Ολόκληρο σιτάρι 50:50 Ψωμί και ζύμη πίτσας (Peter Reinhart)

ευχαριστώ για τη συνταγή! Ψήνω αυτό το ψωμί εδώ και έξι μήνες. πάντα καλά. μερικές φορές αντικαθιστώ το αλεύρι ολικής αλέσεως με λευκό αλεύρι υψηλής ποιότητας (ρύθμιση του νερού), το αποτέλεσμα είναι πάντα εξαιρετικό. εγγραφείτε ειδικά για να ευχαριστήσω όλη μου την οικογένεια.

[Γιούλια Βλαντιμίροβνα]

... καταχωρήθηκε σκόπιμα ...

Γιούλια Βλαντιμίροβνα, καλωσορίστε και ευχαριστώ για τα ευγενικά σας λόγια!
Πολύ ωραία! Καλή τύχη και νόστιμο ψωμί!

Προσπάθησα να ψήσω ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή σας και προέκυψε η ερώτηση: το ψωμί μου καίει (σε ​​δίσκο από χυτοσίδηρο κάτω από το καπάκι), είναι δυνατόν να μειώσω τη θερμοκρασία; Και πόσο περισσότερο μπορείτε να μειώσετε τη ζάχαρη;

[Οξάνα]

Οξάνακαι ο φούρνος σας δεν υπερθερμαίνεται; Εάν έχετε ειδικό θερμόμετρο φούρνου, θα ήταν καλό να μετρήσετε τη θερμοκρασία στην οποία ψήνετε. Είναι πιθανό ότι αντί των 230 C, αποκτούνται πολύ περισσότερα.
Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να εστιάσετε σε ένα συγκεκριμένο φούρνο και να μειώσετε τη θερμοκρασία εάν καίει το ψωμί. Πόσο δύσκολο για μένα να πω, αν δεν υπάρχει θερμόμετρο, τότε μόνο από την εμπειρία.

Δεν ξέρω καν για τη ζάχαρη, μπορεί να μειωθεί, αν είναι γλυκό, το δικαίωμά σας να προσαρμόσετε τη συνταγή στις δικές σας προτιμήσεις.
Η ζάχαρη απαιτείται για να αποκαλυφθεί η γεύση του αλεύρι ολικής αλέσεως, μια τέτοια δήλωση που συνάντησα με τον συγγραφέα αυτής της συνταγής. Επομένως, πιθανώς δεν είναι απαραίτητο να αποκλείσετε καθόλου τη ζάχαρη από τη συνταγή (τουλάχιστον αφήστε 14 γραμμάρια και, στη συνέχεια, προσπαθήστε να δείτε αν αυτή η γεύση του ψωμιού ταιριάζει).
Καλή τύχη με το ψήσιμο σας!

: rose: ευχαριστώ για την απάντηση. Το ζήτημα της ζάχαρης εξαφανίστηκε από μόνο του όταν έψησα ψωμί την τέταρτη ημέρα - η γεύση της ζάχαρης είχε φύγει. Έχω χωρίσει τη μερίδα στο μισό, το πρώτο ψωμί ψήθηκε μετά από 24 ώρες και το δεύτερο μετά από 40 - Μου άρεσε περισσότερο αυτό. Μου αρέσει πολύ η συνταγή σας για την ικανότητα να κρατάτε το κενό στο ψυγείο.
Και το θερμόμετρο του φούρνου κρέμεται από τις γυάλινες πόρτες μου - ίσως η πόρτα μου απομακρύνεται και είναι πιο ζεστή μέσα; Ετσι νομίζω.
Ήθελα να ρωτήσω, πώς "ρίχνετε" τη ζύμη στην παλάμη; Σε ένα χάρτινο κουτί ψησίματος, σχηματίστε μια φόρμα, βγάλτε το χαρτί. μορφή - βάλτε τη ζύμη σε αυτό και ανεβαίνει στο χαρτί; Και μετά μαζί με το χαρτί στη στοίβα; Ή εκτυπώνετε χωρίς χαρτί; Όταν το έκανα σελιδοδείκτη, όλα φαινόταν να «τσακίστηκαν» ...
Και η τελευταία ερώτηση: ανεβαίνει καλύτερα σε μια καυτή σκάλα; Από ζεστό παρά κρύο; Ευχαριστώ!

Τώρα θα σας πω πώς βάζω το ψωμί στο τηγάνι στο οποίο ψήνω.
Το κομμάτι ζύμης τοποθετείται σε χαρτί ψησίματος σε ένα πλαστικό καλάθι που χρησιμοποιώ μόνο για την απόδειξη, δεν ψήνω τίποτα σε αυτό, όπως αυτό:


Και μετά η προετοιμασία του ψωμιού μαζί με χαρτί (Το παίρνω από τις γωνίες) Το μεταφέρω σε ένα προθερμασμένο τηγάνι στο οποίο θα φτιάξω ψωμί (το καλάθι δοκιμής παραμένει στο τραπέζι). Όταν έρχεστε σε επαφή με μια πολύ καυτή φόρμα, φυσικά, υπάρχει ήχος "σφύριγμα", αλλά δεν θα έλεγα ότι είναι πολύ δυνατός.

... αυξάνεται καλύτερα σε ζεστό καιρό; Από ζεστό παρά κρύο;

Ξέρετε, συνηθίζω να ψήνω σε προθερμασμένη μορφή και είμαι ικανοποιημένος με το αποτέλεσμα, οπότε κάθε φορά που αρχίζω να ψήνω ψωμί, επιστρέφω στο πρόγραμμα επεξεργασίας.
Αν και γνώρισα τις πληροφορίες (αλλά δεν το δοκίμασα ο ίδιος!) Ότι μπορείτε να αρχίσετε να ψήνετε από έναν κρύο φούρνο. Δηλαδή, πάρτε το τηγάνι ("σκάλα") στο οποίο σκοπεύετε να ψήσετε, βάλτε το χαρτί ψησίματος σε αυτό, το κομμάτι ζύμης, κλείστε το καπάκι και αφήστε το να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις αρκεί, βάλτε όλη αυτή τη δομή σε κρύα! φούρνο, ανάψτε το στους 230C και αρχίστε να μετράτε το χρόνο ψησίματος: 45 λεπτά με καπάκι και μετά 10-15 λεπτά χωρίς καπάκι μέχρι να ροδίσει το ψωμί.
Κάτι σαν αυτό.Αλήθεια, εγώ ο ίδιος δεν έχω αποφασίσει ακόμη να ψήσω με αυτόν τον τρόπο, οπότε δεν μπορώ να πω ποια μέθοδος δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα.

