Λουκάνικο "Piquant" με μουστάρδα και βότκα (ζαμπόν Tescoma)

Λουκάνικο "Piquant" με μουστάρδα και βότκα (ζαμπόν Tescoma)

Κατηγορία: Κρύα γεύματα και σνακ

Συστατικά
Άπαχο βόειο κρέας	525 γρ.
Χοιρινό με χαμηλά λιπαρά	525 γρ.
Χοιρινό λίπος	50 γρ.
Νιτρώδες αλάτι	11 γρ.
Επιτραπέζιο αλάτι	9 γρ.
Ζάχαρη	2 γρ.
Πιπεριές κόκκινο, μαύρο, λευκό	0,5 γρ. (~ 0,5 κουτ. Το καθένα)
Ξηρά σκόνη σκόρδου	3 γρ.
Σκόνη μουστάρδας	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. με μια διαφάνεια
Σιτάρι μουστάρδας	1 κουτ
Παγωμένο νερό	70 ml
Βότκα πάγου	50 ml

Μέθοδος μαγειρέματος

• Κόψτε το βόειο κρέας, το χοιρινό και το μπέικον σε μικρούς κύβους. Κόψτε ευθεία με ένα μαχαίρι.
• 
• Μετρήστε το αλάτι, τα μπαχαρικά, τα υγρά.
• Ανακατέψτε το κρέας, το μπέικον, το αλάτι, τα μπαχαρικά και ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέστε νερό και βότκα.
• Ζυμώστε καλά τον κιμά, χτυπήστε έτσι ώστε η πρωτεΐνη κρέατος να αρχίσει να απελευθερώνεται και ο κιμάς να κολλήσει.
• Ζυμώνομαι με ένα μίξερ, γάντζους ζύμης για 10 λεπτά.
• Γεμίστε το ζαμπόν με τον κιμά.
• Κλείστε το ζαμπόν με την εγκατάσταση του δίσκου και του ελατηρίου. Αφήστε το στο τραπέζι για 2 ώρες.
• Αφαιρέστε το δίσκο πίεσης και το ελατήριο μετά από 2 ώρες.
• Βάζουμε το ζαμπόν στο ψυγείο για να ωριμάσει το λουκάνικο για 12-48 ώρες.
• Πριν μαγειρέψετε τα λουκάνικα, αφαιρέστε το ζαμπόν από το ψυγείο εκ των προτέρων, ζεστό σε θερμοκρασία δωματίου.
• Μαγειρέψτε στους 80 * C σε εσωτερική θερμοκρασία 70-72 * C.
• Ψήνω στο φούρνο.
• Το έβαλα σε ψυχρό φούρνο και σιγά-σιγά αυξάνω τη θερμοκρασία στους 80 * C μέσα σε 1,5 ώρες.
• Μαγειρέψτε στην καθορισμένη θερμοκρασία πυρήνα.
• Στη συνέχεια, ψύξτε το ζαμπόν σε θερμοκρασία δωματίου και αφήστε το να ωριμάσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες.
• Κόψτε το τελικό λουκάνικο και σερβίρετε για πρωινό, για παράδειγμα.
• 
• Καλή όρεξη!

Σημείωση

Αυτή η συνταγή είναι μια συμβίωση δύο ξεχωριστών συνταγών από το βιβλίο "Σπιτικά λουκάνικα".
Εδώ είναι και οι δύο συνταγές. Δοκιμάστε το, ίσως μερικά από τα πρωτότυπα θα σας ταιριάζουν καλύτερα.

Ksyusha, τι καουμπόισσα, δώσε μου ένα kusmanchik, πριν το FSE σπάσει!

[Κισούσα]

Κισούσα, πάρτε δύο ή πόσο μπορείτε να μεταφέρετε.

Είμαι σεμνός, θα πιάσω εκείνο το πιάτο εκεί ...

Ksyusha, είναι ένα πολύ όμορφο ζαμπόν! Γιατί πρέπει να το κάνετε αυτό;

Αφαιρέστε το δίσκο πίεσης και το ελατήριο μετά από 2 ώρες.

