribalton (βασίζεται στο μπλε Stilton)

Κατηγορία: Γαλακτοκομικά και αυγά πιάτα

Κουζίνα: Αγγλικά

Συστατικά
Κατσικίσιο γάλα	10L
Μεσοφιλική κουλτούρα εκκίνησης
Εκχύλισμα Rennet
Χλωριούχο ασβέστιο
Penicillium roqueforti

Μέθοδος μαγειρέματος

από το κατσίκι Anglo Nubian
Αυτός είναι ο Gribalton (Stilton). Τυρί έτσι.
Για να είμαι ειλικρινής, εφευρέθηκε στην Αγγλία. Η ιστορία πήγε έτσι: «… Ο Stilton οφείλει τη φήμη του στον Cooper Thornhill, ιδιοκτήτη του Bell Inn στο χωριό Stilton στο Great North Road. Το 1730, ο Thornhill περνούσε από το Leicestershire, όπου δοκίμασε ένα εκπληκτικά νόστιμο μπλε τυρί σε ένα μικρό αγρόκτημα. Ο Thornhill άρεσε τόσο πολύ το τυρί που αγόρασε αμέσως τα αποκλειστικά δικαιώματα διανομής για το τυρί. Σύντομα ένα καροτσάκι γεμάτο με τυρί πήγε στην ταβέρνα Κολοκόλ. Εκείνες τις μέρες, οι αμαξάδες που μετακινούνται από το Λονδίνο στο Εδιμβούργο και πίσω σταμάτησαν στο Στίλτον για ξεκούραση, έτσι ώστε οι θρύλοι του μπλε Στίλτον να εξαπλωθούν πολύ γρήγορα σε όλη την Αγγλία .... "
Ωστόσο, παρεμπιπτόντως, στο χωριό Stilton, το οποίο έδωσε το όνομα σε αυτό το τυρί, απαγορεύεται η παραγωγή του, καθώς αυτό το χωριό δεν βρίσκεται στην κομητεία όπου ισχύει το ευρωπαϊκό πιστοποιητικό. Εδώ είναι ο λόγος για την έξοδο της Αγγλίας από την ΕΕ.
Ως εκ τούτου, αποφασίσαμε επίσης να ονομάσουμε αυτό το τυρί GRIBALTON. Αστους. Και μετά καθίστε, απαντήστε στις σημειώσεις, αντί να κάνετε επιχειρήσεις.
Τα κακά αγγλικά υποστηρίζουν ότι το Stilton ταιριάζει καλά με το σέλινο και το μπρόκολο, επειδή το προϊόν προστίθεται σε σαλάτες και σούπες πουρέ λαχανικών. Σύμφωνα με την αγγλική παράδοση, το τυρί Stilton σερβίρεται με φρέσκο ψωμί ή μπισκότα. Λοιπόν, τι μπορείς να κάνεις; Λοιπόν αυτοί είναι οι Βρετανοί. Λίγο - λάχανο και μπισκότα.
Αλλά μια άλλη παράδοση είναι αρκετά αποδεκτή και αξίζει να γίνει αποδεκτή. Το Stilton σερβίρεται συνήθως με λιμάνι.
Έτσι ο Γκρίμπαλτον. Είναι ο Στίλτον.
Ένας από τους κύριους όρους επιτυχίας στη διαδικασία είναι η καθαριότητα. Επομένως, όλα όσα θα χρησιμοποιήσουμε είναι αποστειρωμένα καλύτερα. Βράστε το απόθεμα στην κατσαρόλα στην οποία θα μαγειρέψουμε το τυρί.
Λίγα λόγια για τέτοια κουτάλια μέτρησης. Οι δόσεις των καλλιεργειών εκκίνησης και των καλλιεργειών βακίλων που απαιτούνται για την παρασκευή τυριού είναι μικρές και η μέτρησή τους με τέτοια κουτάλια είναι πολύ βολική.
Αλλά περισσότερα για αυτό σε εύθετο χρόνο.
Αλλά η κύρια προϋπόθεση για να έχετε το δικό σας Gribalton, ωστόσο, όπως και κάθε άλλο τυρί, είναι η παρουσία πραγματικού ΓΑΛΑ !!! Εάν δεν είναι εκεί, μην το χρησιμοποιήσετε, ανεξάρτητα από το πόσο σκληρά προσπαθείτε, αλλά δεν θα πετύχετε. Απλά σπαταλήστε το χρόνο, την προσπάθεια και τα χρήματά σας.