Έχω τα πρώτα δείγματα ψησίματος ψωμιού στο φούρνο, πριν από αυτό έψησα σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, οπότε με ενδιαφέρει τόση λεπτομέρεια. Το γεγονός είναι ότι το πρώτο μου ψωμί βγήκε στρογγυλό, στρογγυλό, κυρτό χωρίς ρωγμές, ήμουν ενθουσιασμένος, αλλά αποδείχθηκε "ψωμί Myshkin" με μια τρύπα μέσα - δεν απέκλεισε (νομίζω έτσι), και ως εκ τούτου έβαλα το δεύτερο σε μια κρύα σκάλα - αλλά αυτό ήταν το μυαλό βγήκε όχι όμορφο, επίπεδο (δεν ξέρω πώς να διαμορφώσω και να λιώσω, αλλά τώρα διάβασα και: girl_cleanglasses: Συνεχίζω να πειραματίζομαι) Διάλεξα για τον εαυτό μου, σε ζεστό είναι καλύτερο, αλλά σας ζήτησα επίσης, ευχαριστώ για την απάντηση.
Έχω αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως και μου αρέσει η συνταγή σας περισσότερο από άλλους και προσπαθώ να επιτύχω καλή ποιότητα, με μεγάλη ποσότητα σίκαλης. (Θυμάμαι περίπου το 20%), αλλά το πείσμα είναι μια τρομερή δύναμη.
Ξέχασα να γράψω πολύ νόστιμο ψωμί, δεν θα μειώσω την ποσότητα σίκαλης, θα προσπαθήσω ακόμα!

Ακολουθεί ένα νέο ψωμί αυτή τη φορά.
Δεν ξέρω αν θα είναι δυνατή η εισαγωγή φωτογραφίας.
Όλα σύμφωνα με τη συνταγή, μόνο αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως 150 g και αλεύρι σίτου 450 g - αυτό είναι ένα τέτοιο ψωμί. Και αυτό είναι μισή μερίδα.
Ευχαριστώ ANIS!
Την επόμενη φορά θα υπάρχουν 200 σίκαλη και 400 σιτάρι, όπως θέλαμε.
Στο φούρνο, στην πραγματικότητα, το ψωμί είναι πιο ενδιαφέρον, στην πραγματικότητα, στον κατασκευαστή ψωμιού, έχω μια κυρτή σόλα, (σε λειτουργία ολόκληρου του κόκκου)
Ω, ναι, με αυτές τις αναλογίες, πήρα ένα κουλούρι - πιθανώς το αλεύρι σίκαλης απορρόφησε περισσότερο νερό και το ανάμιξα σε έναν κατασκευαστή ψωμιού.
Για άλλη μια φορά, ένα μεγάλο ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ για τη συνταγή!

[Oksanochka]

Oksanochkaτι ωραίο άτομο είσαι! Το ψωμί είναι υπέροχο! Ομορφος!
Ευχαριστώ για τις φωτογραφίες, τις απολαμβάνω με χαρά!
Καλή τύχη με τα πειράματά σας και πάντα νόστιμα γλυκά!

[Γλυκάνισο]

Γλυκάνισο, πες μου, πόσο φρέσκια μαγιά χρειάζεσαι; Δεν μου αρέσει το στεγνό ...

[Allegra]

Allegra,

Η φρέσκια μαγιά είναι αρκετή για αυτό το μέρος των 10 γραμμαρίων.

[Λάνκο]

Λάνκο, Svetlana, σας ευχαριστώ πολύ για τη βοήθειά σας στην απάντηση στην ερώτηση! Ευχαριστώ!

Ω, ευχαριστώ! Τώρα θα το αναμίξω και μετά θα το αναφέρω

[Allegra]

Καλή τύχη, Allegra!

[Γλυκάνισο]

Γλυκάνισο, Anya, εδώ είναι μια στιγμή: "Εάν σκοπεύετε να φάτε πίτσα, τότε είναι βολικό να χωρίσετε αμέσως τη ζύμη σε ίσα μέρη ανάλογα με τον αριθμό των πίτσας (χωρίζω σε 3 μέρη). Μεταφέρετε κάθε κομμάτι σε ξεχωριστά δοχεία που έχουν λαδωθεί με ελαιόλαδο, καλύψτε και βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα. " - Είναι απαραίτητο να διαιρέσουμε τη ζύμη αφού την διπλώσουμε αρκετές φορές ή αμέσως μετά την αφαίρεσή της από το HP μετά το ζύμωμα, τη διαιρέσουμε και μόνο στη συνέχεια διπλώστε κάθε μέρος;

[Μόνα]

Μόνα, Τάνια, διαιρέστε τη ζύμη αφού έχει τεντωθεί και διπλωθεί αρκετές φορές, δηλαδή πρέπει να είναι ήδη πλήρως προετοιμασμένη για αποστολή στο ψυγείο και μόνο στη συνέχεια να χωρίζεται σε μερίδες.

Προφανώς, έχω ένα σχήμα πίτσας Decok με τρύπες, διαμέτρου 30 cm. Είναι αρκετή αυτή η ζύμη για 3 πίτσες ή 2; Διάβασα επίσης για τη νεοπλατική ζύμη για πίτσα, πιθανότατα θα το φτιάξω πρώτα. Αλλά εκεί ένα κορίτσι έγραψε ότι από αυτή την ποσότητα ζύμης είχε 2 πίτσες, βγήκε διάμετρο 32 εκ. Σκέφτομαι λοιπόν, πόσες πίτσες για να διαιρέσω αυτή τη ζύμη και αυτό; Θα ήθελα να πάρω μια λεπτή πίτσα.