[Omela - Ksyusha]

Έλα, επιτρέψτε μου να πάρω όσο περισσότερο μπορείτε στις τσέπες σας. Τώρα έχω αυτό το βερνίκι παπουτσιών ...

Προστέθηκε Δευτέρα 21 Μαρ 2016 2:00 μ.μ.

Omela - Ksyusha, Ευχαριστώ .
Άρχισα να το κάνω μόνο σε ψιλοκομμένο λουκάνικο. Για να εξαφανιστούν τα κενά και να συμπιεστεί καλά ο κιμάς. Αλλά την ίδια στιγμή, και έτσι ώστε ο κιμάς να μην συρρικνωθεί πολύ, δεν καθίσει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Επομένως, κρατάω για 2 ώρες και τραβάω φωτογραφίες. Αλλά δεν μπορείτε να το ορίσετε αρχικά ή να μην το αφαιρέσετε αργότερα. Θέμα γεύσης.

Είναι σαφές, δεν έχω δοκιμάσει ποτέ χωρίς ελατήρια, πρέπει να δοκιμάσω και να συγκρίνω το αποτέλεσμα. Αν και ναι, το ζαμπόν συμπιέζεται πολύ, σχεδόν 2 φορές για μένα.

συρρικνώνεται πολύ

Κάτω με τα ελατήρια. Τους έπληξαν επίσης. Ο χυμός ουσιαστικά δεν απελευθερώνεται, όλα παραμένουν στο κρέας.

[Ξένια]

Ξένια, με συγχωρείτε, αλλά πού αγοράζετε νιτρώδες αλάτι; Έγινε αναζήτηση σε σούπερ μάρκετ, όχι

[Όλγα]

Όλγα, Θα γράψω στο LAN.

[Ξένια]

Ξένια, υπέροχο λουκάνικο

[Άντζελα]

Άντζελα, Ευχαριστώ .

[αποδεδειγμένη και καλή βότκα]

Κορίτσια, θα γράψω εδώ, γιατί έχετε βότκα για τη συνταγή! Επιλέξτε μόνο λουκάνικο αποδεδειγμένη και καλή βότκα... Εγώ εδώ "χτυπάω" με αυτήν τη βότκα ... Στην οικογένειά μας, κανείς δεν πίνει ισχυρά αλκοολούχα ποτά. Η βότκα στον καταψύκτη είναι μόνο για τους επισκέπτες που, κατά κανόνα, φέρνουν αυτή τη βότκα οι ίδιοι. Λοιπόν, με λίγα λόγια, μας έφεραν βότκα (είδος ακριβά, επώνυμα), δεν τελείωσαν λίγο - ήταν στον καταψύκτη και αποφάσισα να το προσθέσω στα λουκάνικα ... Ξεκίνησα με 50 γραμμάρια, μετά 70 και 100.Και κάθε φορά που η γεύση και η μυρωδιά του λουκάνικου γινόταν όλο και πιο ακατανόητη / συγκεκριμένη / παράξενη ... ... Εν συντομία, ανακάλυψα εμπειρικά ότι ήταν βότκα - όταν το αποκλείω από το λουκάνικο ... Τώρα η μητέρα μου μου υποσχέθηκε σπιτικό φεγγάρι απολύμανση κρέατος, αλλά ακόμη και το αμφιβάλλω .... ίσως υπάρχει κάποια ειδική αντίδραση στο νιτρώδες με βότκα;

Anyuta, μπορείτε να μου πείτε πού μπορείτε να αγοράσετε νιτρώδες αλάτι στο Voronezh;

Anyuta, μπορείτε να μου πείτε πού μπορείτε να αγοράσετε νιτρώδες αλάτι στο Voronezh;

πριν από μιάμιση εβδομάδα συζητήσαμε αυτό το ζήτημα μπορείς να διαβάσεις. Μόνο με παράδοση εντός της Ρωσικής Ομοσπονδίας, αλλά η παράδοση θα σας κοστίσει περισσότερο από το ίδιο το αλάτι ... Έτσι διαβάστε το και εγγραφείτε.

[Ξένια]

Ξένια, πολύ, πολύ όμορφο μαρμάρινο λουκάνικο!

Κάτω με τα ελατήρια. Τους έπληξαν επίσης. Ο χυμός ουσιαστικά δεν απελευθερώνεται, όλα παραμένουν στο κρέας.