Έχουμε τέτοιο γάλα. Τέτοιες κατσίκες το φέρνουν σε εμάς. Αυτά είναι κατσίκες Anglo Nubian. Το γάλα αυτών των αιγών, εκτός από τους μοναδικούς δείκτες ποιότητας του (περιεκτικότητα σε λιπαρά άνω του 8%, περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες έως 4%, υψηλή πυκνότητα), στερείται εντελώς του βασικού μειονεκτήματος του αιγός γάλακτος - της πολύ διαβόητης "γεύσης" κατσίκας. Και η γεύση αυτού του κατσικιού γάλακτος είναι «γλυκιά και κρεμώδης», λένε επίσης «παγωτό», πολύ ευχάριστη.
Παίρνουμε δέκα λίτρα τέτοιου γάλακτος. Και το πρώτο πράγμα που κάνουμε είναι να το θερμάνουμε έως και τριάντα βαθμούς.
Με τη βοήθεια αυτών των ίδιων κουταλιών μέτρησης, μετράμε την απαιτούμενη ποσότητα ζυμών και άλλων συστατικών που είναι απαραίτητα για την παρασκευή αυτού του τυριού.
Προσθέστε μετρούμενη μεσοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης και Penicillium roqueforti στο γάλα, το οποίο θα παρέχει τις μπλε φλέβες στο κεφάλι του τυριού, καθώς και την εξαιρετική γεύση του.
Στεκόμαστε για περίπου πέντε λεπτά, έτσι ώστε οι κόκκοι να διογκώνονται και να μαλακώνουν, και στη συνέχεια να μαλακά, αλλά ανακατεύουμε καλά στο γάλα.
Μετά από αυτό, αφήστε το τηγάνι με το μελλοντικό τυρί μόνο. Για τριάντα - σαράντα λεπτά.
Χρησιμοποιώντας τα ίδια κουτάλια μέτρησης, μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα πυτιάς και χλωριούχου ασβεστίου. Διαλύστε τα σε λίγο νερό. Βραστά, φυσικά.
Και μετά την τελευταία μισή ώρα, προσθέστε αυτές τις λύσεις στο τηγάνι.
Για να ανακατέψετε καλά.
Και αφήστε το μόνο του για μιάμιση ώρα.
Και τώρα, μισή ώρα αργότερα, διδάσκεται ένα τέτοιο τυρόπηγμα. Πυκνό, ελαστικό, αλλά ταυτόχρονα πολύ λεπτό.
Η στάρπη πρέπει να τεμαχίζεται σε κύβους σε μέγεθος περίπου δυόμισι με δυόμισι εκατοστά σε μέγεθος.
Στη συνέχεια, αφήστε το να σταθεί λίγο έτσι ώστε ο ορός να διαχωριστεί καλύτερα από τους κύβους.
Και ανακατέψτε απαλά για είκοσι λεπτά. Πρέπει να ενεργείτε πολύ απαλά, ώστε οι κύβοι να μην τσακίζονται.
Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι, κόσκινο και μια μικρή κουταλιά (φροντίστε να θυμάστε να βράζετε ολόκληρο το απόθεμα πριν από τη χρήση) αφαιρέστε το τυρόγαλα από το τηγάνι.
Αφαιρέστε το τυρόπηγμα από το τηγάνι.
Τοποθετήστε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξετε το τυρόγαλα.
Εκεί, σε ένα σουρωτήρι, ο κόκκος είναι πολύ τακτοποιημένος, όπως λένε, αναποδογυρίζει και με ελαφριά συμπύκνωση, επιτυγχάνουμε έναν ακόμη πιο λεπτομερή διαχωρισμό του ορού γάλακτος.
Πριν από τη χρήση, το έντυπο πρέπει να ξεπλυθεί με βραστό νερό. Προσεκτικά.
Βάζοντας το σιτάρι στο καλούπι, συνεχίζουμε να πιέζουμε λίγο τον ορό γάλακτος. Αλλά απαλά.
Οι οπές σε αυτό το καλούπι δεν είναι πολύ μεγάλες, οπότε αξίζει να αποστραγγίσετε τον ορό από το καλούπι με αυτόν τον τρόπο.
Έτσι θα μοιάζει το μελλοντικό τυρί, διαμορφωμένο σε καλούπι.