Τάνια, δυσκολεύομαι να πω ακριβώς πόσο ζύμη χρειάζεται για αυτήν τη φόρμα. Πόση ζύμη εσείς (μπορείτε να πείτε «εσείς»;) Συνήθως την παίρνετε;
Συνήθως χωρίζω αυτό το τμήμα σε 3 και πριν ψηθώ σε καλούπια διαμέτρου 28 cm (όπως σιλικόνη, για πίτσα). Έτσι αποδείχθηκε ότι δεν ήταν πολύ λεπτό, αλλά όχι παχύ, μεσαίο πάχος.
Εδώ, βρήκα ένα κομμάτι πίτσας από αυτή τη ζύμη (υπάρχουν 3 από αυτές, d = 28 cm), το χείλος φαίνεται να είναι παχύ, αλλά το τυρί τυλίγεται εκεί επιπλέον:

Ίσως αυτό θα σας βοηθήσει κάπως να πλοηγηθείτε.
Και η ζύμη πίτσας Neapolitan είναι υπέροχη. Μπορείτε να το δοκιμάσετε με ασφάλεια.
Νομίζω ότι μπορεί να χωριστεί σε 4 μερίδες εάν χρειάζεστε μια λεπτή πίτσα.

Φυσικά, όχι μόνο είναι δυνατό για ΣΑΣ, αλλά είναι απολύτως απαραίτητο! Για να πω την αλήθεια, έφτιαξα πίτσα μόνο για μερικές απογοητεύσεις, και ακόμη και τότε για μεγάλο χρονικό διάστημα, και η ζύμη αγοράστηκε ριπή. Σε γενικές γραμμές, μια παρωδία της πίτσας.Και τώρα σκέφτηκα: Γιατί το διάτρητο ταψί μου είναι αδρανές; Έχω επίσης μια πέτρα στο φούρνο. Γενικά, όλα είναι εκεί για ευτυχία, μόνο η πίτσα δεν είναι αρκετή! ))) Θα καλύψω αυτό το κενό. Απλώς πιστεύω, μπορεί η ζύμη να τεντωθεί ακριβώς πάνω σε αυτό το ταψί για να σχηματίσει πίτσα, δεν θα πέσει στις τρύπες;

Μόνο τώρα νομίζω ότι η ζύμη είναι σωστή σε αυτό το ταψί για να τεντωθεί για να σχηματίσει μια πίτσα, δεν θα πέσει στις τρύπες;

Μου φαίνεται ότι είναι πιο βολικό να προετοιμάσετε πρώτα το τεμάχιο εργασίας, να το τεντώσετε (στην επιφάνεια εργασίας, σε στρώμα σιλικόνης) και μετά να το βάλετε στο καλούπι.

Με πλάστη;

Ό, τι είναι πιο βολικό, προτιμώ να ξεδιπλώσω τη ζύμη με έναν πλάστη στο επιθυμητό μέγεθος, να το μεταφέρω στο καλούπι και να το προσαρμόσω με τα χέρια μου, να το τεντώσω. Κάποιος απλώνει τη ζύμη της πίτσας αποκλειστικά με τα χέρια του χωρίς εργαλεία.
Πρέπει να δοκιμάσετε και τις δύο μεθόδους, να επιλέξετε αυτή που σας αρέσει περισσότερο.

Anya, το έκανα !!! Μεταφέρθηκε με πλάστη. Τράβηξα μια φωτογραφία, τώρα, ας φάμε πίτσα και να δούμε τι τραβήχτηκε εκεί. Θα καταργήσω την εγγραφή σας στο Temka σχετικά με την Neopolitan πίτσα. Ας τελειώσουμε μόνο το τελευταίο δάγκωμα!

[Τανέτσκα]

Τανέτσκα, Θαύμαζα ήδη την εκπληκτική σου πίτσα εκεί!
Ζήτω! Συγχαρητήρια στη χαρά των αγαπημένων σας (και εσείς επίσης!)! 🍕🍕🍕🍕🍕

Anis, είμαι δικός σου για πάντα. Δεν είχα ποτέ τέτοιο ψωμί. Είναι αλήθεια ότι αυτή είναι η πρώτη μου εμπειρία στο ψήσιμο στο φούρνο. Αναρωτιόμουν γιατί, έχοντας έναν αρτοποιό, οι άνθρωποι ενοχλούν και ψήνουν ψωμί στο φούρνο. Λοιπόν, τώρα μου έφτανε. Η διαφορά στη γεύση είναι τόσο εντυπωσιακή που τώρα θα ενοχλήσω επίσης. Αυτό έκανα



Σίγουρα θα ψήνω όλο και περισσότερο. Έτρεξα να ζυμώσω τη ζύμη της πίτσας και, φυσικά, ένα μέρος για ψωμί.

[Μίλι]

Μίλι, Oksanochka, τι όμορφο ψωμί έχετε (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε "εσείς";) Αποδείχθηκε!
Το ψίχουλο είναι δαντελωτό, θεωρείται ότι είναι ελαφρύ και αφράτο, και το φλοιό είναι υπέροχο!
Συγχαρητήρια για ένα τόσο υπέροχο πρώτο ψωμί από το φούρνο!
Σας ευχαριστώ πολύ για τα σχόλιά σας!
Σας εύχομαι περαιτέρω επιτυχία σε όλα, και στην ανάπτυξη του ψωμιού στο φούρνο, ειδικότερα!

Αναρωτιόμουν γιατί, έχοντας έναν αρτοποιό, οι άνθρωποι ενοχλούν και ψήνουν ψωμί στο φούρνο

Ξέρετε, κάποτε σκεφτόμουν ακριβώς τον ίδιο τρόπο, και στη συνέχεια κάπως για λόγους περιέργειας προσπάθησα να ψήσω ψωμί στο φούρνο, και έκτοτε ο παρασκευαστής ψωμιού μου ζυμώνει μόνο τη ζύμη και όλο το ψωμί σταδιακά μετακινήθηκε στο φούρνο. Στο βαμβάκι, τώρα ψήνω μόνο Borodino και λευκό ψωμί στο κεφίρ (αυτό όταν δεν υπάρχει χρόνος).