Το προτείνετε τόσο επίμονα σε κάθε συνταγή σας που πιθανότατα θα προσπαθήσω να κάνω όπως λέτε.

Σε βάρος της βότκας, εδώ είναι ένα σχόλιο * Anyuta * Anyuta, σκέφτομαι τώρα ... Δεν καταλαβαίνουν πολλά για τη βότκα εδώ στη βότκα, φοβάμαι ότι πουλάνε όλα τα είδη σκουπιδιών ... Πιθανώς θα προσπαθήσω χωρίς αυτό, αλλά με μουστάρδα.

Γενικά, ευχαριστώ! και ευχαριστώ πολύ για τις συνταγές (φωτογραφίες)!

[Ούουτα]

Ούουτα, πολύ σωστά, η επιλογή της βότκας, όπως όλα τα άλλα, πρέπει να προσεγγιστεί προσεκτικά και με προσοχή.

Σε βάρος της βότκας

Έτσι, εάν έχετε, για παράδειγμα, ένα καλό μπράντυ, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε. Είναι ακριβώς ότι έχουμε τώρα ένα τέτοιο υποκατάστατο, που δεν μπορείτε να πείτε τη διαφορά από το πρωτότυπο, αλλά μπορεί να φανεί κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας ότι κάποιες διαδικασίες ξεκινούν εκεί, ότι όλα τα "muck" βγαίνουν αμέσως ... Και αυτό επηρεάζει άμεσα τη γεύση και τη μυρωδιά του λουκάνικου ...

[Σβέτα]

Σβέτα, Ευχαριστώ .

τόσο επίμονα σε κάθε συνταγή που το συνιστούμε,

Αλλά επειδή δεν μου αρέσει πώς το ελατήριο συμπιέζει το λουκάνικο, μειώνοντάς το κατά 2 φορές.

Σε βάρος της βότκας

Η βότκα αποτελεί εξαίρεση, αλλά αυξάνουμε το νερό κατά την ίδια ποσότητα.

Κορίτσια, τέλος, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε κονιάκ σε τέτοια προϊόντα, εάν είναι υψηλής ποιότητας. Επίσης, θα απέφευγα από το φεγγάρι, αν δεν μυρίζει καθόλου σαν ποτό. Συγγνώμη για τη διακοπή, εάν αυτό

αν δεν μυρίζει καθόλου ποτό

ναι .. αυτό ισχύει επίσης. Οι γονείς μου καθαρίζουν όχι μόνο με κουκουνάρι, αλλά υπάρχει και ένα σύκο από το τι, γιατί χρησιμοποιείται συνήθως για το τρίψιμο των εγγονών και την προετοιμασία διαφόρων οικιακών θεραπειών, όπως σιρόπια βήχα κ.λπ.

Κορίτσια, τέλος, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε κονιάκ σε τέτοια προϊόντα

Υπέροχη ιδέα, Άγγελος! Και η αναλογία στο στούντιο; Έχω καλό κονιάκ, γαλλικά

Υπέροχη ιδέα, Άγγελος! Και η αναλογία στο στούντιο;

Έτσι με ιατρική συνταγή

Ενδιαφέρων!!!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, πήρε (ήδη τέσσερις φορές) τη συμβουλή σας για να αφαιρέσετε το ελατήριο από το ζαμπόν. Μου αρέσει. Πρώτον, περιλαμβάνονται περισσότερα (έτσι ώστε να μην είναι μάταια να ξεκινάτε όλη τη φασαρία) και δεύτερον, το ζαμπόν αφαιρείται χωρίς προβλήματα (χρησιμοποιώντας ελατήριο, ήταν μια δυσάρεστη διαδικασία το πρωί, μπορείτε να απομακρύνετε τον εγκέφαλό σας ενώ κουνάτε το ζαμπόν) και τρίτον, για μένα λιγότερο ζωμό φαίνεται να απελευθερώνεται από το ζαμπόν. Περίληψη: η μόνη θετική πλευρά είναι ότι το ελατήριο αφαιρείται. Λοιπόν, αυτή η συνταγή στην εικόνα είναι τόσο μακριά. Θα προσπαθήσω. Προηγουμένως, όταν χρησιμοποιούσα βόειο κρέας και σε μικρότερη ποσότητα, τότε ελήφθη ξηρό ζαμπόν, οπότε αρνήθηκα το βόειο κρέας. Έχετε ένα ζουμερό στη φωτογραφία σας. Σας ευχαριστούμε για τις προτάσεις και τις συνταγές σας. Διάβασα πάντα με ενδιαφέρον για όλο το ζαμπόν σας.
Ksenia, δεν μπορούσα να περιγράψω τη γεύση, δηλαδή, μπορείς να νιώσεις τη μουστάρδα; βότκα?