Κλείστε το καλούπι και αφήστε πέντε κιλά υπό πίεση για δέκα ώρες. Σε θερμοκρασία δωματίου.
Εδώ αποδείχθηκε το κεφάλι. Αρκετά πυκνή δομή.
Και κόψαμε το κεφάλι. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι κύβοι. Το μέγεθος διατηρεί το ίδιο - δυόμισι με δυόμισι εκατοστά.
Προσθέστε αλάτι και ανακατέψτε τους κύβους τυριών καλά, προσεκτικά αλλά απαλά.
Και πάλι βάζουμε τους κύβους στο καλούπι. Πατάμε και συνθλίβουμε. Αλλά χωρίς φανατισμό. Αποκλειστικά για πυκνότητα.
Το σχήμα, δηλαδή, το κεφάλι σε σχήμα και πάλι κάτω από το πάτημα των πέντε κιλών. Πέντε ακριβώς. Σε θερμοκρασία δωματίου.
Στη συνέχεια, γυρίστε το κεφάλι ξανά και ξανά με το ίδιο πάτημα για άλλες πέντε ώρες.
Και μετά μεταφέρουμε την κεφαλή στο δοχείο. Το τυρί ωριμάζει για τις πρώτες τρεις ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Φροντίστε να το γυρίσετε δύο φορές την ημέρα και μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία. Σκουπίστε το δοχείο, αλλάξτε χαρτοπετσέτες στα σκουπίδια.
Στην ιδανική περίπτωση, μέχρι το τέλος της τρίτης ημέρας, το τυρί θα στεγνώσει. Και σε ορισμένα μέρη θα αρχίσει να εμφανίζεται η ανθοφορία, όπως λένε.
Στη συνέχεια, βάλτε το δοχείο στο ψυγείο. Η θερμοκρασία του περιεχομένου πρέπει να είναι οκτώ έως δέκα βαθμούς.
Κατά την πρώτη εβδομάδα, το τυρί θα μοιάζει με αυτό.
Τι είναι σημαντικό για την πρώτη εβδομάδα ωρίμανσης του τυριού;
Πρώτον, η υγρασία. Το δοχείο πρέπει να σκουπιστεί στεγνό. Και αλλάξτε τις χαρτοπετσέτες με τις οποίες είναι τοποθετημένο το κάτω μέρος του δοχείου.
Και κάθε μέρα, σκουπίζετε το τυρί με μπατονέτα εμποτισμένο με διάλυμα αλατιού (μια κουταλιά της σούπας αλάτι ανά πεντακόσια γραμμάρια νερού) Απαλά, προσπαθώντας να μην τσαλακώσει την επιφάνεια. Απλώς σκουπίστε το. Ελαφρώς.
Και τότε θα ήταν ωραίο να κρατάτε λίγο το τυρί κάτω από τον ανεμιστήρα, να το στεγνώνετε.
Και μετά από δύο εβδομάδες, πρέπει να τρυπήσετε το κεφάλι του τυριού. Σε διαφορετικές κατευθύνσεις. Ο καλύτερος τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι με μια ξύλινη οδοντογλυφίδα. Αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια βελόνα πλεξίματος, για παράδειγμα.
Το Gribalton (Stilton) διαποτίζεται με τέτοιες λεπτές μπλε ραβδώσεις από μούχλα. Αυτό είναι το αποτέλεσμα της δραστηριότητας των πολύ βακτηρίων Penicillium roqueforti. Γι 'αυτό τρυπήσαμε τα κεφάλια τυριού για να μεταφέρουμε αέρα στον πυρήνα.
Χρειάζεται Gribalton-Stilton τέσσερις μήνες για να ωριμάσει. Επιπλέον, αυτό το τυρί έχει πικάντικη γεύση και άρωμα τυπικό από τα τυριά μουχλιασμένα.
Σύμφωνα με μελέτες, το 75% των ανδρών και το 85% των γυναικών ισχυρίζονται ότι έχουν παράξενα και ζωντανά όνειρα αφού τρώνε τουλάχιστον 20 γραμμάρια αυτού του τυριού μισή ώρα πριν τον ύπνο.
Η Άντζελα στο γεύμα!