Η Anechka, αγόρασε πρόσφατα φινλανδικό αλεύρι ολικής αλέσεως και αποφάσισε να ψάξει μια συνταγή ψωμιού, βρήκα τη συνταγή σας! Τώρα θα μείνει μαζί μου για πολύ καιρό, όλα είναι τόσο απλά, αλλά τι αποδεικνύεται το ψωμί, ένα παραμύθι, ευάερο, ευωδιαστό, με μια λεπτή κρούστα. Έχω ψηθεί ήδη δύο φορές, δεν είχα καν χρόνο να φωτογραφήσω την πρώτη, το έφαγαν ζεστό και το δεύτερο ψημένο το βράδυ, οπότε επέζησε, αν και η φωτογραφία δεν είναι πολύ καλή, αλλά πρέπει να αναφέρω, ευχαριστώ, αγαπητή, για την υπέροχη συνταγή !!!

[Σβετλάνα]

ΣβετλάναΑγαπητέ μου, τι χνουδωτό και τρυφερό ψωμί!
Το ψίχουλο είναι τόσο όμορφο!
Ευχαριστώ για τη φωτογραφία και τα σχόλιά σας! Τόσο ωραίο που μου άρεσε η συνταγή!
Ναι, (μπορείτε να πείτε "εσείς"). Παρατηρήσατε σωστά την αξιοπρέπεια τόσο της συνταγής όσο και του ψωμιού! Τον αγαπώ επίσης πολύ γι 'αυτό!
Πεκ για υγεία!

Anya, πάλι με λόγια ευγνωμοσύνης! Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο ψωμί! Και πόσο ευχάριστο είναι να δουλεύεις με τη ζύμη! Ήθελα να τραβήξω μια φωτογραφία, αλλά ενώ ήμουν απασχολημένος - τα παιδιά έτρωγαν τις κρούστες, δοκίμασαν μισή φραντζόλα θλίψης. Ως αποτέλεσμα, "τα υπολείμματα από το τραπέζι του πλοιάρχου" αποφάσισαν να μην φωτογραφήσουν. Η οικογένεια ζητά επειγόντως περισσότερο τέτοιο ψωμί! Σε γενικές γραμμές, είμαστε λάτρεις του ψωμιού σας! Αυτή είναι η τρίτη τέλεια συνταγή! Σας ευχαριστούμε για τη δουλειά και την έμπνευσή σας !!!

[βολάρνι]

βολάρνι, Λάρισα, πόσο υπέροχο που η οικογένεια του άρεσε τόσο πολύ το ψωμί!
Είμαι πολύ χαρούμενος-η! Θα υπάρξει μια ευκαιρία, φέρτε τη φωτογραφία τουλάχιστον κομμάτια, θα θαυμάσουμε εδώ!
Ευχαριστούμε για την ανταπόκριση σας!

Έψησα ένα κέικ σήμερα. Η ζύμη ήταν γλυκιά, ήθελα λίγο ξινή. Και η κορυφαία κρούστα στο Princesk (από ψυχρή κατάσταση, ελαφρώς πασπαλισμένη με νερό) βγήκε μαλακή, θα ήθελα πιο τραγανή.Αλλά είναι ακόμα πολύ νόστιμο, δεν μπορώ παρά να αντισταθώ στην ανεξέλεγκτη κατανάλωση ολόκληρου του κέικ ταυτόχρονα. Ίσως το υπόλοιπο μισό της ζύμης σε λίγες μέρες θα έχει μια ελαφρώς διαφορετική γεύση
Τρύπησα τη μέση με ένα τρυφερό, αλλά ακόμα αυξήθηκε.

[Άνια]

Η ζύμη ήταν γλυκιά

ΆνιαΟ Πέτρος έχει πολλά ψωμιά ολικής αλέσεως, και κάπου στα βιβλία του έχω δει την εξήγηση ότι η μαύρη ζάχαρη βοηθά να αποκαλύψει τη γεύση του αλεύρι ολικής αλέσεως. Μπορείτε να μειώσετε ελαφρώς τη ζάχαρη σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας.

Τρύπησα τη μέση με ένα τρυφερό, αλλά ακόμα αυξήθηκε.

Μόλις προσπάθησα να τσιμπήσω ένα κέικ με ένα τρυφερό, δεν μου άρεσε, καθώς και το δικό σου τριαντάφυλλο. Συνειδητοποίησα ότι έπρεπε να συμπιέσω τη μέση με κάτι, απλά καλά, τότε δεν σηκώνεται. Αν και μερικές φορές δεν βοηθά ούτε. Έχω ένα κόλπο σιλικόνης για την εφαρμογή μοτίβων σε μπισκότα (όπως μια μικρή σφραγίδα), οπότε σφραγίζω με αυτό καλά και συχνά, μετά παίρνω ένα λεπτό κέντρο και αφράτα άκρα.

Ναι, πρέπει να σκεφτείτε γραμματόσημα σιλικόνης ...
Σήμερα έψησα το δεύτερο μισό της ζύμης. Σηκώθηκα στο Princesk, ώστε η κορυφή να καεί, να καλυφθεί με αλουμινόχαρτο με καθυστέρηση. Vkusnaaaaaaaa

Ένα άλλο μέρος. Αντί για νερό - κεφίρ στα μισά με νερό, μειωμένη ζάχαρη. Σφράγισα τη μέση με το κάτω μέρος της κούπας (το βύθισα σε αλεύρι). Το πρώτο μισό ψήθηκε το βράδυ (ζυμώθηκε το πρωί) - καλά, τίποτα. Και το δεύτερο ψημένο σήμερα μετά από μια μέρα - καλά, τόσο υπέροχο. Και ανέβηκε ψηλότερα, και οι τρύπες, και το πνεύμα του ψωμιού είναι καταπληκτικό ... Σκέφτηκα: γιατί να μην αντικαταστήσουμε το σιτάρι με το αλεύρι σίκαλης; Για να μειώσετε το GI; Τέλος πάντων, η ζύμη είναι γκρι, όχι λευκή.