[Ναταλία]

Ναταλία, Σας ευχαριστώ πολύ για την υποστήριξή σας . Έχω κουραστεί να επαναλαμβάνω - δεν χρειάζεται άνοιξη. Μόνο για μικρό χρονικό διάστημα, για να συμπιέσετε τον κιμά. Διαφορετικά, από την απουσία του, μόνο τα πλεονεκτήματα που περιγράψατε. Πρέπει να μετακινήσετε την ανάρτησή σας στην αρχή του θέματος, έτσι ώστε όλοι να μπορούν να δουν αμέσως ότι δεν είμαι μόνος.

Για γεύση - μείωσα τη μουστάρδα αρκετές φορές, δηλαδήΕπειδή τα παιδιά τρώνε λουκάνικο και είναι ευαίσθητα στα μπαχαρικά. Στην περίπτωσή μου, υπάρχει μια ελαφριά (ελαφρώς τέτοια) υπόδειξη μουστάρδας. Αλλά τι θα συμβεί αν βάλετε και τα 50 γραμμάρια σύμφωνα με τη συνταγή - δεν ξέρω.
Και η βότκα (και το κονιάκ) είναι διασκορπισμένη και ξεπερασμένη, δεν γίνεται αισθητή. Το κονιάκ γίνεται αισθητό στο άρωμα, δηλαδή μπορεί να γίνει αισθητό με τη μύτη, αλλά όχι με τις γεύσεις.

Παίρνω βόειο κρέας. το απόκομμα, αν και δεν ξέρω από πού κόπηκε, δεν μπορούσε να το εγκαταστήσει. Αλλά το κρέας είναι τόσο μαλακό μετά το μαγείρεμα (προμαγειρεμένο, βρασμένο, τηγανισμένο, ψημένο στο φούρνο) που μπορείτε να φάτε χωρίς δόντια. Αυτό είναι το είδος του κρέατος που μπαίνει στο λουκάνικο.

Εκθέτετε δελεαστικά λουκάνικα, όλα βρίσκονται ήδη στις καρτέλες πριν από το τέλος της ανάρτησης!

[Όλγα]

Όλγα, Σε ευχαριστώ πάρα πολύ !
Αλλά δεν ετοιμάζουμε νηστεία φέτος.

[Ξένια]

Παίρνω βόειο κρέας. το απόκομμα, αν και δεν ξέρω από πού κόπηκε, δεν μπορούσε να το εγκαταστήσει.

Ξένια, σε βόειο κρέας, ή μάλλον σε αγελάδα, αυτό το κομμάτι 2-3 κιλών ανά σφάγιο, λιγότερο σε μοσχάρι. Ονομάζεται αυτό - tenderloin.
Βρίσκεται στην εσωτερική πλευρά των πλευρών κοντά στην κορυφογραμμή. Το πιο απαλό κρέας. Δεν κινείται και ο μυς δεν λειτουργεί. Αυτό που κινείται λιγότερο είναι πιο απαλό.

[Λέλκα]

Λέλκαναι, ξέρω για το απόκομμα. Δεν μοιάζει με ψαλίδισμα. Προφανώς, μεγαλώνουμε νέες φυλές αγελάδων, κάτι που δεν είναι πάντα δυνατό να αναγνωρίσουμε το κρέας από την όραση.