[Άνια]

Σκέφτηκα: γιατί να μην αντικαταστήσετε το συστατικό σιταριού με αλεύρι σίκαλης;

Άνια, Το 20% της ποσότητας του σιταριού μπορεί σίγουρα να αντικατασταθεί με κάποιο άλλο και ακόμη και να κάνει μια έκδοση πολλαπλών κόκκων, ο ίδιος ο συγγραφέας της συνταγής το εγκρίνει.
Γιατί 20% και όχι περισσότερο; Επειδή η αντικατάσταση μιας μεγαλύτερης ποσότητας θα έχει ήδη σημαντική επίδραση στη δομή του τεστ.

[Άνια]

Άνια, Το 20% της ποσότητας του σιταριού μπορεί σίγουρα να αντικατασταθεί με κάποιο άλλο και ακόμη και να κάνει μια έκδοση πολλαπλών κόκκων, ο ίδιος ο συγγραφέας της συνταγής το εγκρίνει.
Γιατί 20% και όχι περισσότερο; Επειδή η αντικατάσταση μιας μεγαλύτερης ποσότητας θα έχει ήδη σημαντική επίδραση στη δομή του τεστ.

Ναι, αυτό είναι σωστό, γιατί αν αντικαταστήσετε το μισό από αυτό, θα βγει το μαύρο ψωμί σίτου σίκαλης, το ψήνω, όχι μόνο με το CZ, αλλά με την υψηλότερη ποιότητα (δεν μπορείτε να αγοράσετε το πρώτο).

Anyut, και αν αντικαταστήσετε το κεντρικό αλεύρι σίτου με όλυρο αλεύρι, πρέπει να μειώσετε / αυξήσετε την ποσότητα του;

Irina, η ποσότητα του αλευριού δεν χρειάζεται να αλλάξει όταν αντικαθίσταται το ένα με το άλλο. Αλλά μην ρίχνετε όλο το νερό ταυτόχρονα, αφήστε 50 ml, τότε είναι καλύτερο να το προσθέσετε. Δεν ξέρω πώς συγκρίνεται το αλεύρι που απορροφά την υγρασία σε σχέση με το κανονικό ολικό σιτάρι. Ή ίσως θα πρέπει να προσθέσετε περισσότερο νερό, πέρα ​​από τη συνταγή. Πρέπει να εξετάσετε τη συνοχή της ζύμης.

Έχω ένα τέχνασμα σιλικόνης για την εφαρμογή μοτίβων σε μπισκότα (όπως μια μικρή σφραγίδα), οπότε σφραγίζω με αυτό καλά και συχνά, μετά παίρνω ένα λεπτό κέντρο και αφράτα άκρα.

Anis, αγόρασα επίσης μια τέτοια σφραγίδα στην τιμή fix. Τι σημαίνει "συχνά"; Αρκετές φορές στο ίδιο μέρος; Το σχέδιο δεν θα παραπλανηθεί; Και ένα ακόμη πράγμα: πρέπει να γίνει αυτό στην αρχή της δοκιμής ή λίγο πριν το ψήσιμο; Σήμερα σφράγισα στην αρχή - πριν το ψήσιμο, το σχέδιο θόλωσε και μετατοπίστηκε λίγο. Και στο τελικό δεν ήταν πολύ καθαρά ορατό. Και μείωσα τη ζάχαρη κατά 10g - μου άρεσε περισσότερο η γεύση. Και το μισό από το σιτάρι αντικαταστάθηκε από το σιτάρι - καλά, πολύ νόστιμο. Χρειάστηκε λίγο λιγότερος ορός, μόνο μια σταγόνα.

... Τι σημαίνει "συχνά"; Αρκετές φορές σε ένα μέρος; ...
... Και ένα ακόμη πράγμα: πρέπει να γίνει αυτό στην αρχή της δοκιμής ή λίγο πριν το ψήσιμο; ...

Anya, περνάω τη σφραγίδα κατευθείαν σχολαστικά και αρκετές φορές στο ίδιο μέρος (σε έναν κύκλο στο κέντρο) και στη συνέχεια η μέση δεν ανεβαίνει κατά το ψήσιμο. Το μοτίβο δεν είναι ορατό, παραμένουν μόνο συχνές βαθουλώματα Έτσι μοιάζει:

Και το κάνω στο τέλος της δοκιμής, λίγο πριν πάω στο φούρνο.

Anya, περνάω τη σφραγίδα κατευθείαν σχολαστικά και αρκετές φορές στο ίδιο μέρος (σε έναν κύκλο στο κέντρο) και στη συνέχεια η μέση δεν ανεβαίνει κατά το ψήσιμο. Το μοτίβο δεν είναι ορατό, παραμένουν μόνο συχνές βαθουλώματα. Έτσι μοιάζει:

Και το κάνω στο τέλος της δοκιμής, λίγο πριν πάω στο φούρνο.

Το έπιασα. Και τότε κάποτε σφράγισα και νωρίς.

Θέλω να ευχαριστήσω τον συγγραφέα αυτού του θέματος.))
Είμαι αρχάριος αρτοποιός)) και το πρώτο μου ψωμί ψήθηκε σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, ωστόσο, μείωσα την ποσότητα ζάχαρης και έβαλα λίγο λιγότερη μαγιά, αλλά 6 γραμμάρια περισσότερο νερό) Η ζύμη ζυμώθηκε για 1 ημέρα



Έφτιαξα το επόμενο ψωμί χωρίς ζάχαρη, πήρα 8 γραμμάρια μαγιάς, ζυμώνομαι για 2 ημέρες



Λυπάμαι πολύ που δεν έβγαλα μια φωτογραφία του τρίτου ψωμιού, το οποίο έψησα για πρώτη φορά κάτω από ένα σμάλτο μπολ, αλλά το έψησα χωρίς αυτό. Βγήκε το πιο υπέροχο και νόστιμο.
Δεν έχω μαγκάλι ή κατσαρόλες από χυτοσίδηρο, όλο το ψωμί είναι εστίες, το ψήνω σε μια πέτρα.

Εδώ είναι το τελευταίο, το οποίο ήδη τελειώνουμε, και η νέα ζύμη ωριμάζει στο ψυγείο))



Μείωσα την ποσότητα της μαγιάς λίγο περισσότερο, σε 6 γραμμάρια, περιμένω να δω τι θα συμβεί.)
Στην αρχή, ακολούθησα αυστηρά τη συνταγή όσον αφορά τη διεξαγωγή της ζύμης και την τελευταία φορά που έβγαλα το δοχείο 1,5 ώρες πριν το ψήσιμο, δεν το άνοιξα. Η ζύμη ζεστάθηκε και μετά άρχισα να χυτεύω. Τότε συνέβη ότι ο φούρνος δεν ελευθερώθηκε την κατάλληλη στιγμή (έψησε το βρασμένο χοιρινό) και η ζύμη παρέμεινε για μια καλή μισή ώρα.
Αλλά βγήκε ακόμα πολύ νόστιμο.
Και ναι, άλλαξα το αλεύρι, τα δύο προηγούμενα ψωμιά που παρασκευάστηκαν από ένα μείγμα της Ημέρας της Νίκαιας Makfa και ολικής αλέσεως (Αγία Πετρούπολη) και το τελευταίο ήταν το Makfa + Pudov. Αγόρασα ένα δείγμα Pudov, σιτάρι ολικής αλέσεως και σίκαλη.
Το σιτάρι είναι απλώς αηδιαστικό! Πιθανότατα, οι συνθήκες αποθήκευσης παραβιάστηκαν, καθώς είναι άμορφη και μυρίζει λίγο περίεργη. Είναι καλό που έχω παραγγείλει 2 κιλά, το χρησιμοποιώ γρηγορότερα και δεν θα το αγοράσω ξανά.

Στο ψωμί, η ανησυχία είναι ότι η κάτω κρούστα είναι πάντα πολύ πιο ανοιχτή από την κορυφή και το ψίχα στο κάτω μέρος είναι ελαφρώς υγρό (αλλά όχι υγρό).

Είμαι πολύ χαρούμενος που επέλεξα αυτήν τη συγκεκριμένη συνταγή για το ντεμπούτο μου.)
Άννα, ευχαριστώ πολύ!))
Λυπούμαστε για την ποιότητα των φωτογραφιών, είναι από το τηλέφωνο. και ελαφρώς κιτρινωπό.

[Πασάντα]

Πασάντα, αυτός είναι ένας αρχάριος αρτοποιός!
Τι ωραίο ψωμί παίρνεις !!!
Το ψίχουλο είναι απλώς μαγικό!
Θέλω απλώς να σπάσω ένα κομμάτι ψωμί για ένα δείγμα!
Σας ευχαριστώ πολύ για τα σχόλιά σας και τις λεπτομέρειες ψησίματος!

Στο ψωμί, η ανησυχία είναι ότι η κάτω κρούστα είναι πάντα πολύ πιο ανοιχτή από την κορυφή και το ψίχα στο κάτω μέρος είναι ελαφρώς υγρό (αλλά όχι υγρό).

Διάβασα τι ψήνεις σε πέτρα. Ίσως πρέπει να το θερμάνετε περισσότερο; Ίσως δεν είναι αρκετά ζεστό, γι 'αυτό και ο φλοιός παρακάτω είναι ελαφρύτερος;

Σας ευχαριστώ, είμαι πολύ χαρούμενος που διαβάζω τέτοιες ευγενικές λέξεις.
Δεν περίμενα ένα κανονικό Charlotte από τον εαυτό μου, για παράδειγμα, δεν έμαθα ποτέ πώς να ψήνω!
Ήμουν σίγουρα τυχερός που βρήκα αυτήν τη συνταγή, την οποία επεξεργάζομαι αργά για τον εαυτό μου, γιατί λατρεύω το ευαίσθητο ψίχα και προσθέτω το νερό στο μέγιστο.
Χθες έψησα ψωμί με 6 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς και κατέληξα στο συμπέρασμα ότι αυτό είναι αρκετό, αλλά σε αυτήν την περίπτωση είναι απαραίτητο να το ζυμώσω για δύο ημέρες περίπου σε θερμοκρασία +4 βαθμών.

Ζεσταίνω την πέτρα για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά υποψιάζομαι ότι το κάτω μέρος στο Siemens μου θερμαίνεται πολύ χειρότερα από την κορυφή. Διάβασα τις κριτικές για το φούρνο και σιγουρευόμουν ότι δεν είμαι ο μόνος που είναι ένοχος για αυτό.

Θέλω να δοκιμάσω το ψήσιμο ολικής αλέσεως https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0

[Πασάντα]

ΠασάνταΣας ευχαριστούμε που μοιραστήκατε την εμπειρία σας στο ψήσιμο αυτού του ψωμιού, πολύ ενδιαφέρουσα. Επιπλέον, το αποτέλεσμα σας είναι τόσο υπέροχο!

Η συνταγή που θέλετε να δοκιμάσετε έχει μια εντελώς διαφορετική τεχνολογία παρασκευής ζύμης, αλλά το ίδιο το ψωμί είναι πολύ νόστιμο. Και επίσης ελαφρώς γλυκιά, για κάθε περίπτωση, προσέξτε. Αν και μου αρέσει, οι γεύσεις είναι διαφορετικές.

Και εδώ, αν θέλετε, μια συνταγή για 100% ψωμί ολικής αλέσεως, η οποία παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο με αυτόν που ήδη ψήνετε. Δεν το δημοσίευσα ξεχωριστά, αλλά εδώ έγραψα τη σύνθεση στο θέμα:

...100% ψωμί ολικής αλέσεως και ζύμη πίτσας χρησιμοποιώντας μια παρόμοια τεχνολογία από το ίδιο βιβλίο του Peter Reinhart:

100% ολικής αλέσεως ρουστίκ ψωμί και ζύμη πίτσας

Αλεύρι σίτου ολικής αλέσεως - 545 g.
Αλάτι - 1,6 κουτ.
Ξηρή μαγιά - 1 κουταλάκι του γλυκού. (για πίτσα - 0,75 κουτ.)
Ζάχαρη - 28 g.
Νερό - 430 g (για πίτσα - 408 g)
Ελαιόλαδο - 34 g.