Γιατί βότκα στο λουκάνικο; Το κονιάκ, καταλαβαίνω, εμπλουτίζει τη γεύση, αλλά η βότκα (45 ") σε τέτοιο ποσοστό δεν έχει καθόλου απολυμαντικές λειτουργίες. Επομένως, δεν χρειάζεται να το βάλετε. Εδώ τ και νιτρώδες αλάτι - προστατεύουν το λουκάνικο από την αλλοίωση και όλα τα είδη βακτηρίων (είμαι γιατρός) Αλλά το νιτρώδες αλάτι δεν είναι πολύ χρήσιμο, ο καθένας αποφασίζει για τον εαυτό του, επειδή αυτό το λουκάνικο δεν είναι καπνισμένο, δεν μπορείτε να το βάλετε. Μόνο το χρώμα θα υποφέρει.
Σας ευχαριστώ πολύ για τη συμβουλή να μην χρησιμοποιείτε ελατήρια, και γενικά, κατά κάποιο τρόπο δεν λειτούργησε για μένα με το Tescoma ακριβώς επειδή αποδείχθηκε ξηρό λουκάνικο, υπήρχε πολύς χυμός πάνω από το πιάτο. Θα προσπαθήσω αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή σας, ευχαριστώ για μια τόσο λεπτομερή συνταγή!

[Λάρισα]

Λάρισα, Παρακαλώ! Ελπίζω να αποκατασταθεί το ζαμπόν.

Κορίτσια, αν θέλω να κάνω το μισό μέρος, πώς μπορώ να το κάνω χωρίς ελατήριο; Θα λειτουργήσει;

[Ιρίνα]

Ιρίνα, Θα έβαζα ένα ελατήριο και ένα δίσκο στις αναλογίες, αλλά χωρίς ένα πρόσθετο ένθετο, έτσι ώστε να μην συμπιέζεται πολύ.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyushik, σας ευχαριστώ για το νόστιμο ζαμπόν, το έκανε χωρίς νιτρώδες, αποδείχθηκε γκριζωπό, αλλά νόστιμο, πικάντικο!
Ευχαριστώ!

Ψήνω στο φούρνο. Το έβαλα σε ψυχρό φούρνο και σιγά-σιγά αυξάνω τη θερμοκρασία στους 80 * C μέσα σε 1,5 ώρες. Μαγειρέψτε στην καθορισμένη θερμοκρασία πυρήνα.

Παρακαλώ, διευκρινίστε πώς γίνεται το ψήσιμο: ένα τηγάνι ή ένα κατσαρόλα με κλειστό καπάκι, χύνεται νερό ή ψήνεται σε λάδι και ούτω καθεξής.
Ευχαριστώ.
Σας ευχαριστώ, βρήκα ήδη μια περιγραφή στο "Chicken λουκάνικο" ότι όλα ψήνονται σε ζαμπόν.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenyushka, Δεν κουράζομαι ποτέ να εκπλαγώ με τη φαντασία και την ποιότητα της απόδοσής σας

Αφού διάβασα τις συστάσεις σας, άρχισα επίσης να μαγειρεύω λουκάνικο και ζαμπόν χωρίς σφραγιστικό δίσκο (teskoma) με προκαταρκτική συμπύκνωση, μου άρεσε - όπως γράφετε - δεν υπάρχει σχεδόν αποκλειστικός ζωμός

και συμβουλές - να μην μαγειρεύονται / ψήνονται κρύα - πολύ καλά - δεν υπάρχει σοκ θερμοκρασίας για το κρέας, παραμένουν χυμοί σε αυτό

και πιστεύω επίσης ότι χρειάζονται δίσκοι συμπίεσης ζαμπόν του μεγάλο κομμάτια κρέατος, δεν υπάρχει τρόπος κατά το μαγείρεμα χωρίς συμπύκνωση

[Κισούσα]

Κισούσα, ευχαριστώ πολύ για τα σχόλιά σας. Κάντε την οικογένειά σας ευτυχισμένη για την υγεία σας, όλοι είναι συγγενείς για αυτούς.

Λυ, ναι, ναι, όλα ψήνονται σε μορφή - ζαμπόν.
Ιρίνα, Ευχαριστώ για τα καλά λόγια . Και συμφωνώ απολύτως εάν τα κομμάτια κρέατος είναι μεγάλα (μεγάλα) πρέπει να πιεστούν.