Τεχνολογία προετοιμασίας ζύμης - δείτε την πρώτη ανάρτηση αυτού του θέματος.

Καλή τύχη και νόστιμο ψωμί !!!

[Πασάντα]

ΠασάνταΣας ευχαριστούμε που μοιραστήκατε την εμπειρία σας στο ψήσιμο αυτού του ψωμιού, πολύ ενδιαφέρουσα. Επιπλέον, το αποτέλεσμα σας είναι τόσο υπέροχο!

Η συνταγή που θέλετε να δοκιμάσετε έχει μια εντελώς διαφορετική τεχνολογία παρασκευής ζύμης, αλλά το ίδιο το ψωμί είναι πολύ νόστιμο. Και επίσης ελαφρώς γλυκιά, για κάθε περίπτωση, προσέξτε. Αν και μου αρέσει, οι γεύσεις είναι διαφορετικές.

Και εδώ, αν θέλετε, μια συνταγή για 100% ψωμί ολικής αλέσεως, η οποία παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο με αυτόν που ήδη ψήνετε. Δεν το δημοσίευσα ξεχωριστά, αλλά εδώ έγραψα τη σύνθεση στο θέμα:

Καλή τύχη και νόστιμο ψωμί !!!

Είμαι πολύ ευγνώμων σε σένα.
Περιγράφετε τα πάντα με τόσο μεγάλη λεπτομέρεια και προσφέρετε διαφορετικές επιλογές, κάτι που είναι πολύ χρήσιμο και βολικό για αρχάριους.
Η βασική συνταγή είναι πολύ καλή! Συν τις προτάσεις σας, έχουμε ένα καλό αποτέλεσμα. Λοιπόν, λίγο αστείο.

Ίσως έχετε δίκιο.
Κατ 'αρχάς, θα προσπαθήσω να ψήσω εντελώς ολικής αλέσεως χρησιμοποιώντας μια οικεία τεχνολογία και μόνο τότε θα αρχίσω να μαζεύω νέες κορυφές.))
Το ψήσιμο είναι πολύ συναρπαστικό!
Θα δημοσιεύσω την αναφορά όποτε είναι δυνατόν, το τηλέφωνο είναι ανεπιθύμητο ...
Καλή τύχη και σας ευχαριστώ πολύ.)

Ολόκληρο το σιτάρι ψημένο. Δεν μου άρεσε πολύ, αν και η οικογένειά μου το ενέκρινε. Αυτό είναι πιθανότατα θέμα αλευριού. Συνδύασε το "S. Pudov" και το "Nice Day". Θα προσπαθήσω να το ψήσω με ένα διαφορετικό αλεύρι.
Έψησε το αγαπημένο της 50-50 σε μια νέα έκδοση, αναμειγνύοντας αλεύρι σίτου διαφορετικών εμπορικών σημάτων (παρατήρησα ότι το Sokolnicheskaya Special είναι κατάλληλο για αυτό το ψωμί), πρόσθεσε 250 σιτάρι ολικής αλέσεως και 50 γραμμάρια σίκαλης ολικής αλέσεως, ξανά "S. Pudov", και λίγο σπόροι.
Άννα, πες μου σε παρακαλώ, σε ποιο στάδιο πρέπει να προσθέσεις σπόρους, δεδομένου ότι η ζύμη ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο; Τους πασπαλίζω στη ζύμη πριν χυτεύω, βγήκε άνισα και υπάρχουν πολύ λίγα από αυτά, αυτό μπορεί να φανεί στη φωτογραφία (ψωμί σε αυτό για 2 ημέρες)



Πιστεύω ότι το αλεύρι σίκαλης είναι περιττό εδώ, ήταν νόστιμο φρέσκο, αλλά ξάπλωσε, και καθόλου αυτό που θα ήθελα.
Η συνταγή είναι υπέροχη, δεν είμαι πολύ χαρούμενος που τη δημοσιεύσατε.

[Posadskaya]

Posadskayaκαι αυτό το ψωμί αποδείχτηκε τόσο όμορφο! Το ψίχουλο είναι απλώς δαντέλα! Σας ευχαριστώ για τη φωτογραφία του ψωμιού!

Αυτό είναι πιθανότατα θέμα αλευριού. Συνδύασε το "S. Pudov" και το "Nice Day".

Είδα την πώληση του S. Pudov, αλλά μέχρι στιγμής δεν το αγόρασα ποτέ. Και το "Nice Day" δεν με γνώρισε. Τις περισσότερες φορές τώρα χρησιμοποιώ αλεύρι ολικής αλέσεως "French Thing". Και πρόσφατα, το φινλανδικό βιολογικό αλεύρι ολικής αλέσεως (Helsinki Mills) εμφανίστηκε στο Auchan, το πήρα για ένα δείγμα και μου άρεσε το ψωμί από αυτό.
Ναι, το αλεύρι είναι ένα τόσο λεπτό θέμα, δεν είναι εύκολο να βρείτε το σωστό που να ανταποκρίνεται στο δικό σας γούστο και στο γούστο της οικογένειας.

Πείτε μου σε ποιο στάδιο χρειάζεται να προσθέσετε σπόρους, δεδομένου ότι η ζύμη ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο;

Στο τέλος της ζύμωσης της ζύμης, πριν το τέντωμα και το δίπλωμα. Και μετά αφήστε το να ζυμώσει στο ψυγείο. Οι σπόροι θα υγρανθούν, διογκωθούν και θα πραγματοποιηθεί ζύμωση σε αυτούς, κάτι που θα πρέπει επίσης να έχει ευεργετική επίδραση στη γεύση. Λαμβάνοντας αυτό υπόψη, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε ένα κουτάλι ή δύο νερό πάνω από τη συνταγή (θα το δείτε από τη ζύμη κατά τη διαδικασία ζύμωσης).
Λατρεύω αυτό το ψωμί λιναρόσπορου. Μόνο δεν είναι σκόπιμο να προσθέσετε πολλά από αυτά, όχι περισσότερο από 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. (28 g) ανά μερίδα. Οι ηλιόσποροι μπορούν να τοποθετηθούν δύο φορές περισσότερες φορές.
Καλή τύχη στο ψήσιμο και στον πειραματισμό!
Αν θέλετε, μπορούμε να επικοινωνήσουμε με "εσάς", εάν είναι βολικό.

[Posadskaya]

Posadskayaκαι αυτό το ψωμί αποδείχτηκε τόσο όμορφο! Το ψίχουλο είναι απλώς δαντέλα! Σας ευχαριστώ για τη φωτογραφία του ψωμιού!
Είδα την πώληση του S. Pudov, αλλά μέχρι στιγμής δεν το αγόρασα ποτέ. Και το "Nice Day" δεν με γνώρισε. Τις περισσότερες φορές τώρα χρησιμοποιώ αλεύρι ολικής αλέσεως "French Thing".Και πρόσφατα, το φινλανδικό βιολογικό αλεύρι ολικής αλέσεως (Helsinki Mills) εμφανίστηκε στο Auchan, το πήρα για ένα δείγμα και μου άρεσε το ψωμί από αυτό.
Ναι, το αλεύρι είναι ένα τόσο λεπτό θέμα, δεν είναι εύκολο να βρείτε το σωστό που να ανταποκρίνεται στο δικό σας γούστο και στο γούστο της οικογένειας.
Στο τέλος της ζύμωσης της ζύμης, πριν το τέντωμα και το δίπλωμα. Και μετά αφήστε το να ζυμώσει στο ψυγείο. Οι σπόροι θα υγρανθούν, διογκωθούν και θα πραγματοποιηθεί ζύμωση σε αυτούς, κάτι που θα πρέπει επίσης να έχει ευεργετική επίδραση στη γεύση. Λαμβάνοντας αυτό υπόψη, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε ένα κουτάλι ή δύο νερό πάνω από τη συνταγή (θα το δείτε από τη ζύμη κατά τη διαδικασία ζύμωσης).
Λατρεύω αυτό το ψωμί λιναρόσπορου. Μόνο δεν είναι σκόπιμο να προσθέσετε πολλά από αυτά, όχι περισσότερο από 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. (28 g) ανά μερίδα. Οι ηλιόσποροι μπορούν να τοποθετηθούν δύο φορές περισσότερες φορές.
Καλή τύχη στο ψήσιμο και στον πειραματισμό!
Αν θέλετε, μπορούμε να επικοινωνήσουμε με "εσάς", εάν είναι βολικό.

Αν θέλετε, μπορούμε να επικοινωνήσουμε με "εσάς", εάν είναι βολικό.

Φυσικά, Άννα, είναι αρκετά άνετο. Είμαι η Galina.

Δεν θα λάβω κάμερα, με φωτογραφία τηλεφώνου χαμηλής ποιότητας και μεγάλη παραμόρφωση χρώματος.
Το ψίχουλο προέρχεται από μεγάλη ποσότητα νερού, δεν μπορώ να βοηθήσω τον εαυτό μου, προσθέτω πάντα τη συνταγή, η οποία με άφησε πρόσφατα όταν ψήνω ψωμί σίκαλης.)

Και δεν έχετε χάσει τίποτα από αυτό, η ποιότητα του αλευριού δεν αντιστοιχεί καθόλου στο κόστος του. Παραδέχομαι ότι το σιτάρι ολικής αλέσεως δεν αποθηκεύτηκε σωστά, αλλά ακόμη και έκπτωση σε αυτό, δεν μου άρεσε καθόλου. Το δεύτερο πακέτο είναι καλύτερο, αλλά δεν θα το πάρω άλλο, εκτός ίσως για ένα δείγμα. Εδώ το "Nice Day" μου ταιριάζει πολύ καλά, με αυτό ψωμί και πίτσα (προσθέτω 100 γραμμάρια στο "Sokolnicheskaya Special") είναι πολύ καλή, η γεύση είναι φωτεινή και πλούσια. Το αγοράζω στην Avoska και υπάρχει μια προσφορά για αυτό τώρα (εκεί έχουν μια παρτίδα με ημερομηνία λήξης που λήγει σε τρεις εβδομάδες), τώρα κοστίζει 60 ρούβλια ανά κιλό, συνήθως το πήρα από αυτά για 95.
Υπάρχει ένα "γαλλικό πράγμα" στη "συλλογή μου", αλλά δεν το έχω ανοίξει ακόμα, πήρα ένα κιλό για κριτική.)) "Ελσίνκι Μύλοι" Δεν έχω συναντηθεί, αλλά μερικές φορές θα το αγοράσω, αφού το συνιστώ.

Συμφωνώ απολύτως! Γι 'αυτό πληκτρολόγησα το "Platypus" (έχουν καλή επιλογή και δεν χρειάζεται να πάω πουθενά, το οποίο με την κυκλοφοριακή συμφόρηση μας έχει μετατραπεί σε πρόβλημα) λίγο από όλα τα είδη αλευριού, για να καταλάβω ποιο μας ταιριάζει καλύτερα.

Ευχαριστώ, Άννα, θα προσπαθήσω!
Δεν έχω προσθέσει λιναρόσπορο ακόμα, αλλά είναι διαθέσιμοι, οπότε θα πειραματιστώ στο εγγύς μέλλον. Διαβάζω ότι όταν είναι εμποτισμένο, σχηματίζουν μια πολύ παχιά, κολλώδη ουσία. Επομένως, είναι απαραίτητο να αυξήσουμε την ποσότητα νερού, αν και δεν τα εμποτίζουμε ξεχωριστά;

Καλή τύχη και πιο θετική!))

Από ένα τέτοιο μεγαλώνει όλη τη νύχτα στο ψυγείο
Σύμφωνα με τη συνταγή, το κρέμασα μόνο, η μαγιά που πίεσε ωμά 12 γραμμάρια είναι λίγο υπερβολική